«Даже в жаркий день в Сан-Себастьяне чувствуется как бы прохлада раннего утра. Кажется, что листья на деревьях никогда не бывают совсем сухими. Улицы такие, точно их только что поливали. В самый жаркий день на некоторых улицах тенисто и прохладно… Я смотрел на бухту, на старый город, на казино, на ряд деревьев вдоль набережной, на белые крылечки и золотые буквы вывесок больших отелей. Вдали, справа, почти замыкая бухту, виднелся зеленый холм с замком».
Эрнест Хемингуэй «Фиеста»

Самый известный город Страны басков (исп. País Vasco, баск. Euskadi) – Сан-Себастьян – был в прошлом любимым местом отдыха испанской аристократии и до сих пор считается одним из самых модных европейских курортов. Раскалывание топором бревна, соревнования по косьбе как вид народного спорта, и, наконец, местный кинофестиваль, на который со всего мира съезжаются звезды. Да что там звезды! Здесь много лет отдыхал король Хуан Карлос I, что уже о многом говорит. Не сомневаемся, вы обязательно посетите все самые интересные места этой богатейшей испанской провинции и даже подниметесь на фуникулере на гору Улея в 7 км к западу от Сан-Себастьяна, откуда открывается захватывающий вид на Бискайский залив.

В этом городе есть место и гастрономическим достопримечательностям. На Alto de Miracrus, ведущей из центра к французской границе, в доме под номером 21 с 1897 года располагается ресторан Arzak – одно из самых именитых заведений Испании, удостоенное 3 звезд Мишлена. Его владелец, легендарный шеф-повар Хуан-Мари Арзак в течение многих лет был бесспорным лидером кулинаров страны, а сегодня управляет заведением вместе с красавицей-дочерью Еленой, смело для своего возраста экспериментируя с блюдами баскской кухни. Здесь можно отведать ризотто со спаржей, картофельное роти с фуа-гра, хека (merluza) в уксусе с луком и маленькими кальмарами, фирменный рыбный суп (sopa de pescado) и непременный апельсиновый флан. Имейте в виду, что заведение закрыто по понедельникам и вторникам, да и записываться сюда лучше заранее – желающих хватает, хотя ценник тут астрономический.

Подача в "Арзаке"

В 12 км от Сан-Себастьяна, в деревушке Эрентерия на старой ферме находится еще один замечательный ресторан Mugaritz, превращенный стараниями молодого шеф-повара Андони Луиса Адуриза из скромной сидрерии в заведение, сияющее двумя звездами Мишлена и занимающее в мировом рейтинге место в первой десятке. Адуриз работает с такими субстанциями, о которых многие слышали разве что на уроках ботаники. Экстракт хлорофилла может стать вполне обычным ингредиентом его блюда – так на свет появлется горошек под теплой имбирной вуалью или консоме из цветов розмарина. Говорят, что шефа и его помощников чаще можно встретить на поросших полевыми цветами склонах, чем на кухне, – они собирают цветы и пытаются соединить «пестики-тычинки» с самыми разными продуктами. При этом гостям не приходится ломать голову над тем, что у них в тарелке, поскольку и сердцевина латука под ванильным рассолом, и хрустящие куриные крылышки с кремом из жареного чеснока, и эскалопы из фуа-гра – все компоненты на виду.

На кухне ресторана Mugaritz

Наверняка вам удастся прогуляться и по крупнейшему городу басков Бильбао (в 120 км от Сан-Себастьяна), который часто называют городом будущего. Он был заложен в 1300 г. доном Диего де Аро на месте деревушки, где издавна селились земледельцы и рыбаки. В период расцвета Бильбао местная буржуазия возводила для себя помпезные особняки, которые можно видеть в районе Негури (Neguri), здесь родился философ Мигель де Унамуно, в центре старого города красуется собор Сантьяго XV века – самая монументальная готическая церковь в Бискайе, статуя дона Диего де Аро, парк донны Касильды, живописный маленький порт и мост, построенный по проекту Гюсстава Эйфеля… Короче, все местные достопримечательности можно осмотреть за день. Есть, правда, одно «но»… 

В 1997 году здесь, на берегу реки Нервион, по проекту американского архитектора Франка Гери был выстроен музей фонда Гуггенхейма, где сегодня выставлены шедевры Кандинского, Пикассо, Малевича, Миро и многих других художников. Даже в ресторан музея записываются в очередь гурманы со всего мира, поскольку на его кухне царствует «мишленовский» шеф-повар Мартин Берасатеги, чьи кулинарные эксперименты и книги необыкновенно популярны в Испании… Никогда еще памятник искусства и архитектуры не менял столь радикально город – историю Бильбао можно легко поделить на «до Гугенхейма» и «после». Это чудо современного зодчества (говорят, что на него ушло 33 тысячи титановых пластинок), больше всего похоже на огромный корабль или гигантскую рыбу. Нам по теме, конечно же, ближе рыба, пусть и не такая гигантская. Слава Богу, дарами Атлантики Страна басков не обижена. Даже капризные французы приезжают в эту приграничную область за свежими осьминогами и рыбой.

