Тоскана происходит вовсе не от «тоски», а от латинского tuscia – так римляне называли этрусков, древних обитателей этой земли. Ее властители сменяли друг друга с поразительной частотой: в III веке до н.э. – римляне, в конце V века – остготы, в VI веке – Византия, с конца VIII века – Карл Великий, с конца X века – Священная Римская империя, в первой половине XV века область подмяли под себя флорентийские правители Медичи, в XVIII веке их сменила Лотарингская династия (родственники немецких Габсбургов), затем Франция и, наконец, лишь в 1861 году Тоскана была присоединена к Итальянскому королевству. Не мудрено, что каждый владыка и его повара вносили в кулинарную культуру Тосканы что-то свое, особенное, в результате здесь сформировалась самая, пожалуй, известная в Италии кухня – традиционная, и в то же время достаточно утонченная.

А начнем мы наше кулинарное путешествие со знаменитого тосканского пресного хлеба (pane toscano) – основы основ местной пищи. Знакомство с ним – отдельное кулинарное приключение. Уроженец Тосканы изгнанник Данте Алигьери с горечью восклицал: «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui…» – «Как солон хлеб чужой!», что в переводе Лозинского превратилось сначала в «Как горестен устам чужой ломоть», а впоследствии уже в совсем трагическое: «Горек хлеб чужбины» – печальный лозунг нашей доперестроечной эмиграции. 

Однако Данте ничего такого в виду не имел. Он просто констатировал гастрономический факт: большинство северян и южан исторически едят подсоленный хлеб, и тосканский им кажется sciocco – буквально «дурацким», то есть, пресным и безвкусным. Для тосканцев, наоборот, соль в хлебе отвлекает от вкуса другой еды и тонкого букета вина. Потому, например, тосканская ветчина «прошутто» (prosciutto) делается совсем иначе, чем в Парме и Сан-Даниеле – она куда солонее, так как задумана для абсолютно пресного хлеба.

Тосканский хлеб

Пока жители других областей Италии расширяли свой гастрономический репертуар разнообразными «пастами», блюдами из риса и кукурузной муки, тосканцы оставались верны хлебу. Огромные буханки и овальные булки до сих пор пекут прямо в дровяных печах, без соли, всяких там форм и противней, а едят еще не остывшим. Кисловатый запах свежего хлеба смешивается со сладковатым запахом дыма. Хрустящая корка, а под ней – пышная, ноздреватая, дышащая плоть нежно-бежевого цвета. 

От такого не откажешься даже после сытной еды, кроме того, он может храниться больше недели – лишь становится плотнее, но не каменеет. Чувствуете, о выпечке хлеба приходится рассказывать почти как о религиозном обряде… Между прочим, в Тоскане когда-то существовал обычай, по которому родственники убитого теряли право кровной мести, если убийца или любой его родич девять дней кряду приходил на могилу жертвы и съедал там хлеб, смоченный в вине.

Салат панцанелла

Даже черствый хлеб идет в дело, к примеру, его замачивают, хорошенько отжимают, крошат, добавляют лук, помидоры, огурцы, базилик, оливковое масло и уксус – перед вами знаменитый тосканский салат «панцанелла» (panzanella), любимое летнее угощение – за уши не оттащишь! Хлеб можно тонко нарезать ломтями (толщиной примерно 0,5 см) и сделать из него «феттунту» (fettunta), или «кростини» (crostini) – разнообразные бутербродики с анчоусной пастой, рублеными помидорами или паштетом из куриной печенки (кстати, термином alla Toscana часто называют блюда с добавлением куриной печенки).

Закусим по-тоскански

Давайте-ка мы с чего-то такого хлебного и начнем нашу тосканскую трапезу, тем более в этих краях она обычно начинается с «брускетты» (bruschetta) – ломтя поджаренного хлеба, смачно натертого чесноком и от души пропитанного оливковым маслом. Не отказывайтесь брезгливо, де мол, плебейское угощение – ничуть, господа, ни бывало, сие очень умно и полезно: утоляет первый, яростный голод (вы целый день топтали залы Уффици), содержит мало калорий и позволяет раздумчиво подойти к заказу следующих перемен. 

