Борщ с черносливом



30 г чернослива, 100 г белых сушеных грибов, 60 г капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г маргарина, 5 г сахара, 8 г 3%-ного уксуса, 10 г сметаны, лавровый лист, перец, гвоздика, соль.

Овощи порезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе со свеклой и варить борщ, как обычно. Если борщ готовят в большом количестве, для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отварить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ. Подавать с черносливом, сметаной и зеленью.

Борщ по-старинному



2 л бульона или воды, 3-4 средние свеклы, 250 г капусты, 1 большая морковь, корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки свиного жира, 4 ст. ложки сметаны, сахар, соль и уксус по вкусу.

Рецепт приготовления относится к тому времени, когда у нас еще не знали томатов и картофеля. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира. После этого подлить немного бульона (если борщ варится с мясом) или воды и тушить до размягчения. Лук поджарить, добавить морковь и пассеровать вместе. В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, варить 10-15 минут, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную заправку и варить до готовности. В конце добавить свекольный настой и рубленый со свиным салом чеснок.

Борщ московский



25 г кости ветчины, 32 г мяса, 20 г ветчины, 20 г сосисок, 80 г свеклы, 80 г свежей капусты или 75 г квашеной, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пасты, 5 г муки, 10 г маргарина, 5 г сахара, 10 г сметаны, лавровый лист, перец, зелень, соль.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Бульон грибной



50 г сухих грибов, 2-3 литра воды, 1 луковица, соль

Хорошо промытые в теплой воде сухие грибы (лучше белые) положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную луковицу, залить холодной водой и варить при кипении 2 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, в горой потом и сварить в течение часа. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нарезать и положить в суп, приготовляемый, грибном бульоне.

Овощной отвар



2 литра воды, 1 морковь, 1 репа, 1 стебель лука порея, 1 луковица, по 1 корню петрушки, сельдерея, кочешок цветной или брюссельской капусты

Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить примерно полчаса. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 15 минут, после чего процедить. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар - для приготовления супов. Овощной отвар становится намного вкуснее, если добавить в него свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, промыть, мелко на резать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.

Бульон овощной

Такой бульон готовят так же, как и бульон из мяса и гостей, но вместо мяса берут в два раза больше поджаренных кореньев -по 100 г на одну порцию. Половину всех кореньев должна составлять морковь. Перца берут 10 горошин, лаврового листа - 1 штуку на порцию. Варить бульон надо 2 часа, готовый процеженный овощной бульон можно употреблять как основу для других супов. Для приготовления заправочных супов и супов-пюре коренья можно протереть через сито и положить обратно в бульон. В других случаях сваренные овощи можно использовать для винегретов или салатов.

Бульон из головизны



1 кг головизны, 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень сельдерея, соль по вкусу.

Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыpe части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, посолить, добавить нарезанные репчатый лук и коренья, а также зелень сельдерея и петрушки. Закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение часа, после чего вынуть их, и положить его отдельно, а все, что осталось, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно полчаса, удалить всплывший жир и оцедить бульон. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь обжарить на снятом с бульона жире, а затем процедить 2-3 чайные ложки этого жира в бульон. Мякоть и хрящи головизны целесообразнее использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону.

Бульон рыбный



500-600 г рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, лавровый лист, 5 горошин перца, 3 литра воды.

Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны варят из так называемой рыбной мелочи. Если бульон варится из крупной рыбы, ее прежде всего надо разделать: очистить от чешуи, разрезать брюшко вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить коренья и нарезанный ломтиками лук. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении полчаса. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 20 минут.
Бульон можно приготовить и из рыбных пищевых отходов. Для этого потребуется около килограмма голой хвостов, костей, кожи, плавников и т.д. Отходы залип. холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на слабом огне при едва заметном кипении около часа периодически удаляя пену.

Иногда, кроме соблюдения режима варки рыбных бульонов, применяют и специальное осветление их. Для этой цели готовят так называемую оттяжку, например, и сырых белков. В бульон в конце варки добавляют уксус и слегка взбитый белок и взбивают отвар веничком. Взбивание продолжают до тех пор, пока бульон не закипит после чего снимают с огня, дают отстояться в течение получаса и процеживают через чистую полотняную ткань, смоченную в холодной воде. Так же осветляют бульоны и отвары для заливных блюд.

Бульон из птицы



200 г птицы, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 10 горошин душистого перца, 3 литра воды, соль.

Такой бульон можно приготовить из мяса и костей личных птиц. Мясо и кости разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, пену снять, положить очищенные, нарезанные и подаренные коренья, пряности и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить. Из этого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.

Бульон из костей



500 г мясных костей, 1 морковь, 1 луковица, по 1 корню петрушки, сельдерея, лавровый лист, 10 горошин перца, 3 литра воды, соль.

Бульон из костей варят в том случае, когда из мяса надо приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и т.д) Промытые и разрубленные кости положить в кастрюли залить холодной водой и поставить варить. Бульон из кос той варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - до 4 часов, a из телячьих и свиных - до 3 часов. Чтобы придать бульон v хороший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить. Вкусный бульон получается из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей; их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона ребра, позвонки и лопатки. Бульон из костей по своей питательности и вкусовым качествам уступает мясному, поскольку не содержит экстрактивных веществ; из костей в бульон переходят главным образом клейдающие вещества и жиры. Поэтому та кой бульон лучше использовать не как самостоятельною блюдо, а для приготовления заправочных супов.

Бульон быстрый мясной



500 г мяса, 2 литра воды, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, 1 луковица, соль.

