"Ужинал в таверне… Дали зеленых соленых маслин, каракатицу в собственном чернильном соку, баранину с луком, сыр и хорошее простое вино из бочки».

Михаил Кольцов «Испанский дневник»

Вчера мы прервались на обеде, по-нашему — ужине. Ну, тогда вперед!  

Обед (ужин)

Еще раз напомним, что едят каталонцы поздно — и их обед (в нашем понимании — ужин) начинается ближе к девяти вечера. Диктатор Примо де Ривера пытался особым законом заставить испанцев ужинать цивилизованно в восемь, но он вообще был человек экстравагантный — в одном из его декретов провозглашалось, что классовая борьба отменяется. Разумеется, оба закона постигла одинаковая участь, и приступать к главной вечерней трапезе (а она именно главная и самая обильная) на час раньше никому в голову не приходит.

Ужин каталонца начинается с аперитива, однако слово это обозначает вовсе не то, что вы подумали: это не напиток, а еда, чаще всего — блюдце оливок (вспоминаем Кольцова: «дали зеленых соленых маслин»). Его вам принесут практически сразу, еще до того, как вы что-то выбрали из меню, дабы вы не умерли с голода в ожидании главных блюд. Далее следуют легкие закуски: тарелка тонко наструганного окорока (pernil/ jamon) или какой-нибудь салат (amanida/ ensalada). 

Советуем отведать «эскабече» (escabeche; буквально «маринад») — маринованную рыбку, одно из наиболее известных рыбных блюд, по праву занявших свое место в мировой ресторанной кухне. У рыбы сначала удаляют голову (говорят, что отсюда и название: от cabeza — «голова»), обжаривают, затем сразу же (пока горячая) выкладывают одним слоем в глубокое блюдо, заливают горячим маринадом и оставляют в холодном месте на ночь. Маринованные таким образом сардины — это Традиция традиций. И вкусно, и дешево.

Эскабече

Эскабече из сардин

• Нам понадобится: 0,5 кг сардин (у нас можете попробовать корюшку); 150 мл воды; 150 мл красного винного уксуса; 10 горошинок черного перца; 2 шт. гвоздики; 2 зубчика чеснока; 2 шт. лаврового листа; соль – по вкусу. Для жарки рыбы: оливковое масло и мука
• Сначала готовим маринад. В сотейник налить воду, уксус, добавить все специи, соль. Хорошенько перемешав, довести до кипения и варить 10 минут. Тем временем почистить и промыть рыбу, хорошо обсушить бумажным полотенцем, слегка запанировать в муке и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Затем обсушить от излишков масла на бумажном полотенце и выложить одним слоем в глиняную посуду. Залить горячим маринадом, дать остыть и поставить на ночь в холодильник. Часто на рыбу укладывают слой обжаренного с чесноком лука и моркови.

Будем считать, что закусок с нас хватит — далее по протоколу следует основное блюдо (plat principal). Тут уж полный простор для гурманства — от свиных ножек, фаршированных грибами (porc amb ceps) до ассорти из даров моря (graellada de mariscos). Вспомнив, что мы на берегу моря, начнем, пожалуй, с рыбы, для обозначения которой у испанцев существует два разных слова: живая, плещущаяся в морях и реках, называется pesca, приготовленная — автоматически превращается в pescado. Из крупных рыб наиболее вкусны меч-рыба (pez espada) и морской черт (rape) — их куски, как правило, просто жарят. 

Кстати, интересная эта рыбка — морской черт. Она обитает в прибрежных умеренно-теплых водах и ценится практически всеми европейскими гастрономами за нежное сладковатое нежирное белое мясо, сравнимое по вкусу с мясом омаров; жаль, что единственная ее съедобная часть — хвост. Обычно испанское название морского черта очень веселит британцев и американцев, так как по-английски rape — «изнасилование». Представьте себе, как хохочут янки, читая в меню rape a la americana («изнасилование» по-американски) — а ведь на самом деле это всего лишь рыба, приготовленная в бренди с травами… Естественно, варианты типа rape a la plancha (на сковороде или противне) или rape a la marinera (по-морскому) вообще наводят весельчаков на мысль о какой-то особо изощренной форме…

Морской черт в морском стиле

Не обращайте внимания на лингвистические двусмысленности и обязательно попробуйте нежное мясо морского черта. Его подают в качестве горячей закуски с крошечными кальмарчиками и соусом из креветок или выкладывают на блюдо целиком, вместе с оскалившейся острыми зубами жуткой головой… Можете сами попробовать приготовить эту рыбу в мосарабском стиле (rape Mozárabe), то есть так, как готовили ее мосарабы — обращенные в мусульманство христиане из Андалусии… Традиционные арабские компоненты (изюм и орехи) здесь сочетаются с традиционным испанским рыбным рагу. А использование вина и бренди при приготовлении мяса и рыбы — обычный кулинарный прием андалусских поваров, которые в последнее время открывают свои рестораны и в Барселоне.

