Это цитата сообщения bjernhona Оригинальное сообщение
Сливочное масло – один из самых "пострадавших" от подмены сырья молочных продуктов. С ним отчаянно конкурируют более дешевые маргарины и растительно-молочные смеси. Однако поклонники настоящего продукта остаются верными ему: масло вкусное, полезное и полностью усваивается организмом. Только гарантии надпись на этикетке "масло сливочное" не дает никакой. И держа в руках заветный брикет молочного жира, волей-неволей закрадывается сомнение о его молочной родословной.
Первое о чем нужно вспомнить, так это о нормативном документе на настоящее масло. ДСТУ 4399:2005 "Масло сливочное. Технические условия" распространяется на масло сливочное, приготовленное только из коровьего молока и (или) продуктов его переработки. То есть, продукт, который продается в магазине под названием "масло сливочное" с пометкой ДСТУ 4399:2005 должно содержать только молочный жир и никаких растительных добавок. Именно так еще раз акцентирует внимание ДСТУ 4399:2005 в пункте 5.3.5 :"Не разрешено использовать любые жиры и сливки, кроме тех, которые получены из коровьего молока".
Сладкое и сливочное. В названии большинства масла присутствует слово "сладкосливочное". Означает это, что масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Естественно, бывает еще и кислосливочное масло, которое получают также из пастеризованных сливок, но сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Такое масло имеет кисломолочные вкус и запах. И кисло- и сладкосливочное масло может вырабатываться с добавлением соли (до 1,5%). Это разделение в зависимости от способа производства. В зависимости от жирности масло также имеет несколько категорий. Наиболее популярное "Селянське" или "Крестьянское" содержит от 72,5% до 79,9% жира. Более жирный продукт носит наименование "Экстра" и содержит 80,0…85,0% жира. Менее жирный, нежели "Крестьянское" – "Бутербродное" включает 61,5…72,4% жира. Кроме этих видов масла существует еще "мечта сладкоежки" – шоколадное масло.
Технология. Сливочное масло изготавливают методом взбивания сливок 20 – 45% жирности или методом преобразования высокожирных сливок (88% жирности) в специальных маслоизготовителях. Последний метод исключает ручные операции, поэтому имеет преимущества в санитарном отношении. Взбивание сливок длится в специальной маслобойке 40 – 45 мин. За это время сливочная пена разрушается и появляется масляное зерно величиной от гречневого зернышка до горошины. Нежировая часть, которая образуется в процессе взбивания, называется масленкой. Из нее делают различные напитки, молочнокислые продукты, сыр. После того, как масленку слили, масляное зерно промывают холодной водой и собирают в единый пласт, в который добавляют необходимое количество воды в зависимости от вида масла и требований стандарта. Во время этой обработки формируется и водно-жировая структура масла. Способом взбивания при соблюдении всех требований можно изготовить масло высокого качества. Однако этот метод имеет ряд недостатков: он длителен по времени, требует значительных затрат ручного труда, электроэнергии. Производство масла в маслоизготовителях методом преобразования высокожирных сливок - это интенсивное перемешивание и одновременно охлаждение. При этом сливки приобретают структуру и консистенцию, свойственную сливочному маслу.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Тестирование масла мы уже проводили, однако проверку жиров масла на их молочное или немолочное происхождение не делали. Именно идентификация содержимого – самый интересный, но в то же время самый дорогой показатель тестирования. Оттого в тесте марок не много – 8. На самом деле масла сливочного столько, что в один тест оно вряд ли поместилось бы. Мы решили начать проверку с небольшой группы и надеемся продолжить тестирование других марок в дальнейшем. Начать решили с самого настоящего масла: все образцы изготовлены по ДСТУ 4399:2005, ни на одном нет упоминания о растительных жирах. Тем интереснее было получить результаты.
Маркировка и Упаковка
Основная проблема маркировки сливочного масла – это нанесение даты производства. В большинстве своем производители наносят ее не самым удобным или практически нечитаемым для потребителя способом. Если взять в руки пачку масла "Яготинське", то дата, нанесенная дырочками, смотрится шиворот-навыворот. Правильно она смотрится только с внутренней стороны упаковки и чтобы прочитать ее правильно нужно частично разворачивать упаковку!!! Дырочки дырочкам – рознь: на масле "Еней" дата нанесена дырочками правильно, но читается не сразу и различить ее толком довольно тяжело. Дата изготовления масла "Ласуня" проставлена настолько слабым тиснением, что различить ее практически невозможно. Так и хочется спросить: "Почему потребитель постоянно должен что-то угадывать на этикетке?" притом, что он производителю деньги за продукт платит. Есть правда и варианты оформления получше: на масле "Шостка", "Тульчинка", "Премія" и "Наш молочник" даты также нанесена тиснением, но вполне читаются. Слабее, но читается дата на масле "Фаворит".
