Это блюдо внешне напоминает блинчатый пирог. Для его приготовления нужно жидкое, как для блинов, тесто, овощи свежие или мороженые (лук, морковь, красный и зеленый перец), растительное масло и все тот же морской коктейль. Овощи мелко нарезать. Вначале испечь блины на растительном масле. Пока тесто еще жидкое, на него выложить смесь из овощей и морепродуктов. Сверху залить еще одним блином из жидкого теста и обжарить с обеих сторон. Готовый хельмуден выложить на разделочную доску и нарезать полосками. Это блюдо подают с соевым соусом и зеленым луком.

500-600 г яблок, 80 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахара, 125 г миндаля, 1 ст. ложка муки, сок и цедра 1/2 лимона, 2 яйца.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Взять немного воды, прибавить ложку сахара и прокипятить. В полученном сиропе несколько минут потушить ломтики яблок. Остатки сахара растереть с маслом, прибавить желтки и молотый миндаль, а также цедру лимона и лимонный сок. Взбить белки с небольшим количеством сахара и смешать со всей массой. Огнеупорную посуду смазать маслом, выложить дно ее ломтиками яблок, на них вылить полученную массу и поставить форму с яблочным тортом в духовку и запекать 45 мин на слабом огне. Подать в форме в виде десерта и полить холодным ванильным соусом

На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.

После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).

Французские
омлеты на завтрак
В 2-х частях
Часть 2-я


ОМЛЕТ С СУФЛЕ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 небольших омлетов,
- 2 стакана молока,
- 4 сырых яйца,
- 4 ст. ложки тертого швейцарского сыра,
- 5 ст. ложек сливочного масла,
- 2 ст. ложки муки,
- соль,
- черный молотый перец,
- соус бешамель (см. ниже на информационной странице).
Приготовление
Приготовить смесь (см. ниже рецепт 'Суфле из сыра') из сливочного масла, муки и молока, добавить тертый сыр и остудить. Яйца разбить, отделить желтки от белков, желтки положить в теплый соус бешамель, хорошо взболтать. Яичные белки взбить и соединить с предыдущей смесью, затем положить слой на сковороду из жаропрочного стекла. Чайной ложкой разложить смесь на одном омлете, сложить вдвое, положить на сковороду, повторить то же самое с другими омлетами.
Сковороду поместить в горячую духовку на 20 мин; подавать к столу в той же посуде.



СУФЛЕ ИЗ СЫРА
Ингредиенты на 4 персоны:
- 50 г сливочного масла,
- 4 ст. ложки муки,
- 2 стакана молока,
- 4 сырых яйца,
- 100 г тертого сыра,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить густой соус бешамель (см. ниже на информационной странице) из муки, сливочного масла и молока, посолить, поперчить, остудить, добавить яичные желтки, сыр и взбитые белки.
Всю смесь выложить в форму из жаропрочного стекла с высокими стенками, смазанную сливочным маслом, поместить в духовку с умеренной температурой на 15 мин., затем на 10 мин. - с высокой температурой.



СУФЛЕ ИЗ ЯИЦ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 1/4 л соуса бешамель (см. ниже на информационной странице)
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- 1 ст. ложка уксуса,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
В холодный и густой соус бешамель добавить по одному 4 яичных желтка, затем тертый сыр, соль, черный молотый перец. Взбить 4 яичных белка и добавить к соусу бешамель. В форму с высокими стенками, смазанную сливочным маслом, положить половину количества приготовленной смеси, сверху положить 4 яйца, сваренные в кипятке (сваренные без скорлупы в течение 3 мин. в кипящей воде с уксусом и солью), покрыть оставшейся смесью, поместить в духовку с умеренной температурой на 15 мин., затем на 10 мин. с высокой температурой.