Морской черт в мосарабском стиле

• На 4 порции нам понадобится: 2 кг морского черта; 150 г изюма; 100 г сосновых (кедровых) орешков; 500 г моркови, нарезанной кружочками толщиной 0,5 см; 500 г репчатого лука; 1/2 л молодого белого вина; 1/2 л оливкового масла; 100 г муки; 1 стакан бренди; соль по вкусу.
• Начнем с того, что из головы и костей рыбы сварим бульон, уварим его до 1 стакана и отставим в сторону. Принимаемся за рыбу. Нарезаем ее кусками, обваливаем в муке и обжариваем в большом количестве оливкового масла. В отдельную сковороду наливаем 100 мл оливкового масла, обжариваем в нем лук до золотистого цвета, добавляем морковь и доводим до готовности. Теперь перекладываем все в большую сковороду, кладем туда же обжаренные куски рыбы и заливаем уваренным бульоном (не забыли — вон он стоит в сторонке!). Доводим до кипения, вливаем вино, посыпаем сверху изюмом и орешками. Можете пару секунд полюбоваться — должно получиться красиво… 
• Теперь закрываем сковороду крышкой, тушим примерно 5 минут, затем вливаем бренди, чуть уменьшаем огонь и еще примерно 10 минут отдыхаем. Теперь можно открывать — аромат потрясающий! Выкладывайте рыбу на тарелки и подавайте с отварным молодым картофелем, если позволяет время года. Можете украсить свежей петрушкой или кинзой, а нет кинзы — подойдет и укроп… Да, если понравилось, можете выпить за мосарабов, они это заслужили…

И соус! Не забудьте про соус к рыбе, поскольку Каталония вообще могла бы считаться главной страной соусов (salsas), если бы это место уже давно не занимала соседняя Франция. Один из классических каталонских соусов называется «ромеско» (romesco), и получил свое имя по сорту красного сладкого перца, одного из главных ингредиентов. Соус готовят из протертой смеси помидоров, перца ромеско, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. Специалисты никак не придут к согласию по поводу идеального рецепта. Одни считают, что оливкового масла и красного перца вполне достаточно, другие полагают, что просто необходимо добавлять чеснок, миндаль, бренди, уксус и затем все это как следует потомить. Но и те, и другие рекомендуют соус ромеско, немного похожий на французский rouille, к рыбе, поджаренной на гриле; например, с ним часто подают жареный морской язык (lenguado). Готовим по полной схеме (не согласные с нами могут исключить из рецепта то, что им по каким-то причинам не по вкусу)

Ромеско

• Нам понадобится: 2 столовые ложки слабожгучей паприки; 1 перец чили; 3 помидора; 1 головка чеснока; 12 орехов миндаля, очищенных от скорлупы и кожицы; 24 ореха фундука, очищенных от скорлупы и кожицы; 1 порубленная веточка мяты; 1 подсушенный ломтик белого хлеба; 1 столовая ложка нарезанной петрушки; 5 столовых ложек оливкового масла первой выжимки; 1 чайная ложка соли; 1 столовая ложка винного уксуса. 
• Вынимаем семена из перца чили и размалываем стручки в порошок. Кладем помидоры и чеснок в латку, ставим в горячую духовку и держим там около 15 минут. С разопревших помидоров снимаем кожицу, разрезаем их пополам и удаляем семена; чеснок просто чистим от кожуры. Берем электромиксер, кладем в него помидоры, чеснок, перец, миндаль, фундук, мяту, хлеб, петрушку и половину масла. Включаем. Через минуту другую перед нами — однородное пюре, в которое придется еще добавить оставшееся масло и уксус. Добавили? Вот вам и ромеско! Соус прекрасно подходит не только к рыбе и жаренному на гриле мясу, но и к овощам — например, к луку-порею…

Незаменимый продукт кухни Каталонии — сушеная соленая треска «бакалао» (bacalao). Вымоченные пласты трескового филе (зачем только сушили?) варят, измельчают и толкут вместе с отварным картофелем, добавляя немного молока и много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая на свежие тосты и запивая молодым каталонским вином. 