Чтобы там ни пропагандировали всякие несусветные диеты, но лучше доброго хлеба трудно что-то найти. К хлебу может неплохо подойти «финоккьона» (finocchiona) – приправленная семенами фенхеля пикантная колбаса, которой издавна славится Флоренция. Ломтик тосканской ветчины прошутто (prosciutto toscano) также не помешает – ее при вас нарежут вручную, ловко орудуя длинным острым, как бритва, ножом.

Тосканская ветчина

Кростини по-тоскански (Crostini Toscani)

• На 6 порций вам понадобится: 18 ломтиков подсушенного хлеба (естественно, тосканского); 500 г куриной печенки; 2 столовые ложки оливкового масла; 4 филе соленых анчоусов; 1/2 стакана Vin Santo (или сухой Марсалы); 10 каперсов; лук; шалфей; соль и перец.
• Тонко нашинковать лук и обжарить в сотейнике до золотистого цвета. Добавить печенку, каперсы, анчоусы, шалфей, посолить и поперчить по вкусу. Готовить на среднем огне минут 45. Затем влить вино и продолжать готовить еще несколько минут. Теперь все истолочь (лентяи могут воспользоваться блендером) в очень нежную пасту. Намазать на подогретые ломти хлеба и подавать с бутылочкой доброго винца.

Кростини по-тоскански

Ливорнский рыбный супчик

Впрочем, пора бы уже съесть что-то посущественнее – мы все-таки в Тоскане, где есть и дорогущие рестораны Флоренции, и университетские забегаловки Пизы, и портовые кабачки Ливорно. А почему бы и не выбрать Ливорно? Ведь в 1921 году по какой-то непонятной причине в этом городе была основана коммунистическая партия Италии. Хотя, познакомившись с местными рыбными ресторанчиками, причина становится вполне объяснимой – вот где могут собираться на гастрономическую тусовку пролетарии всех стран! И мы, возможно и не пролетарии, будем солидарны с ними и закажем что-нибудь рыбное.

Поскольку у нас на очереди «первое», давайте отведаем пикантную ливорнскую рыбную похлебку «качукко» (cacciucco alla livornese) из различных видов рыбы (морской ерш, морской петух, морской черт), моллюсков и ракообразных с помидорами, чесноком, луком, морковью, сельдереем, вином и жгучим перцем. Супец непременно будет ароматным, густым и острым – недаром кулинарный термин alla livornese (по-ливорнски) означает, что повар не поскупился на красный жгучий перец, который тосканцы называют zenzero (имбирь) – возможно потому, что в большом количестве он тоже жжет рот и язык.

Качукко

Качукко по-ливорнийски (Caciucco alla Livornese)

• На 6 порций вам понадобится: 1,5 кг разной морской рыбы (морской ерш, морской угорь, барабулька, звездочет и т.п.); 300 г кальмаров и осьминогов; 1 средняя луковица; 1 морковь; 1 стебель сельдерея; 2 л рыбного бульона; пучок петрушки; 1 острый красный перец; 3 зубчика чеснока; 100 г оливкового масла первой выжимки (extra virgin); 1 стакан сухого белого вина; 500 г спелых помидоров (очищенных от кожи и семян и нарубленных); 6 крупных креветок; 6 ломтей (в палец толщиной) белого хлеба; соль; перец.
• Почистить и хорошенько вымыть рыбу. У крупных отрезать голову, мелочь оставить целиком. Нарезать кальмаров и осьминогов на кусочки. Нашинковать морковь, лук, сельдерей, петрушку, перец и 2 зубчика чеснока. В сотейник влить оливковое масло и обжарить овощи (лук должен стать золотистым, а все остальное – мягким). Добавить кальмаров и осьминогов и тушить на слабом огне, периодически подливая вино. Когда вино выпарится, добавить помидоры, посолить, поперчить и тушить, пока кальмары и осьминоги не станут мягкими (минут 45). Переложить их в другую посуду и пока дать отдохнуть. 
• В сотейник влить 1 литр рыбного бульона, положить рыбные головы и мелкую рыбешку и варить минут 30, желательно почаще помешивать. Затем процедить. Влить оставшийся бульон, положить всю остальную рыбу и креветки. Варить несколько минут, а затем добавить "отдохнувших" кальмаров и осьминогов, перемешать и снять кастрюлю с огня. Пока качукко готовится, обжарить ломти хлеба и натереть чесноком. Положить каждый ломоть в глубокую тарелку, залить его супом и разложить по-братски рыбу и креветки. Такое блюдо лучше запивать не белым, а не слишком танинным красным вином – например, Кьянти. Об этом – чуть позже…

