Борщ с квашеной капустой



2 литра бульона, 500 г капусты, 400 г картофеля, 100 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 150г сливочного масла или жира, 2 столовые ложки томат-пасты, 1 луковица, перец, лавровый лист, сахар, зелень, соль, 1/4 стакана сметаны.

Сварить костный бульон. Квашеную капусту промыть холодной водой и потушить с жиром. Свеклу нарезать соломкой, потушить, добавив бульон, сахар и уксус. Морковь, петрушку и лук поджарить на масле с томат-пастой. В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель и варить четверть часа, добавить тушеную капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, перец, лавровый лист, соль, довести до кипения и дать настояться. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Борщ сибирский



1,5 литра бульона или воды, 2 крупные свеклы, 200 г свежей капусты (или 150 г квашеной), 1 картофелина, 3 столовые ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка томат-пасты, 4 зубчика чеснока, 300 г свиного топленого сала, 1 столовая ложка сахара, соль. Для фрикаделек: 250 г говядины, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить нарезанный кубиками картофель и варить четверть часа. Добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, толченный с солью чеснок. Приготовление фрикаделек. Мясо дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. Добавить в фарш сырое яйцо, перец, соль, холодную воду и все хорошо перемешать. Из полученной массы скатать небольшие фрикадельки и положить их в борщ за четверть часа до окончания варки.

Борщ флотский



300 г бекона, 400 г свеклы, 400 г капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки томат-пасты, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка уксуса, 1/4 стакана сметаны, специи, сахар, соль.

Отварить бекон в заранее приготовленном бульоне. Очищенную свеклу нарезать тонкими ломтиками и потушить в небольшом количестве бульона с жиром, добавив уксус. Морковь и петрушку слегка обжарить, добавить томат-пасту. В процеженный горячий бульон положить нарезанную капусту и картофель, дать закипеть, добавить пассерованные коренья, лук и варить еще четверть часа. Перед окончанием варки положить тушеную свеклу, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, сахар, уксус, соль. При подаче в тарелки положить куски бекона, сметану и рубленую зелень.

Борщ по-крестьянски



500 г баранины, 300 г свеклы, 400 г капусты, 5 картофелин, 1/2 стакана фасоли, 1 кислое яблоко, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 50 г сала, 3 столовые ложки томат-пасты, 1 стакан кваса-сыровца, перец, лавровый лист, зелень, 1/4 стакана сметаны, соль.

В кипящий бульон опустить нарезанную соломкой капусту, после закипания добавить нарезанный кубиками картофель и варить четверть часа. Затем положить заранее сваренную фасоль с отваром, свеклу, предварительно потушив ее со сливочным маслом, томат-пастой и квасом- сыровцом, пассерованные морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками свежие яблоки, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Борщ заправить салом, растертым с луком. В тарелки при подаче положить кусочек мяса, сметану и рубленую зелень петрушки. Приготовление кваса-сыровца. В теплой воде развести дрожжи с 2 столовыми ложками муки и дать побродить. (Должно получиться примерно 2 стакана закваски.) Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место. Затем добавить закваску, развести тесто теплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования квас можно 3-4 раза доливать холодной кипяченой водой. На 2 литра воды - 500 г ржаной муки, 10 г дрожжей.

Борщ с ушками



500 г говядины с костями, 200 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 5 горошин перца, 1 чайная ложка сахара, 5 сушеных грибов, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка крахмала, лавровый лист, соль. Для теста: 1,5 стакана муки, 1/2 стакана воды, 100 г сливочного масла, соль. Для фарша: 200 г отварного мяса, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ломтик булки, 1/4 стакана молока, перец, соль.

Сварить мясо-костный бульон с добавлением кореньев, грибов, перца, лаврового листа, процедить. Свеклу сварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, залить бульоном, подкисленным уксусом или лимонной кислотой, и дать настояться в течение получаса, после чего бульон снова процедить, добавить сахар, разведенный охлажденным бульоном, крахмал и довести до кипения. Приготовление ушек. Тесто, замешенное из муки и воды с добавлением сливочного масла или маргарина, соли, тонко раскатать и нарезать квадраты размером примерно 3х3 см. Пропустить через мясорубку вареное мясо, поджаренный лук, замоченную в молоке и отжатую булку, добавить яйцо, поперчить и перемешать. Шарики из фарша положить на нарезанные квадратики теста, края квадратиков защипать в виде треугольников. Приготовленные ушки засыпать в кипящую воду и отварить. Готовые ушки положить в тарелки и залить борщом. Подавать со сметаной.