Кстати, во многих барах на закуску подают маленькие тресково-картофельные пончики «буньюэлос» (buñuelos de bacalao), для приготовления которых картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородности, а затем, ложкой наливают в сковороду и обжаривают в большом количестве масла. Так что красивая фамилия великого испанского кинорежиссера Буньюэля по-русски звучала бы довольно забавно — Пончиков…

Бакалао с овощами

Рыбное изобилие Барселоны лучше всего пробовать в комплексе Олимпийского центра (Сentro Olímpico) — веренице ресторанов вдоль набережной яхт-парка. Морепродукты здесь всегда «первой свежести» и отменные — ориентироваться придется только на цены (можно воспользоваться «правилом левой руки»: закрываешь левой рукой названия блюд в меню, а смотришь только справа — на стоимость). 

Практически в любом рыбацком квартале, у самого моря, можно с приятностью провести время на открытой террасе с видом на порт, отведать «черный рис», кальмаров, жареную рыбную мелочь, а также знаменитую валенсийскую паэлью и немного похожую на нее каталонскую «фидеуа» (fideuá) — только не с рисом, а с тонкой вермишелью. Это блюдо очень популярно у местных рыбаков, утверждающих, что макаронные изделия гораздо лучше, чем рис, подчеркивают вкус и аромат морепродуктов. Готовим:

Фидеуа

Фидеуа

• На 6 порций нам понадобится: 120 мл оливкового масла; 250 г крупных креветок; 250 г мелких креветок; 1/2 чайной ложки соли; 250 г нарезанного на куски морского черта; 250 г помидоров без кожицы, нарезанных кусочками; 2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока; 1 столовая ложка с горкой тонко нарезанных листьев петрушки; 1,5 чайные ложки паприки; 1 л крепкого рыбного бульона; 250 г спагетти, наломанных на короткие куски; 6-8 тычинок шафрана.
• Разогреваем 2/3 оливкового масла в большой сковороде и обжариваем очищенные крупные и мелкие креветки (2-3 минуты, не больше). Вынимаем их из сковороды, кидаем туда куски морского черта и также обжариваем их с двух сторон, стараясь все-таки не пережарить. В отдельной сковороде на оставшемся оливковом масле обжариваем на маленьком огне помидоры примерно 10 минут. Теперь надо потолочь в ступке чеснок и петрушку, смешать с обжаренными помидорами, приправить паприкой и тщательно перемешать. Выкладываем всю эту ароматную смесь в сковороду с морским чертом, доливаем рыбный бульон, на сильном огне доводим до кипения, затем уменьшаем огонь, варим 2-3 минуты, засыпаем спагетти и вновь доводим до кипения. 
• Теперь приготовим шафран. Для этого надо растолочь тычинки в чашке, добавить немного кипятку и, когда жидкость станет ярко-желтой, вылить ее в сковороду с рыбой и спагетти и перемешать. Еще минут 5 придется все это потушить, пока спагетти не будут готовы (переваривать их ни в коем случае не надо). Теперь самое время вспомнить о приготовленных заранее креветках. Просто красиво выложим их сверху на спагетти, накроем сковороду крышкой и дадим постоять, чтобы дары моря немного прогрелись. Теперь самое простое — украшаем блюдо ломтиками лимона и веточками петрушки, ставим на стол и гордо оглядываем лица потрясенных до глубины души гостей… Каталония!

Наконец, быть в Барселоне и не откушать знаменитую «сарсуэлу» (zarzuela de mariscos), ближайшую родственницу марсельского буйабесса, — гастрономическое преступление. Не удивляйтесь, если потом вы почувствуете, как ваш желудок запоет от удовольствия, ведь zarzuela — ни что иное, как… вид испанской оперетты, с веселым сюжетом, хоровыми и сольными номерами, чередующимися с разговорными диалогами и танцами. Такой жанр, тесно связанный с популярными зажигательными испанскими романсами и балладами, зародился еще в XVII веке (характерные примеры — пьеса Лопе де Вега «Лес без любви», музыка которой к сожалению не сохранилась, и полностью сохранившийся водевиль Х. Идальго и П. Кальдерона с забавным названием «Одним лишь взором ревность убивает», написанный в 1660 году). 

