Суп с сельдью



1,5 литра воды, 1 сельдь, 8 картофелин, 1 морковь, 2 луковицы, 1 помидор, 1 корень сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, перец, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль.

Мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей обжарить на растительном масле, залить кипятком и варить четверть часа. Затем добавить нарезанный картофель, маленькие кусочки филе соленой сельди. За 5 минут до окончания варки положить в суп нарезанный дольками помидор, лавровый лист, перец и посолить. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Суп картофельный с рыбой



1 кг картофеля, 300 грибы, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томат-пасты, лавровый лист, 6 горошин перца, соль.

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, томат-пасту. Довести до кипения, положить перец, лавровый лист, посолить и варить до готовности. В конце варки удалить лавровый лист и перец. При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.

Харчо из рыбы



500 г рыбы; для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, лавровый лист, 8 горошин душистого перца; для супа: 3 луковицы, 100 г риса, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 столовые ложки томатного соуса, соль.

Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки, опустить в отвар и довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение четверти часа. Вынуть рыбу из бульона. Жир, снятый во время варки, перелить в небольшую кастрюлю, положить туда мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне. Положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 минут, заправить чесноком, толченным с солью, острым томатным соусом, измельченными грецкими орехами. Проварить еще четверть часа. (Вместо томатного соуса можно использовать свежие помидоры - 4 штуки.) Подавать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо зеленью кинзы, петрушки и укропа.

Уха деликатесная



1 кг осетровой рыбы, 800 г рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1/2 лимона, соль.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбку. Процедить через чистую ткань, охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, удалить пену и уменьшить нагрев. Варить примерно полчаса. Готовую рыбу вынуть из отвара, разложить по тарелкам, добавить по ломтику лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки стакан сухого шампанского.

Уха опеканная



1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, 2 картофелины, 3 лавровых лис" та, 10 горошин черного перца, 1 столовая ложка рубленого укропа, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, соль,

Рыбные отходы от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, луком, морковью и петрушкой положить в подсоленный кипяток и варить на слабом огне полчаса. Бульон процедить, опустить в него крупные куски филе рыбы, пряности и варить 5 минут. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (отсюда название: опечь - опеканная) на сливочном масле и вновь положить в кипящий бульон еще на 10 минут для доваривания. Всыпать зелень и дать ухе настояться.

Уха с картофелем и помидорами



1 кг рыбы, 7 картофелин, 5 помидоров, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль.

Мясистую рыбу подготовить обычным способом, затем снять с нее филе. Нарезать порционными кусками, посолить и убрать в холодильник. Из рыбных отходов - головы, плавники, кости - сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще полчаса. Снять с огня и сразу же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху рубленой зеленью.

Уха рыбацкая



2 литра воды, 400 г рыбной мелочи (ерши, окуни), 400 г судака или налима, 5 картофелин, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 10 горошин перца, 1 пучок зелени, лавровый лист, соль.

Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю и завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить нарезанную петрушку, 2 целые луковицы, лавровый лист, посолить и продолжать варить в течение часа при слабом кипении, периодически удаляя пену. После этого положить подготовленные заранее порционные куски крупной рыбы и специи, если нужно - досолить. Варить еще 20 минут. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подавать, посыпав рубленой петрушкой. В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы.

Уха из морской рыбы



1,5 кг рыбы, 2 литра воды, 2 луковицы, 1 морковь, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 6 горошин перца, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки укропа, 1/2 лимона, соль.

В подсоленный кипяток положить нарезанный картофель, морковь и петрушку, нашинкованный лук и варить на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты - нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10 минут. За минуту до готовности всыпать укроп, досолить, если надо. Готовая уха должна настояться. При подаче в каждую тарелку положить небольшой ломтик лимона.

Уха из речной рыбы



1,5 кг рыбы, 2 литра воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 10 горошин перца, 2 чайные ложки соли.

В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варить на слабом огне около 20 минут. Снять пену, положить лавровый лист, перец, кипятить еще 5 минут, затем опустить нарезанную крупными кусками рыбу и варить на умеренном огне примерно 20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение четверти часа.

