Маслята относятся к масляничным грибам. Они растут под кустами хвойных и лиственных деревьев, часто на опавших листьях и торфяниках. Название получили за маслянистую слизистую поверхность шляпки и характерную гладкую текстуру при тепловой обработке. Цвет шляпки у разных видов варьирует от золотисто-желтого до оранжево-коричневого.

Сейчас в России пик сезона сбора маслят, который продлится до октября. У хозяек еще есть время сделать заготовки на зиму или приготовить интересные блюда из грибов. Это может быть выпечка, икра, закуски или всем известный жюльен. Ведь в кулинарии маслята ценятся за нежную текстуру и орехово-масляный привкус, который хорошо раскрывается при жарке, тушении и запекании.

Рассказываем о пользе маслят и делимся рецептами котлет, пирогов и других блюд.

Почему стоит готовить блюда из маслят

Маслята имеют мягкий, сливочный и слегка маслянистый привкус. Особенно это касается молодых грибов. Еще у маслят часто присутствует приглушенный сладковатый или слегка ореховый аромат.

Кроме того, они хорошо сочетаются с молочными продуктами, сливками, сыром, что подчеркивает их мягкий вкус. В сравнении с более пикантными или резкими грибами маслята более нежные.

Польза и пищевая ценность маслят

Маслята - это настоящий кладезь питательных веществ, который часто недооценивают в повседневном меню. Они представляют собой уникальный комплекс биоактивных соединений. В их составе содержится впечатляющий набор витаминов группы B, особенно B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин) и B5 (пантотеновая кислота). Они участвуют в энергетическом метаболизме, что особенно важно для спортсменов.

Маслята богаты D2 (эргокальциферол) - редким витамином в растительных продуктах. Он способствует усвоению кальция и поддержанию здоровья костной системы. Также присутствуют витамины C и E, обладающие мощными антиоксидантными свойствами.

Энергетическая ценность маслят составляет всего 19-24 ккал на 100 г, что делает их идеальным вариантом для тех, кто контролирует вес. При этом они содержат около 2,4 г белка, 1,7 г углеводов и 0,7 г жиров на 100 г продукта.

Особую ценность представляет высокое содержание калия (318 мг на 100 г), который регулирует водно-солевой баланс и поддерживает нормальную работу сердечно-сосудистой системы. Фосфор (89 мг) и магний (15 мг) участвуют в энергетическом обмене и синтезе белков.

Маслята еще содержат уникальные полисахариды - бета-глюканы. Они стимулируют иммунную систему и обладают противоопухолевой активностью.

Но если есть много маслят, могут возникнуть проблемы с пищеварением. Грибы содержат грубую клетчатку, которую не все желудочно-кишечные системы легко переваривают. Добавляйте в рацион маслята постепенно, по 100-200 г в день 1-2 раза в неделю.

Советы по выбору и подготовке грибов

При выборе маслят обращайте внимание на плотность шляпки. Она должна быть упругой, без темных пятен и повреждений. Здоровые маслята имеют характерную маслянистую поверхность шляпки коричневого или желто-коричневого цвета. Ножка должна быть светлой, плотной, без червоточин.

Избегайте грибов с рыхлой шляпкой или с серыми пятнами - это признаки начала разложения и потери питательных свойств.

Маслята требуют тщательной предварительной обработки:

1. Снимите пленку со шляпки, так как она может придать блюду горьковатый привкус. Для этого подцепите ее край ножом и аккуратно потяните. Молодые маслята можно не очищать от пленки.
2. Обрежьте нижнюю часть ножки и удалите все поврежденные участки.
3. Крупные грибы разрежьте на части для равномерной термической обработки.

С биохимической точки зрения замачивание помогает удалить водорастворимые загрязнения и частично нейтрализовать природные токсины.

Замачивайте маслята в подсоленной воде (чайная ложка соли на литр воды) в течение 15-20 минут, чтобы избавиться от песка и мелких насекомых. После тщательно промойте грибы под водой и скиньте в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.

Рецепты горячих блюд из маслят

Маслята хорошо раскрывают вкус после жарки или тушения и часто становятся более сливочными и нежными. При жарке может образоваться легкая маслянистость на поверхности.

