«Первая трапеза на испанской земле – серьезное испытание: закуски, кушанье из яиц, два мясных блюда, овощи, салат, десерт и фрукты. Нужно много вина, чтобы все это одолеть». Эрнест Хэмингуэй

Наше кулинарное путешествие по Андалусии мы начнем, конечно же, с самых общих сведений, начав, пожалуй, с главного. Папа Хэм прав! Как и сама Испания, ее еда обильна и разнообразна, и путешествие по Пиренейскому полуострову всегда превращается если не в испытание, то в целое гастрономическое приключение. Соберитесь с духом – на этом многотрудном пути вас поджидают огромные блюда, на которых горой возвышаются салаты, порожденные самой буйной фантазией, сочные поджаристые куски мяса, хрустящие рыбные корочки, диковинные моллюски, ароматные грибы и великолепные вина. 

Сочетание идеально свежих продуктов, вековых традиций и неподдельного интереса к новейшим гастрономическим веяниям позволяет Испании сохранять одно из первых мест в списке лучших кулинарных стран Европы. Причем отличает ее не столько изысканность, сколько изящная простота. Рассказывая о кухне Испании, трудно говорить о каких-то общенациональных постулатах – скорее, это сочетание многочисленных региональных кулинарных традиций, каждая из которых сформировалась под влиянием климатических условий и особенностей исторического развития. И все же некоторые общие черты есть у всех испанских поваров.

В тени оливкового дерева

Во-первых, все испанцы обожают оливковое масло/ óleo aceite  (aceite de oliva) – здесь они едва ли не чемпионы мира. И это легко объяснимо. Первые культурные экземпляры оливкового дерева примерно за тысячу лет до н.э. были завезены финикийцами, хотя нынешние сорта выводили уже арабы. А после захвата Пиренейского полуострова римлянами Испания стала основным поставщиком оливкового масла Римской империи – император Адриан даже отчеканил монету с оливковой ветвью и надписью Hispania. 

Сегодня, между главными поставщиками плодов оливы – Испанией и Грецией – возникло своеобразное разделение труда: Испания поставляет на мировой рынок зеленые оливки, а Греция – черные маслины. Кроме того, почти половина оливкового масла на мировом рынке – испанское. Оно приносило испанцам огромный доход во все времена – не зря оливки здесь называли «чистым золотом». Без оливкового масла жизнь в Испании просто немыслима, как у нас без спичек, мыла и керосина…

Оливки и маслины

Хотя большая часть оливок идет на производство оливкового масла, некоторые сорта культивируют исключительно как столовые, в частности, зеленые оливки «мансанилья»/ manzanilla – крупные мясистые и сочные. Испанцы предпочитают домашний засол с чесноком, тимьяном и фенхелем – обычно без косточек, слегка раздавленные и чуть горьковатые. Их подают к вину как закуску или добавляют в различные блюда как приправу. На андалусских рынках целые ряды торгуют только оливками, солеными и маринованными овощами и каперсами. От потрясающих ароматов кружится голова, а самая главная проблема здесь – выбор.

Спасибо Колумбу!

Второе место после оливок и оливкового масла прочно удерживает стручковый перец «пимьенто»/ pimiento. За что отдельное спасибо Христофору Колумбу – именно он в 1493 г. первым из европейцев положил к ногам королевы Изабеллы мешок с индейской едкой «красной солью». Целью экспедиции Колумба был дорогой черный перец (его испанцы называют очень похожим словом pimienta), который ввозили из далекой Индии, а так как великий мореплаватель искренне считал, что достиг ее берегов, он назвал местных жителей indios, а жгучую пряность – pimiento, положив начало бесконечной терминологической путанице...

Испанский стручковый перец

И хотя испанцы используют в своих блюдах и жгучий стручковый перец чили (недаром их кухня считается одной из самых острых в Европе), далеко не весь стручковый перец оказался жгучим. Его сладкие сорта с крупными стручками уже в 1542 году появились в Южной Германии и Австрии, в родовых замках династии Габсбургов (родственников испанских королей), где этот перец стали называть «испанским». В итоге термин Spanish pepper до сих пор сохранился в английском языке как одно из названий сладкого стручкового перца, который, мы, кстати, привыкли называть «болгарским» (все-таки братская страна!).

