В некоем селе Ламанчском, которого название у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, все это поглощало три четверти его доходов»…

 Мигель де Сервантес Сааведра
                         «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский

Так начинается бессмертное повествование истории о Рыцаре печального образа, действие которой разворачивалось на территории современной области Кастилия-Ла-Манча (Castilla-La Mancha). Сервантес, блистательно знавший характер своего народа, не случайно в первых же строчках романа говорит о рационе Дон-Кихота – он прекрасно понимал, сколь важно для испанца внимание к еде, подкрепленное существенной частью бюджета.

Следуя приведенному выше рациону, мы и начнем наше кулинарное повествование о Ла-Манче с «ольи» (olla) – так испанцы называют широкий глиняный горшок с ручками, а также мясо с овощами, тушенное в таком горшке. Это простое крестьянское блюдо издавна распространено в Кастилии и Ла-Манче. Полное его название olla podrida (олья-подрида; буквально «гнилой горшок») – сегодня этим блюдом не гнушаются и самые состоятельные слои испанского общества. 

Если бедному идальго чаще приходилось довольствоваться «говядиной, нежели бараниной», то в современных версиях ольи используют смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских колбасок, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5–2 часа с зеленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком. Андалусцы, кроме того, приправляют свой вариант излюбленным кумином. Готовое мясо вынимают и отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками, возвращают в горшок, дают еще раз закипеть, а перед подачей посыпают петрушкой и тертым сыром.

Олья-подрида

Олья-подрида появилась во Франции еще в XVII веке и получила офранцуженное название oille, чем галлы обязаны Марии-Терезии, супруге Людовика XIV. Помимо этого блюда, испанская кухня почти не имела успеха ни в эпоху царствования Людовика XIII, ни Людовика XIV, не говоря уже о более поздних временах. Маршал де Грамон так описывает обед, имевший место 19 октября 1659 года у адмирала Кастилии: «Угощение было превосходным и чудесным на испанский манер, то есть мерзким настолько, что никто не смог его есть. На моих глазах было подано семь сотен блюд: все, что на них находилось, было засыпано шафраном и вызолочено; затем кушанья унесли в том же виде, в каком они прибыли».

Доходили слухи об олье и до России, о чем свидетельствует, например, письмо графа А.Г. Орлова-Чесменского, написанное в Лейпциге в 1797 году и адресованное его московской знакомой М.С. Бахметевой (орфография сохранена): «Я нынче стал загадка. Зделалса учеником старого астронома… Он у меня учитьса по-руски… Он тринатцать езыков говорит и спешит еще два выучитьса. Между протчим по гашпанскк говорит и долго там был. Расказывал, что у них любимое кушанье олла пордрига и что оно весьма дорого; что в евтом кушанье все жаркия, какия можно вздумать, и все соусы, и что оно походит на пирамиду».

Впрочем, испанское словосочетание olla podrida прочно вошло и в мировую кулинарную терминологию, и даже в английский язык – англичане так называют не только это кушанье, но и всякую всячину (смесь), и даже музыкальное попурри. Итак, хватит историй – готовим испанскую «пирамиду-попурри» по слегка упрощенному рецепту.

Олья-подрида (Olla Podrida)

• Нам понадобится: по 150 г говядины, свинины, телятины, баранины, шпика; 2 л воды; банка зеленого горошка; 1 лавровый лист; 5 горошин черного перца; соль по вкусу; 3 мелко нарезанных моркови; 4 картофелины; 2 луковицы; чеснок по вкусу; кочан савойской капусты, нарезанный полосками; 3 нарезанных помидора; 2 копченые колбаски, нарезанные ломтиками; петрушка, мелко нарезанная; тертый сыр.
• Кладем в кастрюлю говядину, свинину, телятину, баранину и шпик, удрученно повторяя про себя: «Бедность – не порок»… Заливаем все это холодной водой и варим около 30 минут. Пока можно починить разваливающиеся латы, шлем или заштопать расползающуюся кольчугу. Добавляем купленную по случаю на оптовом рынке банку зеленого горошка, лавровый лист, перец, соль. Когда мясо будет почти готово, кладем туда же морковь, картофель, лук, чеснок и капусту. Минут через 10 можно добавить помидоры. Продукты, к сожалению, почти закончились… Делать нечего – варим то, что есть до готовности. Затем вынимаем мясо, нарезаем кусочками, кладем обратно, добавляем колбаски и доводим нашу «олью» до кипения. Можно раскладывать по тарелкам, посыпав каждую порцию зеленью петрушки и тертым сыром. Во время еды рекомендуется время от времени ронять в тарелку скупую слезу, как и полагается бедному, но не сломленному злой судьбой человеку… Запивать паленой водкой.

