ХЛЕБ - КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ ДОМА Для печения ржаного хлеба совсем не требуется большого умения, нужен только некоторый навык, приобретаемый очень быстро, а затем труд. Печь хлеб, конечно, лучше в русской печке, но за неимением ее можно печь и в духовом шкафу, только хлебы должны быть маленькие, не более 800 г. Хлеб ржаной. Приготовление теста. Для приготовления теста для ржаного хлеба необходимо иметь закваску, т. е. тесто, оставшееся от первого печения в кадушке или квашне. Поэтому там, где постоянно пекут хлеб, квашня никогда не моется, хотя и содержится в чистоте, покрывается салфеткой, чтобы в нее не попадала пыль. Мука для хлеба непременно должна быть сухая, для чего ее надо рассыпать раньше на чем-нибудь в теплом месте, просушить. Затем взять с вечера кусочек закваски, величиной с большое яйцо, развести ее в теплой воде, хорошенько размешать и всыпать 1/3 часть общего количества муки, предназначаемой для печения, налить теплой воды, размешать хорошенько веселкой, посыпать сверху мукой, накрыть и поставить на ночь в теплое место, как вообще делается с опарой. На другой день, когда опара поднимется, всыпать остальную муку, положить соли, можно немного тмина, и хорошенько вымешать. Мешать надо до тех пор, пока тесто будет совершенно отставать от рук. Когда тесто будет хорошо вымешано, переложить его опять в квашонку и дать еще постоять часа два, подняться. Затем разделать хлебы нужного размера, сгладить их рукой, обмакнутой в холодную воду. Для того, чтобы узнать, достаточно ли хлеб поднялся, нужно отнять от поднявшегося теста небольшой кусочек и опустить его в холодную воду если кусок поднимется кверху - значит, тесто достаточно поднялось и можно сажать в печь. Выпекание. Если хлебы пекутся в русской печке, то хлебы сажаются прямо в чисто выметенную печь на под, на лопате, посыпанной мукой. Чтобы узнать, правильна ли температура печи, нужно бросить на под горсть муки: если она исподволь подрумянится, значит, температура правильна, если же моментально сгорит, значит, жарко, а если совсем не подрумянится - холодно. Посадив хлебы в печь, сейчас же закрыть вьюшку. Хлеб, величиною в 800 г, печется приблизительно 1-1,5 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, нужно вынуть один из печи если он будет легок и при ударе о нижнюю корку суставами пальцев будет слышаться стук, - значит, хлеб готов. Вынимать хлеб из печи надо осторожно, чтобы не сломать, и, вынувши, положить на стол так, чтобы один конец хлеба лежал на чем-нибудь, образуя пространство между нижней коркой для того, чтобы хлеб остывал равномерно. Печение хлеба из сеяной муки производится тем же способом, только перед тем, как сажать в печь, надо обдать хлеб сверху кипятком, а затем уже сгладить его, а когда хлеб подрумянится в печке, вынуть, обдать кипятком и опять посадить допечься. При печении хлеба в духовом шкафу хлебы сажаются на лист, слегка посыпанный мукой. Все остальные условия печения, более детальные, достигаются уже практикой, обыкновенно после нескольких неудачных опытов но этим смущаться не следует и необходимо добиваться успеха, как и в каждом деле. Хлеб подовый из пшеничной муки можно приготовить опарным и безопарным способами. При опарном способе 10 г прессованных дрожжей растворяют в 0,35 л теплой воды, всыпают 500 г просеянной муки, перемешивают и ставят для брожения. В готовую опару добавляют 500 г муки, 0,2 л воды, в которой предварительно растворено 12 г соли. После брожения из теста формуют хлебы круглой формы массой 1,55 кг, помещают на смазанный маслом лист и оставляют на расстойку в течение 40-45 минут, затем выпекают при температуре 220-230° С за 50-60 минут. Можно выпечь хлеб из его остатков. Остатки хлеба залить горячей водой и оставить для разбухания, после чего размять, чтобы не было комков, добавить дрожжи, соль, сахар, пшеничную муку и замесить тесто. Последующие приемы такие же, как в предыдущем рецепте. http://rogalik.com/kat.php?kat=136692165&kat2=368467463