Впервые стали ставить подобные представления в Сарсуэле, королевской вилле близ Мадрида, отсюда и название. В свою очередь, оперетта дала имя блюду, популярность которого давно вышла за пределы Испании. Кстати, обычную «опереточную» сарсуэлу готовят из каракатиц, мидий и креветок, а если в нее добавляют еще и благородного омара, то блюдо величают уважительнее — La Ópera. Мы попробуем приготовить «оперетту»:

Сарсуэла

Сарсуэла

• Нам понадобится: 400 г кальмаров; 400 г морского черта; 400 г трески; 400 г мидий; 250 г креветок; 4 больших спелых помидора, очищенных от кожи и нарезанных кусочками; 6 долек чеснока; 4 столовые ложки нарезанной петрушки; 1/2 стакана оливкового масла; щепотка паприки; щепотка шафрана; 1 стакан сухого белого вина; 2 столовых ложки рома; сухой белый хлеб; 2 столовых ложки очищенного миндаля; 24 тоста треугольной формы; соль и перец по вкусу.
• Для начала тщательно почистим рыбу. Филе нарезаем на кусочки правильной формы и откладываем в сторону, а из костей и голов варим в небольшой кастрюле достаточно концентрированный прозрачный рыбный бульон (можно дополнительно процедить его через мелкое сито или марлю) — у нас должен получиться 1 стакан. Разогреваем в большой сковороде растительное масло и слегка обжариваем чеснок. Затем кладем туда же помидоры, ложку петрушки, перемешиваем и готовим на среднем огне 10 минут. Добавляем нарезанных кусочками кальмаров, кусочки рыбы (помните, мы откладывали их в сторону!), доливаем вино, ром и полстакана рыбного бульона. Все аккуратно перемешиваем и готовим 6 минут на сильном огне. Чистим креветки, добавляем их в сковороду и доливаем еще 2/3 оставшегося рыбного бульона. Осталась ерунда — посолить, поперчить и оставить все тушиться на очень медленном огне 20 минут. 
• Пока блюдо готовится, крошим оставшийся чеснок и сухой хлеб в чашку, добавляем туда оставшуюся петрушку и немного рыбного бульона, кладем миндаль с паприкой, шафран и размешиваем до получения однородной массы. Смело вливайте это в сковороду, тщательно перемешивайте и переливайте готовую сарсуэлу в большую глубокую посуду. При подаче можно в подогретые порционные тарелки положить тосты. Иногда в соус для сарсуэлы добавляют перец, копченую ветчину и несколько капель абсента для пикантности (знаменитый французский абсент до сих пор производят неподалеку — в Таррагоне). Большие куски рыбы принято брать руками, поэтому рядом ставят миски с теплой водой и ломтиками лимона и кладут большие салфетки. Специалисты советуют подавать сарсуэлу с сухим белым вином типа испанского Blancos de Alicante, хотя на наш вкус ее воспламеняющая острота требует чего-нибудь покрепче…

Сторонники мясной диеты, наверняка уже зевают… Не сомневайтесь, каталонцы уважают и мясо, особенно жаренное на углях (a la brasa), а мясным фаворитом, несомненно, считается свинина. Хрюшка идет в дело целиком, вплоть до копытец и крови, используемой в черной колбасе «бутифарре», которая в сочетании с белой фасолью (mongetes amb butifarra) для любого каталонца — такой же символ родины, как язык, флаг или танец сардана. Не отказываются тут и от рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota)… И это несмотря на многовековое владычество арабов-мусульман, которые на дух свинину не переносят. А может и, наоборот, благодаря — «оккупанты» не зарились на свинину, безжалостно отбирая у крестьян говядину, козлятину и баранину. 

