
[показать]







Необязательное вступление
В юности я прочитал у своего поварского учителя Вильяма Похлебкина:
"Да, многие сырые продукты можно приготавливать не в посуде, а непосредственно помещая их над огнем, ничем не защищенные, не закрытые; и они при этом не сгорят, не испортятся, если, конечно, мы будем соблюдать определенные правила.
Дело в том, что действует при этом не огонь сам по себе, а исходящее от него тепло…
На открытом воздухе, когда нет замкнутого пространства печи, тепло трудно удержать, и поэтому нет смысла разводить большой огонь, достаточно лишь углей, аккумулирующих жар, но зато в этом случае продукт приходится помещать поближе к источнику тепла. Если же сделать над углями небольшой жестяной навес, то тогда продукты нужно располагать не ближе, не ниже, а дальше и выше от углей, ибо там будет концентрироваться максимум тепла. Таким образом, принцип одинаков для готовки и в духовке, и на углях костра. В обоих случаях он будет проявляться по-разному, но носить одно и то же название: запекание.
Это древнейший способ приготовления пищи на огне, но он с успехом может быть использован и в наши дни.
Мы часто говорим, что "шашлык жарится". Это неверно. Шашлык запекается или, еще точнее — обжигается (отсюда французский кулинарный термин "гриллировать" — обжигать, название современной портативной электрической шашлычницы — "гриль"). Точно так же запекается, а не жарится и любой другой пищевой продукт на открытом огне.
В чем же разница? Только ли в словах? Или в существе процесса? И насколько важна эта разница для приготовления пищи: для ее вкуса, времени готовности, расходов и не в последнюю очередь для физиологической и диетологической полезности приготовленных блюд?
Прежде всего жарение — процесс сложный, трудный... Порой на жарении спотыкаются и бывалые кулинары. Словом, жарение где-то в конце нашей кулинарной азбуки.
Запекание же попроще… с точки зрения приложения кулинарных знаний. Здесь можно довериться огню, предоставить ему выполнять роль повара при том единственном условии, что вы сами хорошо выполните роль помощника повара. Что это значит? Это значит, что при запекании главное — подготовить пищевой продукт, сделать предварительно, до помещения в жар, все необходимое".
Похлебкин научил меня запекать в духовке рыбу в соляной корке, а также засовывать в духовку корнеплоды и яблоки. Но гриль оставался мной неосвоенным. Хотя разницу между семгой, приготовленной на мангале, и семгой, жаренной на сковороде, я очень хорошо ощущаю — не только языком, но и печенью (в пользу гриля, конечно).
Поэтому очень удачно, что Мария начала с самого начала, с презентации оборудования.
Грили бывают принципиально разные, к примеру, гриль-яйцо (керамическая банка из моей записи про День Франции) в привычных дачных понятиях примерно соответствует мангалу, обложенному кирпичом. Стоимость гриля-яйцо — пресловутая штука баксов. Пользуются им профессионалы. И некоторые другие грили только у них, к примеру, большой газовый гриль с датчиком температуры на крышке, или угольный гриль. А что для дома? Сковородка-гриль весом в 5 кг. Или электрогриль в формах тепана, сэндвича или чемодана (хотя тепан — также для профи). Стоимость гриля, на базе которого проводился описываемый мастер-класс, порядка 30–40 тыс. руб, на что в домашних условиях надо решиться.
Общий базис про жарку на решетке гриля (подходящая рыба, морепродукты, разделка, температурный режим)
Треска, судак, морской окунь, скумбрия (в виде филе на коже); сибас, дорада, ручьевая или радужная форель (целиком, потрошеные и очищенные от чешуи, по желанию, с надсеченным филе), барабулька, корюшка, ряпушка, камбала (целиком); семга, форель, нельма, кефаль (филе на коже или стейки или свежая); к ним по методам обработки обычно примыкает палтус, но из-за того, что он такой нежный, именно на гриле он просто может начать разваливаться, поэтому его нельзя делать прямо на решетке, как ту же семгу. Тунец на гриле становится очень сухим, и поэтому его можно опалить на гриле, оставив внутри полусырым.
(Карп, сазан, сиг, налим тоже можно, но конспект в этом месте не сохранился).
Серые креветки (целиком) делаются на шпажке, но не для того, чтобы было удобнее съесть, а для того, чтобы было удобнее их переворачивать в гриле. Это тем более актуально, что они в последние годы стали