Бифштекс во Флоренции

Флоренция

За главным «вторым» блюдом отправимся, пожалуй, во Флоренцию. Вы и не заметите, как быстро, за приятным кулинарным разговорчиком, под мелькание за окнами кипарисовых рощ, полей подсолнухов (вспомните знаменитый фильм Витторио Де Сика с Софи Лорен и Марчелло Мастроянни) и покрытых виноградниками холмов с живописными деревушками на вершинах, мы, доберемся до столицы Тосканы – благословенной Флоренции, где и остановимся для серьезной экскурсии. Шаг за шагом преодолевая туристический крестный путь, в потоке разноязычных любознательных собратьев по духовной пище, через двор галереи Уфицци, по мосту Понте Веккьо, к палаццо Питти, под палящим солнцем в очередях к непреходящим ценностям, бренное тело любителя прекрасного постоянно подвергается плотским искушениям. Зазывно подмигивают фисташками вафельные рожки с мороженым, кокетливо надувают клубничные губки воздушные пирожные, а дух из ресторанов и кафе вынуждает оборачиваться и жадно шевелить ноздрями.

Но не спешите, у нас есть цель – на «второе» во Флоренции едят мясо, мясом же и заедают! Похоже, флорентинцы плевать хотели на утверждение, что говядина в какой-то мере необычна для средиземноморской кухни. Во Флоренции возможно все, поэтому смело начинайте с главного – знаменитого флорентийского бифштекса. Надеемся, сумма, указанная в меню справа от названия bistecca alla fiorentina, у вас в кошельке есть. Тогда вперед! Заказываем здоровенный шмат (в палец или полтора толщиной) зажаренной на углях кьянинской говядины, удостоенной почетного статуса контролируемого наименования происхождения Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. Мясо белых кьянинских коров (их разводили еще этруски в долине Кьяна, к югу от Сиены) знаменито своей особой маслянистой нежностью. Сегодня спрос на «кьянину» (не путать с кониной!) явно превышает предложение, поэтому флорентийские бифштексы (увы!) все чаще готовят из импортной говядины.

Флорентийский бифштекс

Флорентийские мясники, чьи методы разрубки туши отличались от принятых в Италии, вырезали куски из передней филейной части туши молодых (не старше 2 лет) бычков – треугольной «рамки», протянувшейся вдоль филейной части lombo и грудинки costa. Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой – costata (кусок мяса на ребрышке). Для флорентийского бифштекса мясо рубится так, что косточка оказывается точно в центре. Однако любой из перечисленных кусков имеет полное право именоваться bistecca – забавно, что этот термин тосканцы применяют не только к говядине и телятине (это понятно: все-таки коровье дитя), но и к свинине, что уже ни в какие ворота не лезет. Флорентийский бифштекс практически не имеет прожилок жира (мраморности), то есть чистое мясо – 800 грамм отменной вырезки – содержит меньше холестерина и легче усваивается. И никаких приправ – лишь соль, перец и капелька девственнейшего оливкового масла!

Флорентийский бифштекс

Процесс жарки может показаться проще простого, но это далеко не так. Только опыт и чутье помогают довести угли до нужной кондиции. Обычно повара используют дубовые дрова и оливковые ветки, избегая мягких и ароматических пород деревьев, придающих мясу дымную, копченую нотку. Угли должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса корочкой crosta. Внутри мясо должно быть с кровью al sangue (красным, сочным и горячим) или molto al sangue (фактически сырым в центре). Кусок при жарке переворачивают всего лишь один раз (готовят 3–5 минут с каждой стороны в зависимости от толщины). В самом конце посыпают солью, затем крупно молотым черным перцем и сбрызгивают оливковым маслом. Все остальное – от лукавого. Бистекку едят с большим количеством все того же тосканского пресного хлеба pane toscano, патриотично запивая местным кьянти. Насытились? Тогда переходим к десерту…

