Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX — началу XX в.

Салат из килек
Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь и яйца (1 1/2 шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем прибавить к ним зеленый горошек, майонез и хорошенько перемешать. Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху положить очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную кубиками ветчину и украсить салат ломтиками свежих яблок и яйцом (1/2 шт.).
На 4 порции: кильки (или анчоусы) - 8 шт., ветчина, нарезанная кубиками - 4 ст. л., яйца отварные - 2 шт., картофель отварной - 4 шт., морковь отварная - 2 шт., огурцы маринованные - 4 шт., зеленый горошек - 4 ч. п., яблоки свежие - 1/2 шт.

Фаршированные яйца “Старый Тоомас”
Яйцо - 1/2, сметана - 10 г, тушеная треска - 10 г, хлеб белый жареный - 15 г.
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желток и начинить смесью из тушеной рыбы, майонеза и сметаны. Фаршированные яйца украсить желтком, перетертым со сметаной и майонезом, выложить на кусочки поджаренного хлеба, покрытого этой же смесью, а сверху посыпать петрушкой или укропом.

Кровяная колбаса с крупой
Крупу промыть, варить в подсоленной воде вместе со шпигом, нарезанным кубиками. Лук изрубить и обжарить. Полученную кашу остудить, добавить приправы, лук и процеженную кровь. Все тщательно перемешать, затолкать в кишки, концы завязать, варить в посоленной и приправленной воде на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол обжарить.
1. Перловая крупа – 4-4,5 стакана, шпиг или почечный жир - 400 г, кишки - 500 г, вода, соль, 1-2 луковицы, жир - 100 г, (перец - 1/2 ч ложки, душистый перец - 1/2 ч ложки), майоран - 1/2 ч ложки, кровь -1/ 2-3/4 л.
2. Ячневая крупа - 1 кг, кровь - 2 л, соль - 1 ст. ложка, вода или мясной бульон - 2 л, 4 луковицы, шпик - 400 г, майоран или толченый тмин - 4 ч. ложки, масло - 25 г, сухари -2 ст. ложки, соль, пряности.

Суп с пивом
Молоко закипятить. Яйца взбить с сахаром, смешать с пивом и влить в горячее молоко. Смесь прогреть и залить ею булку, нарезанную кубиками. Подать охлажденным.
Молоко - 0,5 л, пиво - 0,2 л, сахар - 3 ст. ложки, яйца - 2 шт., булка - 200 г.

Картулипырсад (картофельные поросята)
Мясо нарезать небольшими ломтями толщиной 1 см, посолить и обжарить почти до готовности. Из отварного картофеля, части сметаны, муки и яйца приготовить пюре, облепить им каждый кусочек мяса, смазать взбитым яйцом, обвалять в муке (или манной крупе), уложить на смазанный маслом противень и стушить до готовности. Подавая к столу, полить сметаной.
Свинина (нежирная) - 0,75 кг, картофель - 15 шт., яйца - З шт., сметана -1,5 стакана, молоко -1,25 стакана, мука (или крупа манная) – 4-5 ст. ложек, масло сливочное - 2,5 ст. ложки, соль.

НАПИТКИ
Коктейль “Старый Тоомас”
Ликер «Старый Таллин» - 50 г, сок красной смородины - 75 г, компот из вишни - 25 г.
Для приготовления коктейля перемешать в миксере все компоненты в том порядке, как они указаны в рецепте. В готовый коктейль добавить кубики льда, а края бокала можно украсить сахаром. Для этого надо увлажнить край бокала водой, а затем обмакнуть его в сахарный песок.
В готовый коктейль добавить дольку лимона, 4-6 ягод вишни, кубик льда и размешать в бокале. Коктейль «Старый Тоомас» подавать с жареным миндалем.

Коктейль ”Калевипоэг”
Водка “Виру-Валге” - 75 г, апельсиновый сок - 100 г, мед, тонко нарезанные дольки лимона.

Коктейль ”Линда”
Сок черноплодной рябины - 60 г, сок красной смородины - 60 г, вода - 80 г, сахар - 20 г, мёд, тонко нарезанные дольки лимона.

ДЕСЕРТЫ
Взбитые сливки с тертым хлебом
Сливки 35% - 40 г, сахар - 10 г, хлеб ржаной - 75 г, масло сливочное - 5 г.
Холодные сливки 35% взбить с сахарным песком в крепкую пену. Взбитые сливки пирамидой выложить в посуду, чередуя со слоями тертого, слегка поджаренного ржаного хлеба и украсить свежими или консервированными фруктами.

Каэракиле - кисель овсяной
Овсяная толченая крупа - 240 г, вода - 1 л, сахар - 20 г, сливочное масло - 20 г, молоко - 4 стакана.
Крупу за сутки до приёма гостей засыпать в тёплую воду и поставить в теплое место. Через сутки крупу отожмите, а воду процедите. В густой кисель добавить масло и, разлив по тарелкам, охладить. К киселю подают молоко.

ВЫПЕЧКА
Пирог с ягодами
Сладкое песочное тесто: 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара, 1 яйцо, ванилин или цедра лимона.
Начинка: 1 кг яблок, или 700 г ягод или ревеня, 75-100 г сахара, 1 ч.л. корицы (без корицы будет уже не по эстонски).
Покрытие (бисквитное тесто): 5 яиц, 6 ст. л. сахара, 5 ст. л. муки, 2 ст.л. крахмала.
Это самый популярный в Эстонии вариант. Делается также с вишней, крыжовником или другими кислыми ягодами. Как обычно готовим песочное тесто. Раскатываем его в тонкий пласт, перекладываем с помощью скалки (или как вы привыкли) на противень, часто накалываем вилкой. Выпекаем до полуготовности (до светло-желтого цвета) в духовке при 200-225º. В это время делаем обычное бисквитное тесто и режем на дольки яблоки или ревень.
На песочное тесто выкладываем ягоды или дольки яблок или ревеня, засыпаем их сахаром и корицей (лучше их предварительно смешать), заливаем бисквитным тестом и в духовку еще на 20-25 мин при той же температуре. Готовность проверяем палочкой. Даем остыть, разрезаем на квадраты. Подаем к молоку, чаю или кофе со сливками или молоком. (книги И. Сави “Булочки, пирожки, пирожные”)

Печенья “Пипаркоок”
Мука пшеничная - 600 г, сахар - 330 г, маргарин - 160 г, вода - 180 г, аммоний - 5 г, корица -10 г, перец -2 г, имбирь - 2 г, мускат - 2 г, кардамон - 1 г.
Тщательно взбить маргарин, добавить к нему аммоний и соду, разведенные в воде, корицу, перец, имбирь, мускат, кардамон, жженый сахар (55 г для окраски), муку и замесить тесто. Из раскатанного в 3 мм толщиной теста вырезать разнообразные фигуры, уложить их на влажный противень и выпекать при температуре +220°. Готовое печенье украсить массой из взбитых белков с сахаром.
[400x300]