Музей фонда Гуггенхейма в Бильбао

Обязательно попробуйте в Бильбао angulas al ajillo – потрясающих мальков угрей, которых очень быстро обжаривают в кипящем оливковом масле с чесноком и острым перцем, а едят непременно деревянной вилкой. Хороши также крошечные каракатицы «чипиронес» в собственных чернилах (txipirones en su tinta), «мармитако» (marmitako) – тунец с помидорами, картофелем и зеленым стручковым перцем, «сентолья» (centolla) – краб, приготовленный al horno, то есть запеченный в духовке прямо в панцире, а также mero a la donostiarra – «морской окунь по-доностийски» (Доностия – баскское название Сан-Себастьяна). Уникальным баскским деликатесом по праву считаются и «кокочас» (kokotxas) – нежнейшие желеобразные слизистые «язычки» трески или хека. Их готовят или в стиле «ребосада» (rebozada), окуная в жидкое тесто и обжаривая в оливковом масле, или – классическим способом в «зеленом соусе» (en salsa verde), слегка припуская с петрушкой, спаржей и горошком.

Кокочас

Казалось бы, такая вкуснятина – действительно непревзойденные блюда! Но сами баски на первое место неизменно ставят обычную треску, причем, вяленую – «бакалао» (bacalao). И не только баски – этот продукт упоминает Сервантес в «Дон-Кихоте»: «Дело, как нарочно, происходило в пятницу, и на всем постоялом дворе не нашлось ничего, кроме небольшого запаса трески, которую в Кастилии называют абадехо, в Андалусии – бакальяо, в иных местах – курадильо, в иных – форелькой»...

Бакалао

Свежую треску (по-испански abadejo) заготавливают впрок – огромные белые филейные пласты густо просаливают, а затем высушивают, получая продукт, у которого есть еще одно название, упоминаемое Сервантесом, – curadillo («вяленая трска»). Такой способ с незапамятных времен распространен во многих странах Средиземноморья – вяленая соленая треска популярна и во французском Провансе, и в Португалии, где ее именуют bacalhau, и в Италии, где она называется baccalà.  Перед употреблением бакалао, естественно, вымачивают 2–3 дня, меняя воду 3 раза в день (часто в магазинах она продается уже вымоченной), и только после этого готовят из нее самые разнообразные блюда. 

Например, треска по-бискайски (bacalao a la vizcaina) – чудо-кушанье, в котором так мало компонентов (вяленая треска, ветчина, сладкий перец, перец чили и лук) и – такой дивный результат. То же можно сказать и о знаменитом во всей Испании блюде bacalao al pil-pil – вяленую треску жарят в оливковом масле с чесноком и перцем чили до желеобразного состояния, в результате получается вкуснейшее блюдо (нет нужды объяснять, почему по всей Испании оно особенно популярно во время Великого поста): 

Бакалао пиль-пиль

Бакалао «пиль-пиль»/ Bacalao al Pil-pil

• Нам понадобится: 600 г вяленой трески; 1/2 л рафинированного оливкового масла; 1 головка чеснока; 1/2 стручка перца чили.
• Не забыли, что треска у нас вяленая? Поэтому сначала замачиваем ее на 24–36 часов, периодически меняя воду, и только после этого тщательно удаляем все возможные кости и чешуйки. Подготовленную рыбу кладем в сотейник с водой, доводим почти до кипения и, когда на поверхности воды начнет образовываться пена, снимаем с огня, вынимаем треску и выкладываем ее на бумажное полотенце. Пока рыбка обсыхает, разогреваем масло (желательно в глиняной посуде[1]), добавляем нарезанный вдоль (это обязательно!) чеснок и перец чили. Когда чеснок подрумянится, выкладываем его и перец на блюдо, а в масло кладем рыбу (сначала кожей вниз) и начинаем ее жарить, периодически снимая сковороду с огня и встряхивая. Треска должна жариться 10–15 минут, за это время под ней образуется соус, по консистенции напоминающий майонез. Теперь снимаем с огня, выкладываем сверху обжаренный чеснок и перец чили, быстро прогреваем на сильном огне и подаем. Просто и вкусно. Одним словом, полный «пиль-пиль»!
• ______________________________
  [1] Блюдо можно приготовить, например, в «кеци» – глиняной сковороде, на которой грузинские повара жарят самые разнообразные продукты (грибы, сулугуни, куриные потроха), а также выпекают лепешки мчади и хачапури. Обычно кецу устанавливают прямо на открытый огонь или в духовку.