ХЛЕБ - ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ 10 кг ржаной муки, 4,5-5 л сыворотки, 150 г соли. Для разрыхления теста используют закваску, представляющую собой густую массу из смеси муки и воды, которая осталась на стенке дежи после замеса теста. Удачно приготовленную закваску или спелое тесто можно затереть с отрубями, рассыпать тонким слоем и высушить в комнатных условиях. Срок хранения до 6 месяцев. Хранят в марлевом мешочке, подвешенном в сухом месте. В деревянной деже замешивают закваску (5 кг ржаной муки и 3 л теплой воды (30-32° С) или сыворотки). Или же 500 г сухой закваски замачивают в 0,5 л теплой воды на 30 минут, а затем добавляют ее в замес. Дежу с закваской ставят в теплое место на 8-12 часов. Готовая закваска должна иметь кислый вкус и быть разрыхленной. В закваску добавляют соль, 1,5-2 л теплой воды или сыворотки, 5 кг муки и замешивают тесто. Следует помнить! Тесто можно замешивать на ржаной обойной, обдирной муке или на пшеничной первого и второго сорта, закваску - только на ржаной муке. После 1-2 часов брожения тесто делят на куски по 1-1,5 кг. Чтобы оно не прилипало, руки смачивают в воде. Тестовые заготовки укладывают в подогретые формочки или сковороды, смазанные растительным маслом, или на чистые капустные, дубовые листья, посыпанные мукой. После 30-40 минут выстойки выпекают в хорошо протопленной печи в течение 1,5-2,5 часа. Готовность хлеба определяют по запаху - приятный запах свежеиспеченного хлеба. Кроме того, готовый хлеб не жжет ладонь и имеет хорошо зажаренную твердую нижнюю корочку, и, наконец, при проколе его тонкой палочкой, последняя остается чистой. Выпеченный хлеб освобождают от форм и сбрызгивают водой, укладывают на чистое льняное полотенце и сверху накрывают таким же полотенцем.

Что же нам понадобиться для того, что бы испечь хлеб в домашних условиях? Во-первых, прежде всего дрожжи. Сейчас редко кто использует свежие дрожжи, да и найти их довольно-таки проблематично, поэтому рекомендуем воспользоваться сухими. Следует учесть, что сухие дрожжи бывают двух видов: опарные и безопарные. Одни можно добавлять сразу в муку, другие сначала разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с добавлением одной чайной ложки сахара. Узнать, какие именно дрожжи вы купили, можно из описания на упаковке: как правило, способ использования всегда подробно изложен на обратной стороне пакета с сухими дрожжами. Если вы самостоятельно разводите дрожжи (безопарные), то дайте им постоять минут 15, пока на поверхности не появятся пузырьки. Для одной небольшой буханки, как правило, берут одну чайную ложку сухих дрожжей. Идем дальше… Просейте муку – примерно 500 грамм и добавьте 1 чайную ложку соли. Муку обязательно необходимо просеять: во время просеивания мука насыщается кислородом, а это залог того, что хлеб будет приятной текстуры и пористости. Далее можете добавить дрожжи, сухие или разведенные, и еще немного теплой воды. На 500 грамм муки необходимо примерно 200 мл воды. Впрочем, каждая хозяйка знает, что пропорции эти всегда неточные, и зачастую определяются «на глаз». Далее экспериментируем со вкусом: если хотите испечь пряный, ароматный хлеб, то добавьте прованских или итальянских трав, мелко нарезанного жареного лука и чеснока, оливки, укроп… Варианты бесконечны, в этом вопросе все определяется лишь вашими вкусовыми предпочтениями. Теперь полученное тесто