Тема нашего сегодняшнего заседания вполне определилась. Разговор пойдет о классических пирогах и пирожках – шедеврах русской кухни. Мы – то, что мы едим. Не только в физиологическом смысле, но и в культурном. О значимости выпечки в нашей культуре много говорить не надо. 

Хранитель российских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и совершенно справедливым уважением: «Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов».

Прав классик – каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трех- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные в масле)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов практически (увы!) забыты. 

Например, канули в вечность «векошники» – пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью) пищи (своего рода русская «пицца»), которые советует подавать к столу «Домострой», написанный еще в середине XVI века: «На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу-лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и визигу белужью, спинку белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий».

Кто сегодня вспомнит «накрёпок» – тверской и псковский пирог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой (и особенно вкусной) начинки, называемой накрёпка, – то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша. От названия этих пирогов происходит и старое слово накрёпа – «обжора, любитель вкусных пирогов». Практически забыт и «наливашник» (ливошник, левашник) – пряженый (жареный в масле) треугольный пирожок из крутого теста, замешанного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья; особенно любимы такие пирожки были на Среднем и Нижнем Поволжье.

Борканник

Помянем добрым словом и «борканник» (от областного боркан – «морковь») – ржаной пирог с морковью и крутыми яйцами, распространенный в Псковской, Новгородской и Тверской областях. И только представьте себе «калинник» – калиновый пирог, приготавливаемый весьма своеобразным способом. Калину не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, с которой замешивали тесто из ржаной муки; а вот сахара совсем не клали. Такой пирог выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, еще сохранился в Калужской и на юге Смоленской областей. Хорошо бы! Ладно, хватит лить слезы по минувшему – будем готовить то, что еще не забыто нашими мамами и бабушками, и то, что сохранили наши кулинарные книги…

Однако начнем мы все же не с самих пирогов, а с теста, которое принято делить на два главных вида – дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Кстати, даже один из важнейших в истории Европы расколов – разделение церквей на католическую и православную – произошел в какой-то степени из-за выбора теста для таинства причащения (евхаристии), когда верующие вкушают хлеб и вино, воплощающие тело и кровь Иисуса Христа. В католической церкви для этого используют символический хлеб – облатку – из бездрожжевого (пресного) теста, а в православной – просфору – из дрожжевого (кислого). Запрет папы Льва IX употреблять во время этого таинства кислый хлеб был просто абсурден для привыкшей к нему России, что стало одной из причин религиозного «развода» церквей в 1054 году (странно, что в именно в этот год суровый Папа и почил в бозе). 

Не будем углублять «раскол», но сегодня оставим за скобками бездрожжевое тесто, поскольку тема нашего заседания именно любимое на Руси дрожжевое. Для приготовления дрожжевого теста для пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев и булочек муку просеивают, дрожжи распускают в небольшом количестве теплой (25-30°) воды, из расчета на 1 кг муки от 15 до 40 г прессованных дрожжей (в зависимости от количества жира и сахара в тесте). Итак, начнем – в особые подробности вдаваться не будем, попробуем сначала понять самые общие приемы и терминологию пекарей:

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто

Такое тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным.

• Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы (жиров, яиц, сахара). Сначала готовят опару (жидкое тесто) – разведенные дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают туда треть муки и дают побродить в теплом месте в течение часа. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, в тесто добавляют всю сдобу, хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, пока тесто не будет однородным и перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто вновь ставят на 2 часа в теплое место. По мере того как тесто поднимается, его обминают один-два раза.
• Для безопарного теста всю муку (в отличие от опарного!) замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно, без предварительного приготовления опары. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным, так как дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения (в общей сложности он длится около 4 часов). За это время тесто обминают, как и опарное, два раза. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т.д. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте. Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока.

Давайте рассмотрим базовые рецепты дрожжевого теста с тем, чтобы потом, при описании конкретных выпечных изделий, просто ссылаться на них.

Тесто дрожжевое слоеное (для расстегаев, ватрушек, пирожков)

• Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, охладить и раскатать его в виде прямоугольника. На одну половину равномерно уложить сливочное масло, накрыть его другой половиной и края плотно защипать. Тесто с маслом положить на обсыпанный мукой лист и на 15–20 минут вынести на холод. Затем раскатать его в длину, сложить вчетверо и снова вынести на холод; так сделать 2–3 раза. После этого тесто разделать на пирожки, ватрушки, расстегаи и выпекать их в духовом шкафу при температуре 200–220° С.
• На 650 г муки (10 порций): 1 1/4 стакана молока или воды, 2 яйца, 30–60 г сахара, 25 г масла в тесто, 10–15 г дрожжей, 250 г сливочного масла для прослойки, соль – по вкусу.