Естественно, что захватившим Испанию арабам приходилось готовить олью без запрещенной им Кораном свинины (какое несчастье!). Однако испанцев это, похоже, совершенно не трогало.

Мы сели за стол, и та же незнакомка промолвила, придвигая ко мне блюдо из японского фарфора:
– Сеньор кавалер, это – олья подрида, приготовленная из мяса всякого рода, кроме одного, так как мы – правоверные, или, говоря точнее, мусульманки…
…Ел я с некоторой жадностью, однако не без вынужденного изящества, о котором никогда не забывает молодой человек в обществе женщины.
                                              Ян Потоцкий. «Рукопись, найденная в Сарагосе»

Делайте олью так, как дозволяют ваши религиозные убеждения, а мы пока двинемся дальше по тексту «Дон-Кихота». Следующее блюдо, которое бедный идальго обычно ел на ужин, в русском тексте называется «винегрет». Оставим это предположение на усмотрение переводчика, желавшего как можно ярче передать вопиющую бедность своего героя, хотя когда-то винегрет был совсем не простым блюдом. 

Рассказывают, что французский повар, работавший при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: Vinegar! (что по-французски значит «уксус»). Это «иностранное» словечко было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название «винегрет»... Теперь винегрет считается простым повседневным блюдом, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т.п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина «...и волован, и винегрет». А вот что писали по этому поводу русские поваренные книги XVIII века: 

Винегрет

Заправка к винегрету

• Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасу и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу, горчицы и стирают все вместе...

Дон Кихот вряд ли ужинал винегретом, то есть «приправленным уксусом русским блюдом из рубленой свеклы, картофеля, соленых огурцов и т.п.», тем паче Сервантес в испанском оригинале романа использует совсем другое слово – salpicón («сальпикон»). Так называется салат из нарезанных кубиками и приправленных оливковым маслом вареных овощей и мяса, причем в старину его часто готовили из остатков вчерашнего обеда. Сегодня термин «сальпикон» используется не только в испанской, но и в международной кухне, только называют им довольно дорогие экзотические салаты, начинки, гарниры или украшения основного блюда, что подтверждает, например, Байрон в своем «Дон Жуане»:

Там было бог весть что «a l'Espagnole»
И «al'Allemande», «timbale», и «salpicon'ы»
(Не сразу нам понятно, в чем там соль,
Но к экзотичным яствам все мы склонны);

Для приготовления несладких сальпиконов обычно берут рыбу, морепродукты, мясо, птицу, грибы, овощи и смешивают их с каким-нибудь соусом; сладкие сальпиконы готовят из различных фруктов и смешивают со сливками. Сальпиконом наполняют формочки из теста или укладывают его на канапе и подают как закуску. Современный фирменный ламанчский salpicón – это фарш из телятины с луком, помидорами, чесноком, петрушкой и перцем, хотя, например, в Мадриде предпочитают сальпикон из морепродуктов. Вот, его мы и приготовим:

Сальпикон из морепродуктов (Salpicón de Mariscos)