Жаренные в сметане маслята

Ингредиенты:

• маслята свежие - 500 г;
• сметана 20% - 200 г;
• лук репчатый - 1 средняя головка;
• масло растительное - 2 ст.л.;
• соль, черный перец - по вкусу;
• укроп свежий - 2-3 веточки.

Способ приготовления:

1. Маслята очистить и подготовить (замочить в подсоленной воде и промыть), затем нарезать на кусочки среднего размера.
2. На сковороде разогреть масло, лук нарезать полукольцами и обжарить его до золотистого цвета. Добавить к нему грибы и жарить на среднем огне 10-12 минут, помешивая.
3. После испарения выделившейся из грибов жидкости, добавить сметану, соль и перец.
4. Тушить грибы около 7-10 минут под крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.

Этот вариант приготовления маслят отлично сочетается с отварным картофелем, пюре или мясными блюдами.

Гречка по-охотничьи с маслятами

Ингредиенты:

• гречневая крупа - 1 стакан;
• маслята - 400 г;
• морковь - 1 шт.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• бульон - 2 стакана;
• масло сливочное - 30 г;
• соль, специи - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Гречку промыть, затем обжарить на сухой сковороде до появления аромата.
2. Маслята подготовить (замочить в подсоленной воде и промыть), нарезать и обжарить отдельно до готовности.
3. Лук и морковь нарезать на мелкие кусочки, спассеровать на сливочном масле.
4. В кастрюле с толстым дном смешать все ингредиенты, затем влить горячий бульон.
5. Довести смесь до кипения, сделать меньше огонь и варить под крышкой 20 минут до готовности каши.

Гречка по-охотничьи с маслятами может выступить как отдельное блюдо или в качестве гарнира к мясу.

Жюльен с маслятами

Ингредиенты:

• маслята - 300 г;
• куриное филе - 200 г;
• сыр твердый - 150 г;
• сметана - 150 г;
• лук репчатый - 1 шт.;
• мука - 1 ст.л.;
• масло сливочное - 50 г;
• соль, перец, мускатный орех - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриное филе отварить в подсоленной воде, затем нарезать на небольшие кубики.
2. Маслята замочить в подсоленной воде и промыть, затем обжарить с луком.
3. Для соуса растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить две минуты, затем порциями ввести сметану и приправить специями.
4. Смешать курицу с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром.
5. Запекать блюдо в специальных формочках для жюльена в духовке при 180°C около 15 минут до характерной золотистой корочки.

К жюльену с маслятами отлично подойдет поджаренная чиабатта с соусом песто.

Рецепты выпечки с маслятами

Выпечка с маслятами получается ароматной и сытной, так как грибы дают нежную текстуру и грибной вкус, который хорошо гармонирует с тестом. Маслята богаты влагой и имеют мягкую, кремовую внутренность, поэтому они не пересушивают тесто и не делают выпечку тяжелой. Они отлично подходят для пиццы, пирогов, пирогов-слоенок, булочек с начинкой и лепешек.

Пирог с маслятами

Ингредиенты:

• тесто дрожжевое готовое - 500 г;
• маслята - 600 г;
• яйца - 2 шт.;
• лук - 2 головки;
• сыр - 100 г;
• зелень - пучок;
• масло растительное - для жарки.

Способ приготовления:

1. Обжарить нарезанные маслята (предварительно замочить) с луком, остудить. Смешать с мелко нарезанной зеленью и тертым сыром.
2. Раскатать тесто, выложить по периметру начинку, защипнуть края.
3. Смазать пирог взбитым желтком и выпекать при 180°C в духовке 35-40 минут.

Пирог с маслятами стоит подавать горячим, чтобы почувствовать всю нежность и аромат грибов.

Картофельные котлеты с маслятами

Ингредиенты:

• картофель - 800 г;
• маслята - 300 г;
• яйцо - 1 шт.;
• мука - 3 ст.л.;
• лук - 1 головка;
• панировочные сухари - 1 пачка;
• масло - для жарки.

Способ приготовления:

1. Картофель в мундире отварить, дать остыть, а затем снять кожицу и сделать пюре.
2. Обжарить мелко нарезанные маслята (предварительно вымоченные и высушенные) с луком.
3. Смешать в емкости пюре с грибами, яйцом и мукой.
4. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета.

Картофельные котлеты с маслятами отлично сочетаются с зеленым салатом, также к ним можно сделать сметанно-чесночный соус и поджарить хлеб.