Баскский стиль «пиль-пиль» (то есть – с чесноком и жгучим перцем) используется для приготовления самых разных морепродуктов – например, так чаще всего готовят креветок. Впрочем, попробуйте сами – либо в ресторане Ar на Alto de Miracruz 21, либо дома:

Креветки «пиль-пиль»/ Gambas al pil-pil

• На 2 порции вам понадобится: 5 столовых ложек оливкового масла; 2 измельченных зубчика чеснока; 1/2 чайной ложки накрошенного сушеного перца чили; 1 чайная ложка нарезанной свежей петрушки; 10 крупных очищенных сырых креветок. 
• Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем чеснок и чили. Добавьте туда же петрушку, креветки и готовьте на медленном огне 2–3 минуты. Выложите в маленькие керамические мисочки и сразу же подавайте с хлебом, ломтиками лимона и большой ложкой. 

Gambas al рil-pil

Однако вернемся к рыбе. На второе место после трески баски неизменно ставят хека, или мерлузу (merluza), – рыбу, у которой здесь существует множество имен, в зависимости от размера и места улова (помните советскую рекламную листовку 1970-х: «Быть здоровым и красивым хочет каждый человек. И ему поможет в этом рыба – серебристый хек»). Как и по поводу большинства других местных продуктов, между баскскими провинциями Бискайя и Гипускоа идет извечный спор – чей хек лучше. Честно говоря, судить не беремся, – и там, и там (в отличие от остальной Испании) его готовят отменно, будь то merluza al pil-pil (в чесночном соусе), или merluza koskera (в зеленом соусе), или просто хек, жаренный в кляре. Ну, а наше настороженное отношение к бедному хеку объясняется очень просто. Мясо этой рыбы (как, впрочем, и большинства других) совершенно не переносит многократной заморозки-разморозки. В результате на наш прилавок попадало нечто сухое и неприятно пахнущее… Впрочем, вернемся все-таки в Испанию.

На третьем месте по порядку предпочтения у басков идет морской лещ «бесуго» (besugo), которого чаще всего разрезают пополам, жарят на гриле и приправляют неизменным чесноком и еще более неизменным оливковым маслом. И, наконец, на четвертом месте – сардины, символ Северной Испании. Как говорил Дон-Кихот: «Однако… я предпочел бы всем травам, которые описывает Диоскорид, ломоть хлеба... и две сардинки». Думаем, говорил он это примерно в августе, так кам самыми вкусными здесь считаются сардины, выловленные именно в этом месяце. Рыбок просто жарят в масле, желательно на открытом воздухе (иначе и волосы, и одежда пропахнут горелым рыбьим жиром), и едят, не мудрствуя, руками. 

Для трапезы в Стране басков нет строго ограниченных временных рамок, здесь всегда можно поесть и притом довольно вкусно. Официально признаны и ланч в 10 утра (amarretaco), и ланч в 11 утра (amaicataco), и какая-то непонятная трапеза попозже, плавно переходящая в обед (apalaurreaudiak)… Чувствуете, куда вы попали? Пристрастие басков к хорошему застолью неоспоримо. Недаром баскская кухня считается лучшей в Испании, издавна пользуется мировой славой, а местные мэтры кулинарных искусств постоянно пополняют список шеф-поваров лучших ресторанов Испании и мира. Это край гурманов – вряд ли вам удастся встретить баска, не смыслящего в кулинарии. 

– Я приготовлю замечательный ужин, – воскликнул Хайме. – Мне кажется, мы его заслужили, – улыбнулся он Миган.
– Я не знала, что мужчины умеют готовить, – сказала она.
Феликс засмеялся.
– Баскские мужчины отличные кулинары. Тебя ждет хорошее угощение. Вот увидишь…
                                                      Сидни Шелдон «Пески времени»

Чокос. На кухне

Самые-самые фанатики высокой кухни даже объединяются в «гастрономические общества» (sociedades gastronómicas) – обычно так называются небольшие клубы-таверны «чокос» (thokos) с неслишком богатым выбором добротных блюд и напитков. Эти места общения басков-гастрономов по сути представляют собой некое подобие английских пабов, только без обилия пива, но зато с хорошей едой и совсем недорогие. Вот только женщин сюда работать не пускают – готовят и даже моют посуду здесь исключительно мужчины. Раньше постороннему попасть на ужин в чоко было довольно проблематично, сейчас все уже не так строго. А 20 января, в день святого Себастьяна, во время праздника Тамборрада, кулинарные общества распахивают двери для всех желающих.