Десерт в Сиене

Мы, наконец, добрались до сладкого, а большинство тосканских сластей – выпечка. Давайте-ка переберемся в Сиену – город на трех холмах, основанный в I веке до н.э. римлянами (по легенде – сыновьями Рема) и по своей запутанности сравнимый разве что с Венецией, но не из-за множества каналов и мостов, а из-за множества улочек, уходящих то вверх, то вниз и поворачивающих иногда чуть ли не на 180 градусов. Сиена постоянно враждовала с Флоренцией – рассказывают, что в XIII в. коварные флорентинцы, для которых все средства были хороши, метали в осажденную Сиену куски трупов ослов и экскременты, в надежде вызвать в городе чуму (яркий образчик применения бактериологического оружия в далеком Средневековье). Склонные к язвительности флорентинцы, вечные и непримиримые соперники сиенцев, говорят о Сиене: «di torri, di campane e di figli di puttane» – «башни, колокола и дети потаскух»… Насчет башен – чистая правда!

Сластенам – прямая дорога в Nannini на Via Banchi de Sopra, где замечательный кофе и самая невероятная выпечка. И, в первую очередь, это, конечно же, знаменитая сиенская коврижка «панфорте» (panforte) с миндалем, цукатами, медом, большим количеством специй и совсем небольшим количеством муки, необходимой только для спаивания воедино фруктов и орехов. 

Существуют две ее разновидности: margherita (светлая и более сладкая) и nero (чуть горьковатая из-за горького миндаля и темная из-за шоколада). Второй вариант, особенно любимый в соседней Умбрии, часто называют «панпепато» (panpepato) и обычно покрывают шоколадной глазурью. Довольно твердая, сухая и липкая коврижка панфорте родилась где-то в XVIII веке (первый рецепт панпепато появился еще позже – в 1815 году), с тех пор она очень популярна по всей Тоскане на Рождество, но мы настоятельно не рекомендуем ее людям с хрупкими вставными челюстями. 

Сиенский панфорте (Panforte di Siena)

Панфорте

• Вам понадобится: 2 чайные ложки корицы; 1 стакан муки; 4 горошинки черного перца; 2 чайные ложки гвоздики; 1 чайная ложка семян кориандра; щепотка тертого мускатного ореха; 200 г цукатов из дынной корки; круглая вафля для выстилания формы; 2 столовые ложки апельсинных цукатов; 120 г грецких орехов; 900 г жареного миндаля, очищенного от кожицы; 250 г сахара; сок 2 лимонов; 100 г меда.
• Смешать 1 чайную ложку корицы с 2 столовыми ложками муки (эта смесь называется polverino – «мелкий порошок») и отставить в сторону. Растолочь перец, гвоздику, кориандр и смешать с оставшейся корицей и мускатным орехом (смесь называется droghe – «колониальные товары»). Нарезать цукаты мелкими кубиками, истолочь грецкие орехи и смешать цукаты с орехами и целым миндалем. Вместе просеять 150 г муки и droghe. Отставить в сторону. Смешать сок лимонов с медом и тоже отставить в сторону. 
• В медной посуде приготовить карамель из сахара, добавив 2 столовые ложки воды (а лучше сок половинки лимона). Все отставленные смеси (кроме polverino) засыпать в карамель и хорошенько вымесить. Смазать маслом и посыпать мукой разборную круглую форму диаметром 26 см. На дно положить вафлю и выложить нашу сложную сладкую смесь ровным слоем (примерно толщиной в 2 см) и сверху посыпать сбереженным polverino. Выпекать в разогретой до 180°C духовке 30–40 минут. Дать остыть в форме. Затем вынуть из формы и подавать. Панфорте можно хранить до 4 недель. 

Вот, пожалуй, и все, что мы смогли в узких рамках статьи поведать вам о кухне Тосканы. И в заключение – традиционный рассказ о ее прекрасных винах. Точнее – об одном из них.

Ленинское Кьянти

Тосканские вина – воплощение итальянского стиля. В свою очередь, центр тосканского виноделия, его святая святых – область Кьянти (около 70 тыс. гектаров). А самый знаменитый район этой области – Кьянти Классико. Подобно тому, как все дороги в античной Италии вели в Рим, так и сегодня, путешествуя по винным маршрутам Тосканы, мы почти наверняка попадем в Кьянти Классико...