Басурманское зерно

Арабы не только привили испанцам любовь к рису, но даже научили называть свой любимый продукт басурманским словом arroz (от арабского aruz). Испанский рис в основном имеет средний размер зерен и в большинстве блюд должен быть рассыпчатым – рисинка к рисинке, и его не полагается дополнительно размешивать. Рис  в Испании есть во всех ипостасях, например,  arroz negro – «черный» рис, подкрашенный чернилами кальмара или каракатицы.

Имейте в виду, что в приличном ресторане настоящую паэлью (наверняка вы захотите попробовать это главное испанское блюдо из риса) придется ждать не меньше получаса – все «пятиминутки» приготовлены из пакетика. Более того, в приличных местах вам подадут ее прямо в паэльере/ paellera – традиционной чугунной круглой сковороде с низкими расширяющимися краями и двумя ручками. Причем, рассчитано блюдо будет, как правило, на двоих, поэтому сразу же умножайте цену в меню на два. И имейте в виду, что сами испанцы называют это знаменитое блюдо «паэйя» – поэтому, заказывая его в ресторане, лучше произнесите именно так, и вас сразу же поймут.

Паэлья

Зато очень вкусно испанцы готовят и arroz con pollo ("аррос-кон-пойо") – рис с цыпленком, помидорами, зеленым перцем и шафраном… Кстати, в испанском языке огромное значение имеет четкое произношение гласных. Московское «аканье» – коварная штука, способная напрочь исказить смысл сказанного. Самый красноречивый пример: pollo («цыпленок», произносится «пОйО»). Если сказать «пойА», то будет совсем не цыпленок, а грубое название мужского причинного (или беспричинного) места…

Вегетарианцам – помидоры…

Для испанской кухни очень характерно обилие трав – в первую очередь петрушки/ perejil и базилика/ albahaca, а также овощей – здесь их выращивают столько и в таком ассортименте, что этому, пожалуй, могут позавидовать многие общепризнанные овощеводческие страны. Хотя секрет успеха многих испанских блюд – в помидорах. Ведь именно Испания познакомила с этим замечательным овощем Европу и Азию. Первое европейское упоминание о помидорах встречается в опубликованной в начале 16 в. в Венеции книге, где говорится, что завезенные из Испании томаты в Италии едят, «обжаривая в оливковом масле с солью и перцем». 

Испанские помидорные корни подтверждает и тот факт, что первый напечатанный кулинарный рецепт с использованием томатов появился в Италии в конце 17 в. под названием alla Spagnola ("по-испански"), а первое письменное описание помидора относят к 1534 году – в одной из итальянских хроник этого времени говорится о маленьком, размером с вишню, плоде, который называется pomo d'oro ("золотое яблоко") — это слово и превратилось впоследствии в русское «помидор»...

Помидоры

Помидоры испанцы кладут и в свои многочисленные салаты/ ensaladas – чаще всего вместе с латуком, луком и оливками. Вообще в этой стране не очень-то колдуют над салатом. Видимо обилие овощей порождает столь непочтительное к ним отношение – латук хоть и моют (большое спасибо), но воду не стряхивают, уж это точно. Готовый салат, как правило, подают без заправки, и вы сами по собственному вкусу поливаете его aceite (оливковым маслом) и vinagre (винным уксусом). Кстати, одна из народных испанских пословиц гласит: «Салат для кутилы должен быть с маслом, для скряги – с уксусом, для политика – с солью, а их смесь – для сумасшедшего». Выбирайте сами – нам больше нравится сумасшедший вариант…

Хамон от Дульсинеи

Отдельная история – знаменитый испанский окорок, заслуживающий отдельного раздела… Иностранцы могут восхищаться пряной паэльей и освежающим гаспачо, но сами испанцы всерьез относятся только к своему традиционному окороку – «хамону»/ jamón. Большинство видов, поставляемых на рынок, делают в промышленных условиях, но все они, естественно, не идут ни в какое сравнение с домашним. В деревнях практически каждая семья по-своему колдует над этим продуктом, и даже если все приглашены к соседям на свадьбу или крестины, в доме всегда остается дежурный, кому поручают заботу о драгоценной ветчине. 

На специальном столе свиной окорок обваливают в соли и оставляют в покое на несколько недель. Затем соль смывают (мясо не должно быть соленым), а окорок подвешивают к потолочной балке вялиться. В каждом крестьянском доме есть комната на чердаке с зарешеченным окошком без стекла, чтобы свежий холодный зимний воздух как следует обдувал ветчинку.

