«За чаем - не скучаем», «Выпей чайку - забудешь тоску», «Чай пить - не дрова рубить», - гласят русские пословицы. Неспешное, уютное чаепитие с самоваром и сладостями считается исконно русской традицией. Но не меньше пить чай любят и другие народы России. У каждого из них есть свои традиции, как заваривать и подавать этот напиток. Зачем буряты добавляют в чай соль, что такое калмыцкая джомба и почему у карелов принято пить чай только из чашек с блюдцами?

Торговля чаем в дореволюционной России

Чай считается традиционным русским напитком, хотя своими корнями уходит в древний Китай – 770г. до н.э. В IХв. буддиские монахи вывезли его за пределы Китая в Японию и Корею. А в России о чае впервые услышали в 1567г. в царствование Ивана Грозного благодаря казацким атаманам Петрову и Ялышеву, побывавшим в Китае.

[700x614]

Первый чайный караван прибыл к русскому царскому двору в 1638 г. из Монголии. В русских летописях говорится, что монгольский правитель Алтын-хан преподнес в дар чрезвычайному послу царя Михаила Федоровича, Василию Старкову 4 пуда сушеной травы (чая). Старков не разобравшись решил, что проклятые басурмане в насмешку над государем прислали ему сено и дело чуть не дошло до войны. Еле убедили посла, что злого умысла в подарке нет.

А дальше чаю повезло. Он понравился царю, боярам, патриарху, но еще долгое время продавался в аптеках как лекарственное средство. Культура чаепития в России начиналась с зеленого чая. Моду на черный чай русские переняли позже у англичан.

Напрямую торговля чаем между Россией и Китаем началась в 1689 г. Чайные караваны формировались в г.Калгане возле Китайской Великой стены. В 1706 г. маршрут караванов был изменен и торговля переносится в монгольский г.Урга (современный г.Улан-Батор). 20 августа 1727 г. между Россией и Китаем был подписан Буринский договор об установлении границы вблизи г.Кяхты. Так появилась русская торговая слобода Кяхта и китайский торговый город Маймачен.

С этого времени Кяхта становится центром российско-китайской торговли. Здесь заключались торговые сделки до 1880-х гг. Торговля в то время была меновой. Русские купцы меняли кожу и пушнину на специи, фарфор, шелковые ткани, чай. Китайцы снаряжали чайные караваны по 200-300 верблюдов и каждое животное несло на себе ящики общим весом до 600 тысяч фунтов. Ящики снаружи обшивались кожей, а внутри прокладывались либо свинцовой фольгой, либо бумагой. Время доставки чая занимало 6-8 месяцев пути. Торговый путь пролегал через Монголию, Сибирь, Среднюю Азию.

[700x453]

Чай привозили сначала на крупные ярмарки – Ирбитскую и Нижегородскую, куда съезжались купцы со всей России. В к. ХУ111 – н.Х1Х вв. чай был очень редким и дорогим напитком. Цена фунта чая в то время приравнивалась к цене 50 кг. зернистой икры. Рынок чая в России формировался на протяжении ХУ111в. и к концу столетия появились известные чаеторговцы, ставшие основателями целых династий, деятельность которых прослеживается вплоть до 1917 г.

Лидерами отечественной чайной торговли становятся 7 ведущих компаний: Т - во чайной торговля Петра Боткина и сыновья, Т- во чайной торговли В.Высоцкий и К, Торгово - промышленное товарищество Преемник Алексея Губкина А.Кузнецов и К, Русское товарищество для торговли чаем «Караван», Т- во чайной торговли Василий Перлов с сыновьями, Т - во чайной торговли Сергей Васильевич Перлов, Т - во чайной торговли и складов Братья К. и С.Поповы. Акционерный капитал каждого из них составлял от 10 млн. руб. Товарищества имели собственные чаеразвесочные фабрики в Москве, Самарканде, Челябинске, Иркутске, Одессе.