Суп картофельный



1,5литра мясного бульона, 6 картофелин, 1/2 стакана крупы (перловой, овсяной, пшеничной), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, I cmoловая ложка масла, соль.

Крупу сварить до полуготовности, лук порубить, морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить с луком на масле. Картофель и петрушку нарезать дольками. В кипящий бульон положить подготовленную крупу, картофель, 1 пассерованные овощи и варить до размягчения всех продуктов. За 10 минут до окончания варки суп посолить.

Суп с телятиной и грибами



800 г телятины, 50 г сушеных грибов, 6 картофелин, 2 моркови, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 литра кваса, 1 корень петрушки, укропа, сельдерея, острый перец, соль.

Предварительно замоченные сушеные грибы отварить. 1атем грибы вынуть и нарезать. Бульону дать отстояться, процедить, положить в него телятину, варить на слабом огне полчаса, посолить, опустить нарезанный кубиками картофель, грибы и продолжать варить на слабом огне. За 10 минут до готовности влить квас, добавить нашинкованные и обжаренные в растительном масле лук и морковь, посолить. Перед подачей посыпать суп зеленью петрушки, укропа, сельдерея, положить половину стручка острого перца.

Суп-харчо из говядины



500 г говядины, 4 луковицы, 500 г помидоров или 1/2 стакана томат-паста, зелень петрушки и кориандра, сушеные пряности, чеснок, соль.

Жирную говядину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 2 литрами воды и поставить варить. Пену периодически удалять. Через два часа положить в суп промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кориандра (кинзы) и 11 продолжать варить до готовности мяса. За четверть часа до окончания варки заложить резаную зелень, толченый чеснок, стручковый перец, соль, молотые сушеные пряные растения (сунели, гвоздика). Харчо можно варить с помидорами или томатом, можно подкислить его винным уксусом. При подаче посыпать рубленой петрушкой и кинзой.

Суп из утки



1/2 утки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 стакана перловой крупы, 1 столовая ложка топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, специи.

Утку хорошо промыть, выпотрошить, нарезать порционными кусками и вместе с потрохами поместить в кастрюлю. Туда же положить пассерованные в масле лук и коренья, а также замоченную с вечера перловую крупу. Все продукты залить водой и на слабом огне варить до готовности. Перед подачей заправить сметаной.

Суп куриный пикантный



1 литр куриного бульона, 4 луковицы, 100 г сливочного масла, 2 яблока, 4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки муки, 1 банка консервированного зеленого горошка, перец, соль, 2 столовые ложки сливок.

Горошек проварить 10 минут в курином бульоне, затем протереть через сито. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать и все вместе потушить. Добавить чеснок, уменьшить нагрев и дать покипеть 5 минут. Блюдо посыпать мукой, приготовить светлую заправку из муки и масла и залить куриным бульоном. Положить протертый горошек. Поставить на 10 минут прокипеть, затем добавить перец и соль. В готовый суп добавить сливки и немного неразмятого зеленого горошка

Суп из курицы с рисом



1 курица, по 3 корня петрушки и сельдерея, 3 моркови, 1/2 стакана риса, 1 головка чеснока, зелень соль.

Жирную курицу опалить, выпотрошить, промыть, залить 2 литрами воды и поставить варить вместе с потрохами, очищенными кореньями и зеленью петрушки. Пену снимать. Когда курица сварится, вынуть ее и потроха из бульона, посыпать солью, сложить в отдельную кастрюлю и накрыть крышкой. Бульон процедить, добавить рис и 1/2 головки чеснока, поставить варить еще на полчаса. Вареную курицу, нарезанную кусками, опустить вместе с потрохами в кипящий бульон, добавить зелень петрушки и морковь из бульона. Через 7 минут кастрюлю снять с огня. При подаче положить в суп хорошо истолченный чеснок и рубленую зелень петрушки.

Суп с цыпленком



1 цыпленок, 5 картофелин, 3 луковицы, 2 моркови, 1 брюква, 1 пучок зеленого салата, 1 корень сельдерея, молотый черный перец, соль, 2 литра воды.

