Паштет из консервированного тунца



1 банка натуральных консервов, 2 крутых яйца, 1 луковица, 3 столовые ложки отварного риса, 1 чайная ложка хрена в уксусе, соль, перец, сахарно вкусу, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка растительного масла.

Нашинкованный лук обжарить в масле, яйца измельчить, рыбу размять вилкой. Все перемешать, добавить специи и сметану. Последнюю можно заменить майонезом или острым томатным соусом.

Паштет из копченой трески



300 г копченой трески, 50 г сыра, 100 г вареной колбасы, 2 вареные моркови, хрен в уксусе, соль, сахар, красный перец, 1/2 стакана сметаны.

Филе трески, колбасу и сыр пропустить через мясорубку морковь натереть на мелкой терке, добавить по вкусу хрен в уксусе, сахар, перец, сметану и перемешать.

Паштет из кильки



1 банка килек (250 г), 250 г отварного картофеля, 1 луковица, 50 г вареной колбасы, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.

Филе кильки, картофель, колбасу и обжаренный в масле лук пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить сметану и посолить.

Паштет из сельди и шпика



2 большие сельди, 100 г копченого шпика, 1 антоновское яблоко, 1 небольшой консервированный огурец, 1 луковица, 2 отварные картофелины, 100 г жареного или вареного мяса, 1 чайная ложка маргарина, 2-3 столовые ложки майонеза, хрен в уксусе или горчица, перец, соль.

Филе сельди, шпик, яблоко, огурец, мясо и картофель пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить мелко нарезанную и обжаренную в жире луковицу, специи и майонез. Выложить в корзиночки из песочного теста и запечь в духовке.

Паштет из говяжьей печени



200 г говяжьей печени, 100 г копченого или свежего шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, соль, перец, лавровый лист, гвоздика, сахар, 1/2 стакана сухого белого вина, лимонный сок.

Очищенную печень разрезать на куски, шпик нарезать мелкими кусочками. Добавить коренья, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и тушить до мягкости в небольшом количестве воды. Остывшую массу трижды пропустить через мясорубку, подлить вино, лимонный сок, добавить по вкусу сахар и немного прогреть, разбавив процеженной жидкостью от тушения. В остывшую массу замешать взбитое масло.

Паштет из телячьей печени



200 г телячьей печени, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, специи, соль, перец, мускатный орех и лимонная корка по вкусу, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка жира для обжаривания, вода, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка сливок.

Печень вымочить и очистить от пленок, разрезав на куски и обжарить вместе с нарезанными луком и петрушкой, долив столько воды, чтобы она покрывала печень целиком. Посолить, поперчить и тушить до мягкости. Охлажденную печень несколько раз пропустить через мясорубку, добавить натертые мускатный орех и лимонную корку, коньяк, если необходимо - немного процеженной жидкости от тушения и подогреть при постоянном помешивании. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло.

Паштет мясной



300 г нежирной свинины, 100 г репчатого лука, 50 г килек, 1 кисло-сладкое яблоко, 2 столовые ложки риса, сваренного до полуготовности, 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка жира, соль, перец, сахар.

Обжаренные в жире кусочки мяса и рубленый лук дважды пропустить через мясорубку, второй раз прокрутить вместе с измельченным яблоком и очищенной килькой. К полученной массе добавить рис, воду, посолить, поперчить и тушить четверть часа при постоянном помешивании. Наполнить паштетом корзиночки из соленого песочного теста и перед подачей подогреть в духовке.

(Чтобы приготовить тесто для корзиночек, надо 200 г масла или маргарина порубить с 300 г пшеничной муки, добавить 3 желтка и соль; если тесто получается слишком жестким, надо добавить в него 2-3 столовые ложки сметаны.)

Паштет мясной



300 г нежирной свинины, 100 г репчатого лука, 50 г килек, 1 кисло-сладкое яблоко, 2 столовые ложки риса, сваренного до полуготовности, 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка жира, соль, перец, сахар.