Борщ с сосисками



1 кг мозговых или сахарных костей, 500 г свеклы, 5 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, по 2 столовые ложки томат-пасты и сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки уксуса, 200 г сосисок, 1/4 стакана сметаны, перец, лавровый лист, зелень, соль.

Сварить костный бульон и процедить. Свеклу промыть, сварить в кожуре до полуготовности (с добавлением уксуса), затем очистить, нарезать соломкой и тушить с томат-пастой полчаса. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, пассерованные коренья и лук, перец, лавровый лист, сахар, соль и варить до готовности. В почти готовый борщ положить слегка поджаренные на масле или сале нарезанные мелкими кусочками сосиски. При подаче положить в тарелки сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Борщ с баклажанами



2 литра бульона, по 200 г свеклы и картофеля, 100 г баклажанов, 150 г свежей капусты, 2 стручка сладкого перца, 2 свежих помидора, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 150 г сливочного масла, 2 столовые ложки томат-пасты, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан свекольного кваса, 1/4 стакана сметаны, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, перец, соль.

Сварить костный бульон, положить в него нарезанный ломтиками картофель и довести до кипения. Добавить нарезанные капусту и баклажаны, а через четверть часа - нарезанные соломкой сладкий перец, дольками помидоры, свеклу, предварительно тушенную со сливочным маслом, томат-пастой и свекольным квасом, обжаренные морковь, лук, петрушку и варить 10 минут. Заправить солью, перцем, сахаром, лавровым листом, довести до готовности. Подавать со сметаной и резаной зеленью.

Борщ киевский с грибами



60 г сухих грибов, 300 г картофеля, 1/2 кочана капусты, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 чайная ложка муки, по 1/2 стакана томат-пасты и сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, перец, лавровый лист, зелень, соль.

Предварительно замоченные сухие грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нашинковать соломкой и потушить с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить нарезанные картофель и капусту, варить четверть часа. Затем добавить пассерованные с томат-пастой коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 минут, влить свекольный квас (см. предыдущий рецепт) с сахаром, посолить и довести до готовности. При подаче в тарелки положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Борщ киевский



Для кваса: 2 литра воды, 1 кг свеклы. Для борща: по 250 г говядины и баранины, 1/2 кочана свежей капусты, 4 картофелины, 400 г свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 2 столовые ложки томат-пасты, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанного шпика, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, 1 яблоко, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Свекольный квас влить в горячую воду, положить говядину и сварить ее до готовности. Мясо нарезать кусочками, бульон процедить. Свеклу нашинковать и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой и бульоном. Морковь, лук, петрушку и сельдерей мелко нарезать и обжарить с томат-пастой. Сало истолочь с репчатым луком и зеленью петрушки. Нарезанные картофель и капусту залить кипящим бульоном и варить четверть часа, затем положить тушеную свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки, сваренную отдельно фасоль, толченое сало, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче в тарелки положить мясо, сметану, посыпать рубленой зеленью петрушки. Приготовление свекольного кваса. Свеклу очистить и промыть. 1/5 часть ее нарезать тонкими кружочками, уложить вперемешку с целыми корнеплодами, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания процесса брожения вынести квас на холод. Примерно через 2 недели квас готов.

Борщ по-старинному



2 литра кваса, 400 г говяжьей грудинки, 200 г копченого гуся, 100 г свиной грудинки, 100 г кореньев, 3 зубчика чеснока, 300 г квашеной свеклы, 200 г свежей капусты, 1 луковица, 50 г свиного шпика, зелень петрушки или укропа, 1/2 стакана сметаны, перец, соль.

Сложить в большую кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудину, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить тертую сырую свеклу, выдержанную в воде в течение 3 часов. Все посолить, поперчить и поставить на огонь. Пену регулярно снимать, после чего поставить кастрюлю в духовку и варить не менее 4 часов. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К этому борщу можно подавать пшенную кашу. Приготовление квашеной свеклы: свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками, сложить в стеклянную банку, залить кипяченой водой, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 2 недели.

Борщ по-старинному



1 кг говядины, по 300 г капусты и свеклы, 30 г свиного сала, 1/4 стакана пшена, 2 лавровых листа, зелень петрушки и сельдерея, 6 горошин черного перца.