Техническое оснащение фабрик находилось на высоком уровне: просторные светлые комнаты оснащенные вентиляцией, электричеством, электроавтоматическим весами. Кроме того, русскими купцами с 1863 по 1873 гг. в китайской провинции Ханькоу было построено 8 чаеперерабатывающих фабрик. Эти компании прошли через все стадии становления и развития, начиная с примитивной меновой торговли и гужевой транспортировки за тысячи верст, с образования чайных фирм, преобразованных в торговые дома, на основе которых вырастали товарищества по торговли чаем, впоследствии ставшие акционерными компаниями.

[700x351]

Эти компании работали без посредников, имея своих представителей на Лондонской торговой бирже, в Китае, Индии, Цейлоне, в странах – производителях чаев. Со 2-й пол. Х1Х в. в Россию стали ввозиться в большом количестве индийские и цейлонские чаи морским путем. В процентном соотношении картина потребления чая была такова – 40% индийского чая, 30% китайского чая и 30% цейлонского чая. К к. Х1Х в. Россия занимала 4-е место в мире по потреблению чая на душу населения, после Великобритании, Голландии и США. В нач. ХХ столетия выходит 2-ю строчку.

Суммы таможенных сборов в стране были огромны. В сер. Х1Хв. они составляли более 7 млн. руб., в первом десятилетии ХХ в. превышали 70 млн. руб.

Чайной столицей в России считалась Москва. Жители Петербурга и Варшавы предпочитали кофе. Во всех крупных городах Российской Империи имелись отделения и фирменные чайные магазины. В чайных магазинах всегда была тишина, стоял чистейший сухой и нежный аромат чая, на прилавках размещались большие китайские вазы, вдоль прилавков стояли пуфики. Чай продавался и в обычных магазинах под вывесками «колониальные товары». Россия знала китайский чай лучших сортов, который был качественно выше, употребляемого в Европе.

[700x462] [700x609]

Сортовой ассортимент чая был представлен на любой вкус и достаток. Истинные знатоки чая знали всю иерархию чаев – черные ароматические, цветочные ароматические, императорские зеленые и желтые, императорские ляосины и букетный белый чай. Фунт самого дешевого чая стоил 1руб.10 коп., самый дорогой чай стоил 10 руб. за фунт. Во всех российских городах, где имелись фирменные чайные магазины, устраивались «праздники чая», во время которого фирма проводила дегустации, демонстрируя взыскательным покупателям, новые сорта напитка, ранее не представленные на рынке.

Наказание за подделку чаем не относилось к самым строгим. За него полагалось до 3-х месяцев ареста и штраф 300 руб. Но за неоднократно повторяющееся мошенничество грозило лишение всех прав состояния и уголовное наказание на 4-5 лет и ссылка в Томскую губернию. В связи с этим власти начинают борьбу с фальсификацией и контрабандой чая.

В 1896 г. был принят российский закон «О товарных знаках». Это повлекло пломбирование и обандеравание чая во время таможенного осмотра и стимулировало появление фирменной упаковки и маркировки. В 1898 г. был принят российский закон, обязывающий всех чаеторговцев продавать чай только в пачках с указанием фирмы и даты упаковки. Для упаковочного материала использовалось стекло, бумага, дерево, жесть, фарфор, хрусталь, папье-маше. Упаковки для чая часто делали в виде чашек, сахарниц, заварных чайников, шкатулок, чтобы они долгие годы служили покупателю, напоминая ему о фирме-производителе.

Все крупные чаеторговцы помещали на упаковках товара свои марки, символику, обозначающую пути доставки товара, изображения наград, полученных за участие в российских и заграничных выставках. Особое место на торговой марке и рекламе занимал государственный герб. Самым престижным было Звание Поставщика Двора Его Императорского Величества.

[467x700] [700x587]

Такое Звание имели только три товарищества: Т - во чайной торговли Василий Перлов с сыновьями, Торгово-промышленное товарищество Преемник Алексия Губкина А.Кузнецов и К, Т - во чайной торговли и складов Братья К. и С.Поповы. Т - во чайной торговли В.Высоцкий и К. имело звание Поставщик Двора Великого князя Николая Михайловича.

