Жюльен из ветчины с грибами



200 г нежирной ветчины, 150 г боровиков или шампиньонов, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки томатного соуса, соль, перец, зелень.

Рубленый лук слегка обжарить в масле, посолить и поперчить, добавить нарезанные тонкими ломтиками грибы и жарить их до готовности. Ветчину нарезать соломкой, смешать с жареными грибами, подогреть, подлить сметану и острый томатный соус. Выложить все в кокотницы, посыпать рубленой зеленью и поставить запекаться в духовку.

Жареная ветчина с горчицей



300 г ветчины, 3 большие луковицы, горчица по вкусу.

Ломтики ветчины обмазать горчицей, выложить на хорошо разогретую с жиром сковородку, обжарить и переложить на блюдо, а на этой же сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины положить лук и посыпать рубленой зеленью. Подают ветчину горячей.

Мясной сыр



1 язык, 2 почки, 200 г мясных остатков, 500 г свиной головы, 200 г свиной кожи, перец горошком, гвоздика, соль, коренья.

Свиные почки, жирное мясо с головы, рыльце, остатки мяса, кожу вымыть и варить полтора часа в бульоне с кореньями и пряностями. Язык сварить отдельно, вынуть его из бульона, залить холодной водой и тут же снять кожицу. Остывшее мясо нарезать не очень маленькими кусочками, посолить, посыпать перцем и начинить ими хорошо промытый и очищенный свиной пузырь. Фаршированный пузырь завязать, положить в этот же бульон и варить час на самом слабом огне. На мясной сыр в бульоне положить груз и дать ему остыть. Перед подачей на стол порезать сыр ломтиками.

Мясные гнездышки



300 г говядины, 5 сваренных вкрутую яиц, 100 г копченого шпика, 1/4стакана молока, соль, сахар, перец, жир.

Мясо пропустить через мясорубку, влить молоко, посолить, поперчить, добавить немного сахара и как следует вымешать фарш. Подученную массу разделить на 5 порций и раскатать их в лепешки, в середину которых положить яйцо. Края лепешек соединить и смоченными в воде руками придать им форму гнездышек. Выложить гнезда на сковороду с разогретым жиром и жарить в духовке до готовности. Остудить и нарезать толстыми ломтиками, украсить рубленой зеленью и кружками редиса.

Поросенок жареный фаршированный



1 поросенок, 300 г телятины, 2 столовые ложки масла, 2 ломтика хлеба без корки(капуста или грибы), 2 яйца, 1 луковица, 1 морковь, перец, соль.

Поросенка хорошо очистить, разрезать брюшко и грудную клетку и выпотрошить. Затем промыть его и удалить все кости, кроме третей головы и ножек. Натереть солью и дать просолиться в течение получаса. Сердце, легкие, печень и почки поросенка сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на куски, добавить телятину, морковь, лук и поджарить на масле, а затем дважды пропустить через мясорубку. Отдельно растереть добела масло; растирая, добавить пропущенное через мясорубку мясо, замоченный в молоке хлеб, яичные желтки, перец, соль и разбавить бульоном, чтобы масса не была слишком крутой. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать.
Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить грудь и брюшко, положить на противень и жарить в духовке. Когда поверхность зарумянится, влить стакан бульона. В процессе жарки поливать поросенка образующимся соком. Жарить надо около полутора часов. Уши и хвост можно обернуть бумагой, чтобы не пригорели.
Зажаренного поросенка остудить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо спинкой вверх и разрезать на куски острым ножом, стараясь не нарушить внешнего вида. Сверху украсить майонезом и зеленью петрушки. Отдельно подать хрен.

Поросенок заливной



1/2 поросенка, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, б-8 горошин перца, соль, 1 чайная ложка желатина.

Поросенка выпотрошить, опалить и промыть. Затем сварить в воде с приправами на слабом огне. Если пряностей и кореньев положить меньше, запах поросенка будет острее. Готового поросенка охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать кусками, аккуратно положить на продолговатое блюдо и украсить кружками вареной моркови.
Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться, процедить и, если его много, прокипятить, чтобы выпарить часть жидкости. Затем положить в бульон желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Желатина надо взять немного или совсем не класть, поскольку в молодом поросенке содержатся вещества, образующие студень. Отдельно подать хрен с уксусом.

Студень из свиных или телячьих ножек



4 ножки, 5 яиц, по 2 луковицы и моркови, 1 корень петрушки, лавровый лист. (Если студень готовят из свиных ножек, то к бульону следует прибавить 1 чайную ложку желатина.)

Ножки ошпарить, обсушить, натереть мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Разрубить ножки вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, прибавить морковь, лук, петрушку, лавровый лист и перец. Варить на небольшом огне 3-5 часов, морковь и лук через час после закипания вынуть. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья и лавровый лист. Мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку или порубить. Кости сложить обратно в кастрюлю и варить до тех пор, пока не останется 5--7 стаканов буль она. Бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить, разлить в формы, перекладывая студень ломтиками вареных яиц, и охладить. К студню подают горчицу, хрен с уксусом, зеленый салат, огурцы.