Обжаренные в жире кусочки мяса и рубленый лук дважды пропустить через мясорубку, второй раз прокрутить вместе с измельченным яблоком и очищенной килькой. К полученной массе добавить рис, воду, посолить, поперчить и тушить четверть часа при постоянном помешивании. Наполнить паштетом корзиночки из соленого песочного теста и перед подачей подогреть в духовке.

(Чтобы приготовить тесто для корзиночек, надо 200 г масла или маргарина порубить с 300 г пшеничной муки, добавить 3 желтка и соль; если тесто получается слишком жестким, надо добавить в него 2-3 столовые ложки сметаны.)

Паштет из печени



500 г телячьей или говяжьей печени, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки.

Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать небольшими кусочками. Морковь, лук и петрушку нашинковать тонкими ломтиками. Шпик нарезать кусочками и поджарить все вместе до готовности, добавив лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Печень не следует пережаривать, иначе паштет потеряет сочность и вкус. Лавровый лист удалить, а массу пропустить через мясорубку 2-3 раза. Для большей воздушности можно еще и протереть через сито. Протертую массу сложить в кастрюлю, по вкусу посолить и поперчить, добавить натертый мускатный орех и взбить деревянной ложкой, постепенно прибавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную посушу и хорошенько охладить.

Подавать его можно в качестве закуски, добавив на гарнир вареные яйца, или использовать для бутербродов.

Кабачки в томате с овощами



1 кг кабачков, 3 моркови, небольшой кочан капусты, 1 большая луковица, 2 пучка петрушки, 1/2 стакана растительного масла, перец и соль по вкусу, 1/2 стакана острого томатного соуса

. Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, вырезать середину и на 5 минут опустить в кипящую воду. Подготовленные кабачки наполнить фаршем, положить в сковороду, залить разведенным томатным соусом и тушить в духовке примерно полчаса. Подавать кабачки холодными, посыпав зеленью петрушки и укропа. Приготовление фарша: морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или кубиками, лук нарубить и все это вместе спассеровать на растительном масле. Затем добавить мелко нарезанную капусту, перец и тушить до готовности.

Кабачки) фаршированные



творогом б средних кабачков, 200 г творога, 50 г сметаны, 3 яйца, 50 г твердого сыра, соль, перец по вкусу.

Кабачки разрезать вдоль, вынув сердцевину, и положить их на хорошо смазанный растительным маслом противень. Взбить творог, добавить сметану и яйца, посолить и поперчить. Нафаршировать полученной массой половинки кабачков, посыпать тертым сыром и запечь их в духовке в течение получаса.

Суфле из кабачков



7 кг кабачков, 4 яйца, 1 стакан молока, молотые сухари, пучок петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, сыр, соль и перец по вкусу.

Очистить кабачки, нарезать их и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, размять вилкой. Полученное пюре слегка обжарить в масле. Снять с огня, охладить, влить молоко, положить сыр, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец и взбитые в пену яйца. Массу как следует размешать и выложить в посуду, смазанную маслом, сверху тоже полить маслом и запечь в духовке. Суфле подавать горячим.

Кабачки, фаршированные грибами



1 кг кабачков, 350 г белых грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, панировочные сухари, перец.

Свежие кабачки средних размеров очистить от кожицы, разрезать поперек на части по 3-4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечки. Репчатый лук мелко нарубить, обжарить на масле, добавить нарезанные белые грибы, заправить по вкусу солью и перцем, затем снова жарить 2 минуты. Добавить молотые сухари, размешать, наполнить фаршем кабачки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать как горячую закуску на сковороде.

Кабачки) фаршированные сыром или брынзой



1 кг кабачков, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, 2 чайные ложки молотых сухарей, соль по вкусу, 1 стакан сметаны.

Кабачки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину и обжарить ее в сливочном масле, после чего смешать с тертым сыром или брынзой и положить их в кастрюлю, добавить сливочное масло и сметану, поставить в духовку, чтобы они стали мягкими. Подавать закуску горячей.