Хамон

Процесс, естественно, неконтролируемый, и за успех остается только молиться Богу. Порой молитва помогает, порой нет – примерно каждый пятый окорок портится, что выясняется (увы!) лишь по окончании процесса вяления. Готовый окорок прокалывают для окончательного анализа длинным осколком коровьей кости, кость обнюхивают и по запаху определяют — удался окорок, или нет… Понятно, что хозяйка, умеющая приготовить хамон, никогда не останется в девках, что подметил еще Сервантес: «Дульсинея Тобосская, которой имя столь часто на страницах предлагаемой истории упоминается, была, говорят, великою мастерицею солить свинину и в рассуждении сего не имела себе равных во всей Ламанче»… Еще бы после этого «рыцарь печального образа» не выбрал Дульсинею дамой сердца! Хамон – это вам не какая-то там родинка на щечке…

К самому известному сорту испанского сыровяленого окорока «серрано»/ jamón serrano испанцы относятся, как мы к черной икре. Такое название связано с технологией приготовления. Окорок два-три дня выдерживают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают и отправляют в сухое прохладное место, где он будет вызревать довольно долго – от года до трех, причем, чем дольше, тем лучше. Когда-то лучшим местом для этого были отроги гор – сьерра, отсюда и название «серрано»». 

Существует и сухой способ посола – мясо засаливают в течение двух недель, затем соль смывают и вялят окорок в подвешенном состоянии в течение 6–18 месяцев. Самые изысканные виды хамона выдерживают до мраморного черно-красного цвета, а вкус его – истинное наслаждение; одно плохо – слишком уж дорог, а теперь и вообще запрещен для поставок в Россию. Ничего гастрономического — чистая политика...

Неподалеку от Севильи, в комарке (так называют административную единицу в Испании) Валье-де-лос-Педрочес в провинции Кордова делают удивительно вкусный хамон, получивший в 1998 г. высший статус качества и контролируемое географического наименование. В его вкусе больше ощущается сладость, нежели соленость. Жаль, что производство весьма и весьма ограниченно (впрочем, он до нас и раньше не доходил). В горной андалусской деревушке Тревелес, на высоте 2500 м, с 18 в. из мяса белых свиней делают свой фирменный вариант jamón de Trevélez – местный чистый горный воздух словно создан для его созревания. Синяя лента/ etiqueta azul на окороке означает то, что он созревал 14–17 месяцев;  красная/ etiqueta roja – 18–20; черная/ etiqueta negra – 20–24.

Окрестности Уэльвы, крупного рыболовецкого порта в Кадисском заливе, – самое известное в Андалусии ветчинное место. Именно здесь делают отменную ветчину jabugo, названную в честь деревушки Хабуго, что лежит в горах Сьерра-де-Аресена. Ветчина «хабуго» очень дорогая – ее тонко нарезают, подают с хлебом как изысканную закуску и никогда не используют в кулинарных целях. Маленькие андалусские черные свиньи особой породы Иберико/ Ibérico кормятся желудями, а их мясо идет на производство знаменитого окорока, который часто называют pata negra – «черное копыто» (кстати, существует и менее знаменитый pata blanca – «белое копыто», окорок из белых свиней). 

Андалусцы уверяют, что здешний микроклимат просто создан для дубов, и поэтому местные желуди – идеальный свиной корм. Вам придется поверить им на слово – хотите получить первосортный товар, просите jamón de bellota, то есть «желудевую» ветчину с контролируемым наименованием происхождения D.O. Jamón de Huelva. Надеемся, вам не надо теперь объяснять, почему в Андалусии любое застолье начинается с ветчины?

Тапас

«Большинство работающих горожан уже разучились питаться нормально. Они сидят по барам, жуют "тапас" и запивают их ледяным пивом… Впрочем, жена тоже не голодна, потому что тоже перехватила "тапас" с ледяным пивом с подругой в магазине»...
                                                                  Дрю Лоней «Эти странные испанцы»

Тапас

Одна из самых распространенных кулинарных традиций Испании – тапас/ tapas. Именно так обобщенно называют самые разнообразные закуски, которые подают в тавернах к вину, пиву или коктейлям. Никаких четких временных интервалов для подобного перекусона нет – испанцы могут «тапать» круглый день и три четверти ночи, а особенно с 12:00 до 14:00 – перед ланчем. Ритуал тапас занимает особое место и в испанской гастрономии, и в традициях этой страны, поэтому на нем придется остановиться особо.

