- ...Наберёт, бывало, наша бабка валуёв в ссаный подол, наварит и нам, ребятам, даст: "Ну и жрите!"
- А отмачивали их, бабушка? Валуи ведь горькие.
- Куда там! Так жрали.

Бабушка, мамина мама, готовила плохо. Тому были, конечно, объективные причины. Приготовление пищи - обязанность хозяйки дома. Второй нелюбимой дочери вряд ли доверят такое ответственное дело, для неё есть другая работа, потяжелее и погрязнее. В условиях, когда необходимо экономить ресурсы, продукты и топливо, едва ли приготовление пищи доверят тому, кто для этого не предназначен, а готовка - это прежде всего практика. И того, кто заведомо не годится на роль повара всея семьи, обучать готовить может и будут, но так - слегка и не особо тщательно.

Это родители моего отца были из весьма зажиточных крестьянских семей, у маминых родителей было иначе. Бедность, или, если угодно, малая зажиточность, не располагают ни к кулинарным изыскам, ни к смелым экспериментам - всё только максимально простое и сытное.

Бабушка почти не умела готовить, и тому было причиной всё вышесказанное, а также общее равнодушие к этому занятию: не умела, потому что не любила. Но кое-что удавалось отменно: картофельный суп с выпущенным в него сырым яйцом, пирог с малиной - это было пару раз: дивный, дивный бабушкин пирог с только что сорванной и немытой (да, немытой!) малиной. И было коронное блюдо: кулебяка.
Нет, это не пирог с мясом или рыбой, где начинка занимает более половины веса пирога.

Кулебяка от бабушки Анастасии Никифоровны готовилась так:
На дно кастрюльки с толстыми стенками наливается немножко кипячёной воды, далее - слой нарезанных дольками яблок (можно и даже приветствуется - зелёных и кислых, недозрелых яблок-падалиц), это всё чуть чуть присыпается сахарным песком, потом - причерствевшие куски белого хлеба (главным образом корки), потом снова чуть-чуть кипячёной воды. Далее слои повторяются в том же порядке, насколько хватит терпения и "материала". Сверху - кусочек сливочного масла. И - под крышкой на небольшой огонь. Дивный яблочный дух, который наполнит кухню, возвестит о готовности блюда, и его можно есть горячим, тёплым или холодным - всё равно это будет вкусно. Дубовые и кислые яблоки в готовом блюде перестают быть и тем, и другим, а чёрствый хлеб, пропитанный яблочным духом и соком обретает благородство запаха и вкуса. Особенно корочка, о! Это в буквальном смысле - из дерьма конфетка.

Мне могут попенять на то, что сахар, сливочное масло и белый хлеб - вовсе не еда бедных. В небогатой семье вряд ли ели белый хлеб, а если и бывало такое, то вряд ли он залёживался до состояния причерствевшего. Думаю вот что: сливочным маслом можно пренебречь, сахару нужно минимально, если его нет - думаю, можно заменить небольшим количеством мёда, а если нет и его - также пренебречь. Чёрствый белый хлеб не обязательно иметь свой несъеденный. Могли отдать более зажиточные родственники, например. Как нечто, что самим в пищу не годится, а выбросить - грех. Яблоки-падалица вообще не проблема. Вуаля: минимум усилий и вкусное, жирное, сытное блюдо готово.

Я не могу назвать это блюдо шарлоткой. Для меня оно и только оно - кулебяка, а вовсе не пирог с мясом или рыбой. Иначе невозможно, как невозможно сказать творОг вместо твОрог, свеклА вместо свЁкла, щавЕль вместо щАвель. Иначе это выламывание себя через колено и предательство себя, своей семьи, своей идентичности. Маленькое предательство, а болезненное. Так что кулебяка, да.

Кулебяка для меня - это соmfort food, еда из детства, приготовляя и поедая которую можно почувствовать себя лучше морально и физически.
Когда я готовлю и ем кулебяку, и запах яблок наполняет кухню, тьма отступает, а страхи и печаль на время забиваются в дальние углы.