• На 12 порций нам понадобится: 1/2 кг мидий; 250 г очищенных от панциря креветок; 1/2 кг нарезанных помидоров; 1/2 нарезанной луковицы; 1 нарезанный зеленый перец; 1/2 огурца, очищенного от кожуры и нарезанного (не обязательно); 2 крутых яйца; 1 давленый зубчик чеснока; 6 столовых ложек оливкового масла (extra virgin); 5 столовых ложек винного уксуса; 3 столовых ложки нарезанной петрушки, 1 чайная ложка соли, листья салата для украшения.
• Креветки и мидии отвариваем их в подсоленной воде (не более 30 секунд) и откидываем на дуршлаг. В салатнице смешиваем помидоры, лук, зеленый перец, огурец и яичные белки. Теперь делаем заправку: протираем желтки с чесноком, постепенно добавляя оливковое масло, уксус, петрушку и соль. Ищем дуршлаг (там у нас «откинутые» морепродукты). Находим, достаем и кладем в салат. В заключение поливаем заправкой, слегка перемешиваем (снизу-вверх) и закрываем крышкой – пусть хорошенько пропитается. Когда сил терпеть уже не останется, выкладываем сальпикон на блюдо, устланное латуком, и… едим, не торопясь и периодически прикладываясь к запотевшему бокалу белого сухого вина. 

Вернемся к нашему герою и его скудному рациону. Нелегкая и не слишком сытная жизнь простых испанских крестьян явно не по душе Сервантесу и он, описывая свадебный пир Камачо Богатого, воплощает мечту бедняка о сказочном изобилии:

«Первое, что явилось взору Санчо, это целый бычок, насаженный на вертел из цельного вяза и жарившийся на огне, в коем пылала добрая поленница дров, шесть же котлов, стоявших вокруг костра, формою своею не напоминали обыкновенные котлы, скорее это были бочки, способные вместить груды мяса: они столь неприметно вбирали в себя и поглощали бараньи туши, точно это были не бараньи туши, а голуби; освежеванным зайцам и ощипанным курам, висевшим на деревьях и ожидавшим своего погребения в котлах, не было числа; видимо-невидимо битой птицы и всевозможной дичи было развешено на деревьях, чтобы провялить ее. Санчо насчитал свыше шестидесяти бурдюков вместимостью более двух арроб[1] каждый и, как оказалось впоследствии, с вином лучших сортов; белоснежный хлеб был свален в кучи, как обыкновенно сваливают зерно на гумне; сыры, сложенные, как кирпичи, образовывали целую стену; два чана с маслом поболее красильных служили для жаренья изделий из теста; поджаренное тесто вытаскивали громадными лопатами и бросали в стоявший тут же чан с медом. Поваров и поварих было более пятидесяти, и все они, как на подбор, казались опрятными, расторопными и довольными. В просторном брюхе бычка было зашито двенадцать маленьких молоденьких поросят, отчего мясо его должно было стать еще вкуснее и нежнее. В большом ящике находились пряности всех сортов: видно было, что их покупали не фунтами, а целыми арробами. Словом, свадебное угощение было чисто деревенское, но зато столь обильное, что его хватило бы на целое войско».

Теперь в Ла-Манче едят значительно лучше, хотя, конечно, и не так, как мечталось Сервантесу. И свидетельствует об этом Михаил Кольцов, побывавший в Испании во время гражданской войны 1936 года: «В очаге запылал яркий огонь, на угольях стала подрумяниваться аппетитная баранья нога, – оказалось, что в Эль Тобосо можно получать мясо и без рецепта врача, и даже в чрезмерных для желудка количествах. Кроме баранины, хозяин подал к столу не только олью – испанскую похлебку со всякими кореньями и специями, не только чудесный кинтанарский суп, но даже мортеруэло – знаменитый ламанчский паштет из гусиной печенки, могущий поспорить со страсбургским паштетом. Излишне упоминать об огромном кувшине местного вина, грубоватого и хмельного... По правде сказать, так не доводилось ужинать за все полгода в Испании. Во сне приснился деревенский богач и обжора Камачо, гневный Дон-Кихот требовал у него ордер на кило баранины для больной Дульцинеи, а Камачо смеялся под картонными доспехами печального рыцаря и требовал справку от портного»…

Благородный идальго и его дама сердца вполне могли бы обойтись и без баранины – в Ла-Манче замечательно готовят вегетарианские блюда. Можете убедиться в этом сами, попробовав, например, «писто-манчего» (pisto manchego) – ламанчское овощное рагу, ставшее в последние годы довольно модным во всех регионах Испании. Готовят его незамысловато, но вкусно: свежие рубленые помидоры, сладкий красный или зеленый перец, лук, чеснок, грибы, баклажаны и различные травы тушат в оливковом масле, иногда добавляя мясо, ветчину, бекон и даже тунца (хотя это уже нововведения). 

