• Авторизация
Дневник tata-stern Лента друзей - Дневник - Полная версия


ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ 31-08-2025 12:37 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ

Всем шокоголикам посвящается! Шоколад внутри и снаружи, в коржах, креме и глазури. Нежный и супер сочный!
001 (700x350, 284Kb)
Ингредиенты:
 
Шоколадный бисквит:
яичные желтки — 145 г
сахар — 35+100 г
яичные белки — 270 г
растительное рафинированное масло — 90 г
молоко — 65 г
мука пшеничная — 80 г
какао алкализованный — 45 г
 
Шоколадный заварной крем:
шоколад темный (55%) — 300 г
яйца — 180 г
сахар — 7 г (да,  семь грамм!)
молоко — 225 г
сливки 33% — 225 г
щепотка соли
 
Шоколадная зеркальная глазурь:
желатин — 4 г
сливки 33% — 40 г
вода — 50 г
какао алкализованный — 20 г
сахар — 55 г
абрикосовый джем — 30 г
 
Для выпечки шоколадных коржей нужен противень размером примерно 28*36 см., можно меньше, тогда коржи получатся чуть потолще, что тоже неплохо, с ними будет удобнее работать. Или использовать силиконовые коврики с бортиками размером 28*36. Можно, конечно, приноровиться и с обычным противнем металлическим, дело сноровки.
Какао нужно брать алкализованный, с ним и вкус ярче и цвет интенсивнее.
Шоколад брать очень качественный, это основной ингредиент в торте, так что на шоколаде не экономим.
Лучше разбить приготовление торта на 2 дня: 1 день — глазурь и крем, 2 день — коржи и сборка.
 
Приготовление:
 
Заранее приготовить зеркальную глазурь.
Готовую глазурь можно хранить в холодильнике с пленкой «в контакт», рабочая температура глазури — 25-27 С.
Замочить желатин в холодной воде, если используете порошковый, то всю набухшую массу использовать в рецепте, если листовой, то его замачивают в любом количестве холодной воды, перед применением просто отжать от воды.
В высокий стакан поместить набухший желатин и абрикосовый джем.
В сотейнике смешать воду, сливки 33%, начать нагревать смесь, всыпать сахар, какао, помешивая венчиком, довести смесь до кипения и кипятить 1 минуту.
Вылить горячую смесь в стакан с желатином и джемом и пробить погружным блендером до однородности, накрыть смесь пленкой в контакт, остудить, хранить в холодильнике до использования. 
Перед использованием нагреть смесь в микроволновке короткими импульсами до рабочей температуры 25-27 С. 
Перед использованием снова пробить блендером, убедиться, что температура глазури соответствует рабочей.
Приготовить шоколадный крем.
В большую миску всыпать шоколад, сверху установить сито.
В кастрюле смешать яйца, сахар, сливки и молоко, поставить на огонь и на среднем огне, помешивая венчиком, довести смесь до температуры 78-80 С.
Сразу же снять с огня и вылить горячую смесь через сито на шоколад, дать постоять пару минут, затем пробить погружным блендером до гладкой однородной эмульсии, добавить соль, пробить.
Получившийся крем накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник не менее, чем на 3-4 часа (лучше на ночь), крем стабилизируется и станет плотным и пластичным.
Приготовить коржи.
Разогреть духовку до 180 С, силиконовые коврики сбрызнуть тонким слоем растительного масла, смазать, обычные противни застелить качественным пергаментом для выпечки (силиконизированный).
В миске смешать желтки с 35 г сахара, взбивать желтки до побеления и увеличения в объеме (7-8 минут).
Начать взбивать белки на средней скорости миксера, как начнет появляться пена, начать по 1 ст. л. добавлять сахар (100 г), вносить сахар постепенно, взбивать до мягких пиков.
1/3 взбитых белков добавить к желтковой массе, аккуратно перемешать резиновой лопаткой, сверху просеять муку, смешанную с какао, аккуратно перемешать.
Далее влить молоко и растительное масло, вмешать в тесто, далее вмешать оставшиеся белки, тесто должно получиться очень воздушным.
Разделить получившееся тесто на 2 равные части, распределить по силиконовым коврикам тонким слоем, выпечь в течение 12-14 минут, дать чуть остыть, перевернуть аккуратно на пергамент.
Крем разделить на 2 равные части, распределить равномерно с помощью лопатки или с помощью кондитерского мешка по двум коржам.
Каждый корж разделить аккуратно пополам по широкой стороне, разрезать. 
Разделить пополам по узкой стороне, разрезать, то есть из одного большого коржа получается 4 небольших коржика.
Собрать торт, складывая коржи, смазанные кремом, стопочкой, должен получиться прямоугольный торт размером  18*14 см, 8 коржей в разрезе.
002 (700x350, 292Kb)
Убрать получившуюся заготовку в морозилку на 2 часа, за это время разогреть и подготовить глазурь (довести до температуры 25-27 С, пробить, убедиться, что температура соответствует).
Вынуть торт из морозилки, установить на решетку и сразу же полить сверху  зеркальной глазурью.
Убрать в холодильник на стабилизацию на пару часов, можно подавать.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: lofficielrussia.ru
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ | tata-stern - Дневник tata-stern | Лента друзей tata-stern / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»