ОМЛЕТ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

На 6 персон. Белые части 3 шт. лука-порея нарезать кусочками по 2 см, обжарить на сливочном масле. Яйца взбить (2 шт. на порцию), поджарить на большой сковороде с небольшим количеством сливочного и растительного масла.
Когда омлет начнет схватываться, сверху положить приготовленный лук-порей и некоторое время подержать на огне.



ОМЛЕТ С СЫРОМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 4 сырых яйца,
- 8 ст. ложек тертого швейцарского сыра или сыра пармезан,
- 40 г сливочного масла,
- мускатный орех,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Разбить 4 яйца, отделить желтки от белков. Желтки тщательно перемешать с половиной количества сыра, добавить немного соли, 2-3 щепотки черного молотого перца, щепотку тертого мускатного ореха, перемешать с 1 ст. ложкой воды, 2-3 стружками сливочного масла.
Взбить 4 яичных белка, соединить с приготовленной смесью и поджарить на сковороде с оставшимся сливочным маслом.



ОМЛЕТ С МОЛОДЫМ ЛУКОМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 6--8 сырых яиц,
- 1 пучок молодого лука,
- 80-100 г сливочного масла,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Зелень и головки лука очистить, промыть, процедить, обсушить, все мелко нарезать, обжарить на сковороде с половиной количества сливочного масла на медленном огне, посолить и поперчить, когда лук примет золотистый оттенок.
Яйца разбить, посолить, поперчить, добавить 2 ст. ложки воды и 25 г сливочного масла кусочком, быстро взбить и поджарить; омлет начинить приготовленным луком.



ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты 4 персоны:
- 6 сырых яиц,
- 4 помидора,
- 4 головки репчатого лука средней величины,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 1 ст. ложка свежих сливок,
- 60 г сливочного масла,
- 100 г свежего или слабосоленого свиного сала,
- зелень петрушки,
- зубчатый лук (или 1 долька чеснока),
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Мелко нарезать свиное сало, обжарить с репчатым луком на мед ленном огне с растительным и половиной количества сливочного масла. Помидоры промыть, очистить от семян, нарезать кружочками. -
Когда смесь репчатого лука и свиного сала хорошо прожарится, добавить помидоры и оставить на медленном огне до тех пор, пока сок не испарится, посолив и поперчив. Яйца разбить, отделив желтки от белков. Желтки посолить, поперчить, добавить сливки и 3 ст.ложки воды, быстро взбить электровзбивалкой, постепенно соединить со взбитыми яичными белками, поджарить с 2 сторон.
Мелко нарезать зелень петрушки и зубчатый лук (или чеснок), тщательно перемешать со смесью из Читать далее...

Французские
омлеты на завтрак
В 2-х частях
Часть 1-я


КЛАССИЧЕСКИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ
Ингредиенты 4 персоны:
- 6-8 сырых яиц,
- 30-50 г сливочного масла,
- 1-2 ст. ложки воды,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Яйца разбить, добавить соль, черный молотый перец, воду. Пока на сковороде будет распускаться сливочное масло, вилкой взбить яйца (не чрезмерно), вылить на сковороду, обжарить на сильном огне. Лопаткой отделить края омлета от стенок сковороды; подвигать сковороду, чтобы не пристало в центре; омлет должен быть с золотистым оттенком по краям и недожаренным в центре.
Перед подачей к столу омлет сложить пополам и выложить на блюдо.
Перед взбиванием яиц можно добавить к ним 2 ст. ложки нарезанной зелени (кервель, зубчатый лук, эстрагон, зелень петрушки и т. п.). Омлет можно начинить различными добавками (шампиньоны, зажаренные на сливочном масле, черенки спаржи и т. п.).

Чтобы омлет удался, не рекомендуется жарить более 4-6 яиц за 1 раз.



ОМЛЕТ С ОДУВАНЧИКАМИ
Ингредиенты 4 персоны:
- 1 классический омлет (см. выше),
- 1-2 горстки цветков одуванчиков,
- 30 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Цветки одуванчиков перебрать, очистить, удалить нераспустившиеся бутоны, промыть, процедить, обсушить, обжарить на медленном огне со сливочным маслом, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки, закрыть крышкой и продолжать жарить на медленном огне.
Приготовить омлет и начинить его жареными одуванчиками.