Закусочный овощной пирог (холодный)



Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 1/2 палочки дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.


Для крема: 1,5 стакана молока, 150-^200 г сыра, 200 г сливочного масла, по 1 чайной ложке пшеничной и картофельной муки, соль и перец по вкусу. Для начинки: по 400-500 г моркови и свеклы, 2 пучка зеленого салата, б яиц, 1 кочан цветной капусты, 1 банка консервированного горошка, 2- 3 зубчика чеснока, банка майонеза, 1,5 стакана грецких орехов, 1 чайная ложка желатина.

Дрожжи растереть с сахаром и яйцами, посолить, влить молоко и негорячее растопленное масло, всыпать муку, все как следует перемешать. Поставить тесто на час в теплое место подойти. Готовое тесто разложить на сковороде или глубоком противне тонким слоем, покрыв дно и стенки. Поставить в духовку. Пока тесто печется, приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку перемешать и постепенно разбавить половиной стакана молока. Стакан кипящего молока вылить в кастрюлю, добавить полученную массу и уварить все при непрерывном помешивании. Потом снять с огня и как следует перемешать с тертым сыром. Сливочное масло растереть до густоты сметаны и постепенно соединить его со сваренное и остуженной массой. Посолить, поперчить и влить немного свекольного сока для окраски.

Приготовление начинки. Овощи отварить отдельно. Свеклу и морковь очистить. Цветную капусту отварить до мягкости и протереть через сито, добавить столовую ложку сливочного масла и как следует перемешать. Морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с соусом: чайную ложку муки и чайную ложку масла развести в 3/4 стакана молока и уварить до густоты. Консервированный горошек процедить, обсушить и заправить майонезом. У сваренных вкрутую яиц отделить белки от желтков и протереть их по отдельности в разную посуду. Салат мелко нашинковать. Свеклу пропустить через мясорубку вместе с орехами, перемешать с растертым с солью чесноком, заправить майонезом, посолить и добавить немного сахара.


Выпеченное тесто обильно смазать сырным кремом, в центре положить немного рубленого зеленого салата, вокруг уложить приготовленную морковь. Вокруг моркови выложить кольцом пюре из цветной капусты, затем кольцо из желтков, потом опять морковь. Затем следуют кольца из горошка, белков и, наконец, из свекольной массы. Массой из свеклы обмазать все края пирога, чтобы теста не было видно. Сверху пирог залить желатином, растворенным в полутора стаканах воды. Пирог убрать в холодильник и как следует остудить.

Закусочный овощной рулет



Для теста: 1 стакан муки, б яиц, соль по вкусу. Для начинки из зеленого лука: 500 г лука, 1,5 столовой ложки сливочного масла, по 1 чайной ложке муки и сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу. Для начинки из свежих грибов: на 600-700 г грибов - 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 cтакана сметаны, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, рубленая зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Сначала надо приготовить бисквит. Для этого желтки растереть с солью добела, белки взбить в крепкую пену. На желтки высыпать муку, сверху положить белки и осторожно перемешать ложкой сверху вниз. Бисквитную массу вылить на противень, застеленный промасленной бумагой. Тесто разровнять и испечь в негорячей духовке. Готовый бисквит выложить на доску и вместе с бумагой завернуть в рулет. Затем обернуть салфеткой и остудить.
Холодный бисквит развернуть, удалить бумагу, разрезать его на три части. Каждую часть смазать отдельным фаршем, снова скатать рулетом, туго завернуть рулеты в салфетки и убрать в холодильник.