Звания Поставщиков иностранных венценосных особ, а также зарубежные награды имели чаеторговцы Перловы и братья Поповы. Например, Т - во чайной торговли и складов Братья К. и С.Поповы неоднократно участвовали в заграничных выставках, получали высшие награды. За участие в 1892 и 1900 гг. во Всемирной выставки в Париже, Товарищество было награждено высшей наградой – «Золотая медаль». «Золотую медаль» братья Поповы получили и в 1897 г. в Стокгольме.

В 1894 г. Товарищество представило продукт под своей маркой сразу на двух заграничных выставках – в Антверпене и в Бухаресте. В первом случае фирма получила награду «ГРАНД ПРИС», во втором – «Почетный диплом». Даже революционные события в стране и участие Российской империи в 1-й мировой войне, не повлияли на торговлю чаем. В 1916 г. чаеторговцы закупили и ввезли в страну такое количество чая, что особых перебоев в обеспечении им населения не было до конца 1917 г.

[700x393]

«Чайный стол - душа семьи»

«После чая - на душе лето», - гласит татарская поговорка. В Татарстане чай почти такой же традиционный напиток, как айран или кумыс. Без чаепития не обходится ни один праздник, будь то свадьба, рождение ребенка или сабантуй. Даже если в дом просто зашла соседка, ее принято угостить чаем.

Считается, что чай в Поволжье появился в XIII веке, во время завоевания этих земель монголами, но по-настоящему стал распространен четыре столетья спустя, когда русские цари наладили торговлю с Китаем. В XVIII веке, например, чай можно было купить всего в трех российских городах: Москве, Санкт-Петербурге и Казани. Правда, это был очень дорогой товар - фунт (около 400 граммов) караванного чая стоил столько же, сколько 50 килограммов зернистой икры.

[700x467]

С конца XIX века чай стал дешевле и прочно вошел в обиход татар. В зажиточных семьях в основном пили байховый чай, то есть рассыпной, состоявший из отдельных листочков и почек. В бедных домах в ход шел «кирпичный» чай - он был изготовлен из более старых и грубых листьев и спрессован в отдельные «кирпичики». Чтобы улучшить вкус чая, татары часто добавляли к нему местные травы: душицу, мяту, чабрец, зверобой. А иногда заваривали его с сухофруктами.


Татары всегда пьют чай очень горячим. Даже молоко, прежде чем влить в чашку, подогревают. А вот сахар в чай класть не принято - по мнению татар, он портит вкус напитка. В былые времена, если чай с сахаром и пили, то только вприкуску, как с конфетой.

[700x466]

По традиции татары пьют чай из небольших пиал - так напиток не успевает остыть раньше, чем его выпьют. Часто из вежливости хозяйка не доливает пиалу чаем до конца, чтобы показать, что гость может попросить добавки. К чаю подают сытную и сладкую выпечку - беляши, эчпочмаки, кастыбаи (татарская лепешка с творогом или пшенной кашей) или чак-чак.

Чаевничать принято долго, неспешно беседуя. «Чайный стол - душа семьи», - говорили раньше. Примечательно, что устраивать чаепития особенно любили женщины - в разговорах за чаем проходили целые часы. Не случайно в Татарстане шутили: «Когда женщины узнали про чай - забыли про пряжу».

[700x466]

«Если выпить с утра чаю, все дела будут спориться»

Джомба - так называют чай в Калмыкии. По легенде, с этим напитком калмыков познакомил тибетский философ и проповедник Цзонхапа. Однажды он заболел, и лекарь посоветовал ему семь дней пить натощак чай. Цзонхапа вылечился и начал учить пить чай другие народы. Но скорее всего, калмыки, как и многие другие кочевые народы, переняли обычай употреблять чай у монголов еще в средневековье.