Писто едят горячим или холодным, а подают как основное блюдо обеда, или как гарнир, украсив сверху вареными или жареными яйцами. В Испании существует множество вариантов подобного рагу, например, pisto de calabacín, где вместо баклажана фигурирует кабачок (calabacín), или pisto a la asturiana (астурийское писто), где нет ни баклажанов, никабачков. Мы приготовим классическое ламанчское писто:

Аисто по-ламанчски

Писто по-ламанчски (Pisto Manchego)

• На 4 порции нам понадобится: 2 столовые ложки оливкового масла; 50 г нарезанного кусочками бекона; 2 большие мелко нарезанные луковицы; 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 2 нарезанных кубиками кабачка цуккини; 4 нарезанных кубиками красных сладких перца без семян; 450 г нарезанных крепких помидоров, очищенных от кожицы и семян; пучок мелко нарезанных мяты, базилика и петрушки; соль; свежемолотый черный перец; 4 сваренных вкрутую яйца для гарнира.
• В сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем – сначала бекон, а затем нарубленные (не слишком мелко) лук и чеснок. На это нам понадобится минут 15, не больше. Когда лук станет золотистым, добавляем кубики кабачка и перца, жарим 4 минуты, а когда они станут мягкими, кладем помидоры, зелень и готовим еще 20-30 минут до загустения. Солим, перчим… и подаем, украсив сверху ломтиками вареных яиц. Особо ярые противники вегетарианства могут заедать писто бутербродом с колбасой…

К другим традиционным вегетарианским блюдам Ла-Манчи относится «асадильо» (asadillo) – красный перец нарезают, обжаривают и подают с заправкой из помидоров, чеснока и оливкового масла, а также «мохет» (mojete) – картофель, тушенный с чесноком, паприкой, помидорами, лавровым листом и часто залитый взбитыми яйцами. Здесь, как и в остальных областях страны, любят чесночный суп с кумином и паприкой (или без оных) и обожают маринованные баклажаны, которые готовят в Альмагро по старинному мавританскому рецепту. Но было бы неправильно представлять бедных ламанчцев какими-то бессловесными коровами, пожевывающими травку. Как писал в «Дон Жуане» Байрон:

Но люди плотоядны от рожденья,
Как тигр или акула; с юных лет
Желудки их привыкли, к сожаленью,
Иметь мясное блюдо на обед.
Конечно, аппарат пищеваренья
И овощной приемлет винегрет,
Но трудовой народ привык, признаться,
Свининой и говядиной питаться.

Ла-Манча – земля работящих крестьян. И они, конечно же, любят мясо, птицу и рыбу, которых часто маринуют перед приготовлением (как и баклажаны). В провинции Толедо разводят красных куропаток и предлагают множество блюд из этой птицы – чаще всего ее просто тушат в красном виде с лавровым листом, перцем, травами и чесноком, получая в итоге фирменное ламанчское perdices a la manchega. 

Традиционным блюдом провинции Куэнса считается morteruelo – дичь тушат со свиной печенкой, потрошками и множеством специй. Тушат так долго, что в результате получается нечто, больше похожее на паштет. В провинции Гвадалахара чудесно готовят молочных козлят – их просто жарят с тимьяном или чесноком. И, наконец, провинция Сьюдад-Реал внесла в кухню Ла-Манчи необычное блюдо «тохунто» (tojunto; сокращенное от todo junto – «все вместе») – в большом количестве оливкового масла тушат зайца с чесноком, луком и зеленым перцем. Получается и все вместе, и очень вкусно!