Поэтому смело заказывайте и молочного поросенка, и свиную вырезку и окорок (если, конечно, вера вам позволяет), можете попробовать и pinchos morunos (от pincho — «шампур» + moruno — «мавританский») — основательно промаринованное мясо, приготовленное на шампурах. Такой мавританский шашлык (конечно же, это вариант арабского шиш-кебаба), естественно, привнесен в эти края маврами, однако испанцы коварно заменили в нем баранину на свинину, превратив тем самым в свое гастрономическое оружие…

Шашлык мавров

Шашлык мавров

• На 2-4 порции вам понадобится: 500 г свиной вырезки; 3-4 лимона (нарезать и выжать сок); 3 столовые ложки кумина; 1/4 стакана оливкового масла первой выжимки (extra virgin); 1/4 стакана рубленого чеснока; 1/2 чайной ложки кайенского перца; щепотка шафрана; соль и черный перец по вкусу.
• Нарезаем свинину кубиками размером примерно 2,5 см, солим и перчим. В большой миске смешиваем все остальные ингредиенты для маринада. Кладем туда куски свинины, хорошенько перемешиваем и убираем на ночь в холодильник. Утром замачиваем деревянные шпажки в воде, за 10 минут до жарки на гриле, нанизываем на них куски свинины и жарим до полной готовности, постоянно переворачивая. Конечно, можно есть и так, но классический рецепт предусматривает на гарнир рис с салатом и кусок свежей булки с хрустящей корочкой.

Любителям простой кухни советуем отведать крестьянскую густую похлебку из мяса и овощей escudella barejada. В свою сытную «эскуделью», которая в холодную погоду согревает не только тело, но и душу, каталонцы кладут значительно больше компонентов, чем в остальной Испании: говядину, курятину, свиные уши, ножки, постную свинину, колбасу «бутифарра», кость от окорока, мозговую кость, нут, фасоль, картофель, цветную капусту, яйца, репу, морковь, чеснок, перец, корицу и петрушку. Попробуйте представить себе, что, в конце концов, окажется в горшке, а затем и в тарелке…

Эскуделья

Еще одним традиционным каталонским блюдом выступает «эскаливада» (escalivada; от escalivar — «жарить на горячих углях») — жаренные на углях овощи (обычно перец, баклажаны, помидоры, лук). Когда-то пастухи готовили их на костре, сегодня, естественно, пользуются грилем или сковородой — костер на кухне не разведешь… Поджаренные овощи, поливают заправкой из оливкового масла, винного уксуса, чеснока, петрушки, соли, черного перца и обычно подают как гарнир к жаренному на гриле мясу или как самостоятельное вегетарианское блюдо все с тем же соусом ромеско:

Эскаливада

• На 4 порции нам понадобится: 2 небольших баклажана; 2 сладких красных перца; 2 крупных помидора; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 5 столовых ложек оливкового масла; 2 столовые ложки винного уксуса, соль по вкусу.
• Все овощи обмыть, обсушить, обильно смазать оливковым маслом, посыпать солью и жарить на гриле, пока кожица не потемнеет. Затем переложить в миску, накрыть и дать остыть. Все овощи очистить от кожицы и красиво разложить на блюде. Приправить оливковым маслом  и солью. Эскаливаду можно подавать сразу, а можно приправить уксусом, остудить и подавать холодной. Знатоки рекомендуют запивать это блюдо белыми каталанскими Marques de Alella или Garnacha Blanca — совет совсем неплохой…

Эскаливада

Всего в 30 километрах от перенаселенных пляжей Коста-Бравы, в окружении живописных, поросших кедрами холмов на реке Оньяр уютно расположился город Жерона. Местная кухня считается лучшей в Каталонии и предлагает множество блюд из птицы: индейки, гуся, утки, которых фаршируют сложной смесью из груш, яблок, репы и оливок. Непернатая дичь здесь тоже в почете: кролика готовят с пряными травами, зайца — с каштанами. В этой провинции можно обнаружить самые необычные блюда — жеронцы любят смешивать несочетаемое: сладкое и соленое, рыбу и мясо. 

Например, в Эстартите существует малоизвестное блюдо mar y cel («море и небо»), в котором сочетаются колбаски, кролик, креветки и морской черт, а в Коста-Брава готовят фирменного цыпленка с омаром (вот ведь как!) и делают великолепную рыбацкую похлебку suquets из морского ерша под густым соусом «софрито» — это еще одна кулинарная визитная карточка Каталонии... Для приготовления sofrito мелко нарубленные лук, зеленый перец, чеснок, свиной фарш, помидоры и различные травы тушат в оливковом масле, пока соус не приобретет густую, однородную консистенцию.

