Пшеничная мука
Пшеничную муку различают по сортам. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупности частиц. После замола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она белее и цвет ее равномернее.

Крупчатка
Это лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Обычно ее используют в смеси с мукой высшего и первого сорта. Она незаменима для блинов на дрожжах, хорошо подходит для пирогов, выпекаемых в форме, и для песочного теста.

Высшего сорта
Мука имеет белый цвет с желтоватым кремовым оттенком. На ощупь она мягче крупчатки. Употребляется при изготовлении тортов, пирожных, печенья, сдобных пирогов и булочек.

Первого сорта
Мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. Это самый распространенный сорт, такую муку можно использовать в большинстве изделий.

Второго сорта
Мука отличается более темной окраской. Ее употребляют при выпечке пряников, коврижек, белого хлеба.

Ржаная и кукурузная мука

Ржаная сеяная мука имеет сероватый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку второго сорта.


Кукурузная мука также имеет мелкие частицы, цвет кремовый.


Изделия из ржаной и кукурузной муки хуже сохраняют форму и быстрее черствеют, чем изделия из пшеничной муки. Некоторые изделия выпекают из смеси кукурузной и пшеничной муки. Ржаная мука используется в смеси с пшеничной при изготовлении пряников.

Кокосовая мука
Это еще один интересный вариант. Она имеет светлый цвет и очень легкую, пушистую текстуру. Кокосовая мука часто используется в выпечке печенья, блинчиков и сладких изделий, так как придает им легкий аромат кокоса и сладковатый привкус.
Обычно ее комбинируют с миндальной или гречневой мукой, чтобы сбалансировать текстуру. Кокосовая мука отлично подходит для безглютеновых диет и является хорошим источником клетчатки. Однако, она способна впитывать много жидкости, поэтому в рецептах может потребоваться меньше кокосовой муки, чем обычной.

Гречневая мука
Мука имеет характерный серо-коричневый цвет и слегка грубую текстуру. Она подходит для приготовления блинов, хлеба и печенья. Гречневая мука хорошо сочетается с пшеничной или ржаной, что помогает улучшить эластичность теста.
Вкусовые качества гречневой муки обеспечивают ореховый привкус, что может добавить интересный оттенок выпечке. Кроме пользы (высокое содержание белка, витаминов и минералов), стоит отметить, что некоторые люди могут не терпеть ее вкус, поэтому нужно подходить с осторожностью, особенно в сладких изделиях.

Льняная мука
Мука получается из молотых семян льна и имеет характерный коричневый цвет с тонкой текстурой. Она часто используется в выпечке хлеба и десертов, особенно предназначенных для вегетарианцев и веганов, так как является хорошим источником омега-3 жирных кислот.
Льняную муку можно добавлять в тесто для улучшения его питательности, часто в соотношении один к трем с другой мукой, например, пшеничной. Вкус льняной муки часто напоминает орехи, что делает ее приятной добавкой. Тем не менее, она может делать тесто немного более влажным, что стоит учитывать.
[700x466]

Рисовая мука
Мука имеет белый цвет и мелкую текстуру, она популярна в азиатской кухне, особенно для приготовления рисовых лепешек и блинчиков. Рисовая мука хорошо сочетается с большинством других типов муки, например, с тапиокой или кукурузной мукой, для улучшения структуры продуктов.
Она дает легкий и воздушный результат, что делает продукцию из рисовой муки популярной среди поклонников безглютенового питания. Однако у рисовой муки есть и недостаток — она не так питательна, как другие виды безглютеновых мук, и может обеспечить менее насыщенный вкус.

Миндальная мука
Это еще один популярный ингредиент среди тех, кто придерживается безглютенового питания и низкоуглеводной диеты. Она получается путем измельчения сырых или жареных орехов в мелкий порошок. Миндальная мука обладает нежным ореховым вкусом и может добавить особый аромат и текстуру в различные виды выпечки.
Благодаря высокому содержанию здоровых жиров и белка, она делает выпечку более питательной и сытной. Одним из преимуществ миндальной муки является ее способность хорошо удерживать влагу, что помогает избежать сухости теста. Тем не менее, из-за своей легкой текстуры миндальная мука может делать изделия более плотными, особенно если ее использовать в больших количествах.
Рекомендуется комбинировать миндальную муку с другими видами муки, такими как кокосовая, рисовая или кукурузная, чтобы добиться лучшей структуры и легкости в готовых изделиях. Также стоит учитывать, что миндальная мука имеет более высокую калорийность по сравнению с традиционными видами, что будет важно для тех, кто следит за калорийностью своего рациона.
[700x466]

Крахмал
Белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют для изготовления некоторых видов тортов, пирожных, печенья. Надо помнить, что при замене картофельного крахмала по рецептуре на кукурузный, последнего надо брать в 1,5 раза больше, чем картофельного.
[700x466]

«Правильная» мука
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители — личинки бабочек или жуки — лучше ее не употреблять, в крайнем случае необходимо ее тщательно просеять через сито.

Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30-50°С), насыпая тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки качество муки может ухудшиться.

Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом:

Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия комок рассыпается, значит мука очень сухая. Если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность. Если же мука остается в виде комка и после толчка — влажность ее повышена.

Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Любую муку перед использованием необходимо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех ее частиц с кислородом воздуха. Тесто получится пышнее.

Как и муку, крахмал следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

https://mirtesto.ru