Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение
Начни торт с бисквита
После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников. - О. Уайльд
А если застолье завершить, подав шикарный, вкусный, нежный торт, можно долго наслаждаться дифирамбами в свой адрес. Поверьте, добиться этого совсем несложно.
Начнем с основы большинства тортов – бисквита.
БИСКВИТ (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis — дважды, и coctus — вареный). Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50—100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).
Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго — от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, повидлом и т. д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.
При выпекании бисквитов есть свои тонкости и секреты, например:
- Хороший бисквит получается тогда, когда хорошо взбиты яйца.
- Яйца должны быть согреты до комнатной температуры, если вы хотите, чтобы бисквит хорошо поднялся.
- Использовать слегка смягченное, а не полностью растопленное сливочное масло, чтобы его было легче взбить.
- Аккуратно простукивать форму о поверхность стола, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
- До ¼ части муки можно заменить картофельным крахмалом – бисквит получится более пористым и рассыпчатым.
- Не открывайте дверь духовки первые 15 мин выпечки, иначе бисквит упадет.
- Корж должен быть полностью остывшим перед тем, как доставать его из формы. Бисквит должен пружинить, если нажать в середину кончиками пальцев. Аккуратно пройдитесь небольшим ножом между коржом и стенками формы. После этого можно аккуратно вынуть бисквит из формы.
Для тех, кто только начинает учиться кулинарному мастерству, выпечка тортов кажется нелегким делом. Но уверяем Вас, это не так. Попробуйте приготовить классический бисквит, воспользовавшись нашим мастер-классом, и Вы убедитесь в этом.
Ингредиенты:
8 яиц,
2 стакана сахара,
2 стакана муки
Форма для выпечки d = 26 см.
Шаг 1
Аккуратно отделить белки от желтков
Шаг 2
Миксером взбить белки с сахаром.
Шаг 3
Продолжая взбивать, по одному ввести желтки.
Шаг 4.
Ложкой (!) аккуратно всыпать муку и постарайтесь сильно не мешать и не стучать ложкой по стенкам чашки
Шаг 5.
На дно формы для выпечки положить круг из пергаментной бумаги и вылить тесто. Тесто ставим в уже нагретую духовку и выпекаем при T 180 градусов в течение 50-60 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой.
Шаг 6.
Вытащить бисквит из формы и дать немного остыть. Далее можно творить, как подскажет фантазия.
Напоследок еще несколько ссылок на обсуждения этой интересной темы, а также ответы на возможные вопросы.Как правильно приготовить бисквит?
http://www.eva.ru/static/forums/24/2002_10/11218.htm
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_1/849234.htm
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_12/1182894.htmБисквит и размер формы
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_1/864355.htmЧто сделать, чтоб бисквит не просел?
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_1/550894.htm
http://www.eva.ru/static/forums/24/2002_10/10455.htm
http://www.eva.ru/static/forums/24/2005_5/327807.htmЧтоб не лопнул бисквит?
http://www.eva.ru/static/forums/24/2004_9/192193.htmСпасти бисквит
http://www.eva.ru/static/forums/24/2004_9/192539.htmЧем пропитать бисквит?
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_2/573361.htm
http://www.eva.ru/static/forums/24/2004_9/198435.htmЧем прослоить бисквит?
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_2/879286.htmБисквитный тортик
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_1/845715.htm
http://www.eva.ru/static/forums/24/2007_11/1134320.htmРецепт постного бисквита
http://www.eva.ru/albumpage/111712/6.htmЧто сделать из остатков бисквита?
http://www.eva.ru/static/forums/24/2005_5/337905.htm
http://www.eva.ru/static/forums/24/2006_2/566998.htm
http://www.eva.ru/static/forums/24/2005_1/249783.htmЧто можно сделать из бисквита?
http://www.eva.ru/static/forums/24/2005_5/321674.htm
ЧТО НЕ ТАК С МОИМ ТОРТОМ ?
В корже трещина сверху
Выпекайте торт в середине духовки, не слишком высоко, и проверяйте температуру в духовке, она не должна быть слишком высокой - из-за слишком большого жара корочка образуется слишком быстро, но поскольку корж продолжает подниматься, в конце концов верхняя корочка трескается.
Мои торты всегда проседают в середине
Духовка недостаточно горячая или форма с тесто стоит недостаточно высоко. Холодный воздух попадает в духовку и корж оседает.
Торт готов снаружи, но не пропекся внутри
Духовка слишком горячая или форма стоит слишком высоко. Если торт начинает подгорать, накройте его фольгой и продолжайте запекать.
Корж не достается из формы
Убедитесь, что форма правильно проложена бумагой и дайте коржу постоять в форме несколько минут перед тем, как доставать из духовки. Если проблема не пропала, оберните вокруг формы влажное полотенце, оставьте на несколько минут и затем достаньте корж.
Почему мой торт не поднимается ?
Тесто скорее всего было перевзбито и стало слишком густым. Также проверьте, разогрета ли духовка до нужной температуры - если там слишком холодно, корж не поднимется.
Поделиться вашим фирменным рецептом бисквита можно на форуме Рецепты. Будем рады любым замечаниям, предложениям и комментариям.