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить ее мясорубку, кости разрубить. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на полчаса, затем, не меняя воды, поставить варить. В начале варки добавить очищенные и разрезанные коренья, часть которых надо предварительно поджарить на сковороде без масла через полчаса после начала варки посолить. Бульон варится при слабом кипении 40-50 минут, том его надо процедить и использовать, как обычный веной бульон. Отварное мясо можно использовать на фарш для пирогов или запеканки.

Бульон концентрированный

Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 м костей или мяса и костей берут 1 литр воды. Варят его таким же образом, как бульон из мяса и костей. При приготовлении супов из концентрированного бульона его paзбавляют водой, обыкновенным бульоном или овошным отваром.

Пряники шоколадные



Мука 3 стакана, сахар-песок 1,5 стакана, какао-порошок 5 чайные ложки, масло 100 г, яйца 4 штуки, сода 1 чайная ложка, пряности 1 чайная ложка.

Сахар или мед, масло, пряности и какао-порошок растирают лопаточкой в течение 5-6 минут, затем, продолжая растирать, добавляют постепенно яичные желтки. Массу слегка перемешивают с крепко взбитыми белками, добавляют муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто разрезают ножом или при помощи выемок делают различные фигурки. Перед выпечкой пряники смазывают яичными желтками. Выпекают при температуре 220-240° С в течение 8-15 минут.

Медовые пряники



Мука 7 стаканов, сахар-песок 1 стакан, мед 2 стакана, аммоний углекислый или сода 1/2 чайной ложки, вода 3/4 стакана.

Сахар, мед и воду смешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого слегка охлаждают и при постепенном добавлении муки замешивают тесто, которое ставят на 15-18 минут для охлаждения. В охлажденное тесто вводят углекислый аммоний, предварительно разведенный в воде. Тесто хорошо вымешивают с аммонием, оставляют на столе минут 8-10, затем раскатывают в пласт толщиной 1 - 1,5 см и нарезают пряники специальной выемкой или стаканом. Сформованные пряники раскладывают на металлическом листе, подпыленном мукой, и выпекают при температуре 220-240° С в продолжении 15-18 минут.

Кекс бисквитный с вишневым вареньем



200 г муки, 5 яиц, 200 г сахара, 100 г измельченных орехов, 100 г варенья, цедра 1 лимона, 100 г изюма

Взбить белки с сахаром, добавить желтки, лимонную цедру, муку, измельченные орехи, изюм, варенье без сиропа и вымешать. Этой массой наполнить узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Выпекать в горячей духовке (190-200°) в течение 45 минут. Если верх слишком зарумянится, прикрыть его влажной бумагой. Испеченный кекс тотчас вынуть из формы, положить на бок. Разрезать на следующий день.

Кекс бисквитный



150 г муки, 6 яиц, 250 г сахара, 100 г измельченных орехов, 100 г изюма, ванилин, на кончике ножа

Белки взбить с сахаром, добавить желтки, ванилин и быстро размешать. Всыпать муку, соду, изюм, измельченные орехи и слегка вымешать. Эту массу вылить в узкую форму, застеленную промасленной бумагой. Выпекать в горячей духовке (190-200°) в течение 45 минут. Испеченный кекс тотчас вынуть из формы и обсыпать сахарной пудрой. Разрезать на второй день.

Кекс "Черный"



Мука 4 стакана, сахар-песок 2 стакана, яйца 3 штуки, масло 200 г, варенье 1 стакан, кефир или простокваша 2 стакана, растительное масло 1 стакан, корица, гвоздика, бадьян 1 чайная ложка, сода 1 чайная ложка.

Яйца растирают с сахаром, добавляют масло, варенье, толченые специи, кефир. Всыпают соду и муку, замешивают тесто. Готовое тесто выкладывают в форму, дно застилают промасленным листом пергамента, заполнив 3/4 формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается. Выпекают кекс в духовке на слабом огне.

КЕКС НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ



Мука 8 столовых ложек, яйца 4 штуки, сахар-песок 3 столовые ложки, сметана 3 столовые ложки, сгущенное молоко 1 банка, сода 1/2 чайной ложки

Сгущенное молоко выливают в посуду, вбивают по одному яйцу, добавляют сахар, сметану, муку, соль, соду (можно погасить уксусом) Все тщательно перемешивают и выливают на сковороду с промасленной калькой, посыпанной панировочными сухарями Ставят в разогретую духовку Как только кекс зарумянится и поднимется, огонь убавляют и выпекают до готовности 35-40 минут

Жюльен из шампиньонов с яйцом



600 г шампиньонов, 1 стакан сметаны, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 2 столовые ложки муки, соль.

Шампиньоны нарезать соломкой и ошпарить горячей водой с уксусом. Обжарить грибы в масле до мягкости. Муку спассеровать в масле, добавить шампиньоны, все смешать и выложить в порционные сковородочки. Взбитое яйцо и соль замешать в сметану и залить этой смесью грибы. Запечь в духовке.

Грибной пудинг



250 г тушеных грибов, по 50 г масла и муки, J яиц, 1/4 стакана молока.

Масло и муку подогреть и размешать на глубокой сковороде, не допуская подрумянивания. Развести молоком и вскипятить при постоянном помешивании. Смешать с тушеными мелко порубленными грибами, остудить, положить желтки и потом осторожно перемешать со взбитыми белками.
Форму для пудинга густо смазать маслом и обсыпать панировочными сухарями. Выложить в нее грибную массу, закрыть крышкой и варить на пару около часа.

Готовый пудинг выложить на блюдо и подать со сметаной.