нас с вами читает настоящий шеф-повар скрывающийся под ником Давайте_приготовим, она же Оксана Путан.
в личной переписки мы договорились, что я могу смело использовать её рецепты здесь, но естественно с подписью, потому что у такого занятого человека не всегда хватает времени, а по-настоящему классные рецепты ну никак нельзя пропустить.

ну а теперь один из Оксаниных рецептов, которым я открываю трилогию про пельмешки и их сородичей, тем более если на выходных вы остаётесь дома, то можно классно заморочиться.


"Я уже говорила о том, что почти в каждой кухне мира есть блюда по своей сути очень напоминающие пельмени. О некоторых из них, — из тех, что нам наиболее доступны — я постараюсь рассказать.



Армянская кухня — самая древняя в Закавказье. Основная особенность бораков, армянских пельменей, — это их цилиндрическая форма. Начинку для этого блюда обязательно обжаривают заранее; сами пельмени тоже обжаривают после припускания.


Бораки – армянские пельмени


На 4 порции потребуется:

Для начинки:

400 грамм говядины

3 репчатых луковицы

1 чайная ложка с верхом соли

1 чайная ложка молотого черного перца

1 пучок укропа

4 столовых ложки растительного масла

Для теста:

3 яйца

3 стакана муки

1 чайная ложка соли с верхом

Для соуса

500 грамм кефира

3-4 зубчика чеснока

100 грамм растительного масла для жарки

Замесите пельменное тесто. Уберите тесто в холодильник и приготовьте начинку.

Мясо говядины прокрутите на мясорубке. В сковороде обжарьте мелко нарезанный репчатый лук. Затем добавьте молотую говядину, соль, перец и продолжайте обжаривать 7-10 минут, периодически помешивая. Готовый фарш остудите. Укроп мелко нарежьте и добавьте в остывший фарш.

Тесто раскатайте в тонкий пласт и нарежьте на квадраты примерно 5 на 5 сантиметров. На середину каждого квадрата выложите начинку и сформируйте открытые цилиндры. Начинка не должна доходить до верха цилиндра примерно на 1 – 1,5 сантиметра.

На дно большой кастрюли с толстым дном аккуратно установите бораки, отверстием вверх. На дно кастрюли по стеночке влейте стакан воды. Накройте кастрюлю крышкой и доведите на слабом огне бораки до полуготовности. Примерно 10-15 минут.

Так как фарш в них практически готов, ваша задача слегка припустить — распарить тесто.

Выньте бораки из кастрюли и уложите на дуршлаг или сито. Дайте стечь излишкам жидкости.

Разогрейте масло на сковороде и обжарьте в нем бораки до золотистой корочки. Затем выньте шумовкой и переложите на большое плоское блюдо.

Отдельно подайте соус — в кефир добавьте чеснок, пропущенный через пресс.



Другие «родственники» пельменей, манты, родом из Центральной Азии. Многие народы этого региона называют их своим национальным блюдом.

Их отваривают на пару, с специальных кастрюлях мантоварках (по простому — мантышницах), укладывая на решетки, которые называются касканы.

Тесто для мантов делают либо пресным, пельменным, либо дрожжевым. Существует несколько способов защипки мантов: на 4 или 5 углов, кружком, складками и т.п.


Манты с бараниной


На 4 порции потребуется:

Для фарша:

350-400 грамм баранины без костей

4 репчатых луковицы среднего размера

2/3 чайной ложки соли

черный и красный перец на кончике ножа

4 столовые ложки воды

Для теста:

1,5 стакана пшеничной муки высшего сорта

½ стакана воды

½ чайной ложки соли

Замесите пресное тесто, смешав муку, воду и соль. Для набухания клейковины дайте тесту расстояться полчаса. Чтобы поверхность теста не высыхала, смажьте её растительным маслом или накройте полотенцем.

Приготовьте фарш: для этого нарежьте мясо и лук мелкими кусочками и пропустите через мясорубку. В готовый фарш добавьте воду, соль, перец и хорошо размешайте.