ДЫШАЩИЙ ОМЛЕТ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 50 г сливочного масла,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Вилкой взбить 4 яйца и 4 яичных желтка, добавить соль, черный молотый перец. Взбить 4 оставшихся яичных белка и добавить к остальным яйцам. На сковороде распустить сливочное масло, когда оно начнет принимать золотистый оттенок, вылить взбитые яйца и оставить на медленном огне 8-10 мин., выложить на блюдо, сложив пополам или завернув трубочкой.



ОМЛЕТ С ТРЮФЕЛЕМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 1 крупный свежий или консервированный трюфель,
- 1 ст. ложка вина мадеры или марсала,
- 50 г сливочного масла,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
В миске взбить яйца, добавить соль, черный молотый перец, затем - мадеру и трюфель, нарезанный кусочками. На сковороде распустить сливочное масло, вылить содержимое миски и жарить, как обычный омлет; сложить или завернуть трубочкой и подавать к столу на горячем блюде.



ОМЛЕТ С АВОКАДО
Ингредиенты 6 персон:
- 18 сырых яиц,
- 2 спелых авокадо,
- 200 г свежих сливок,
- 5 шт. мелко нарезанного лука-шалота,
- 80 г сливочного масла,
- 80 г тертого сыра,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Авокадо очистить, нарезать небольшими кусочками, разогреть на сливочном масле, посолить, поперчить. Обжарить на сливочном масле лук-шалот, влить сливки, довести до консистенции сиропа, добавить 40 г сливочного масла хлопьями, посолить, поперчить. Взбить яичные белки, соединить со взбитыми яичными желтками, посолить, поперчить, приготовить омлет, положить на него горячие кусочки авокадо, посыпать тертым сыром, свернуть, выложить на горячее блюдо, вокруг полить соусом, приготовленным с луком-шалотом.



ОМЛЕТ С ПОЧКАМИ
Ингредиенты 2 персоны:
- 6 сырых яиц,
- 200 г телячьих почек,
- 25 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 75 г шампиньонов,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками шампиньоны, обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить, процедить. Почки нарезать соломкой, очень быстро обжарить на сильном огне, посолить, поперчить, добавить шампиньоны и зелень петрушки. Яичные белки взбить, перемешать со взбитыми яичными желтками, посолить, поперчить.
Приготовить омлет, выложить на него смесь почек и шампиньонов и свернуть.



ОМЛЕТ 'РУССИОН'
Ингредиенты на 1 омлет:
- 3 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,
- 1/4 стручка сладкого зеленого перца, нарезанного небольшими квадратиками,
- 2 помидора, очищенных от кожицы, семян и мелко нарезанных произвольными кусочками,
- 60 г ветчины, нарезанной небольшими кубиками,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
В миске взбить яйца, посолить, поперчить, пропустить через миксер. Разогреть сковороду, поставив на огонь со сливочным маслом так, чтобы дно и края сковороды были промаслены.
Когда сливочное масло начнет пениться, положить сладкий перец и ветчину, обжарить 1-2 мин. на медленном огне, добавить помидоры, взбитые яйца и, когда они начнут жариться, отделить плоской стороной вилки зажаренные края, чтобы оставить недожаренную порцию внизу.
Продолжать поднимать взбитые яйца и трясти сковороду, чтобы Читать далее...

500 г крыжовника, 120 г сахара, цедра 1/2 лимона, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1/2 стакана белого вина, 2 яйца.

Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона и сахар. Протереть сквозь сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, затем соединить со всем количеством пюре и проварить 3-5 мин, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и прибавить взбитые в пену белки. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 мин на слабом огне. К этому подать ванильный соус.

