Пельменные "родичи"-2


Кундюмы — старорусский постный родственник пельменей. От обычных пельменей его отличает особым образом приготовленное тесто — заварное. Читая этот рецепт, словно уносишься в далекое-предалекое прошлое, когда знать ничего не знали о газовых и электрических плитах с духовками и почти всю еду готовили в русской печи. Сразу рисуется картина, как хозяюшка достает из печи лист с подсушенными кундюмами, а затем перекладывает их в чугунный горшок, заливает грибным отваром и с помощью ухвата отправляет чугунок в печь.



Старорусские кундюмы



На 6-8 порций потребуется:

Для теста:

2,5 стакана муки

1 стакан воды

½ чайной ложки соли

4 столовые ложки растительного масла

Для начинки:

полная горсть сухих грибов

1 стакан гречневой крупы

1 чайная ложка соли

2 репчатых луковицы

4 столовые ложки растительного масла

Приготовьте заварное тесто. Для этого высыпьте в миску муку и соль. Отдельно вскипятите стакан воды с растительным маслом. Затем влейте крутой кипяток в муку и сразу же хорошо размешайте в миске. Затем переложите тесто на стол, дайте ему слегка остыть и ещё раз хорошо вымесите. Переложите тесто в целлофановый пакет и уберите в холодильник.

Сухие грибы заранее на несколько часов замочите в холодной воде. Затем промойте, залейте 2 литрами воды и варите при умеренном кипении 50 минут.

Остудите грибы не вынимая из бульона. Затем слейте грибной отвар в отдельную посуду. Грибы порежьте мелко. Очистите лук и тоже порежьте мелким кубиком. Обжарьте грибы и лук на растительном масле до готовности лука.

Гречку промойте, залейте 1,5 стаканами холодной воды, посолите. На среднем огне сварите рассыпчатую гречневую кашу. В готовую кашу добавьте лук с грибами и хорошо вымешайте. При желании можно добавить 1-2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс. Остудите начинку.

Раскатайте тесто в тонкий пласт, толщиной 2 миллиметра. Нарежьте на квадраты со сторонами в 4 сантиметра. На середину каждого квадрата выкладывайте по чайной ложке начинки с верхом. Защипайте края теста таким образом, чтобы у вас получились прямоугольные закрытые пельмешки. Затем аккуратно выложите кундюмы на слегка смазанный растительным маслом противень — чтобы изделия не соприкасались друг с другом.

Затем на 15 минут поместите противень с кундюмами в предварительно нагретую до 180 градусов духовку.

Достаньте противень из духовки и разложите кундюмы по керамическим горшочкам. Сверху залейте грибным отваром. Добавьте черный перец, сушеную зелень и лавровый лист. Горшочки накройте крышками и поставьте ещё на 15 минут в духовку.

Сразу подавайте к столу, не давая кундюмам «раскиснуть». Если вы не намерены использовать их в качестве постного блюда, смело заправляйте сметаной.



Кубанские штрумбы — очень удачный рецепт для тех, кому некогда лепить пельмени. Старинное казачье блюдо — несложное, очень вкусное и красивое. По своей сути — это рулет, но по составу продуктов он приходится близким родичем пельменям.



Кубанские штрумбы



На 6 порций потребуется:

Для начинки:

250 грамм свинины

250 грамм говядины

2 средних репчатых луковицы

1 чайная ложка соли без верха

¼ чайной ложки черного молотого перца

2 сырых яйца

Для теста:

3 яйца

3 стакана муки

1 чайная ложка соли с верхом

Для соуса:

1 репчатая луковица

2 помидора

3 столовых ложки растительного масла

2 столовых ложки сметаны

½ чайной ложки соли

Для обжарки штрумбов:

5-6 столовых ложек растительного масла

3 столовые ложки муки

Замесите обычное пельменное тесто и охладите его, поместив на некоторое время в холодильник.

Мясо с очищенным репчатым луком пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш соль, перец, сырые яйца и хорошо размешайте.

Из теста раскатайте прямоугольник толщиной 2 миллиметра. Фарш распределите ровным слоем по всей поверхности теста.

Аккуратно скатайте тонкий (3-4 сантиметра в диаметре) и длинный рулет. Охладите его в морозилке в течение 25 минут.

Затем порежьте рулет на кусочки по 3-4 сантиметра. Каждый кусочек обмакните в муку со стороны разрезов и обжарьте с двух сторон в растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны.

Обжаренные штрумбы отложите в отдельную посуду.

Очистите лук, у помидор удалите кожицу, предварительно опустив их на минуту в кипяток. Лук и помидоры порежьте мелким кубиком. Обжарьте на растительном масле 5-6 минут. Затем добавьте сметану, литр воды, соль и потушите ещё 10 минут на слабом огне.

В глубокую сковороду или в кастрюлю вертикально уложите обжаренные штрумбы в два ряда. Старайтесь не укладывать их очень плотно друг к другу, учитывая, что при варке они увеличатся в объемах. Сверху залейте готовым соусом и тушите при умеренном кипении 10 минут.

Готовые штрумбы доставайте из кастрюли сразу. Раскладывайте по тарелкам, сверху поливайте соусом, в котором они тушились.



По способу приготовления грузинские хинкали напоминают русские пельмени. Но по размеру они гораздо больше. Причем настолько, что на одну порцию достаточно будет двух, от силы трех хинкали.

В приготовлении хинкали есть свои особенности. Кто-то считает, что количество защипов должно быть не менее пятнадцати, кто-то спорит — добавлять или нет мелко порезанную зелень в мясной фарш. Но это в нашем случае, не очень важно.

Все эти тонкости и отличия присущи любому национальному блюду в зависимости от региона. Кто-то готовит небольшие хинкали на два укуса, а у кого-то они диаметром в чайное блюдце и почти плоские по форме. Кто-то предпочитает делать их из баранины, а кому-то по вкусу смешанный фарш из говядины и свинины. Всё очень индивидуально, поэтому я, как обычно, приведу классический рецепт, а вы уже потом по желанию внесете свои коррективы.



Хинкали



На 6 порций потребуется:

Для теста:

2 яйца

3 стакана муки

1 чайная ложка соли с верхом

1,5 стакана воды

Для начинки:

250 грамм жирной свинины

250 грамм говядины

3 репчатых луковицы

1 чайная ложка соли без верха

1/3 чайной ложки черного молотого перца

Из муки, воды и яиц замесите тесто, накройте его салфеткой и оставьте при комнатной температуре.

Репчатый лук очистите. Мясо и лук порежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите, влейте полстакана воды и хорошо размешайте.

Разделите тесто на 18 равных частей. Каждый кусочек раскатайте скалкой в круглую лепешку. Разложите начинку поровну на середину каждого кружка теста.

Тесто вокруг фарша соберите мешочком и хорошо защипайте горловину, так, чтобы не было отверстий. Слегка приплюсните хинкали.

Затем отварите в большом количестве кипящей подсоленной воды 10-15 минут, после того, как хинкали всплывут на поверхность.

Готовые хинкали вынимайте шумовкой, подавайте горячими с любым из своих любимых острых соусов.

(с) Оксана Путан