нужно хорошо вымесить. Если месите руками, то весь процесс занимает не менее 20 минут, а если за вас трудится хлебопечка, то минут 10. Обязательно поставьте тесто для подъема примерно на 1,5 – 2 часа в теплое место, накрыв пищевой пленкой или полотенцем. По истечении этого срока еще раз обомните тесто, сформируйте буханку, смазав ее растительным маслом, поместите на противень и еще раз оставьте для расстойки примерно на 1 час. Заранее разогрейте духовку до 220-230 градусов и только после этого поставьте в нее форму с хлебом. Для выпечки хлеба в домашних условиях обычно хватает 30-40 минут и самое главное в этом процессе, так это не заглядывать в духовой шкаф первые 20 минут. Поскольку это чревато тем, что ваш хлеб может не подняться или осесть… Для того, чтобы проверить, готов ли ваш хлеб, аккуратно возьмите буханку и постучите по ее низу, звук должен быть глухой. Теперь можете вынуть ее из духовки и оставить отдохнуть. Если хотите, чтобы корочка оставалась хрустящей, не накрывайте ее ничем, а если любите мягкий хлеб, то заверните буханку во влажное полотенце. Приятного аппетита!

Что вам понадобится: 200 мл теплой воды 10 г сырых дрожжей 1/2 ч л сухих дрожжей 9 ст л муки (с горкой) 1 ч л сахара 1 ч л соли сливочное масло 1 шагСмешать дрожжи и сахар, залить 100 мп воды. .2 шагДобавить 100 мл соленой воды. .3 шагВсыпать муку, месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. .4 шагПереложить тесто в форму, предварительно смазанную сливочным маслом .5 шагФорму с тестом накрыть пленкой и поставить на 2 часа в теплое место. От края формы до теста должно оставаться несколько см. .6 шагРазогреть духовку до 270 градусов. Выпекать в течение 40 мин.

Домашний хлеб: основные принципы приготовления 1.Домашний хлеб печется из пшеничной или ржаной муки. Это как правило! Для выпечки белого пористого высокого хлеба используйте пшеничную муку высшего сорта. Если вы любите ржаной хлеб – используйте ржаную муку, на упаковке которой указано, что она предназначена для выпечки хлеба. Я не советую сразу пробовать печь хлеб только из ржаной муки. Ржаная мука обладает меньшей клейковиной, тесто из ржаной муки месится с трудом, требует больших физических усилий. Лучше всего использовать либо только пшеничную муку, либо сочетание пшеничной с ржаной. При этом на 1 стандартную буханку используйте примерно 500 грамм пшеничной муки, либо 150 грамм ржаной и 350 – пшеничной. Такое сочетание оптимально. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки будет более плотным, сероватого оттенка, месить его труднее, но тем не менее вполне реально. 2.Обязательно просеивайте муку! Это не лишний процесс, он необходимый. Я уже давно купила удобный просеиватель для этих целей, стоило мне это рублей так 50. Если у вас нет просеивателя, используйте мелкое сито. Итак, возьмите большую миску, необходимое количество муки просейте в нее. Во время этого процесса мука насыщается кислородом, что впоследствии обеспечивает более приятную пористую текстуру хлеба. 3.Всегда добавляйте жидкость в муку, а не наоборот. По рецепту в муку добавляйте все ингредиенты, включая дрожжи (безопарные или опару), растительное масло, яйца, специи, травы, пряности, и т.д. 4.Я начинаю месить тесто деревянной ложкой до тех пор, пока оно не станет достаточно крутым, чтобы его можно было уже месить руками. В этот момент я выкладываю тесто из миски на стол, посыпанный мукой. Месить от края к центру по кругу в течение 5-10 минут, насколько терпения хватит. Не отчаивайтесь, если тесто отказывается становиться пластичным, упругим, послушным. Месите пока хватит сил, а затем оставьте его в покое. Через какое то время снова можете продолжить процесс. 5.