Чтобы приготовить джомбу калмыки брали плитки грубого черного или зеленого чая и проваривали его в котелке с добавлением молока, соли, лаврового листа, перца и мускатного ореха, толченого с маслом. Кроме специй в напиток клали шкварки или бараний жир. Настоящий калмыцкий чай больше походил на суп, зато он был очень питательным и позволял кочевникам забыть о голоде во время долгих перегонов скота.


Пьют джомбу из пиал - просто так или с тонкими традиционными калмыцкими лепешками цельвг. Иногда к чаю подают борцог - толстые куски теста, обжаренные в масле или бараньем жире. По обычаю первую порцию чая подносят бурханам - местным божествам. Ее наливают в жертвенную чашу, ставят на алтарь, а после чаепития отдают детям.

Чай у калмыков принято пить только свежим, подать вчерашний чай считается глубоким неуважением к людям. Чай гостям раздает всегда хозяин дома. Держа пиалу двумя руками на уровне груди в знак почтения, он подает ее самому старшему гостю. Гость также обязан взять чашу двумя руками, совершив при этом обряд кропления «цацл цацл» - несколько капель чая брызгаются безымянным пальцем правой руки с благопожеланием обитателям дома. После того как чай выпит, пиалу ни в коем случае нельзя переворачивать - калмыки верят, что это может накликать беду.

У калмыков во время чаепития чай раздают гостям слева направо - по ходу солнца.

Считается, что калмыцкий чай очень полезен для здоровья. Он стимулирует пищеварение и обмен веществ, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, поддерживает иммунитет. А еще дарит хорошее настроение. Не зря в Калмыкии говорит: «Если выпить с утра чаю, все дела будут спориться».

[700x474]

«Мамин чай не остывает»

Адыгея - один из самых северных регионов в мире, где расположены чайные плантации. Чай здесь выращивают с середины XX века, сорта «Кимунь» и «Адыгейский» - единственные, которые устойчивы к заморозкам. Сырье собирают вручную, используя только верхние почки (типсы) и два нижних листочка. Считается, что в адыгейском чае самое высокое содержание кофеина и танина.

Кроме чайных листьев в Адыгее в заварку добавляют различные горные травы: шалфей, ромашку, мелиссу, зверобой, а также ягоды шиповника и кусочки сушеных яблок и груш.


В Адыгее чаем принято угощать дважды за трапезу - один раз в начале застолья, другой раз - в конце. Заваривает и подает его хозяйка дома. Делает она это с достоинством, без суеты и обязательно с хорошими мыслями - в Адыгее верят, что через чай женщина может передать гостям добрые пожелания.

Как и повсеместно на Кавказе, в Адыгее чай пьют из армудов. Это стаканы с узкой «талией», по форме напоминающие грушу. Благодаря этому в нижней части чай долго остается горячим, а в верхней - быстро остывает. К тому же за «талию» легко взяться, не обжигая рук. Неслучайно у многих кавказских народов есть пословица: «Мамин чай не остывает».

Перед тем как пить чай, адыги его «женят». Это значит, несколько раз переливают из армуду в заварник и обратно, чтобы насытить чай кислородом и обогатить его вкус и аромат.

К чаю в Адыгее принято подавать фрукты, орехи, мед, халву и разнообразную выпечку. Например, халюж - тонкие пирожки в форме полумесяца с начинкой из адыгейского сыра или курамбий - песочное печенье.

[700x474]

«Друг тот, кто разделил с тобой чай»

В Бурятии изначально были очень распространены травяные отвары - из кипрея, шиповника, травохлебки и чаги. Известно, что Чингисхан во время длительных переходов своей армии приказывал воинам пить отвар из душицы, мяты и зверобоя. Согласно поверью, такой напиток придавал телу силу, а уму - ясность.

Чай распространился на территории Бурятии в XVI-XVII веках. Его привозили из Китая, обменивая на скот, кожу и шерсть. Буряты больше любили зеленый чай, черный начали пить только в XIX веке в городах, подражая русскому населению. Чайные листья использовали грубого помола, спрессованные в плитки весом два килограмма каждая.