Рулет из свиной грудинки



1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 луковица, лавровый лист, 10 горошин перца, соль.

Нетолстую свежую свиную грудинку обмыть, вытереть чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить кости, посолить, поперчить, свернуть рулетом (кожей кверху) и крепко провязать ниткой или шпагатом. Рулет положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца. Кастрюлю закрыть крышкой и варить 2-3 часа. К концу варки посолить, рулет придавить грузом и дать остыть в том же бульоне. Перед подачей на стол нитки удалить, рулет нарезать ломтиками и положить на круглое блюдо рядами или в форме венка.

Рулет из свинины с сосисками



1 кг бекона, 1 яйцо, 1 средняя головка чеснока, соль, перец. Для начинки: 300 г говядины, ломтик белого хлеба(можно заменить грибами или купустой), 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 4 сосиски, 1 луковица, 3-4 зубчика чеснока, соль, перец.

Свинину отбить, натереть солью, перцем, толченым чесноком, скатать в рулет и положить на час в холодильник. Затем мясо развернуть, смазать взбитым яйцом, положить начинку и сосиски, предварительно смоченные яйцом. Снова туго скатать рулет, завернуть в салфетку и крепко связать шпагатом. Варить около двух часов в закрытой кастрюле, добавив ароматические коренья. Готовый рулет охладить и положить под груз на 5-6 часов. Нарезанные ломтики рулета выложить на блюдо и украсить овощами и зеленью.
Приготовление начинки: говядину дважды пропустить через мясорубку (второй раз -с размоченным в молоке хлебом), добавить нашинкованный лук, толченый чеснок, яйцо, молоко, соль, перец и все как следует перемешать.

Язык заливной



1 кг языков (говяжьих, свиных), 1 морковь, 1 луковица, б-8 горошин перца, лавровый лист, соль, 1 крутое яйцо, зелень петрушки, 2-3 стакана желе из бульона, 25 г желатина.

Языки обмыть, сварить с кореньями и пряностями, вынуть и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего немедленно снять с них кожицу. Очищенные языки доложить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки тонкими ломтиками, положить их на блюдо и украсить дольками яйца, свежего огурца, зеленью петрушки. Залить полузастывшим желе в несколько приемов, чтобы не сдвинуть с места украшения. Желе готовят на бульоне, полученном при варке языков (предварительно с него нужно снять жир).
Готовое заливное разрезать на куски, красиво уложить на блюдо и гарнировать салатом из краснокочанной или белокочанной капусты, зеленым салатом, маринованными ягодами, зеленью петрушки. Таким же образом можно приготовить заливную нежирную ветчину.

Рулет из телятины с маринованным языком



1,5 кг телячьего бока, 400 г маринованного говяжьего языка, 250 г копченого шпика, 4 зубчика чеснока, соль и перец.

Вырезать из телятины кости, мясо слегка отбить, посолить и поперчить, намазать тонким слоем пропущенного через мясорубку шпика, смешанного с толченым чесноком. В середину положить маринованный вареный язык, мясо скатать в рулет, завернуть в промасленную бумагу и обвязать шпагатом. Варить полчаса в воде с кореньями и специями. После охлаждения положить рулет под груз на холод. Через 5--6 часов рулет нарезать ломтиками и выложить на блюдо для жаркого, украсив овощами и зеленью.

Телячьи крокеты



900 г телятины, б крутых яиц, 2 моркови, 100 г свежего или копченого шпика, 1 маринованный огурец, соль, перец, жир.

Телятину нарезать на куски примерно по 150 г каждый, отбить мясо, обмазать горчицей или хреном в уксусе, разложить вперемежкус нарезанными полосками шпиком, морковью и огурцом, сверху положить по яйцу, скатать в рулетики, зашить ниткой и потом перевязать бечевкой. Крокеты обжарить в жире до коричневого цвета, подлить воду, положить специи и жарить в духовке примерно полчаса. Остывшие крокеты поместить под груз. Спустя 5-6 часов нитки снять, крокеты нарезать ломтиками, разложить на блюде и украсить зеленью.

Рулет из телятины начиненный яйцами



1,5 кг телячьего бока, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, сахарная пудра, зелень.

Мясо промыть, ножом сделать прорези вдоль ребер и удалить их. Мясо отбить, посолить, поперчить и поставить на холод на полчаса. Обмазать мясо маслом, в середину положить сваренные вкрутую яйца, туго скатать мясо в рулет, зашить и перевязать шпагатом. Жарить в духовке, периодически поливая водой. Во время жаренья обмазать рулет сметаной, несколько раз перевернуть, посолить и поперчить, а также обсыпать сахарной пудрой. Готовый рулет остудить и положить под гнет на 5-6 часов. Затем развязать шпагат, вынуть нитки, рулет нарезать ломтиками и разложить на блюде. В середину поместить горку редиса, зелень сельдерея или петрушки. Зимой блюдо можно украсить горкой зеленого горошка.

Рулет из телятины с печенью



1 телячья лопатка, 500 г телячьей печенки, 1 ломтик белого хлеба(можно заменить на капусту,вареные яйца или грибы), 1 луковица, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль.