Тесто раскатайте в колбаску и нарежьте на 12 или больше кусочков. Каждый кусочек теста раскатайте кружочком так, чтобы края были вдвое тоньше середины. На середину каждого кусочка выложите часть фарша в виде шарика. Вес фарша должен быть вдвое больше веса теста. Края теста защипайте к середине, придавая мантам круглую форму. В середине оставьте небольшое отверстие.

Готовые манты укладывают на смазанные растительным маслом касканы, оставляя между мантами растояние в 2 сантиметра, и варят на пару 30-40 минут. При подаче вместо соуса хорошо использовать сметану. Можно полить манты бульоном или уксусом.

Есть манты нужно только свежими. Приготовленные заранее и подогретые манты утратят всякую привлекательность.



Обязательно слегка посолите воду, которую вы наливаете в мантышницу. На общую «соленость» блюда это не очень повлияет, но вкус у мантов намного улучшится.





Манты с тыквой


На 4 порции потребуется:

Для фарша:

400 грамм мякоти тыквы

2 репчатых луковицы среднего размера

2/3 чайной ложки соли

черный перец на кончике ножа

100 грамм сливочного масла

Для теста:

1,5 стакана пшеничной муки высшего сорта

½ стакана воды

½ чайной ложки соли

1 яйцо

Замесите тесто из воды, муки, яйца и соли. Смажьте тесто растительным маслом и уберите в холодильник на час.

Приготовьте начинку. Очистите репчатый лук и порежьте мелким кубиком. Слегка обжарьте на сливочном масле. Мякоть тыквы порежьте небольшими кусочками, смешайте с обжаренным луком, добавьте масло, на котором жарили лук, а также соль и перец. Хорошо перемешайте начинку и остудите.

Приготовьте манты и отварите на пару так же, как рассказано в предыдущем рецепте.

Готовые манты переложите на блюдо и полейте сметаной.



Ещё одно блюдо, очень похожее на азиатские манты, пришло к нам из Кореи. Эти пирожки с начинкой из мяса и кислой капусты я полюбила, когда жила на Сахалине. И когда я их готовлю, они неизменно вызывают восторг у моих друзей.

Слово «пян-се» переводится с корейского как «пирожок». В состав его начинки входят капуста и мясной фарш. Причем, в зависимости от сезона, можно использовать как свежую, так и квашеную капусту.

Тот рецепт, который я собираюсь вам предложить — сахалинский, то есть слегка обрусевший вариант этого блюда.


Пян-се



На 20 штук потребуется:

1 килограмм готового дрожжевого теста

1 небольшой вилок капусты — примерно на 1 килограмм

500 грамм смешанного фарша (свинина и говядина)

1 чайная ложка соли без верха

½ чайной ложки черного молотого перца

5 столовых ложек растительного масла

Сначала с двумя столовыми ложками масла обжарьте до готовности фарш и переложите его в отдельную посуду. Капусту мелко нашинкуйте и тушите на среднем огне с оставшимся маслом до тех пор, пока она вдвое не уменьшится в объеме.

Затем к капусте добавьте обжаренный фарш, соль и перец и хорошо перемешайте. Тушите под крышкой ещё 5 минут.

Готовую начинку снимите с плиты и остудите до комнатной температуры.

Затем разделите тесто на 20 равных частей и каждую часть раскатайте в лепешку. Старайтесь не делать лепешку очень тонкой: ее толщина должна примерно равняться 5-6 миллиметрам.

На середину каждой лепешки выложите столовую ложку начинки. Слепите концы таким образом, чтобы шов приходился ровно по середине. Удобнее всего слеплять концы, начиная от центра и продвигаясь поочередно к краям.

Готовые пян-се уложите на смазанные маслом касканы. Налейте воду в мантышницу с учетом того, что готовиться блюдо должно 40 минут и воды должно хватить на всё это время.

После того, как вода закипит, установите в мантышницу касканы с пян-се и накройте крышкой. НЕ открывайте крышку до тех пор, пока не будут готовы пян-се, иначе тесто может просто «опасть».

Готовые пян-се вынимайте и выкладывайте на плоское блюдо. Есть пян-се желательно горячим. Но если вы приготовили с запасом, то можно убрать излишки в холодильник, а позже разогреть в микроволновой печи."
(с) Оксана Путан