Этот борщ приготовляют на белом хлебном квасе. Взять 300 г сухого белого и черного хлеба, положить в литровую банку, добавить доверху воды и столовую ложку сахара и плотно закрыть крышкой. Выдержать сутки в теплом месте, затем вылить воду, оставить треть размокшего хлеба, добавить 200 г черствого хлеба (лучше - черного) и столовую ложку сахара. Долить новую воду, плотно закрыть крышкой и снова поставить на сутки в тепло. Так повторять еще 2-3 раза, пока квас не созреет. Тогда его процедить, добавить для вкуса несколько листочков мяты и поставить на 2 часа в холодильник. Остывший квас развести пополам водой, положить туда мясо, коренья и перец и отварить мясо до готовности. Затем добавить нашинкованную капусту и мелко нарезанную сырую свеклу и проварить до готовности. Взять по столовой ложке мелко нарубленной зелени петрушки и сельдерея, кусочек соленого свиного сала, четверть стакана пшена, которое предварительно надо промыть и ошпарить кипятком. Все это вместе истолочь и засыпать в борщ, доведя до готовности. Подавать со сметаной.

Борщ на грибном бульоне



50 г сушеных грибов, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 500 г свеклы, 100 г лука-порея, 3/4 стакана сметаны, перец, лавровый лист, соль.

Сварить грибной бульон с петрушкой, сельдереем, луком-пореем и репчатым луком, а затем процедить. Отварить или испечь свеклу, очистить от кожуры и нарезать соломкой. Сбрызнуть ее уксусом и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу сахаром и солью, добавить нарезанные соломкой отварные грибы, лавровый лист, 5 горошин перца, поставить на огонь и довести до кипения. За 5 минут до окончания варки положить сметану. При подаче посыпать рубленой зеленью. Отдельно можно подать рассыпчатую кашу.

Борщ полтавский



Для борща: 3 литра воды, 1 курица, по 400 г капусты, картофеля и свеклы, 40 г сала, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана сметаны и томат-пасты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1столоваяложкауксуса, перец, зелень, соль. Для галушек: 100 г гречневой муки, 2 столовые ложки воды, 1 яйцо. (Если гречневую муку заменяют пшеничной, то в этом случае нужно добавить сливочное масло или маргарин.)

Сварить бульон из курицы. Свеклу нарезать соломкой и потушить с бульоном и уксусом. Морковь, петрушку и лук нашинковать и обжарить, добавив томат-пасту. В процеженный кипящий бульон положить нарезанные кубиками картофель и капусту, варить четверть часа, после чего добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченное с зеленью петрушки сало, довести борщ до готовности и дать настояться в течение получаса. При подаче положить в тарелки с борщом кусок курицы, галушки, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Приготовление галушек. В кипящую подсоленную воду засыпать треть подготовленной гречневой муки, хорошо размешать и охладить. Затем положить остальную муку, яйцо и замесить некрутое тесто. Столовой ложкой понемногу брать тесто и опускать в кипящую подсоленную воду.

Борщ с кукурузной крупой



2 литра бульона, 400 г мяса, 2 столовые ложки кукурузной крупы, 1 небольшая свекла, 1/2 кочана капусты, 2 картофелины, 2 свежих кислых яблока, 4 помидора, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка уксуса, 3 столовые ложки сметаны, лавровый лист, перец, соль.

Свеклу очистить, промыть, нашинковать соломкой, сбрызнуть уксусом и тушить с очищенными от кожицы помидорами и бульоном. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный дольками картофель и проварить 5 минут, после чего добавить капусту, нарезанную соломкой, и варить еще 10 минут. Затем положить тушеную свеклу, отварную кукурузную крупу, спассерованные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея и проварить 5 минут, после чего в борщ опустить нарезанные соломкой яблоки. В конце варки добавить лавровый лист, поперчить и посолить. Дать борщу настояться под крышкой в течение четверти часа. При подаче в тарелки положить кусочки мяса, сметану, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

Борщ летний



1 пучок свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 небольшой кабачок, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, зелень сельдерея, перец, гвоздика, лавровый лист, соль по вкусу.

Листья свеклы отделить от стеблей. Свеклу очистить и нарезать соломкой, а стебли - короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном. Варить в течение четверти часа. После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, перец, гвоздику, лавровый лист, соль и варить борщ до готовности. Перед подачей положить в тарелки сметану.