Телячью лопатку обмыть, обсушить, вынуть кости, удалить крупные жилы, мясо обровнять, посолить, поперчить и дать просолиться в течение часа. Печенку, предназначенную для начинки, нарезать кусочками, поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке или воде булкой. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно доливая бульон, чтобы разбавить массу, и хорошо перемешать.
Приготовленный фарш положить на один край телятины и, начиная с этого места, свернуть мясо. Как следует перевязать его шпагатом и жарить в горячей духовке, добавив на противень немного воды и периодически поливая рулет образовавшимся соком. (Можно рулет завернуть в салфетку и отварить.)
На жареный или вареный рулет положить груз. Дать мясу остыть, затем шпагат и салфетку удалить, рулет нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде и подавать.

Отварной маринованный говяжий язык



1 кг говяжьего языка; маринад: 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара, ароматические коренья, перец, лавровый лист.

Язык вымыть, отскоблить и натереть смесью соли и сахара. Мариновать в холодном месте под грузом в течение 10 дней, несколько раз переворачивая. Когда промаринуется, варить в кипящей воде 3-4 часа, оконце варки добавить в воду коренья и специи. Готовый язык положить в холодную воду, а потом очистить от кожи.

Подавать, нарезав тонкими косыми ломтиками, украсить зеленым горошком.

Рулет из говядины со шпиком и морковью



1,5 кг говядины, по 200 г шпика и моркови, 100 г килек, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, 1 луко" вица, перец, 1 столовая ложка соли.

Шпик нарезать кусочками, лук нарубить, обжарить, остудить, пропустить через мясорубку вместе с кильками, добавить яйцо, посолить, поперчить и замешать в полученную массу нарезанную кубиками морковь. Мясо отбить, посолить, поперчить, обмазать начинкой, свернуть рулетом, зашить в марлю и варить в воде с кореньями и специями до готовности. Потом немного остудить и придавить грузом. С остывшего рулета снять марлю, нарезать его ломтиками и разложить на блюде для жаркого. Украсить зеленью и овощами.

Рулет из говядины с омлетом



800 г мякоти говядины, 200 г свиного фарша, 1 ломтик белого хлеба, 1 яйцо, соль, перец, сахар, горчица. Для омлета: 3 яйца, 1 столовая ложка молока, 1 чайная ложка муки, соль, маргарин

Мясо отбить, посолить и поперчить, немного посыпать сахаром, смазать горчицей, а затем свиным фаршем, положить сверху готовый омлет, скатать в рулет, сшить, туго перевязать шпагатом, опустить в горячую воду, в которую положены коренья и специи, и тушить до готовности. Потом обжарить до появления коричневой корочки и положить сверху груз. Через 6 часов снять шпагат и нитки.
Приготовление начинки: к фаршу добавить размоченный в молоке хлеб, яйцо, посолить, поперчить и все как следует перемешать
Приготовление омлета: яйца взбить, добавить молоко, посолить и перемешать. На сковороде растопить маргарин, вылить туда смесь и жарить в закрытой сковороде до готовности.

Отварная маринованная говядина



1 кг мякоти говядины; маринад: 2 столовые ложки соли, 1столовая ложка сахара, коренья, перец, лавровый лист.

Мясо залить смесью соли и сахара и мариновать, придавив грузом, на холоде в течение недели. Затем варить в кипящей воде до готовности. В конце варки добавить измельченные коренья, перец, лавровый лист (варить в небольшом количестве воды). Остывшее мясо нарезать тонкими ломтиками, украсить зеленым горошком или помидорами, фаршированными горошком.

Маринованное жаркое



1 кг говядины; маринад: 2 стакана воды, по 1/2 стакана уксуса и сухого белого вина, 2 луковицы, 1 столовая ложка тмина, перец, соль, сахар, лавровый лист, гвоздика.

Лук нарезать кружочками и варить 5-10 минут вместе с тмином, солью, сахаром и лавровым листом1 Затем влить уксус и вино, вскипятить, остывшей жидкостью залить мясо и мариновать его в холодном месте в течение недели. Потом мясо вынуть из маринада, при желании его можно нашпиговать, обмазать растительным или сливочным маслом и жарить в духовке до готовности, добавляя маринад и воду.
Жаркое остудить, нарезать ломтиками, обмазать их начавшим застывать заливным из жидкости жаркого.
Таким же образом можно мариновать баранину, но ее держат в маринаде 3-4 дня, а перед жареньем шпигуют чесноком.

Ростбиф



1 кг говяжьего филе, 2 столовые ложки жира, 3/4 стакана бульона, соль, перец, сахар,

Филе вымыть, обсушить, натереть солью, перцем и сахаром и положить на полтора-два часа в холодильник. Растопить на сковороде жир и обжарить в нем мясо до коричневого цвета, подлить горячий бульон и жарить в духовке до готовности, периодически поливая этим же бульоном.
Готовый ростбиф остудить, нарезать ломтиками, выложить на блюдо для жаркого, украсить тертым хреном, кружками маринованного огурца, желе из бульона.