Это цитата сообщения IrinaLarsen Оригинальное сообщение

Агар-Агар

Есть такой чудо порошок )))
Цитирую Wiki:

Агар-агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-агар является растительным заменителем желатина.
Недавно попробовала использовать его в приготовлении тортиков, не всегда все выходило гладко, но отрицательный опыт тоже опыт, так что с удовольствием поделюсь своими экспериментами...


Агар не растворим в холодной воде. Он растворяется только при температуре 100 градусов. При охлаждении становится чистым и крепким гелем. При нагревании он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.

С агаром можно готовить мармелад, желе ... и всякие суфле. Чем он хорош, так это то что в отличии от желатина, суфле на агаре не таят при комнатной температуре, что бывает очень важно в тортах.

Суфле с агаром застывает за пару часов в холодильнике (тогда как с желатином торт должен простоять там целую ночь).

Для приготовления суфле с агаром, порошок агара замачивают на 5 минут в холодной воде (1:5) и смешав с жидкой частью крема (сок, молоко, сахарный сироп, фруктово-ягодное пюре...) доводят до кипения, поварить где то 0.5 - 1 минуту, немного остудить и смешать с остальными составляющими крема (лучше не со всей массой сразу, а только с ее частью, а потом добавить к общей массе).
Я сперва боялась, что как только крем начнет остывать, то сразу превратится в суфле, нифига ))) застывает все постепенно (хотя и достаточно быстро на холоде), поэтому нет смысла лить кипящий раствор с агаром в крем, тем самым портя вкус некоторых его составляющих (к примеру творога). Лучше с мешать раствор с небольшой частью и дать остыть до теплого состояния.
Если агар кипятился в небольшом количестве жидкости (1 ч.л. агара и 100-200 мл жидкости), то он быстро превращается в желе, не успев толком остыть.

Что касается пропорций: по идеи агара нужно в два раза меньше чем желатина. Я обычно делаю суфле из расчета 1 ч.л. порошка агара на 300 мл объема крема.

У меня почему то не получается с агаром суфле, в состав которого входят заваренные сиропом белки (птичье молоко к примеру), делала несколько раз, вот не застывает и все, вне зависимости от количества агара. Хотя тоже птичье молоко с желатином прекрасно себя чувствует )) В чем дело не пойму, приняла как аксиому ))


а вот так вот выглядит упаковка агара:
[407x336]