как видите на фото, практически никто не наносит дату достаточно удобно для потребителя | |
Лабораторные исследования
Молочный жир коровьего масла благодаря температуре плавления 27-340С, что близко к температуре организма человека, легко усваивается – на 97%. Применение растительных масел с целью замены дорогостоящего молочного жира – не преступление. Но только в том случае, если при этом продукт называется соответствующим образом (большими буквами на лицевой стороне упаковки) и вводимые растительные жиры обозначены в составе, особенно с учетом их % содержания. То есть, сколько молочного жира в составе, сколько растительного. И если такое масло стоит дешевле полностью сливочного продукта. В противном же случае – это обман потребителя с целью получения прибыли. Увы, как показывают проводимые нами исследования по молочной продукции, в частности по сгущенному молоку, подмена молочного жира растительными жирами случается довольно часто. Поэтому особое внимание в тесте было уделено жиру. С количеством жира все оказалось в порядке, этот показатель мы тоже проверили. А вот с качеством не совсем. У одного образца – масла "Еней" в составе были обнаружены растительные жиры в количестве около 20-30%. За такой обман потребителя оценка этому продукту была снижена.
| на самом деле этот продукт является фальсификатом, поскольку не является настоящим сливочным маслом |
Кроме этого, мы проверили микробиологическую чистоту масла. На этом этапе, точнее на наличии бактерий группы кишечной палочки, "попались" четыре масла: "Ласуня", "Тульчинка", "Яготинське" и "Еней". За что их общие оценки были снижены.
Органолептическая оценка
Дегустировать сливочное масло доверили специалистам. На вкус масла оказались довольно разными. Все комментарии к внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу протестированной продукции приведены в таблице.
Нормальным считается цвет масла от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Цвет масла зависит от содержания каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтый или белый. Неоднородный цвет может получиться из-за неравномерного распределения красителя, вводимого в зимний период или при смешивании масла различной окраски. Второй вариант неравномерного "окраса", куда более неприятный, это штафф, когда на поверхности масла образуется темно-желтый слой с неприятным запахом и вкусом. Этот порок вызывается окислением молочного жира.
Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе – блестящая или слабоблестящая, сухая. Допускается недостаточно плотная и пластичная с матовой поверхностью на разрезе и одинокими каплями влаги размером до 1мм. Структура масла обуславливается пространственным расположением и взаимосвязью между молочным жиром, капельками влаги и пузырьками воздуха. Однородность распределения и размер капелек воды влияют на качество масла.
Вкус и запах масла зависят от содержания жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров, молочной кислоты. Для сладкосливочного масла они должны быть чистыми, хорошо выраженными, сливочными с привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный, слабокормовой, привкус перепастеризации и топленого молока.
| Цена и качество | |
| По цене сливочное масло отличается прилично: в нашем тесте от 5,20 грн за пачку масла "Еней" до 7,52 грн за пачку масло "Ласуня". Так уж совпало, что самое дешевое масло оказалось ненастоящим маслом: у "Еней" общая оценка "очень плохо" из-за наличия незаявленных в составе немолочных жиров и проблем с микробиологией. У самого дорогого масла "Ласуня" оценка "плохо" из-за микробиологии. Также оценка "плохо" у масла "Тульчинка" и "Яготинське". Очень жаль масло "Яготинське" – продукт действительно вкусный. У другой четверки масла определяющей стала оценка по органолептике, т.к. ни по составу, ни по микробиологической чистоте к ним претензий не было. У масла "Фаворит" оценка "удовлетворительно", у масла "Наш молочник" – "хорошо". Два образца масла – "Шостка" и "Премія" получили общую оценку "отлично". | |
Таблицы с оценками, параметрами, комментариями, выводами и фотографиями…
Источник: http://www.test.org.ua/ru/tests/test-59.html?PHPSESSID=9e07b51bc7dc016a3e8f724b02cb1a05#slad
К сожалению, в тесте нет того масла, которое я обычно беру - "Селянське 72,5%", ТМ "Молочна родина". Обёртка бежевая в косую клетку. Сверху изображен котик и написано "Селянське", смотрите, чтобы ДСТУ 4399:2005 было написано. Оно в Метро стоит всего 5,20 (70 центов)
Вкус нормальный, каши, бутерброды - отличные, термообработку проходит тоже чудно, французская кухня от него не страдает... Конечно не Вологодское, но на безбабье сами понимаете :)