Когда-то закуска-тапас состояла из нескольких оливок или миндальных орешков, ломтиков сыра, колбасы и ветчины часто в качестве бесплатного приложения к стаканчику хереса. Ныне в категорию тапас включают практически любые блюда, которые можно подать маленькими порциями, – и холодные, и горячие. Это могут быть улитки/ caracoles в остром чесночном соусе, креветка/ camarón на кусочке хлебца, жаренный во фритюре артишок/ alcachofa, разнообразные бутерброды/ bocadillos, омлет/ tortilla, а осенью – жаренные с чесноком лесные грибы/ setas al ajillo. 

Популярны также фрикадельки/ albóndigas, свиное филе в томате/ magra con tomate, картофель в остром перечном соусе/ patatas bravas, зажаренные до хруста кальмары/ calamares fritos, анчоусы/ boquerones, сардины/ sardinas и прочая мелкая рыбешка во фритюре. В качестве тапас могут предложить и странное для нас, но вполне вкусное блюдо – свернувшуюся баранью кровь, жаренную с луком или чесноком. Обычно тарелочки с самыми разнообразными тапас выставлены на витринах у стойки бара или кафе – вам остается только пальцем показать, что именно вам приглянулось.

Закуски тапас

Естественно, в Испании существуют различные легенды о происхождении тапас. Одна из них утверждает, что обычай накрывать/ tapar рюмку хереса кусочком ветчины, служившей закуской, родился в одном из баров Севильи, а затем быстро распространился и на остальную Испанию. Существует и другая версия: рюмки и стаканы с вином для защиты от назойливых мух накрывали маленькими тарелочками, в которые со временем стали класть острые закуски, вызывающие жажду, – так хитроумные трактирщики стимулировали повторный заказ вина. Есть еще одна, наиболее интересная и наиболее правдоподобная, на наш взгляд, версия. Когда-то очень давно испанским королевским почтальонам была пожалована привилегия не платить за вино на постоялых дворах, где они останавливались, а в 13 в. известный нам король Альфонс X Мудрый, приказал подавать почтальонам еще и бесплатную закуску. Ее выносили на деревянном блюде, которым накрывали кувшин с вином. Отсюда произошло и название закуски tapa – "крышка".

Поначалу тапас везде подавали бесплатно (и не только почтальонам), затем, по мере появления все более разнообразных закусок, – за них стали брать отдельную плату. Еще в 1960-е в Мадриде, Барселоне и Памплоне, заказав 3 стаканчика красненького/ 3 chatos de tinto, можно было весьма плотно поесть на халяву (где вы золотые денечки?). Однако возросший поток туристов и всеобщая коммерциализация жизни, привела к тому, что сегодня сей славный обычай можно наблюдать лишь в Гранаде и еще на 2–3 островках утопического испанского коммунизма… Такую замечательную, но исчезающую традицию породил Альфонс X Мудрый и, возможно, дело было совсем не в почтальонах – просвещенный монарх просто пытался заставить гуляк заедать вино хоть какой-нибудь закуской. И его затея не пропала даром.

Спустя столетия другой испанский правитель Филипп II пошел еще дальше и издал королевский указ, обязывающий владельцев таверн подавать к каждому стаканчику вина «крышечку» из колбасок. Суровый, но дальновидный король так решал национальную проблему борьбы с пьянством – не можешь запретить пить, то хотя бы заставь закусывать. И надо сказать, зерно мудрости дало свои благодатные всходы – вряд ли сегодня кому-то удастся увидеть пьяного испанца, хотя пьют они фактически круглосуточно. Подчас заменяя нормальный ужин или ланч, постоянный перекусон постепенно стал частью испанского образа жизни. В результате сегодня невозможно представить себе Испанию без традиционного «пасео и тапео»/ paseo y tapeo – ночного шатания по барам и дегустации тапас, часто заканчивающихся лишь под утро.

Советуем и вам обязательно пошататься по испанским тавернам и барам, попить вина, отведать тапас, и в том месте, где закуска понравится больше всего, заказать ración – полный набор разнообразных тапас, салат и хлеб. Уверяем вас, что вы отменно и максимально разнообразно поедите, а если не поленитесь выучить пару испанских фраз, приобретете еще и кучу приятелей. Если вы не рассчитываете на свои силы, то лучше заказывать media ración – полпорции. На худой конец, можете заказать просто montadito – маленький бутерброд с ветчиной, тунцом и т.п. В общем, чтобы вы ни выбрали – ¡buen provecho! (приятного аппетита).

источник