Полезные советы

• Недостатки дрожжевого теста исправляют так: холодное, вяло бродящее тесто ставят в теплое (30-35°) место или в сосуд с теплой водой и накрывают. Если согретое тесто все же не подходит, нужно добавить в него свежих дрожжей.
• Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.
• При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Если в тесте недостаточно сахара, то выпеченные изделия получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия слишком быстро румянятся, а в середине остаются непропеченными.
• Не переусердствуйте при «заправке» теста сдобой (маслом и сахаром) – жир покрывает дрожжевые клетки пленкой и не дает им «шевелиться», а сахар полностью прекращает жизнедеятельность дрожжей.
• Дрожжи для теста разводят только теплой жидкостью, наиболее благоприятная температура – 25-30 градусов. Холодные вода или молоко замедляют жизнедеятельность дрожжей, а горячие просто уничтожат ее.
• Муку перед замесом хорошо просеять через сито – это не только очистит ее от возможных примесей, но и разрыхлит, насытит кислородом воздуха, а значит и тесто получится более воздушным.
• Изделия из теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка получается блестящая, с хорошим колером.
• При использовании сухих дрожжей их берут вдвое меньше, чем свежих.
• Избыток соды в тесте придает мучным изделиям темно-желтый цвет, неприятный запах и привкус, а недостаток – плохо разрыхляет тесто. Чтобы сода полностью нейтрализовалась в тесте, нужно при замешивании его добавить такую же порцию лимонной или виннокаменной кислоты, растворив ее в воде и соединив со сдобой – яйца, масло, сахар. 

Курс «молодого бойца» на этом можно считать законченным. Теперь мы смело можем прямо перейти к делу. То есть – к нашим пирогам и пирожкам. Вот прямо с рецепта (в принципе общего и для пирогов, и для пирожков) для закрепления пройденного материала мы и начнем выстраивать наши «взгляды и суждения» (см. эпиграф):

Пирог печеный из дрожжевого теста

Пирог (как и пирожки) можно делать с любой начинкой – из мяса, ливера, рыбы с рисом, с визигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами (выбрать понравившуюся вы сможете из рецептурной части этой книги). Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать пластом толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. 

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы вилкой для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку на 25-30 минут. Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смотря по величине пирога), и поперек – кусками шириной 4-5 см. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Кулебяка

Кулебяка

Чехов в рассказе «Сирена» писал: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был». Именно таким и должен подаваться этот издавна любимый на Руси королевский пирог. Только делают его все-таки закрытым, хотя Чехов требуя кулебяку «во всей своей наготе» безусловно что-то имел в виду… Итак, кулебяка – вид закрытого мясного, ливерного, рыбного, рисового, капустного или грибного пирога обычно удлиненной овальной формы. 

Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной в 1 см и шириной 16-18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста складывают, защипывают сверху швом (из остатков теста можно налепить разные «фенечки» для украшения), перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом), прокалывают в 2-3 местах, укладывают на противень швом вниз и выпекают. В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу – осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу. Вот вроде бы и все…

Некоторые этимологи считают, что слово «кулебяка» звучало когда-то иначе – «колобяка» и было образовано от слова «колоб» – круглый, небольшой хлебец; при этом обычно ссылаются на слово колобятка – «последний хлеб из квашни». Даль связывает название со старорусским глаголом кулебячить, т.е. «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто». Вполне логично – именно этим пекарь и занимается на первом «тестяном» этапе. Впрочем, дальнейшее выглядит гораздо более замысловато. 

«Открываем «Мертвые души» и с благоговением следим за распоряжениями Петра Петровича Петуха, заказывающего обед своему повару: «Да кулебяку сделай на четыре угла», – говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал»…

Давайте-ка устроим разбор этого монолога, поскольку, увы, не так популярен сегодня этот пирог, которым угощали дорогих гостей. Главная загадка здесь – «четыре угла». Многие наивно полагают, что начинку просто раскладывают по углам пирога, но ведь кулебяка-то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет – кому-то достанется каша, кому-то грибочки… Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонкими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе). Поэтому тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – должно быть после выпечки достаточно прочным (но не толстым), чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки.