Борщ домашний



Для борща: 400 г свеклы, 3 картофелины, 200 г свежей капусты, по 1 штуке моркови, пастернака, петрушки, 1/2 стакана зеленого горошка, 2 луковицы, 2 столовые ложки томат-пасты, 4 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана сметаны, сахар, молотый перец, зелень, уксус по вкусу. Для фрикаделек: 250 г мясного фарша, 1 луковица, 2 столовые ложки риса, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки рубленой зелени, перец, соль.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой и положить в кастрюлю; добавить жир, бульон, томат-пасту, уксус и тушить до готовности, регулярно помешивая. Морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу нарезать соломкой. Сладкий болгарский перец очистить от плодоножек и семян и тоже нарезать соломкой. Лук нашинковать. Все смешать и спассеровать на жире по полуготовности. В кипящий бульон положить свежую капусту, нарезанную кубиками, через четверть часа добавить пассерованные овощи и все вместе варить на слабом огне еще 10 минут. В конце варки положить тушеную свеклу и заправить борщ томатным соусом и сахаром. За четверть часа до подачи положить в борщ консервированный зеленый горошек и мясные фрикадельки с рисом, варить до готовности фрикаделек. Разлить в тарелки, положить сметану и посыпать борщ мелко нарезанной зеленью. Приготовление фрикаделек. Мясо пропустить через мясорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нашинкованный пассерованный или сырой лук, яйцо, молотый перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки. Сформовать небольшие фрикадельки величиной с грецкий орех.

Борщ с фрикадельками



400 г говяжьей мякоти, 1 крупная луковица, 2 яйца, 3 столовые ложки воды в фарш, 300 г свеклы, 300 г капусты, по 1 штуке моркови, сельдерея и петрушки, 2 столовые ложки томат-пасты, сахар и соль по вкусу.

Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, посолить, поперчить, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть массу деревянной ложкой. Из готового фарша приготовить небольшие шарики. Вскипятить воду, положить в нее луковицу и посолить. В кипящую жидкость опустить фрикадельки и варить их полчаса, после чего бульон процедить, фрикадельки сложить на тарелку, а на бульоне приготовить борщ. Перед подачей на стол фрикадельки опустить в борщ.

Борщ украинский



500 г мяса с костями, по 400 г капусты и картофеля, 300 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 25 г сала, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана томат-пасты и сметаны, по 1 столовой ложке уксуса и сахара, 1 чайная ложка муки, 1/2 головки чеснока, 6 горошин душистого перца, лавровый лист, соль.

Сварить мясо-костный бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, снятый с бульона, томат-пасту, сахар и тушить; до полуготовности. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой и спассеровать на масле. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, через 15 минут - тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, черный душистый перец, лавровый лист, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, варить еще 10 минут. Заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться. При подаче в тарелки с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Борщ простой



500 г мяса, 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки томат-пасты или 3 помидора, по 1 столовой ложке уксуса и сахара, соль.

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры иди томат-пасту, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 2 столовые ложки сливочного масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи надо регулярно перемешивать, чтобы не пригорели, и прибавлять по мере надобности немного воды или бульона. Через четверть часа добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем залить 1 овощи подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, уксус, посолить и варить до полной готовности овощей. При подаче в каждую тарелку положить сметану. Борщ можно приготовить и с картофелем, нарезанным дольками, а также со свежими помидорами, которые тоже нарезают дольками и кладут в борщ за 10 минут до окончания варки. В готовый борщ можно кроме мяса положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Чтобы сделать борщ ярче и привлекательнее на вид, в него нужно добавить свекольный настой. Для этого свеклу нарезают ломтиками, заливают 1 стаканом горячего бульона, добавляют 1 ч. ложку уксуса, ставят на 15 мин на слабый огонь и доводят до кипения. Настой процеживают и вливают в борщ.

Борщ с ботвой свеклы (летний)



100 г свеклы с ботвой, 80 г картофеля, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г лука-порея или репчатого, 50 г кабачков, 50 г помидоров или 15 г томата-пюре, маргарин, 3 г 9%-ого уксуса, 10 г сметаны, лавровый лист, перец, зелень, соль.

Подготовленные коренья нарезать ломтиками, черенки свеклы - кусочками размером 2-3 см, нашинковать лук и все вместе спассеровать в жире. Листья свекольной ботвы разрезать на части. В кипящий овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи. Заправить борщ уксусом. Подавать борщ со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.