Говядина тушеная



700 г мякоти говядины (филей, кострец, оковалок, огузок), 1/8 л уксуса, 1/8 л воды, 5 г грибов, 50 г лука, 40 г шпика, 1 ложка растительного масла, 30 г смальца, 20 г муки, 1 лавровый лист, З14 горошины душистого перца, соль.

Мясо (прямоугольный толстый кусок) обмыть, залить разбавленным уксусом и вынести в холодное место. На следующий день выложить из уксуса, об- сушить и натереть растительным маслом. Посыпать луком, нарезанным кружками и, прикрыв, поставить в холодное место еще на 24 часа. После этого уда лить лук. Шпик нарезать брусочками, посыпать солью и перцем. Мясо нашпиговать рядами через каждые 3-4 см. Натереть солью. Обвалять в муке, обжарить на разогретом масле со всех сторон. Положить в кастрюлю, добавить промытые, размельченные сушеные грибы, жир, оставшийся от жарения, и тушить под крышкой 2-3 часа, поливая водой, до мягкости, после чего поставить в холодное место, чтобы остыло. Вынуть из соуса, нарезать поперек волокон - немного наискось - тонкими широкими ломтями. Подать на стол на длинном блюде, украшенном листьями салата, четвертинками помидоров и половинками корнишонов или же маринованными грибами.

Филе в духовке



1 кг филейной вырезки, 100 г свиного сала, 1/ 4 стакана коньяку, соль и перец - по вкусу, 100-150 г сливочного масла, несколько маленьких луковиц или 22 зубка лука-шалот ("сорокозубки"), 2 стакана белого сухого вина, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем), лавровый лист.

Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 часа в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. Две столовые ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.

Суп-пюре из моркови



500 г мяса, 4 моркови, 3/4 стакана риса, 2 столе" вые ложки сливочного масла, 2 желтка, 3 стало" вые ложки молока, соль.

Морковь промыть, очистить и нарезать кусочками. Слегка обжарить ее на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис и залить бульоном. Варить на слабом огне до мягкости, после чего протереть через сито, залить горячим бульоном, заправить сахаром, посолить и прокипятить. Молочно-яичную смесь влить в горячий суп, снятый с огня, заправить его сливочным маслом и прогреть на огне, не доводя до кипения. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из свеклы



500 г мяса, 1 кг свеклы, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 стакана сметаны, соль.

Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на мелкой терке сырую свеклу, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, масло и тушить под закрытой крышкой на слабом огне до мягкости. После этого протереть свеклу, залить горячим бульоном, заправить сахаром, посолить и поставить варить. За четверть часа до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячим бульоном, проварить 10 минут, процедить, влить в кипящий суп и прокипятить его еще раз. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Суп-пюре с тыквой



1 литр мясного бульона, 400 г тыквы, 5 картофелин, по 100 г шпината и щавеля, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Тыкву и картофель нарезать мелкими кусочками и обжарить на сливочном масле с луком. Залить бульоном и варить до готовности, затем протереть через дуршлаг. Добавить в суп шпинат и щавель, мелко нарезанные, отваренные в подсоленной воде и слегка обжаренные в масле Суп затравить сливками и маслом. Подавать на стол с гренками

Суп-пюре с репой



1 литр мясного бульона, 3 репы, 6 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла, соль.

Картофель очистить, отварить и размять. Отдельно сварить репу, размять ее и перемешать с картофелем. В полученное пюре влить бульон, посолить, размешать и прокипятить. Суп заправить маслом и сырым яичным желтком, взбитым со сметаной.

Суп-пюре из капусты



700 г капусты, 6 картофелин, 2 стакана молока, 3 столовые ложки масла, соль.

Отделить четвертую часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также нарезанный ломтиками картофель сложить в кастрюлю, залить литром воды, добавить 2 чайные ложки соли и варить в течение получаса. Все протереть через сито и развести горячим молоком. Перед подачей суп заправить сливочным маслом, перемешать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Суп-пюре можно приготовить и из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано.