Софрито из помидоров (Sofrito de tomate)

• Нам понадобится: 1 мелко нарезанная маленькая луковица; 1 столовая ложка мелко нарезанного или толченого чеснока; 4 столовые ложки оливкового масла; 2 кг помидоров, очищенных от кожи и семян и нарезанных; 1 чайная ложка соли; 12 орехов фундука, очищенных от скорлупы и кожицы; 1 лавровый лист; 1 веточка петрушки; 1/2 стакана красного сухого вина.
• Обжариваем лук и чеснок до мягкости, добавляем помидоры и жарим на сильном огне несколько минут (не сожгите!). Добавляем соль, лавровый лист, петрушку и вливаем вино. Доводим до кипения (чувствуете аромат!?) и «варим» 15-20 минут до загущения. Теперь выливаем соус в электрический миксер, добавляем орехи и взбиваем все вместе в однородное пюре. Это и есть софрито! Его можно смело добавлять в мясо или птицу за 5 минут до готовности. По крайней мере, каталонцы именно так и делают…

Надеемся, вы уже сыты и пора, наконец, переходить к десертам, которые в испанском языке называют postres… Внимание, сладкоежки! Испанские кондитеры вас не разочаруют! Можете смело заказывать фрукты, пирожные, mel i mato ("творог с медом"), а также различные муссы и обязательно пироги, поскольку в Испании десерт — это чаще всего пирог (tarta). Яблочный, творожный, миндальный, кокосовый, апельсиновый, грушевый, ванильный, манный — всех и не перечислить.

Обязательно попробуйте покрытый горячим жженым сахаром «каталонский крем» (crema catalana) на основе молока и яичных желтков — он непременно встретится вам в меню всех заведений от Барселоны до Таррагоны. В течение столетий в Испании, как и во многих других европейских странах, главными виноделами были монахи. Они располагали обширными виноградниками, достаточными средствами, а главное — временем и терпением для кропотливого труда над волшебными напитками. В те времена вина осветлялись исключительно яичными белками, а желтки отправлялись в близлежащие женские монастыри, где уже монахини придумывали на их основе всевозможные сласти и продавали местному населению. Одним из излюбленных лакомств стал каталонский крем, который традиционно продавали в горшочке с плоским дном, а сверху покрывали карамелью. Если вам он понравился, попробуйте приготовить его дома:

Каталонский крем

Каталонский крем

• 8 яичных желтков; 1 л молока; 1 палочка корицы; 30 г крахмала (лучше кукурузного); тертая цедра 1 лимона; 200 г сахара
• Развести крахмал в небольшом количестве молока. В сотейник влить остальное молоко, добавить корицу и цедру и при постоянном помешивании довести до кипения. В миске растереть желтки с сахаром и разведенным крахмалом. Когда молоко закипит, снять сотейник с огня и, энергично работая венчиком, ввести в молоко яичную смесь. Не переставая взбивать, поставить сотейник на самый маленький огонь. Как только на поверхности крема появятся пузыри, выключить огонь. Разлить крем по керамическим формочкам, дать остыть и поставить в холодильник. Перед самой подачей посыпать сахаром и карамелизовать его под верхним огнем.

Скорее всего, этот именитый десерт дал толчок к изобретению еще одного сладкого шедевра Испании — «флана» (flan), известного сегодня во всем мире. Это все тот же яичный крем с различными добавками (миндаль, цедра, анис, корица, ликер), покрытый карамелью. В отличие от каталонского крема, готовый флан при подаче переворачивают на блюдо — в результате карамелизированный сироп оказывается сверху и покрывает крем как глазурь.

Флан

• 2 ст. л. воды; 1 1/2 стакана сахара; 3 1/2 стакана молока; 6 яиц; 2 яичных желтка; тертая цедра 1 лимона; ваниль на кончике ножа
• Итак, сначала процесс карамелизации: в сотейнике на среднем огне расплавить половину сахара с добавлением 2 ст. л. воды, пока он не станет янтарным. Вылить его в полуторалитровую кольцевую форму и, быстро покачивая ее, распределить по дну и бортам (сахар обязательно должен равномерно покрыть всю форму). Теперь разогреть молоко, не доводя до кипения. Взбить яйца с дополнительными желтками, затем осторожно вбить весь оставшийся сахар, ваниль, цедру и постепенно влить горячее молоко. Гоголь-моголь влить в покрытую карамелью форму, установить ее в сковороду с теплой водой, все закрыть фольгой и поставить на 1 час в разогретую до 150° С духовку. Готовность можно проверять ножом или зубочисткой — вынутые из готового флана, они останутся сухими. Вот теперь форму можно вынимать из духовки, дать немного остыть и поставить в холодильник. Полностью остывший флан ножом осторожно освободить от формы, перевернуть на блюдо и подавать, например, с бокалом Хереса или Малагой. Прекрасное и вполне логичное завершение трапезы!