Одно из самых старинных блюд Ла-Манчи – «гальянос манчегос» (galianos manchegos), также упоминаемое в «Дон Кихоте». Его приготовление занимает не мало времени – а куда было спешить ламанчским пастухам зимними вечерами. Не будем слишком детализировать рецепт – проявляйте фантазию:

Гальянос по-ламанчски (Galianos Manchegos)

• Сначала готовим пресное тесто, тонко раскатываем внушительным пластом 1 х 0,5 м и выпекаем что-то наподобие лаваша (это и будут лепешки galianos). Тем временем в котле (нет котла? – подойдет и кастрюля!) тушим перец, помидоры, мелко нарезанное мясо кролика, зайца, голубя, горлицы, цыпленка (все, что есть под рукой из птицы или дичи). Когда мясо станет мягким, в котел добавляем кусочки испеченной лепешки. Мясо подаем отдельно, а густое рагу выкладываем на крупные куски хлеба. Не удивительно, что найти это блюдо в ресторанах довольно сложно – не каждый повар отважится его приготовить…

Наиболее пытливым и любознательным ламанчцы обязательно покажут Кампо-де-Криптана – место, где славный рыцарь бился с ветряными мельницами, и упомянутый выше Кольцовым городок Тобосо – родину прекрасной владычицы сердца ламанчского мечтателя, где вы сможете посетить ее музей или поискать свою Дульсинею. Немного дальше, в Пуэрто-Лаписе, по дороге в Андалусию, находится постоялый двор (теперь это таверна Venta del Quijote), где происходило посвящение Дон Кихота в рыцари. В обеденном зале этой донкихотовской венты вам непременно предложат вкусные блюда местной национальной кухни и, непременно, ламанчский овечий сыр queso manchego, на котором мы остановимся подробнее.

«После того как с мясным блюдом было покончено, хозяева высыпали на овчины уйму желудей и поставили полголовы сыру, такого твердого, точно он был сделан из извести. Кубок между тем тоже не оставался праздным: то полный, то пустой, подобно ведру водоливной машины, он так часто обходил круг, что ему без труда удалось опустошить один из двух бурдюков, выставленных козопасами».

•                                 Мигель де Сервантес Сааведра
                                «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»

Манчего (Manchego) – самый известный испанский овечий сыр, экспортируемый в больших количествах во многие страны. Его производят только из молока ламанчских овец (отсюда и название), и хотя климатически Ла-Манча – почти пустыня, с жарким сухим летом и холодной зимой, овцам там нравится. На рынок поступают головки Манчего в виде небольших барабанов весом от 2 до 3,5 кг, покрытых твердой бледно-желтой, а иногда и зелено-черной коркой. Этот жирный сыр обладает нежным, но в то же время островато-солоноватым вкусом, поэтому прекрасно подходит к вину, а так как еще и хорошо плавится, то часто используется в кулинарных целях. 

Манчего подают, например, к самому известному красному вину Ламанчи – Valdepeñas (Вальдепньянс), недорогому, с гармоничным фруктовым букетом и невысокой кислотностью. На экспорт поставляют в основном две довольно дорогих разновидности Манчего: более мягкий (curado), который созревает 3–4 месяца, и выдержанный твердый (viejo) со сроком созревания до 3 лет.  В любом случае сыр маркируется этикеткой с изображением Дон Кихота и Санчо Пансы – главных (после овец) знаменитостей Ла-Манчи.

Манчего

Пока мы лакомились Манчего, незаметно пролетело время, и перед нами, на правом берегу реки Тахо, открывается древняя столица Испании – город Толедо, входящий теперь в область Кастилия-Ла-Манча и объявленный национальным заповедником старинного зодчества (современное строительство здесь практически не ведется). У нас есть возможность перенестись во времена Средневековья и Возрождения – представьте, сколько исторических и культурных памятников вы сможете здесь увидеть! В XVI веке в Толедо жил и работал великий Эль Греко. Почитатели его таланта могут посетить церковь Санто-Томе и полюбоваться картиной «Погребение графа Оргаса» – одним из лучших произведений великого художника. Кстати, могила (а вернее, саркофаг) самого Эль Греко находится всего в двух шагах, в небольшом сквере.