Суп-пюре с помидорами



1 литр воды, 4 помидора, 7 картофелин, 2 стало" вые ложки растительного масла, зелень, соль.

Картофель очистить, отварить и протереть через дуршлаг. Спелые помидоры отварить, протереть и перемешать их с отваром, картофелем и маслом, посолить. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.

Суп-пюре из овощей



600 г говядины с костями, 1/4 кочана свежей капусты, 3 картофелины, 2 моркови, 1/2 стакана зеленого горошка, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 1 корень сельдерея, 10 горошин перца, лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, 1 стакан молока, 1 желток, соль.

Сварить мясной бульон. Картофель и капусту нарезать, сварить в отдельной посуде, процедить и протереть сквозь сито. В кастрюлю положить тертую морковь, картофель с капустой, протереть консервированный горошек, залить белым соусом (мука, поджаренная на сливочном масле и разбавленная бульоном) и подогревать в течение 10 минут. Затем всю массу положить в процеженный бульон, добавить масло и заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной или молоком. Отдельно подать белые гренки.

Суп-пюре из картофеля



1 кг картофеля, 1 литр молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея, 2 яичных желтка, 3/4 стакана молока для заправки, соль.

Очистить и вымыть стебли лука-порея, нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить литром воды и, посолив, варить полчаса. Готовый картофель протереть вместе с отваром через сито, добавить горячее молоко и перемешать. Перед подачей заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными с теплым молоком. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из грибов



500 г говядины с костями, 400 г белых грибов или шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 3 столовые ложки муки, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 яичный желток, соль.

Из мяса и костей сварить бульон. Грибы промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь и лук, залить бульоном и варить под закрытой крышкой около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить. Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Подавать суп-пюре с белыми сухариками.

Суп-пюре из раков



30 раков, 1/2 стакана риса, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Отварить раков в кипящей подсоленной воде в течение четверти часа. Извлечь из отвара, снять панцирь, вынуть мякоть из шеек и клешней и растолочь ее в ступке, добавляя понемногу отваренный до мягкости рис. Разбавить горячей водой, посолить, проварить полчаса, поело чего снять с огня, заправить сливочным маслом. Подавать суп с рубленой зеленью и гренками.

Суп-пюре из креветок



500 г креветок, 2 моркови, 2 луковицы, 4 стало" вые ложки муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, соль.

Замороженных креветок оттаять в воде, промыть и опустить в соленый (1 столовая ложка соли на литр воды) кипяток. Варить 5 минут с момента закипания, потом очистить от панциря и нарезать на кусочки. Слегка обжарить креветок вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и прокрутить через мясорубку. В полученную массу добавить бульон, в котором припускались креветки, размешать, протереть через сито, соединить с овощным отваром и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп влить яично-молочную смесь, подавать с гренками.

Суп-пюре из рыбы



1 кг рыбы; для бульона: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком; для пюре: по 2 столовые ложки муки и масла, 1/2 стакана молока или сливок; для фрикаделек: 1 кусок белого хлеба, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 1/2 столовой ложки масла, соль и перец.

С подготовленной рыбы снять филе и часть отложить для приготовления фрикаделек, остальные отварить в небольшом количестве жидкости с солью, петрушкой и сельдереем. Из голов, костей и плавников рыбы сварить бульон с ароматическими кореньями и специями. Отварное филе протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку, добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, хорошо перемешать и посолить. Рыбный бульон процедить, смешать с пюре рыбы и прокипятить. Заправить суп сливками или молоком. Мякиш черствого белого хлеба намочить в молоке. Оставшееся филе пропустить вместе с хлебом через мясорубку. Заправить измельченной зеленью, размягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем. Сформовать из фарша шарики, отварить в горячей подсоленной воде и при подаче разложить их по тарелкам. Для супа-пюре лучше всего взять щуку, судака, хека, 1 налима, морского окуня.