Наш обед плавно подошел к концу, а мы еще ничего не сказали о напитках. Напиваться, конечно же, не будем. Так, пара бокалов хорошего вина в качестве заключительного аккорда — и все… Выбирайте — свежее и легкое белое Vino Sol, выдержанное полгода в дубовых бочонках красное Gran Sangre de Toro или великолепное розовое Castell de Foc… В заведениях попроще заказать к обеду или ужину бокал вина не получится — вино здесь пьют бутылками. Если придется есть в одиночестве, и вы боитесь целую бутыль не осилить, заказывайте домашнее вино (vino de casa), которое подают в маленьких бутылочках, графинах или порронах.

Впрочем, запить ужин можно и сладкой, как компот, «сангрией» (sangría; от sangre – «кровь») — так называется традиционный напиток кроваво-красного цвета из красного сухого вина, подслащенного, приправленного пряностями и настоянного на разных фруктах, чаще цитрусовых. Холодную сангрию принято подавать в кувшинах со специальной деревянной лопаточкой, которой давят крупные кусочки апельсина и лимона, а разливать по широким бокалам со льдом — так она прекрасно утоляет жажду. Ее пьют по любому поводу, в том числе и во время еды (она, например, подходит и к паэлье). 

Несмотря на «кровавое» название, существует и белая сангрия (sangría blanca), которую готовят из белого вина. Действительно, строгого рецепта у сангрии нет — например, каталонцы обычно разбавляют вино пополам минеральной или газированной водой и добавляют ломтики свежих яблок, груш, виноград, персики или дольки лимона; любители напитков покрепче сдабривают ее бренди или ликером. Пьется она очень легко, особенно за неспешной беседой, однако с ней надо быть начеку — можно потом не встать из-за стола:

Сангрия

• 2 бутылки (по 750 мл) сухого красного вина; 2 бутылки (по 330 мл) лимонного тоника; 1 нарезанный кружочками апельсин; 1 нарезанный кружочками лимон; сахар – по вкусу; кубики льда; веточки мяты
• В большой кувшин влить вино, добавить тоник, апельсин, лимон и сахар. Размешать и поставить в холодильник на 2 часа. Теперь можно разлить напиток по бокалам, положив в них кубики льда и украсив веточками мяты. Можно добавить в сангрию нарезанные на дольки зеленое яблоко и персик, испанского бренди (по вкусу и силам) и немного корицы. В жаркий день более подходящего напитка не сыскать.

Сангрия

Впрочем, в Каталонии сангрией не обойдешься. Не забывайте, что вы на родине знаменитого испанского «шампанского». Местные виноделы назвали свое лучшее игристое вино cava ("кава"), так же называется и винный погреб. Чтобы вино как можно больше соответствовало мировым стандартам, они строго соблюдают классический французский (бутылочный, а не резервуарный) метод шампанизации. Так вот «кава» — еще одна визитная карточка Каталонии. Именно здесь производят более 95% этих высококлассных вин, а отведать их можно в специализированных каталонских барах Xampanyeries… Испанцы предпочитают полусухое (даже, скорее, полусладкое), а вовсе не брют, как французы. Это связано с тем, что в Испании каву обычно подают по правилу «сладкое к сладкому», то есть к десерту — именно так мы и сделали.

Ну, что ж — поднимем бокалы с каталонской кавой, которая хорошо пьется всегда и везде. Маршрут нашей очередной, на сей раз каталонской, кулинарной прогулки подошел к концу. Осталось совсем немного — на такси, автобусе или электричке добраться до барселонского международного аэропорта «Дель-Прат», расположенного в 12 км к юго-западу от города, поудобнее устроиться в кресле нашего воздушного лайнера и при взлете не забыть пристегнуть ремни…

Вот так выглядит Барселона сегодня! Этот народ нельзя запугать!!! Молодцы!  

источник