Кухонно-лабораторная работа№1

Синтеза 10 пирогов (400 г.) с капустой.

Реактивы:

мука...........................................250г,

NaCl............................................4г,

С6Н12О6...................................4г,

Чёрный перец..........................2г,

Сухие дрожжи..........................2.5г,

Капуста.......................................150г,

Яйца...........................................3 шт.,

Молоко (вода).........................50мл,

лук..............................................50г.

Посуда и оборудование:

химический стакан, колба Бунзена, воронка Бюхнера, большая ступка, большой тигеть (желательно с инертным покрытием), мерный цилиндр, чистая инертная поверхность, муфельная печь.

Приготовление теста:

В большую ступку поместить навеску муки, 2г NaCl, 2г С6Н12О6, 2.5г сухих дрожжей, яйцо, предварительно освобождённое от скорлупы, 50мл жидкости.

примечание

Не забывайте, что объём молока, окрашенной жидкости, следует отмерять до метки по верхнему мениску, а воды - по нижнему, т.к. вода является прозрачной жидкостью.

Не храните молоко в ёмкости, в которой могли находиться кислоты. при pH=6-5 молоко оычно скисает.

Тщательно перемешать, затем выложить на чистую повержность и вручную довести до равномерной консистенции, так, чтобы реакционная масса не прилипала к рукам. Далее положите массу в ступку, накройте астбестовым полотенцем и оставьте при нагревании до 30-40С на 3-4 часа.

примечание.

за это время раекционная масса должна сильно увеличиться в объёме (примерно в 2 раза), её необходимо обминать каждый час-полтора.

Приготовление начинки.

Капусту измельчить до мелкодисперсного состояния, поместить в химический стакан с горячей водой.  Затем отфильтровать, промывая холодной водой, и просушить на воронку Бюхнера.

Примечание.

Не забывайте, что коэффициент изменения объёма капусты посре термической обработки при t=100С V_{не обр.}/V_обр.=3/1; у молодой капусты этот показатель может достигать 3,5 - 4.

Затем капусту следует нагреть в тигле на горелке Бунзена (если тигель не имеет инертного покрытия, необходимо добавить растительный или животный жир.) Лук измельчить до мелгодисперсного состояния и плместить в тигель с капустой. полученую смесь следует нагревать до образования равномерной золотистой оксидной плёнки на поверхности, после чего остудить. 1 яйцо нагревать на горячей водяной бане втечении 5-10 мин, после чего охладить в проточной воде, освободить от кальциевой оболочки и измельчить до мелкодисперсного состояния, затем, смешать с массой в тигле, добавить оставшийся NaCl, С6Н12О6, и чёрный перец, тщательно перемешать.

Изготовление пирогов.

тесто разделить на 10 равных частей. сформировать из них ластинки. начинку разделить на 10 равных частей и разложить по пластинкам. Затем пластинки свернуть, края "защипать". Яёцо освободить от кальциевой обоочки, содержимое взбить до равномерной консистенции и нанести на поверхность пирогов. Полученные продукты поместить в муфельную печь при t=150С на 5-10 мин до образования равномерной светло-коричневой оксидной плёнки на поверхности продуктов.

Затем обработать пироги водяным паром, накрыть астбестовым полотенцем и дать отстояться втечении 10 мин.

Приятного аппетита!

Вот, что получилось у меня.=)

[показать]