Погребение графа Оргаса

«Крутые и узкие улицы были прелестны, но, подымаясь по ним, Мигэль забыл, что это и есть улицы Толедо, заманчивого, тревожного сна его юности, трагического Толедо инквизиторов и озорных гуляк со шпагами, прекрасных дам, лиценсиатов, еврейских мучеников на кострах, хранилище самого таинственного, что он знал в искусстве, – магнетической силы продолговатых, чуть-чуть припухлых юных и старческих лиц на полотнах Греко, его кавалеров и отроков в стихарях, гипнотизирующего взгляда их непарных различных глаз. Всегда казалось, что, если он каким-нибудь чудом окажется в. Толедо, он, как паломник, не оглядываясь, пройдет к заветному дому, изученному по альбому и снимкам, минует низенький сухой сад, разостланный по жесткой кастильской земле, через двор и старую галерею с узкими колоннами, в простую прохладную студию непонятного художника»...
                                                               Михаил Кольцов «Испанский дневник»

Улицы заполнены маленькими лавками, на каменных стенах развешаны шпаги, мечи, щиты – напоминание о том, что Толедо был крупным центром ремесел, где искусные мастера ковали прославленные стальные клинки и лучшие бандерильи. Однако Толедо издавна гордится и своей кухней, которая весьма точно отражает характер города, – здесь и традиции охоты и скотоводства, и влияние мавров. Наибольшее удовольствие гурманам обычно доставляют тушеные куропатки (perdiz estofado), которых иногда фаршируют или готовят с белой фасолью (perdiz con pochas). Типично толедское блюдо и ягнятина, жареная (cordero asado) или вареная (cordero cocido), а также картофельный омлет – tortilla a la Magra.

Река Тахо, на которой стоит Толедо, – источник свежей пресноводной рыбы. Этот факт вас непременно должен обрадовать. Россия во все времена славилась на весь мир своими рыбными расстегаями, стерляжьей ухой, черной и красной икрой. Однако морская рыба не пользовалась у нас особой популярностью (за исключением приморских районов) и предпочтение всегда отдавалось пресноводной. Оказывается, жители Толедо давным-давно знают о российских пристрастиях:

«Они переехали большой, тяжелый мост через Тахо и мимо красивого замка вкатились в деревню Мальпику. Сержант и алькальд, оба старики, завтракали под навесом толстыми омлетами, сыром и белым вином. Они очень обрадовались Мигэлю и тотчас же заказали для него здешней жареной рыбы. Это необыкновенная рыба, сказали они, такой нет даже в Толедо. И в Мадриде в ресторанах, пожалуй, такой нет. Хотя в Мадриде, возможно, есть, туда привозят жратву со всего мира. Но рыба отличная. Сюда, в Мальпику, приезжал русский писатель Эренбург, и ему рыба тоже очень понравилась. Мигэль сказал, что мнение Эренбурга ценно, потому что в России большие реки с прекрасной рыбой. В отношении морской рыбы мнение русских не так ценно, но в речной рыбе они кое-что понимают».
                                                                   Михаил Кольцов «Испанский дневник»

Все правильно. Немного обидно, конечно, за пренебрежительное «кое-что понимают», но и это, к сожалению, правда. Вот предки наши, те здорово в рыбе разбирались! Приведем в качестве примера меню простенького русского рыбного обеда (кстати, постного) из романа «Лето Господня» И.М. Шмелева: 

«Подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую – "владычную", крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки "на четыре угла" – и со свежими грибами, и с вязигой в икре судачьей, – и из лосося "тельное", и волован-огратэн, с рисовым соусом и с икорным впеком, и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора с подливкой из грибков с каперсами-оливками под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек»…

Ладно, не будем о грустном – вернемся в Испанию и, перейдем лучше к сладкому. Конечно, вы можете попробовать bollos de aceite – масляные булочки, bizcochá manchega – кекс, пропитанный молочно-сахарно-ванильно-коричным сиропом, или bizcochos borrachos – некое подобие ромовой бабы. Но ведь мы в Толедо – на родине испанских марципанов (mazapán). Это кондитерское изделие представляет собой хорошо вымешанную сладкую тестообразную массу из тонко натертого миндаля и абрикосовых ядрышек (или других орехов) с сахарным сиропом и яичным белком. Смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать любые фигурки. 