Рецепты закусок из маслят

Из маслят получаются закуски с мягким грибным вкусом и нежной текстурой. Умеренный грибной аромат не перегружает вкус блюда и хорошо сочетается с сыром, зеленью, сметаной или майонезом. Грибы остаются целыми или нарезанными после обжаривания, запекания или маринования. Еще маслята легко мариновать, фаршировать и запекать с различными начинками. Они прекрасно подходят как для холодных закусок, так и для горячих на шпажках или в тарталетках.

Икра из маслят

Ингредиенты:

• маслята - 1 кг;
• лук репчатый - 3 головки;
• морковь - 2 шт.;
• растительное масло - 100 мл;
• томатная паста - 2 ст.л.;
• уксус 9% - 1 ст.л.;
• соль, перец, лавровый лист - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Отварить маслята в подсоленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг.
2. Затем обжарить на сковороде с маслом крупно нарезанный лук и морковь до полумягкого состояния.
3. Грибы, морковь и лук перемолоть через мясорубку или взбить миксером до состояния однородности.
4. В кастрюлю с толстым дном добавить массу и томатную пасту, тушить на медленном огне 40 минут.
5. За пять минут до готовности влить уксус и приправить специями.

Икра из маслят хорошо сочетается с тостами, хлебом, сливочным маслом, зеленью и легкими закусками.

Заготовки из маслят на зиму

Заготовки из маслят позволяют сохранить вкус и аромат грибов на длительный период, чтобы использовать их в блюдах круглый год. Их готовят, чтобы быстро добавлять в супы, соусы, рагу, пюре и гарниры, а также чтобы экономить время на приготовлении и не зависеть от свежих грибов вне сезона.

Классические маринованные маслята с уксусом

Ингредиенты:

• маслята - 1 кг;
• вода - 1 л;
• уксус 9% - 100 мл;
• соль - 2 ст.л.;
• сахар - 1 ст.л.;
• лавровый лист - 3 шт.;
• черный перец горошком - 10 шт.;
• гвоздика - 3 бутона.

Способ приготовления:

1. Маслята очистить, замочить для удаления грязи и насекомых, затем промыть.
2. Для приготовления маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, все тщательно перемешать до полного растворения сахара и соли, и варить еще пять минут.
3. В маринад всыпать грибы, оставить их вариться на 10 минут. В конце влить уксус.
4. Разложить грибы с маринадом по стерилизованным банкам и закатать.

Классические маринованные маслята с уксусом сохраняют грибной вкус и текстуру, позволяют дольше хранить продукт. Кроме того, это источник низкоуглеводных пищевых компонентов: в маринаде сохраняются белки и клетчатка грибов. Поэтому это блюдо можно спокойно есть на диете.

Домашние маринованные маслята с чесноком

Ингредиенты:

• маслята - 1 кг;
• чеснок - 1 головка;
• вода - 1 л;
• уксус 9% - 100 мл;
• соль - 2 ст.л.;
• сахар - 1 ст.л.;
• лавровый лист - 3 шт.;
• черный перец горошком - 10 шт.;
• гвоздика - 3 бутона;
• укроп - несколько зонтиков.

Способ приготовления:

1. Маслята очистить, замочить для удаления грязи и насекомых, затем промыть.
2. Для приготовления маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, все тщательно перемешать до полного растворения сахара и соли, и варить еще пять минут.
3. Поместить грибы в маринад, варить 10 минут.
4. На дно простерилизованных банок положить зонтики укропа и зубчики чеснока.
5. Залить горячим маринадом с грибами, закатать и укутать до остывания.

Чеснок добавляет яркую пряную нотку и глубину вкуса, маслята сохраняют хрустящую текстуру и нежную ореховую ноту в этом блюде. Оно будет прекрасно сочетаться с сырными закусками, хлебцами или багетом, мясными рулетами, зеленью и сливочным сыром и легкими салатами.