Цыпленка и мелко нарезанные овощи варить примерно полтора часа, добавить нарезанный ломтиками картофель, а незадолго до окончания варки - столовую ложку масла, перец, соль. Когда суп будет готов, бульон слить в отдельную кастрюлю и держать на слабом огне. Мясо цыпленка без кожи и костей и овощи пропустить через мясорубку, смешать с бульоном и подавать в горячем виде с жареными гренками.

Зеленый суп с курицей



1 курица, 2 литра воды, по 200 г шпината и щавеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 4 столовые ложки консервированного горошка, 100 г спаржи, 2 яйца, зелень укропа, соль

Курицу сварить, вынуть ее из бульона, бульон процедить. Шпинат и щавель промыть, мелко изрубить, обдать кипятком и откинуть на сито. Очистить и вымыть коренья моркови и петрушки, нарезать их соломкой. Спаржу промыть и нарезать кусочками. Процеженный бульон довести до кипения, опустить в него петрушку и морковь и варить их до размягчения. За четверть часа до окончания варки в суп положить шпинат, щавель, спаржу. Суп разлить по тарелкам, в каждую положить половинку крутого яйца и рубленый укроп. (Курицу использовать для приготовления второго блюда.)

Суп таронский



1 курица, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1/2 стакана перловой крупы, 1 лимон, 2 желтка, перец, соль.

Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем. Мясо курицы отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, бульон процедить. Перловую крупу засыпать в кипяток и варить до мягкости, отвар слить, а крупу доварить в курином бульоне. Положить в суп нарезанное мясо, нашинкованный лук, посолить, поперчить, дать закипеть. Лимон очистить от кожицы, нарезать дольками, удалить семена и опустить лимон в суп. Снять с огня, влить растертые яичные желтки, разведенные охлажденным бульоном, и подавать на стол.

Борщ белорусский



2 литра воды, 400 г говядины, 400 г ветчинных костей, 3 свеклы, 4 картофелины, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, по 2 чайные ложки муки и сахара, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 стакана сметаны, соль.

Мясо вместе с костями от ветчины сварить до готовности. Нарезанные морковь, петрушку, лук обжарить, прибавить томат-пасту и жарить еще немного. Бульон посолить, положить нарезанный кубиками картофель, заранее сваренную и нарезанную соломкой свеклу, поджаренную муку и подготовленные коренья. Борщ поварить еще четверть часа, заправить сахаром и уксусом. При подаче положить в каждую тарелку мясо и сметану.

Борщ малороссийский



600 г грудинки, 3 свеклы, 300 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 репа, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г копченой грудинки, 3 сосиски, 1 столовая ложка муки, 1,5 стакана жира с бульоном, уксус, сметана. Для ватрушек: 200 г масла, 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка соли, 200 г творога, 1 столовая ложка сметаны, 1 яйцо.

Сварить бульон из грудинки. Две свеклы, репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить капусту, залить жиром, снятым с бульона, и поставите тушить до мягкости под закрытой крышкой. Оставшуюся свеклу натереть на мелкой терке, отжать через марлю, в сок добавить уксус или лимонный сок и довести до кипения, но не кипятить во избежание потери цвета. В тушеные коренья всыпать муку, постепенно разбавить бульоном, вскипятить и соединить с остальным бульоном. Добавить свекольный сок, нарезанные сосиски, мясо и копченую грудинку. Вскипятить и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Подавать со сметаной и ватрушками. Приготовление ватрушек. Масло порубить с мукой, влить подсоленную сметану и, быстро замесив тесто, убрать его на четверть часа в холодильник. Слегка застывшее тесто раскатать в тонкий пласт, стаканом вырезать круги, положить на середину каждого начинку (смешать и посолить по вкусу творог, сметану и яйцо), завернуть края, оставив середину открытой, разложить на противне, смазать ватрушки яйцом и поставить в нагретую духовку. После того как ватрушки зарумянятся, проверить спичкой готовность теста. Если спичка останется сухой, вынуть ватрушки из духовки.