В Испании марципаны, сладкий плод арабского наследия, делали еще в VIII веке. В Толедо в них традиционно добавляли кедровые орешки, в Риохе – лимонную цедру, а в Андалусии до сих пор готовят в виде плиток с начинкой из цукатов. В России марципаны известны больше из сказок Андерсена, Гофмана и братьев Гримм как олицетворение детского счастья. Между тем, приготовить подобное счастье не так уж и сложно.

Марципан (Mazapán) 

• Нам понадобится: 3 стакана очищенного от кожицы и перемолотого миндаля: 2 стакана сахара; 1 стакан воды; 2 слегка взбитых яичных белка; 3-4 столовые ложки сахарной пудры; 1 чайная ложка ванили (только не ванилина!).
• Разогреваем в сотейнике воду, растворяем в ней сахар и дожидаемся пока наш сиропчик закипит. Не будем торопиться и дадим ему немного покипеть, не помешивая, чтобы температура жидкости была повыше. Но и особенно тянуть не будем – через минуту-другую снимаем его с огня и взбиваем, пока сироп чуть-чуть не помутнеет. Теперь при постоянном помешивании добавляем молотый миндаль, яичные белки, ваниль и «варим» это все на маленьком огне 2-3 минуты, пока смесь не начнет отставать от боков сотейника. Выкладываем ее на доску, посыпанную сахарной пудрой, и хорошенько вымешиваем, подсыпая понемногу сахарную пудру. Из полученной массы формуем шарики, кубики, ромбики (проявите фантазию), особо талантливые могут попытаться вылепить и что-нибудь посложнее. Все! «Счастье» у вас в руках… Можете завернуть каждый марципан в фольгу или пергаментную бумагу и убрать до лучших времен в какую-нибудь емкость без доступа воздуха. А можете сразу же набить марципанами рот. Глаза при этом лучше придерживать руками, чтобы от восторга на лоб не вылезли…

Недалеко от Толедо лежит средневековый городок Куэнка, построенный арабами как стратегически важный для Кордовского Халифата укрепленный пункт. В XII веке город был отвоеван кастильцами у арабов и перешел во владение кастильских королей. Сегодня он особенно знаменит своими повисшими над крутым обрывом домами «Касас Колгадас». Кроме того, здесь можно посетить лучший в своем роде музей испанского абстрактного искусства (если, например, вы переутомились от Эль Греко) и отправиться дальше – на огромную равнину Месета, главный винодельческий регион Ла-Манчи. Сервантес, описывая местный климат, говорит: «9 месяцев зима и 3 месяца жара». В этих крайне тяжелых условиях хорошо прижился сорт белого винограда Айрень (Aireñ), стойко переносящий и жаркое сухое лето, и холодную зиму. Из него получаются довольно неплохие, но недорогие вина с фруктовым букетом и невысокой кислотностью.

Вовремя вспомнив, что наиболее известное вино Ла-Манчи уже упомянутый Valdepeñas (Вальдепеньянс), с которым мы уплетали Манчего, закроем и отложим в сторонку Сервантеса, отметив одну из сказанных Дон Кихотом пророческих фраз: «Чтение помянутой истории есть наименее вредное и самое приятное времяпрепровождение, какое я только знаю, ибо во всей этой книге нет ни одного мало-мальски неприличного выражения и ни одной не вполне католической мысли». И ведь точно подмечено!

Примечания:    

[1] Арроба (исп. arroba) – испанская мера веса, равная 11,502  кг, а также мера объема – 16,137 л для вина и 12,564 л для масла. Таким образом, в каждом бурдюке было более 30 литров вина. 

источник