Жаркое из медвежатины

Мясо молодого медвежонка, 50 г грибной и мясной бульон, 20 г красного вина, 20 г шампиньонов, 20 г репчатого лука, 1 сладкий перец, 1 картофель, 1 морковь, 2 помидора. Ягоды можжевельника, брусника, соль, перец, оливковое масло для жарки, 15 г муки.

Мясо молодого медвежонка, лучше окорок, нарезаем небольшими ломтями - 4 - 5 кусочков на порцию. Солим. Отбиваем. Панируем в муке. Обжариваем на раскаленной сковородке. Добавляем немного грибного и мясного бульона. Затем вливаем красное вино и тушим.
Нарезаем крупными дольками пару шампиньонов, лук, сладкий перец, картофель, морковь. Подготовленные овощи обжариваем во фритюре до образования румяной корочки. Выкладываем мясо в порционную сковородку. Сверху кладем поджаренные овощи, помидоры, бруснику и можжевельник. Нарезаем крупными дольками помидоры и укладываем их на остальные овощи. Ставим в жарочный шкаф на 30 - 45 минут запекаем при температуре 180 - 190 градусов. Подаем на этой же сковородке.

Фрикадельки из медвежатины

900 г фарша из медвежатины
1/4 стакана нарезанного лука
0,5 стакана хлебных крошек
2 столовых ложки молока
соль, молотый перец

Смешать все ингредиенты, предварительно размочив хлеб в молоке. Сформовать из фарша круглые фрикадельки. Обжарить на растительном масле до коричневого цвета со всех сторон. Залейте фрикадельки водой и варите в течение как минимум 1 час.

Маринованная медвежатина

кусок мяса весом 2,7-3,2 кг (филейная часть)
2-3 столовые ложки растительного масла

для маринада:
4 средних головки репчатого лука (нарезанных)
4 моркови (нарезанных)
3/4 стакана уксуса
2 чайные ложки соли
4 стакана сухого белого вина
2 нарезанных зубчика чеснока
соль, молотый перец по вкусу
3 лавровых листа
1,5 чайной ложки эстрагона
3 стебля сельдерея с листьями

для соуса:
0,5 чайной ложки рубленного чеснока
2 чайные ложки нарезанных каперсов
2 чайные ложки рубленого зеленого лука
1 чайная ложка рубленой петрушки
0,5 стакана нарезанных грибов (н-р, шампиньонов)
соль, перец по вкусу
3 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки муки
1 гвоздичка, измельченная

Все компоненты для маринада смешайте в кастрюле и готовьте в течение 5 минут после закипания. Охладите и залейте маринадом мясо, которое уложите в неметаллический контейнер, закройте плотно крышкой. Держите в холодном месте 3-4 дня, ежедневно переворачивая.

Перед тем как начать готовить, мясо выньте из маринада, вытрите насухо. Филе нарежьте кусочками по 2 см толщиной или как на отбивные. Мясо можно слегка отбить. Обжарьте на растительном масле до коричневатого цвета.

Для соуса смешайте чеснок, каперсы, зеленый лук, петрушку, грибы, соль, перец. Добавьте сюда 2 стакана процеженного маринада из-под мяса, размешайте. На сковороде растопите сливочное масло, спассеруйте на нем муку до золотистого цвета. Добавьте молотую гвоздику, влейте смесь с маринадом, сразу убавьте огонь. При постоянном помешивании доведите соус до загустения, добавьте сюда обжаренное мясо, готовьте еще 6-8 минут.

Хочу поделиться успехами долгих опытов с медвежатиной!
1. Медведей поросячьего возраста действительно мариновать не надо.
2. Шпиговать для запекания лучше всего КЛЮКВОЙ.
3. Взрослую медвежатину отваривать не очень долго - теряет вкус (кусок 5 кг варил 2 часа (после маринада) после этого шпиговал и запекал - в маринад добавить розмарин). Если подается горячим - на гарнир печеную антоновку и/или айву.
4. Котлеты лучше делать с добавлением свиного сала 1 часть сала на 9-10 частей медвежатины, лук не добавлять а только чеснок зато много, если котлеты рубленые в фарш хорошо добавить ягоду брусники, костяники или клюквы, двойная панировка и хороший огонь чтобы не усохли.
Всем антикризисных успехов!