Вкусные маринованные маслята с луком

Ингредиенты:

• маслята - 1 кг;
• лук репчатый мелкий - 500 г;
• вода - 1 л;
• уксус 9% - 100 мл;
• соль - 2 ст.л.;
• сахар - 1 ст.л.;
• лавровый лист - 3 шт.;
• черный перец горошком - 10 шт.;

Способ приготовления:

1. Маслята очистить, замочить для удаления грязи и насекомых, затем промыть.
2. Лук очистить. Отварить целые луковицы и грибы в кастрюле (примерно 20-25 минут).
3. Для приготовления маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, все тщательно перемешать до полного растворения сахара и соли, и варить еще пять минут.
4. Затем поместить туда грибы и лук, варить еще 10 минут.
5. Разложить смесь по стерилизованным банкам, соблюдая пропорцию грибов и лука. Закатать, укутать до остывания.

Сушеные маслята

Для сушки выбирайте молодые крепкие грибы без повреждений. Как их сушить:

1. Очистить от мусора, но не мыть, так как это может привести к порче.
2. Нарезать пластинками толщиной 5-7 мм.
3. Сушить в духовке при температуре 50-60°C, не забыть приоткрыть дверцу, или прибегнуть к помощи специальной сушилки.

Перед приготовлением сушеные маслята нужно замочить в теплой воде на два-три часа. Полученный настой можно потом брать как ароматную основу для супов и соусов. Размоченные грибы добавляют в каши, жаркое, пироги и готовят также, как и свежие.

Замороженные маслята

Перед заморозкой свежие маслята стоит предварительно проварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Затем откинуть их на дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла. После грибы нужно разложить по пакетам на одинаковые порции и отправить в морозильную камеру. Жареные маслята можно тоже заморозить, но предварительно им нужно дать полностью остыть.

Замороженные вареные маслята подойдут для добавления в супы, жаркое, запеканки даже без предварительной разморозки. Для жарки их лучше слегка разморозить. Замороженные маслята лучше не использовать для блюд, где нужна особенно нежная и хрупкая текстура или где аромат должен сохраняться в первозданном виде. Их не стоит выбирать для:

• салатов с цельной нарезкой: размороженные грибы могут стать водянистыми и потерять упругость;
• Жарки или обжарки на сильно высокой температуре в однослойной корочке: текстура после разморозки может оказаться слишком мягкой и резиновой;
• тех же блюд, где требуется золотистая корочка, например, рагу с обжаркой грибов на масле: после разморозки грибы часто распускают сок и не подрумяниваются так же, как свежие;
• пюре из грибов или соусы с мелко измельченными кусочками: они могут распадаться и становиться водянистыми.

Полезные советы при приготовлении маслят

Как правильно замачивать грибы перед готовкой

Используйте подсоленную воду, так как соль поможет вытянуть песок и мелких насекомых из пластинок гриба. Меняйте воду 2-3 раза при сильном загрязнении. После замачивания обязательно промывайте грибы проточной водой.

Правильное замачивание не только очищает грибы, но и улучшает их текстуру, делая более нежной. Однако не переусердствуйте, длительное замачивание может снизить концентрацию водорастворимых витаминов и минералов.

Как хранить грибы

Хранить грибы нужно в холодильнике. Нельзя обрезать или мыть их, пока не придет время готовки. Оптимальная температура для хранения в свежем виде:

— + 4 - около 5 дней;
— +10 - около 2 дней;
— +18 и больше - примерно 6 часов.

Заготавливать можно только молодой продукт. Грибы необходимо перед употреблением предварительно отварить в течение 10 минут. После чего слить воду и уже готовить по нужному рецепту. Без предварительного отваривания можно использовать только:

- белый гриб;
- груздь настоящий;
- рыжик обыкновенный.

Также, если после покупки или сбора грибов вы собираетесь оставить их на долгое хранение, выбирайте те из них, которые полностью целы. Те, что были собраны вручную, не рекомендуется мыть перед хранением, лучше положить в эмалированную посуду и закрыть тканью. Мытые надо просушить с помощью бумажной салфетки или полотенца. Не нужно оставлять грибы в полиэтиленовых пакетах: там скапливается влага, и они быстро портятся.

Простые советы для идеального вкуса

Классические специи для маслят - черный перец, лавровый лист, укроп, чеснок. Еще хорошо они сочетаются с тимьяном, розмарином и майораном. Стоит избегать слишком ярких специй, которые могут перебить деликатный грибной вкус.

При жарке не стоит накрывать сковороду крышкой в начале, нужно дать влаге испариться, иначе грибы будут тушиться, а не жариться. Для сохранения максимума полезных веществ можно использовать минимальную термическую обработку.