Заваривали чай по-бурятски в больших котлах, стоявших на огне. В кипящий напиток добавляли молоко, масло, соль (для поддержания водно-солевого баланса, нарушавшегося в жарком и засушливом степном климате), а также поджаренную ячменную или пшеничную муку - зутааран.

Из котлов чай переливали в специальные сосуды - домбо, а уже из них разливали по пиалам. Угощение к чаю готовили в основном мучное: тогооной бэлины - соленые блинчики со сметаной, шаньги - лепешки с разными начинками, боорсог - кусочки теста, обжаренные в кипящем жире. Но также могли подать и сушеный творог, и урмэ - лакомство из молочных пенок.

В Бурятии чай всегда пьют с молоком - в старину буряты верили, что если пить «пустой» чай, семья потеряет весь свой скот и обнищает.

Но есть у бурятского чая и свой секретный ингредиент. Это саган-дайля, или Рододендрон Адамса - душистое растение, считается, что оно обладает тонизирующим, противовоспалительным и антиоксидантным свойствами, улучшает работу сердечно-сосудистой и нервной систем, укрепляет иммунитет и выводит токсины. С бурятского саган-дайля переводится как «белое крыло».


«Друг - тот, кто разделил с тобой чай», - гласит бурятская мудрость. Чаепитие у бурятов - это ритуал. Каждому новому гостю хозяйка должна сварить свежий чай. Предлагать его положено трижды - и трижды гость должен вежливо отказываться от напитка.

Кроме того, подавая пиалу, хозяйка берет ее в правую руку, а левой придерживает локоть правой руки - дело в том, что традиционные бурятские халаты имеют длинные рукава, и угощая гостя, женщины придерживали ткань одежды, чтобы она не обмакнулась в чай. Сегодня этот жест считается у бурят жестом гостеприимства.

[700x466]

«Пока чай фурандали, пароход за губу усвистал»

В Карелии, по воспоминаниям местных жителей, черный, а тем более зеленый чай долгое время не был распространен - здесь, как и в других скандинавских странах, больше любили кофе, который пили обычно по праздникам. В будние дни в ходу был морс из северных ягод, квас и настои из сушеных цветов зверобоя, листьев брусники и малины, чаги.

Вместо чая карелы заваривали кипрей, который в народе так и называли - иван-чай. Это растение неприхотливо и растет повсеместно на севере. Оно содержит множество биологически активных веществ, например, богато витамином С, которого в кипрее в шесть раз больше, чем в лимонах.

Листья иван-чая собирали в середине лета, ферментировали, сушили, а затем заваривали кипятком. Получался крепкий, душистый и терпкий напиток. Он обладает лечебными свойствами: успокаивает, уменьшает воспаление, придает энергию.


[525x700]

Чаевничать с иван-чаем в Карелии любили. Во многих карельских семьях были самовары - на рубеже XIX и XX веков это считалось признаком зажиточности. Заваривали кипрей в фарфоровых чайниках-заварниках, которые ставили на самовар, чтобы во время чаепития заварка была горячей. А пили чай всегда из чашек с блюдцами - карелы верили, что иначе можно овдоветь.

На чайный стол ставили все самое вкусное. Например, калитки - открытые пирожки из ржаного теста с разными начинками, сушками, кренделями. Часто пили чай с леденцами, особенно ценились разноцветные монпансье в жестяных коробочках, которые привозили из Норвегии. А вот «пустой» чай пить было не принято. В Карелии говорили: «Чего сдуем (то есть без ничего) чай пьешь? Возьми конфетку».

В Карелии в чай добавляли топленое в печи молоко. Часто ставя молоко на ночь «парится», в него клали бублик, чтобы оно стало гуще.

Были у карелов и свои названия для чаепития. Так, в Карелии чай было принято «форскать» - то есть пить, прихлебывая из блюдца. Еще говорили, что чай «фурандают» - то есть пьют много и с удовольствием. А так как карелы за чаем, и правда, сидели долго, то до наших дней сохранилась поговорка: «Пока чай фурандали, пароход за губу усвистал».

[800x419]