Кулебяка с начинкой "на углы"

Кулебяку подают в горячем или холодном виде, нарезав на порции. И никогда в начале застолья – гость должен непременно осмотреться, отпробовать закусок – колбасок, сырка, рыбки, откушать салата, опрокинуть пару другую рюмок водки, короче, подготовиться к восприятию этого гастрономического шедевра, и только тогда настигнет его чарующий, сладкий запах домашней кулебяки. Многие русские рестораны и трактиры имели свой особый рецепт кулебяки, например, Владимир Гиляровский поведал нам о «байдаковском пироге» – подаваемой в московском трактире Тестова огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга. 

Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка – с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Кулебяка с рыбой напоминала «чудо-юдо рыбу-кит» и всегда считалась идеальной закуской, к которой, помимо графина водки, подавали сметану.

Рыбу для пирога лучше, конечно, найти свежую, не размороженную, не потерявшую еще большую часть сока. И совсем не обязателен царский осетр – прекрасно подойдет щука, судак, сом, карп. Полоснуть ножом вдоль хребта, мякоть отделить от костей, нарезать большими кусками, посолить, посыпать перцем, прожарить на масле, добавить тонкие кольца лука, поджаренные до золотисто-розового цвета, мелко накрошенный укроп и рубленные яйца… Кстати, свежую рыбу для кулебяки отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. На 750 г рыбы – 2 столовые ложки масла, 1-2 головки лука, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу. Известна была на Руси и кулебяка с «сомовьим плёсом» (ее, кстати, тоже подают у Гоголя) – хвостовой частью сома. Дело в том, что жир никогда не распределяется в рыбе равномерно. Его размещение причудливо и своеобразно для каждого семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвостовой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим «плёсом».

Кулебяка из дрожжевого теста

• На 1 кг муки – 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100-125 г масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.
• Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на расстоянии друг от друга. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, – кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку, а подавать можно подавать к мясному или куриному бульону.

Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них оно затем распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки (нам такая попадалась в Париже) также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее чаще горячей как основное блюдо обеда.

Расстегай

Расстегай

Сразу предупреждаем – это совсем не армейская команда взводу перед отбоем! Если мы назвали кулебяку царицей русского стола, то его царем можно смело назвать расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. В.А. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно»…

К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще – мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»), затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. 

Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими «расстегаями пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для расстегаев, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью: «Привет от Тарарыкина!», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – еще и по рюмке. Сперва белой холодной «смирновки» со льдом, а потом ее же, но уже «подкрашенной пикончиком»…

Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки, один конец ее приоткрыт и не полностью защипан. Часто расстегаи подают к супам: расстегаи с рыбой – к ухе, расстегаи с мясом и грибами – к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Очень вкусные пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики одну-две копейки. Впрочем, хватит истории – готовим:

Московские расстегаи с рыбой и визигой

• Для теста (около 600 г): 300 г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа. Для начинки: 500 г филе судака, налима, сома, морского окуня или рыб кетовых пород (без кожи и костей), 25 г риса (крупы), 60 г вяленой визиги (или 240 г сырой), 75 г маргарина, черный молотый перец и соль по вкусу.
• Московский расстегай с рыбой готовят так же, как московский расстегай с мясом. Для начинки филе рыбы нарезать кусками, уложить в смазанный жиром сотейник, добавить немного воды или бульона, припустить до готовности. Готовую рыбу порубить, положить в посуду с растопленным жиром, добавить отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, рыбы, соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, перемешать, дать остыть. В начинку из морских рыб можно добавить пассерованный лук. Выпекать при температуре 210-220° С. Подавать расстегаи горячими.

Ватрушка

Ватрушка

Весьма чувствительно, даже чувственно, выглядит пухлая русская ватрушка – еще один популярнейший в народе пирожок. Круглая, открытая сверху и защипанная только с краев лепешка, наполняется, как правило, творогом и реже – вареньем или повидлом. Название происходит от слова ватра – «очаг, огонь», имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков, – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко… Тем более, что настоящая ватрушка непременно должна быть большой – ее делили сегментами и ели за праздничным столом. А вот маленькие ватрушечки из современного общепита – либо попытка сэкономить на начинке, либо стремление к одноразовому бытовому использованию – например, просто на завтрак к чаю.

Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки, а чаще всего – из пшеничной муки высшего качества. В первом случае они обычно несладкие – к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором – сладкие, их подают к чаю. Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда – слоеное (у сладких). Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю. Перед выпечкой ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были не только пухлыми, но и аппетитно румяными.

Ватрушки из дрожжевого теста

• Приготовленное тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из них шарики, уложить их с промежутками 2-3 см на смазанный маслом лист или противень и поставить в теплое место. Когда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фаршем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в горячую духовку на 10-15 минут. Начинку для ватрушек можно сделать из свежих ягод, джема или повидла. Свежие ягоды – клубнику, землянику, малину – положить в углубление теста, посыпать сахаром и края теста смазать взбитым яйцом.

Пирожки

Пирожки

Обратите внимание – американские гамбургеры и хот-доги (изредка еще называемые «сосиской в тесте» – тоже, кстати, «пирожком»), почти полностью вытеснили с наших уличных лотков обычные русские пирожки. По этому поводу хотелось бы привести здесь вполне разумные рассуждения моего любимого писателя и кулинарного критика Александра Генниса: «Каждое старинное народное блюдо – аббревиатура национальной культуры… Здесь открываются огромные перспективы и у русской кухни. До сих пор ее главный вклад в мировую кулинарию – икра и водка – был слишком связан с праздниками. Пора подумать о буднях. Удобные как раз для еды вне дома, в обеденный перерыв, дешевые, сытные и разнообразные пирожки – удачный ответ на вызов «макдональдизации»…

Впрочем, пирожковый вопрос легко может стать не только основой национального экономического подъема, но и личного преуспевания. В свое время один из уличных торговцев все время баловал Петра I теплыми пирожками с зайчатиной. Звали его Александр Меншиков... Хотите сделать подобную карьеру – воспользуйтесь одним из приведенных ниже рецептов:

Пирожки печеные

• Приготовить опарное или безопарное тесто, выложить его на стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, подкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5-8 минут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовленную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму. Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1 1/2 – 2 см один от другого и поставить на 15-20 минут в теплое место для подъема. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10-15 минут. Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым полотенцем.

Пирожки жареные (пряженые)

• Готовое опарное или безопарное тесто разрезать на куски весом, примерно 40-50 г, раскатать их, придав форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5-1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте. После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.
• На 1 кг пшеничной муки – 2 1/2 стакана молока или воды, 2-3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.

Вот на этой обнадеживающей ноте мы и закончим наше краткое эссе о пирогах и пирожках, ограничившись на этот раз только хорошо знакомыми нам названиями. В заключение приведем несколько рецептов начинок – как делать тесто и лепить из него пироги и пирожки вы уже знаете.

Начинка из мяса

• Вареное мясо пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный репчатый лук, мелко нарезанное вареное яйцо, посолить, поперчить, сдобрить зеленью укропа или петрушки. Можно использовать и сырое мясо: пропустить его через мясорубку. Прожарить на сковородке с маслом, еще раз провернуть в мясорубке, как и в предыдущем рецепте – добавить отдельно поджаренный репчатый лук, яйца, зелень, соль, перец. Фарш из вареного мяса чуть нежнее по консистенции – более мягок, оба фарша требуют чуть-чуть масла и немного благоухающего бульона.
• На 1 кг мяса – 2-3 столовые ложки масла, 3 яйца, 1-2 головки лука, 1 пучок зелени, 2-3 столовые ложки бульона.

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)

• Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
• На 1 кг ливера – 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

Начинка из гречневой каши с печенкой

• Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
• На 300 г печенки – 1 стакан гречневой крупы, 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 шт. репчатого лука.

Начинка из рыбы

• Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
• На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) – 2 ст. ложки масла, 1–2 шт. репчатого лука.

Начинка из визиги

• Визигу замочить в холодной воде на 2-3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3 – 3 1/2 часа. Сваренную до мягкости визигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
• На 100 г визиги – 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца.

Начинка из яблок

• Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками. Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
• На 1 кг яблок – 1 стакан сахара.

Начинка из кураги

• Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром. Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.
• На 400 г кураги – 1/2 стакана сахара.

Ну, и для закрепления полученного материала – фильм с Великим практиком кулинарного искусства Ильей Лазерсоном! Готовим вместе с ним хачапури по-аджарски – мой любимый грузинский пирог! Сразу сообщаю – я ел эту красоту буквально из его рук. Бесподобно!

источник