Перед подачей рулеты разрезать на круги и уложить на блюдо, чередуя по цвету начинки. Украсить рулеты зеленым салатом и вареной морковью.
а) Начинка из зеленого лука. Лук мелко нашинковать, посолить и обжарить на сковороде с разогретым маслом до тех пор, пока не выпарится весь сок, а лук останется зеленым. Сваренные вкрутую яйца раскрошить, смешать с луком, посолить и поперчить по вкусу. Охладить в холодильнике.
б) Начинка из моркови. Морковь очистить и промыть, порезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить молоком, посолить, всыпать сахар, добавить чайную ложку масла, накрыть кастрюлю крышкой и потушить на слабом огне до мягкости. Готовую морковь пропустить через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Муку растереть с чайной ложкой масла, влить оставшуюся от тушения моркови жидкость и прокипятить, чтобы получилась густая масса. Снять с плиты, перемешать с морковной массой, посолить и убрать в холодильник.
в) Начинка из грибов. Грибы очистить и хорошо промыть. Проварить их в кипятке минут 10, процедить и пропустить через мясорубку. Нашинкованный лук поджарить до золотистого цвета, положить на ту же сковороду грибы, посолить и, постоянно помешивая, прожарить четверть часа. Затем добавить муку и жарить все вместе до тех пор, пока мука не приобретет цвет грибов, потом влить сметану и прогреть, пока вся смесь не загустеет. Перемешать с рубленой зеленью и поперчить. Охладить.

Баклажаны, фаршированные овощами и ветчиной



2 баклажана, 1 кабачок, 2 помидора, 1 сладкий болгарский перец, 1 луковица, зубчик чеснока, 100 г ветчины, 100 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, соль, перец.

Баклажаны разрезать вдоль, не очищая, и обжарить в растительном масле с добавлением сливочного масла и мелко нашинкованного лука. Туда же положить помидоры, разрезанные на четыре части, кабачок, нарезанный ломтиками, сладкий перец, очищенный от семян и порезанный на кусочки.


Приготовление соуса. Смешать 1 столовую ложку уксуса с 3 столовыми ложками растительного масла, добавить 2 чайные ложки рубленой зелени (укропа, петрушки).


В каждой половинке баклажана сделать ножом надрез в виде лодочки; мякоть с семенами не вынимать.

Опустить баклажаны в горячий фритюр на 2-3 минуты срезом вниз. Маленькой ложкой вынуть мякоть и положить ее в сковороду с другими овощами. (Вынуть следует так, чтобы получилась "лодочка".) Овощи тушить под крышкой на слабом огне при регулярном помешивании. Посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок и мелко нарезанную ветчину. Баклажаны нафаршировать приготовленной начинкой, сверху положить кусочек масла и запечь в очень горячей духовке в течение 15-20 минут.

Кашка из баклажанов



1 кг баклажанов, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 средних помидора , 1,5 столовой ложки растительного масла, по 1 чайной ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Испеченные в духовке баклажаны очистить от кожицы, растереть мякоть деревянной (а не металлической) ложкой, добавить рубленый репчатый лук, нарезанную кубиками мякоть помидоров, растительное масло, соль, перец, измельченную зелень укропа, зелень петрушки и все хорошо перемешать. При подаче на стол заправить чесноком.

Баклажаны пикантные



4 средних баклажана, небольшая головка чеснока, 1 стакан грецких орехов, соль, перец и уксус по вкусу.

Баклажаны испечь до мягкости, положить на полчаса под гнет, чтобы удалить горький сок. Орехи истолочь в ступке вместе с чесноком или прокрутить через мясорубку и смешать с баклажанами до получения однородной массы. Посолить, поперчить и влить по вкусу уксус.

Цветная капуста с маслинами



1 кочан цветной капусты, 1 кг помидоров, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 стручка сладкого перца, 50 г маслин, оливковое масло.

Крупный кочан цветной капусты отварить в течение получаса в соленой воде. Нарезанные помидоры, луковицы, чеснок, перец и черные маслины, бланшированные в кипящей воде, поджарить на растительном (лучше оливковом) масле. Смесь должна томиться под крышкой примерно 20 минут. Цветную капусту выложить на блюдо, а вокруг разместить овощи. Подавать в горячем или холодном виде с соусом. Приготовление соуса. Смешать 1 столовую ложку уксуса с 3 столовыми ложками растительного масла, добавить 2 чайные ложки рубленой зелени (укропа, петрушки).