Попалась статья про Хорека на Урале:

Рынок предприятий общественного питания на Урале растет на 20 — 30% в год. При этом его премиум­сегмент стагнирует. С одной стороны, спрос на дорогие рестораны удовлетворен почти на 100%: это делает рискованным открытие новых объектов. С другой — даже в крупных уральских городах почти нет ни поставщиков, готовых работать с дорогими ресторанами, ни специалистов, способных воплотить в жизнь идею высокой культуры обслуживания

В конце июля производственные объекты агрохолдинга УГМК­Агро (структура УГМК­Холдинга, объединяет предприятия, производящие молочные и кисломолочные продукты, свежие и замороженные овощи) посетили директор гостиницы Hyatt в Екатеринбурге Жан-­Франсуа Дюран (в отеле расположатся два ресторана: средиземноморской кухни «Cucina» и азиатской «Noble House») и владелец екатеринбургского ресторана «КЭФ» Валерий Лоран. Бизнесмены обсуждали вопрос: смогут ли уральские сельхозпредприятия обеспечить местные рестораны, работающие в премиум­сегменте, качественной продукцией? До сих пор львиная доля продуктов для ресторанов высокой, а значит, дорогой кухни завозилась из­за рубежа, в крайнем случае — из Москвы. Если переговоры пройдут удачно (а они продолжаются: договоры о поставках не подписаны), УГМК­Агро станет первым местным прямым поставщиком свежих продуктов для екатеринбургских ресторанов премиум­класса.

Специфика поставок в рестораны высокой ценовой категории — лишь один из подводных камней ведения бизнеса в премиум­сегменте. Об особенностях его организации «Э­У» рассказал генеральный директор компании «Russian HoReCa Group» (Москва) Павел Федоров.

— Павел Юрьевич, почему рестораторам, работающим в премиум­сегменте, так сложно найти поставщиков продуктов?

— Существует масса критериев, по которым отбираются продукты для ресторанов высокой кухни. Во­первых, они должны быть свежими — заморозка недопустима. Второй критерий — постоянство качества. Если взять, например, кусок мяса, он, помимо свежести, должен характеризоваться определенным размером, сочностью, цветом и быть у поставщика всегда в наличии. Только в таком случае блюда, заказываемые гостем, например, раз в две­три недели, будут идентичны.
В то же время рестораны обязаны работать с поставщиками, предоставляющими все необходимые документы к продукции: справки СЭС, сертификаты качества и, конечно, финансовые бумаги. Таким образом, свежий продукт с рынка не может использоваться на предприятиях питания.

— С какими проблемами сталкиваются в основном рестораторы в регионах?

— Стоит отметить, что проблема с поставщиками в меньшей степени стоит для крупных городов: Москвы, Екатеринбурга. Но для остальных — рост затрат на поставки качественного сырья из мегаполисов значительно увеличивает конечную стоимость блюд, в то время как средний чек в ресторанах нестоличных городов обычно ниже, чем в крупных. Есть и проблема, типичная для всех региональных ресторанных рынков, — отсутствие квалифицированного персонала. Профессиональных сотрудников практически нет: линейный персонал воспринимает ресторанный бизнес как временную подработку и не стремится расти, а существующий менеджмент ограничен уровнем развития ресторанного бизнеса региона.

Разложить по фарфоровым тарелкам
— В чем принципиальное отличие ресторанов премиум­сегмента от более демократичных заведений?

— Такие рестораны должны обладать совокупным комплексом определенных характеристик. Это и удобное месторасположение, и стильный дизайн, и авторская кухня, и идеальное обслуживание. Кроме того, для гостей важно отсутствие за соседними столиками потребителей других ценовых сегментов. Последнее обеспечивается, главным образом, высокой ценовой политикой ресторана или закрытой клубной системой. Я бы сравнил ресторан высокой ценовой категории с часовым механизмом, который состоит из огромного количества мелких деталей. Их профессиональная сборка в единое целое и правильная настройка позволяют механизму работать четко и верно. Наличие дефекта хотя бы в одной детали останавливает весь процесс.

— Какие ошибки наиболее часто допускают бизнесмены при создании ресторанов высокой ценовой категории?

— Как правило, инициаторы проекта не придают значения максимальной насыщенности сегмента, и как результат — жесткой конкурентной борьбе в будущем. Не секрет, что многие руководители подобных проектов вообще не задумываются об индивидуальной концепции при планировании объекта, отличающей его от конкурентов и дающей преимущество при завоевании рынка. Некоторые считают достаточным инвестировать деньги только в шикарный интерьер и забывают о персонале, рекламе, продвижении. Рестораны класса премиум должны создавать, как и управлять ими, профессионалы в индустрии питания.

С ног на голову
— Последние два­три года на уральском ресторанном рынке наметилась тенденция: бизнес предпочитает вкладывать деньги в демократичные заведения (средний чек до 1,5 тыс. рублей), нежели в рестораны высокой ценовой категории. С точностью до наоборот повторяется ситуация рубежа веков. В чем причина изменений?

— Нужно понимать, что количество ресторанов сегмента премиум, востребованных на рынке, имеет конечное значение, адекватное потребительскому спросу. В период становления рынка (в конце 90­х) потребности и запросы потребителей данного сегмента сформировались гораздо быстрее, чем предложение. Это и обеспечило повышенный рост числа ресторанов высокой ценовой категории. Дефицит постепенно закрывался. Последние несколько лет мы видим, что рынок предприятий питания сегмента премиум сформировался. В большинстве случаев новые рестораны появляются взамен старых после того, как действующая концепция себя оправдала и отработала. В среднем она живет около пяти лет, после чего происходит смена, и потребитель просто переходит из одного ресторана в другой, к уже зарекомендовавшему себя ресторатору. Что касается стабильного роста предприятий среднего сегмента, то это закономерная реакция рынка на рост доходов населения в последние годы и формирование среднего класса. Если несколько лет назад посещение ресторана воспринималось как развлечение, то сегодня пообедать там становится обычным делом. И темп роста предприятий демократичного сегмента не прекратится до тех пор, пока то же нельзя будет сказать про завтрак. Поэтому инвестирование в предприятия питания демократичного сегмента обладает большой вероятностью возврата вложений в короткие сроки и получения запланированной прибыли.

— По оценкам местных игроков ресторанного рынка, людей, которые могут себе позволить посещать рестораны премиум­сегмента несколько раз в месяц, в Екатеринбурге от 15 до 20%. При этом на самом деле ходят в рестораны лишь 5%. Это естественная ситуация или специфика уральского рынка?

— При бизнес­планировании предприятия питания рестораторы не рассчитывают, что 15 — 20% населения, имеющего высокие доходы, будут постоянными гостями. Статистические данные подтверждают: 5% — это нормальный показатель для ресторанов данной ценовой категории. Такая ситуация возникает по разным причинам: например, занятость бизнес­элиты, наличие собственных шеф­поваров. В этом случае стимулировать спрос бесполезно: он постоянен и стабилен. Соответственно, увеличение числа ресторанов премиум­сегмента возможно лишь при пропорциональном росте численности состоятельных граждан.


http://www.job-horeca.ru/