«Владимир Ильич совсем испортился, – жаловалась матери Анна Ильинична, сестра Ульянова-Ленина. – Вместо молока пьет кьянти»… А что, недурственная замена! Кьянти (Chianti) бесспорно можно назвать одним из символов не только Тосканы, но и всей Италии. И лучше всего об этом говорят факты. В недавно рассекреченных архивах британской разведки найдены сведения о разнообразных подрывных средствах, входивших в экипировку английских секретных агентов во время Второй мировой войны. Оружие с национальной спецификой было изготовлено и для агентуры, действовавшей на территории Италии. Оно представляло собой оплетенную флягу-фьяску «Кьянти», наполовину наполненную вином, а наполовину – взрывчаткой. Не дожил до этого Ильич, а то снова перешел бы на молоко – мало ли что…

А ведь это красное сухое вино с мгновенным уколом легчайшей игристости когда-то на самом деле чуть не стало причиной настоящей войны между двумя извечными врагами – Флоренцией и Сиеной. Ну никак не могли они поделить виноградники. В конце концов, жители договорились о проведении границы – было решено, что по утру, с первыми петухами, из каждого города выйдут навстречу друг другу по горожанину (ровно как в школьной задачке: «из пункта А в пункт Б…»). В том месте, где они встретятся, и пройдет черта, разделяющая владения Сиены и Флоренции. 

Но в то утро, когда предстояло решить территориальный спор, в Сиене шел дождь, а во Флоренции была прекрасная погода, и местный черный петух пропел раньше, определив судьбу земельных притязаний в пользу родного города. Граница теперь проходит по центральной части зоны вин Chianti Classico, а на их этикетке красуется черный петух Gallo Nero, как символ примирения производителей великого вина, известного с 1398 года. Этим годом и датируется первое письменное упоминание о Chianti Classico…

Качество этого вина напрямую связано с… любовью и ревностью. Владелец поместья Бролио, будущий премьер-министра объединенной Италии, барон Беттино Риказоли (1809–1880), уставший от политических неудач (а злые языки болтали – от многочисленных поклонников красавицы-жены), удалился вместе с ней от столичной суеты в свой родовой замок Кастелло Ди Бролио и полностью отдался заботам о виноградниках и винах. Барон первым усовершенствовал процесс производства Кьянти, в частности ввел использование нескольких сортов винограда – Санджовезе (50–80%), Треббьяно и Мальвазия (10–30%), что привело к значительному улучшению вкуса. Так что именно барону мир обязан великолепным Chianti, и далеко не каждому производителю теперь предоставлено право ставить «черного петуха» на свои бутылки.

Между прочим, традиционные пузатые оплетенные фляги-фьяски – изобретение, приписываемое Леонардо да Винчи, – как ни живописны, но все же наполнены, как правило, местным добротным, но ординарным вином. Такое вино лучше всего охлаждать до 14–16°C и подавать в пузатых бокалах к спагетти с мясной подливкой, колбасам и сырам. А вот отборные вина с надписью Riserva разливаются только в бутылки бордоского типа (с «крутыми плечами»). Они требуют температуры 16–18°С и особенно хороши к кролику (лучше всего приготовить его в красном вине попроще) или к нежной телятине с грибной подливкой. Правда, в последнее время, в связи с повышенным спросом на симпатичные фьяски, их содержимое заметно улучшилось – так что ищите хорошего производителя… Вино перед вами – наливайте и пробуйте. Prosit! Только не покупайте вино на дегустациях, которые организуют местные производители, – в магазине оно в три раза дешевле…

Вот теперь, пожалуй, и все. Пора покидать дорогую сердцу Тоскану, как бы вам ни хотелось еще хоть чуточку побродить по ее загадочным средневековым городкам и посидеть в уютных местных кафе. Заглянем напоследок в Ареццо (столицу одноименной провинции), поклонимся духу родившегося здесь в 1304 году Франческо Петрарки, купим что-нибудь в подарок близким и… можно отправляться домой.

 источник