[показать] [600x598]
Засоленный лосось - любителям рыбных блюд посвящается. Это блюдо просто заворожит вас своим вкусом.

На фото видно что крайняя часть филе имеет немного бордовый цвет.По рецепту одного повара добавила сок смородины в основной засол (в идеале конечно нужно было свежую перемолотую смородину - вот тогда бы цвет действтельно был насыщенный).
Итак...Здесь я привожу два варианта засола.Первый вариант расчитан на большое количество рыбы поэтому при желании ингредиенты можно поделить на 2 раза.
•Вариант1
Для приготовления данного блюда, в размере 16 порций, понадобится:
- 2,25 кг экологически чистого свежего лосося, без костей, разрезанного вдоль пополам на 2 филе;
- Веточки укропа
- Дольки лимона для украшения
•Ингредиенты для смеси для засола:
- 75 грамм сахарного песка
- 4 столовых ложек крупной морской соли
- 4 столовых ложек нарубленного свежего укропа
Ингредиенты для горчично-укропного соуса:
- 3 столовых ложек горчицы дижон
- 2 столовых ложек сахарной пудры
- 1 столовая ложка белого винного уксуса
- 1 яичный желток;
- 150 миллиграмм подсолнечного масла
- Соль и черный перец
- 2 столовых ложек нарубленного свежего укропа
•Способ приготовления:
Приготовьте смесь для засола: положите сахарный песок, морскую соль и нарубленный укроп в небольшую миску, щедро приправьте черным перцем и перемешайте. Сложите филе лосося в виде сендвича, то есть одно филе положите на доску кожей вниз, покройте поверхность смесью для засола и поместите второе филе сверху, кожей вверх. Заверните филе в фольгу двойной толщины и поместите на большое блюдо. Придавите кухонными гирями или тяжелыми банками и охлаждайте в холодильнике 24 часа, и в течение этого времени один раз переверните. Приготовьте горчично-укропный соус: в средней по величине миске взбейте горчицу, сахар, уксус и яичный желток, затем вбейте подсолнечное масло, понемного за 1 раз. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Добавьте соль и перец по вкусу и примешайте нарубленный укроп. Разверните рыбу. Большое количество липкой соленой жидкости вытечет из рыбы, когда она будет засолена: это вполне нормально. Выньте рыбу из рассола и как следует подсушите. Разделите 2 филе лосося. Для подачи на стол нарежьте наклонно ломтиками каждое филе, отрезая мясо от кожи. Каждый кусок должен иметь бахрому из укропа. Украсьте веточками укропа и лимонными дольками и подавайте на стол с укропно-горчичным соусом.
*******
•Вариант2
На 6 порций:
- 900 г толстых кусков свежего лосося, кожу оставить
- 50 г крупной морской соли
- 50 г сахарной пудры
- 1 ст л раздробленных горошков черного перца
- 2 ст л сладкого хереса (шерри)
•Для творожного крема:
- 125 г мягкого сыра (soft cheese) типа "Филадельфия"
- 2 ч л дижонской горчицы
- 2 ст л порезанного шнитт-лука
- 50 мл жирных сливок или сметаны или крем фреш
Ингредиенты к готовой рыбе:
- Несколько веточек шнитт-лука
- 6 долек лимона
•Приготовление:
Я люблю начинать процесс засаливания сильно заранее. Я распределяю соль и смесь с хересом по рыбе и кладу в холодильник на 24-48 часов. За это время из рыбы выделяется лишняя вода, а соль и сахар приготовят рыбу без тепловой обработки, и она приобретет свежую и плотную текстуру.
1. Уложить филе лосося кожей вниз на большой поднос, проложенный пищевой пленкой. Щипцами удалить мелкие косточки. Смешать соль, сахар, перец в миске, добавить херес и сделать влажную смесь. Намазать ей лосось, плотно завернуть в пленку и поставить в холодильник на 24-48 часов.
2. Чтобы сделать творожный крем, взбить сыр в миске деревянной ложкой до мягкости. Добавить горчицу и лук, щепотку соли. Взбить сливки до мягких пиков. Если используете сметану или крем фреш, добавьте в смесь не взбивая. Затем можно накрыть пленкой и хранить в холодильнике 24 часа.
3. Развернуть лосось и слить лишнюю воду. Порезать мякоть тонко, отводя по 4 куска на человека. Разложить кусочки веером на холодной тарелке, затем завернуть каждую тарелку в пленку и можно хранить в холодильнике до 4х часов до подачи на стол. Перед тем, как подавать, добавить на каждую тарелку по ложке крема. Украсить луком и лимоном.
♥Рецепт взят с интернета,фото и приготовление моё.
[показать]