Не правда ли, немного похоже на наш (теперь уже не совсем наш) Кавказ? Все верно. По своему стилю баскская кухня действительно близка к грузинской (кстати, Бильбао – город-побратим Тбилиси), или, даже скорее, к абхазской. Те, кто успел побывать в Абхазии еще при социализме, наверняка вспомнят простую, без особых изысков, но очень вкусную домашнюю еду, которую подавали в многочисленных абхазских апацхах, – тающий во рту шашлык, вяленое мясо, свежий сулугуни, золотистую мамалыгу, крупно нарезанные свежие овощи, зелень и доброе непрятязательное вино. Так же без особых изысков, по-домашнему, баски, которых многие ученые считают выходцами с Кавказа (это, конечно, только недоказанная, но симпатичная мне гипотеза), готовят свои блюда. Наверное есть что-то общее в горцах всего мира...

chuletones de buey

Однако не ищите здесь ничего похожего на шашлык – мясо баски обычно подают одним куском с кровью (почти сырым) и готовят практически без пряностей (похоже, что черного перца баски совсем не знают или не любят). Зато здесь жарят на гриле огромные сочные отбивные котлеты из говядины (chuletones de buey) – порции в этой Стране довольно внушительные, под стать Гаргантюа, что вообще типично для регионов с холодным климатом. При этом главный критерий баскской кухни – не утонченность, а свежесть и качество исходных продуктов, что вообще характерно для Испании. Созрели бобы – едят бобы, забили быка – едят быка, поймали рыбу – едят рыбу. И все это обильно, сытно и вкусно, одним словом, – «по-баскски»…

Михаил Кольцов, посетивший Бильбао в 1936 году, в своем «Испанском дневнике» явно сочувствует несчастным некормленным баскам, вынужденным отказаться от своих гастрономических привычек из-за фашистского мятежа Франко и последовавшей за ним разорительной гражданской войны (кстати, через год франкистским декретом была ликвидирована и автономия этой области): 

«Странный, не похожий ни на что город. Менее всего похож на испанские города. Здесь нет ни кричащего щегольства американизированных небоскребов Мадрида и Валенсии, ни кричащей бедноты их рабочих кварталов. Все краски притушены, контрасты сглажены, все выровнено в черном и темно-сером цветах – дома, магазины, мосты через реку Нервион (по-баскски – Ибайсабал!) – солидных, но не слишком крупных размеров, все крепкое, солидное, добротное, грузное… С довольно постными минами сидят бильбайцы среди слякоти и сырости на застекленных террасах кафе. Не их идеал чашка кофе, но сейчас бездействуют знаменитые баскские трактиры – жарко натопленные святилища жирных колбас, пирогов и паштетов, вареных бараньих яичек, тяжелого темного пива и хмельного сидра».

Слава Богу, те мрачные времена позади, и в любом баскском городе после обильной и вкусной еды вам обязательно предложат кружку этого самого хмельного сидра sagardoa, который здесь щедро наливают из огромных дубовых бочек. Можно заказать и бутылочку местного молодого терпкого, слегка покалывающего язык, белого вина «Чаколи»/ Txacoli (по-испански Chacoli), производимого на виноградниках Чаколи-де-Гетария – единственного в Стране басков района, где делают вино. 

Это белое или, как его ещё называют, «зеленое» вино очень популярно у басков. Не стоит ожидать слишком многого от вина, название которого в переводе по смыслу приближается к «домашнему вину». Оно часто дображивает в бутылке и многие сравнивают его по стилю с сидром (кстати, баски сидр любят и охотно пьют). У этого вина старинный, народный стиль. Вам наверняка подадут его не в бокале, а в специальном низком стакане. В нем будут играть легкие пузырьки. Вино для веселья, а не для того, чтобы смаковать его в бокале. Суровый северный край не позволяет ягодам набрать много сахара, поэтому готовое вино часто получается легким, около 10 градусов и очень даже неплохо подходит к морепродуктам.  