Суп из хека



800 г рыбы, 3/4 стакана оливкового масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 зубчика чеснока, 4 картофелины, 2 столовые ложки томат-пюре, лавровый лист, 5 горошин перца, соль.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы и хвосты залить холодной водой, посолить, добавить лавровый лист, петрушку. Варить бульон в течение часа и процедить. Разогреть в кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный репчатый лук. В конце жаренья добавить томат-пасту и растертый с солью чеснок. Залить бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель и куски рыбы. Варить 20 минут. Подавать, посыпав зеленью петрушки и укропа. Вместо оливкового можно использовать подсолнечное масло, увеличив в этом случае количество чеснока и лаврового листа.

Суп рыбный с овощами



600 г живой рыбы (карпа, сазана, щуки), 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, сливочное масло и соль по вкусу.

Почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками рыбу. Головы без жабр вместе с хвостами, икрой и молоками сложить в кастрюлю. Добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, репчатый лук, корень петрушки и посолить. Залить все холодной водой, варить не менее часа, чтобы рыбные отходы полностью разварились. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него картофель и куски рыбы. Проварить в течение четверти часа. Подавать, заправив суп сливочным маслом. Посыпать рубленой петрушкой.

Суп рыбный по-французски



1 кг свежей рыбы разных сортов, 1 луковица, 1 помидор, 1 корень петрушки, лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 3 столовые ложки расти' тельного масла, корка апельсина, белое вино, перец, соль.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую оставить целиком), разделить на части и по возможности удалить кости. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры зеленый лук, пирушку, лавровый лист, толченый чеснок и корку апельсина. Все слегка потушить, затем добавить головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить, залить водой, поставить на сильный огонь и варить после закипания 10 минут. Затем добавить более мягкую рыбу и варить в течение еще Снять с огня, добавить белое вино, крепко поперчить и прогреть на самом слабом огне 5 минут. Рыбный бульон процедить через сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подавать отдельно на подогретом блюде, посыпав зеленью петрушки.

Суп рыбный пикантный



800 г трески, по 200 г репчатого лука, стручкового перца и сельдерея, 2 столовые ложки нарезанного кубиками шпика, 1/2 литра молока, 6 картофелин, 1 пучок зелени, 1/2 литра мясного бульона, 3 столовые ложки сливок, перец, зелень петрушки, соль.

Рыбу разрезать на порции, кожу и кости отварить в 1,5 литра воды в течение получаса, добавив нарезанный кусочками сельдерей. В другой кастрюле обжарить нарезанный кольцами лук, стручки сладкого перца и оставшийся сельдерей вместе с кубиками шпика. Добавить отвар рыбного бульона и молоко. Кубики картофеля отварить в течение получаса с очи щенной мелко нарубленной зеленью для супа, добавить в суп вложить нарезанное кубиками рыбное филе и прокипятить на небольшом огне в течение 10 минут. Добавить сливки, приправить перцем и солью. При подаче обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп из рыбы с ядрицей



1 кг снетков; для пряного отвара: 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа; для супа: 1/2 стакана ядрицы, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Сварить пряный отвар. Снетков тщательно промыть, посолить и поставить на полчаса на холод. В процеженный отвар всыпать перебранную и промытую ядрицу. Когда крупа станет достаточно мягкой, опустить в кипящую жидкость рыбу, посолить, снять пену и заправить суп кусочками сливочного масла, все время помешивая. Для улучшения вкуса в суп за 5 минут до готовности можно влить стакан сливок

Суп рыбный с фрикадельками



1 кг сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, соль.

Сварить бульон из головы, костей, плавников и хвоста сазана, добавив лук, морковь, лавровый лист и раздавленные горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде хлебом и жаренным в масле луком. Все хорошо размешать, понемногу добавляя воду. Поперчить и посолить. Сформовать фрикадельки, обвалять их в муке и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные фрикадельки.