[показать]

Давно собирался приготовить курицу, используя технологию, описанную в книге Блюменталя. Недавно в сообществе выкладывалась передача канала Дискавери, в которой сам Блюменталь и пересказал некоторые части книги. Поэтому я решил, что наступило время проверить его идеи на практике.
Технология эта предполагает готовить мясо при низких температурах. Не буду вдаваться в подробности, все желающие смогут найти литературу и видео в сети. Ограничусь только кратким описанием процесса приготовления и моментами, которые являются ключевыми, по моему усмотрению.

Итак, имеем курицу, порядка 1300 гр. Срезаем с нее выпирающие наружу части. Вообще говоря, это не обязательно, но они окажутся весьма полезными в приготовлении соуса. Маринуем.

Маринад:
силан
чеснок
мед.
Пропорции выбираем из личных предпочтений. Силан – финиковая патока, мед и неизвестно как еще его называют. По сути – просто выжатые финики. Как альтернатива: чили, чеснок, имбирь, мед и соевый соус. Единственно важным, по моему мнению, компонентом является что-то сладкое. Можно хоть просто сахара добавить, но тогда желательно коричневого.

Маринуем мясо чем дольше тем лучше. Но желательно не дольше 3-4 дней. В данном случае мариновалось часов 18-20 в холодильнике.

Готовим следующим образом. Включаем духовку на 65*. Это по книге. Ну, сам я не в Лондоне живу, поэтому печь у меня такая, что выставил огонь настолько малым, насколько это было возможно. Чтобы он только не погас от порыва ветра в момент открытия или закрытия дверцы духовки. В этом месте будьте внимательны, т.к. если печь не обладает системой автоматического выключения подачи газа, можно легко придумать себе проблему. Могу сказать, что у меня было заметно выше 65*, но почти уверен, что не больше 100-110.

В посуду с бортами кладем курицу, выливаем туда образовавшийся сок с маринадом. Ставим в духовку и забываем о ней на час. В это время заливаем кипятком шиитаке.

Через час достаем курицу, поливаем выделившейся жидкостью и возвращаем в духовку. Забываем о ней еще на час. Тем временем готовим соус.

Соус: обрезанные части курицы, лишняя кожа, жир и прочее, что не пошло запекаться, обжариваем без фанатизма. Вынимаем. На образовавшемся жире обжариваем морковь, потом лук. Готовим на среднем огне, не зажариваем, скорее пассируем. Как только лук стал прозрачным, возвращаем зажарку и добавляем грибы. Перемешиваем и наливаем воды, в которой замачивались грибы настолько, чтобы покрыть объем. Оставляем тушиться на полчаса-час, в зависимости от общего объема. После чего, вынимаем грибы и кусочки курицы, отрезаем грибам ножки, которые возвращаем в соус.

Из специй, в соус я добавил: соль, растертую смесь из зерен кориандра с черным перцем, тертым мускатным орехом и зернами горчицы. Так же добавил чл лимонной травы, стл сока имбиря, стл темного соевого. Но на самом деле, даже половины из этого не нужно было.
Как раз к этому времени приготовилась курица.

[показать]

Весь выделившийся из мяса сок я отправил в соус и добавив стл муки прокипятил его еще пару минут, после чего благополучно смиксовал блендером.

Подаем с гарниром из грибов и зеленого горошка. Сочетание вполне приемлемое. Сначала я переживал, что забыл вчера купить молодой картошки, но попробовав в таком варианте, убедился, что картошка точно была бы здесь лишней.

[показать]

Что сказать, соус получился очень вкусный. Его можно как отдельное блюдо подавать. Но вкус его настолько насыщенный, что просто оглушает вкусовые рецепторы. Поэтому, я не советую перегружать его специями. И еще, я имел неосторожность перебить соус блендером, что заметно испортило его внешний вид. Но, тем не менее, блюдо оказалось достойным внимания и с точки зрения достаточно успешного эксперимента и с точки зрения своего нежного вкуса. Очень редко белое мясо получается таким сочным. Полагаю, если приготовить строго следуя температурному режиму, блюдо получится превосходным. Рекомендую, так как блюдо достаточно простое в реализации и выглядит довольно празднично.

слова и фото автора

источник рецепта