А завершить обед можно ломтиком Идиасабаля (Idiazábal) – баскского острого прессованного овечьего сыра с характерным привкусом дымка. Его традиционно делают из непастеризованного молока овец баскской породы лача. Молоко нагревают до 28–32º C, сквашивают сычужной закваской, сырную массу дробят, формуют, прессуют, выдерживают в рассоле 48 часов и оставляют созревать при постоянной температуре и влажности на 2–6 месяцев. За это время головки сыра покрываются натуральной твердой гладкой коркой бледно-желтого или янтарного цвета, а мякоть приобретает плотную текстуру с небольшим количеством очень мелких дырочек и яркий кисловато-соленый островатый вкус. Характерный аромат дымка, присущий этому сыру, который поступает в продажу цилиндрическими головками весом около 3,5 кг, первоначально был результатом того, что сыр хранили у пастушеских костров. Поэтому и сейчас большую часть сыров коптят в дыму дикого боярышника, бука или березы. Идиасабаль едят и как закуску, и как десерт с орехами, и используют для приготовления различных блюд – особенно из рыбы и белого мяса.

Idiazábal

Наконец, на десерт после сыра можно заказать запеченные в духовке груши (вообще-то баски – не большие сладкоежки, но груши готовят отменно) под рюмочку «анхелики» (Angélica) – сладкого ликера, настоянного на дягиле (ангелике) и редких (и, конечно же, секретных) пиренейских травах. 

Хотите попробовать что-нибудь особенное? Посетите в Сан-Себастьяне, на Пасео де Игельдо, 57 ресторан Rekondo – он на всю Испанию славится своими изысканнейшими рыбными блюдами (попробуйте осьминога и венерок с рисом). Кухня его вообще великолепна: устрицы французские и галисийские, перчики pimientos piquillo de lodosa, фаршированные тушеным бычьим хвостом, огромный выбор рыбы, все-таки баски потомки рыбаков.

Если хотите попробовать что-то из старинной кухни басков, можно заказать manitas de cerdo – свиные ножки, которые в Rekondo готовили в соусе из хереса. Кстати, «копытца» испанские рестораны готовят все реже, и в Rekondo в постоянной карте их тоже нет, хотя жаль: приятный желатин с вкуснейшим мясом на подушке из нежнейшего картофельного пюре. Если рядом с вами будет хороший ресторан традиционной испанской кухни с правильным поваром, просто закажите им ножки заранее – их непременно приготовят, даже если в меню их нет. Все это, конечно, не дешево, но обед или ужин обойдутся вам в три раза дешевле, чем в соседнем «звездном» Akelarre.

Rekondo – это фамилия семьи хозяев ресторана, сейчас им управляет Лурдес Рекондо. Его девиз: «Рекондо – это сбывшаяся мечта. Плод многолетней борьбы, в которой надежда и работа были нашими главными спутниками в путешествиях». Перед началом вам принесут винную карту – что-то вроде толстой кожаной тетради из более 200 страниц, где от руки вписаны названия сотен лучших вин со всего мира, а ниже оставлены пробелы, куда хозяин вписывал карандашом разные года урожая этих вин по мере своих ежегодных закупок. Оказывается, дедушка хозяйки Чомин Рекондо (Txomin Rekondo) еще в 1964 году свое увлечение превратил в работу и создал одну из лучших винных карт в мире, о которой много писали: La Revue de Vins de France в 2016 году назвал винную коллекцию ресторана лучшей в Европе, а Wine Spectator с восторгом включил бодегу ресторана в число лучших в мире.

А лучше просто пошатайтесь по местным барам, однако помните, что у басков такое популярное времяпрепровождение называется не «тапео», как во всей Испании, а «чикитео» (txikiteo) – от txikito, или по-испански chiquito («стаканчик вина»), а закуски-тапас называют здесь «пинчос» (pintxos).

Пинчос

Разница между двумя этими типами закусок уже еле уловима. По идее, пинчос – это соединение нескольких небольшого размера ингредиентов (среди которых почти обязателен хлеб) посредством палочки – пинчо. Но сейчас и палочка необязательна, и пинчос может быть вполне себе основательным блюдом, точно не на пару укусов. Правила с пинчос такие же, как и с тапас: выпил стаканчик, съел пару пинчос в одном месте и пошел дальше. 

Кстати, и в баскском меню все будет написано «не так» – жители этой Страны сохранили свой уникальный язык «эускера», уже много веков озадачивающий лингвистов. И не забудьте заглянуть в винные магазины – даже на выдержанные вина, (например, Бордо или Риоху) цены здесь низкие, и потому многие французы приезжают в Страну басков пополнить домашние винотеки. Пополните, если надо, свою, и будем прощаться с этим гостеприимным хлебосольным краем.

Остров Санта-Клара

источник