Давным давно, в некотором царстве, в некотором государстве, жил да был Люсьен Оливье.
Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье, московский ресторатор, владелец трактира "Эрмитаж" на Трубной площади. Здание трактира сохранилось — дом 14 по Петровскому бульвару (см. фото
здесь).
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием "Майонез из дичи". Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная "горка" предназначалась не для еды, а для красоты, как элемент декора блюда.
Но многие русские невежи поданный на стол "Майонез из дичи" сразу перемешивали ложкой, как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, раскладывали по своим тарелкам и с удовольствием ели эту смесь.
Увидев как-то этот процесс (перемешивание) — Оливье пришел в ужас.
На следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!
А самый первый "майонез из дичи", прародитель нашего салата "Оливье", так и умер, не выдержав натиска варварских привычек, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, удобной закуски "под водочку" явно доминировала над его эстетикой.
Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.
Состав салата "Оливье" (периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного "Оливье" его создатель унес с собой) таков:
• мясо двух отварных рябчиков
• один отварной телячий язык
• около 100 грамм черной паюсной икры (черной зернистой икрой не заменять — всё испортите)
• 200 грамм свежего салата
• 25 отварных раков или 1 банка омаров
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей)
• полбанки сои кабуль — это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат)
• два накрошенных свежих огурца
• 100 грамм каперсов
• пять штук мелко нарубленные яиц, сваренных вкрутую.
Заправить соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Картофель в записанный посетителем рецепт не входил, но, как помните, изначально присутствовал.
Впрочем, это наиболее распространенная легенда. Я
слышал и так, что салат Оливье появился до приезда Оливье в Россию.


В
советском салате оливье заменили всё можно (каперсы — горошком) и всё, что нельзя (мясо — колбасой). Из оригинального рецепта остались только отварное мясо, крутое яйцо, огурец и майонез.
Но, впрочем, я ел и восстановленный оливье, с каперсами и прочим, который готовила
kozelie.
В Испании еще более далекий от настоящего оливье салат называется ensaladilla rusa (или ensalada rusa, то есть "Русский салат") — тапас, который содержит рыбу вместо мясных продуктов.
Ингредиентами для него чаще всего будут:
• 500 грамм картофеля
• одна большая морковь (примерно 100 грамм)
• два яйца
• одна баночка консервированного тунца (в оливковом масле, если нет — то в подсолнечном)
• около 350 мл майонеза
• шесть оливок
• несколько полосок консервированного
Читать далее...