После того, как тесто замешено, его обязательно нужно поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Это необходимо! Грубейшей ошибкой будет использовать дрожжевое тесто сразу. Оно должно подойти. Я перекладываю тесто, скатанное в шар, в миску, накрываю пищевой пленкой, затем укутываю в полотенце и отправляю в теплое место. В моем доме теплое место – это ванная. Не судите строго, я думаю, ничего такого в этом нет. В ванной комнате всегда работают батареи, там достаточно влажно и тепло в любое время. Туда не проникают сквозняки ввиду отсутствия окон. Поэтому для меня это место оптимально. Мама у меня обычно оставляет тесто на столе, накрывая его миской. Тоже вариант, очень даже удобный. В общем, оставьте тесто подходить, не тревожа его все это время. Потом налюбуетесь. Обычно в рецепте указывают время, на которое нужно оставить тесто отдыхать. В ином случае оставьте его на 1,5-2 часа, этого времени будет достаточно для того, чтобы оно успело подняться примерно в 2-3- раза. 6.По прошествии этого времени, вы можете использовать тесто для формирования изделия. Хорошенько обомните поднявшееся тесто, при этом из него будут удалены излишки углекислого газа. Если вы собираетесь испечь хлеб – сформируйте буханку, если пирожки или другую выпечку, то займитесь их лепкой. После того, как ваш будущий шедевр сформирован, переложите его на противень, застеленный кулинарной бумагой, либо посыпанный мукой, и опять же оставьте его на какое-то время отдохнуть и снова поместите в то самое теплое место. А сами тем временем включите духовку для разогрева. НЕ СТАВЬТЕ противень с будущим хлебом на духовку в это время сверху. Конечно, это будет теплое место, но тепло будет поступать неравномерно, только снизу. Полчаса будет достаточно для второго отдыха теста. 7.Для выпечки домашнего хлеба хлеба духовку нужно очень хорошо разогреть. Не торопитесь, не ставьте противень в не до конца разогретую духовку. Примерно 250-300 градусов – такова температура духовки, в которую нужно отправлять хлеб. 8.У меня очень и очень допотопная духовка. Нет в ней специальных режимов и даже температуру я определяю на глаз. Поэтому я всегда ставлю старые противни на самый нижний уровень в духовке, а противень с хлебом помещаю посередине. 9.Будет не лишним создать в духовке пар. Для этого в тот самый момент, когда я ставлю противень с хлебом в духовку, я выливаю примерно стакан холодной воды на нижнюю полку, где у меня стоит запасной противень. И сразу же закрываю дверцу. Так, при высокой температуре, с паром, хлеб должен печься примерно 15-20 минут. Не открывайте дверцу духовки все это время! Впоследствии можно приоткрыть дверцу, посмотреть, как там поживает наш хлеб, и убавить огонь до среднего. 10.Время выпечки хлеба может быть указано в рецепте, однако, не доверяйте ему слепо. Следите за тем, как ваш хлеб зарумянивается. В зависимости от структуры, плотности, муки, которую вы использовали, хлеб будет печься от 40 минут до 1,5 часов. 11.Румяная корочка на хлебе может быть достигнута следующими способами: перед выпечкой хлеба смазать буханку молоком, взбитым яйцом или просто водой. 12.После того, как готовый хлеб извлечен из духовки, дайте ему постоять и остыть. Если любите хрустящую корочку – не накрывайте сверху полотенцем, а если вам нужен хлеб, который не будет крошиться во время нарезки – накройте его сверху влажным полотенцем и дайте постоять. Вот такие вот советы. Надеюсь, что я ничего не забыла. А если забыла, то допишу позже. Буду рада, если вы оставите отзыв о том, как вы печете домашний хлеб. http://www.cookslife.ru/?p=102

много рецептов http://www.cookslife.ru/?page_id=57

Интересно рассказано! Могу тоже порекомендовать ржаной хлеб в духовке