Продукты на 6 порций: 500 г крыжовника 125 мл воды 150 г сахара 4 яйца 500 мл молока 4 небольших бисквита 100 мл мадеры 12 миндальных печений по 5 засахаренных колец ананаса и долек апельсина 125 мл сливок 2 ч. л. ванильного сахара

Крыжовник промыть, очистить и в смеси с водой и 100 г сахара варить 10 минут на слабом огне, затем оставить остыть. Яйца взбить в пену с оставшимся сахаром. Нагреть молоко. Горячее молоко при непрерывном помешивании смешать с яичной массой и нагревать на очень слабом огне, пока масса не загустеет. Крем поставить в миску с кубиками льда и дать остыть, помешивая. Выложить в стеклянную вазу бисквиты и сбрызнуть мадерой. Сверху выложить крыжовник. На крыжовник положить миндальное печенье и также пропитать мадерой. Крем выложить поверх миндального печенья. Десерт выдержать 4 часа в холодильнике до застывания. Нарезать кубиками засахаренные фрукты. Сливки взбить с ванильным сахаром в крутую пену, выложить на десерт и украсить фруктами.

Тесто: 150 г шоколада или 30 г какао, 30 г сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахара, 6 яиц, 150 г муки, 2-3 ст. ложки абрикосового мармелада. Для поливки торта: 40 г кокосового масла, 50 г какао, 200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки горячей воды.

Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.

Цыплята 220 г Масло сливочное 30 г Вино белое 30 г Перец молотый черный 0,2 г Картофель 200 г Хлеб 30 г Зелень петрушки 5 г Соль

Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Гарнируют ошпаренным и припущенным в масле картофелем. при подаче мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают салат.

На 2 стакана муки - 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды.

Муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и замесить тесто.

Полученное тесто раскатать слоем примерно в 1/2 см и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики. Уложить коржики на лист, смазать их взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпечке не вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафу примерно 10-15 минут.

Нарезанная шея ягненка 700 г Лущеный горох 225 г Бобы лима 110 г Лук-батун 6 головок Морковь 2 шт Репа 330 г Цветная капуста 1 шт Кочанный салат 1 головка Вода 2280 мл Петрушка

Мясо положить в кастрюлю с водой, посолить. Довести жидкость до кипения, тщательно снять пену. Положить половину гороха и все бобы, лук, морковь, репу и варить на медленном огне 1 час. Подготовить цветную капусту, разделив ее на кошечки, мелко порезать салат и добавить их в суп вместе с остальным горохом. Варить на медленном огне еще 30 мин. Посолить, поперчить, положить петрушку и подавать в подогретой супнице.

Взять в равных количествах творог и маргарин. Маргарин размягчить и смешать с творогом. Добавить чуточку соды (буквально на кончике ножа), муку и замесить тесто. Раскатать из теста кружочки (как для пельменей), кружочек одной стороной обмакнуть в сахар и свернуть пополам один раз и еще один раз, так, чтобы из кружочка получился треугольничек. Треугольнички выкладывать на противень и выпекать в духовке. После того, как подрумянятся, можно смело пробовать. Если сразу язык не проглотишь, то станешь красноречивым как оратор Цицерон! Нежнейшее, вкуснейшее и питательнейшее! Готовится предельно просто

На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажанов, 200 г стручков зеленой фасоли и 1 головку лука,

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию) г положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить, посыпать перцем в залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 11/2-2 часа для тушения. Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

150 г сахара, 3 белка, 150 г миндаля или орехов.

Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его. Миндаль или орехи порубить и добавить к взбитым белкам. Десертной ложкой осторожно брать образовавшуюся пену, смешанную с орехами, и распределять ее на противне, который предварительно смазать жиром.
Выпекать "ласточкины гнезда" на очень слабом огне. Подать в остуженном виде.

500-700 г жирной баранины., 4 луковицы, 5 помидоров, 3 cm. ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный молотый, горошек, соль.

Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.

Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 4-я

См. "О приготовлении соусов"


Кролик отварной с соусом
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого кролика,
- 60 г корня петрушки и лука репчатого,
- 750 г гарнира,
- 350 г соуса,
- соль.
Приготовление
Кролика лучше готовить целиком тушкой, но можно и отдельными частями. Обработанную тушку кролика кладем в кипящую воду (2-2,5 л на 1 кг кролика), быстро доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем нагрев. Затем добавляем коренья, лук, соль (7 г на 1 л воды) и варим при слабом кипении до готовности.
Сваренную тушку вынимаем из бульона, даем остыть и нарубаем на порции. Из бульона готовим соус паровой, томатный или сметанный с томатом.
Подаем кусок кролика с гарниром, полив соусом или бульоном.

Гарниры - рисовая, пшеничная или ячневая каша, отварные макароны, картофель отварной или картофельное пюре.



Язык отварной с соусом
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого языка говяжьего, свиного или телячьего, или 1 кг бараньего,
- 50 г овощей для варки,
- 750 г гарнира,
- 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса,
- специи,
- соль.
Приготовление
Говяжий, свиной или телячий, или бараний язык тщательно промываем в холодной воде. Кладем в посуду с холодной водой и варим до готовности при слабом кипении.
Время варки языков от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1-2 часов варки в воду с языками добавляем соль, нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист.
Вареный язык перекладываем из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снимаем с него кожу, не вынимая из воды. Храним язык до подачи целым в горячем виде в бульоне.
Перед подачей язык нарезаем вдоль тонкими широкими ломтями (по 1-2 на порцию), провариваем в бульоне, кладем на тарелку с гарниром и поливаем соусом.

Гарниры - картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные с маслом, отварная фасоль.
Соусы - белый, томатный, сметанный, соус-хрен, соус-майонез с хреном.



Мозги отварные в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 700 г сырых говяжьих или телячьих мозгов,
- 50 г овощей и лука репчатого (для варки мозгов),
- 20 мл уксуса 3%-ного,
- 500 г гарнира,
- 500 г соуса,
- специи,
- соль.
Приготовление
Мозги говяжьи или телячьи выдерживаем в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды, осторожно снимаем с них пленку, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (1-1,5 л на 1кг мозгов), добавляем уксус, морковь, лук, петрушку и доводим до кипения. Дальнейшую варку производим при слабом кипении 20-25 минут. За 5-10 минут до готовности кладем соль, специи. Храним мозги в том же отваре.
Подаем мозги, нарезанные на порции, с отварным рисом или картофельным пюре, поливаем соусом или маслом.
Соусы - белый, паровой, томатный.



Ножки в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 5 шт. ножек свиных или телячьих,
- 50 г овощей для варки,
- 750 г гарнира,
- 250 г соуса белого,
- специи, соль,
- 250 г соуса томатного или 150 г соуса-винегрет.
Приготовление
Телячьи или свиные ножки ошпариваем кипятком, зачищаем поверхность ножом (скоблим) и разрезаем пополам вдоль между копытцами. Для удаления специфического запаха ножки выдерживаем в холодной воде 2-3 часа. Ножки хорошо промываем, заливаем холодной водой (2 л на 1 кг) и варим при слабом кипении 1,5-2 часа. После этого в кастрюлю с ножками добавляем коренья, репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком и соль, затем продолжаем варить ножки до полной их готовности, то есть до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими (но не переваривать!). Варятся ножки 2,5-3,5 часа.
У сваренных ножек отделяем крупные кости ступни, так называемые бабки. Ножки заливаем белым соусом, даем прокипеть и храним их до подачи горячими в закрытой посуде.
Подаем ножки, положив их на блюдо с гарниром, и поливаем соусом белым с яйцом или томатным соусом или подаем в соуснике соус-винегрет холодный.

Гарниры - отварные овощи в масле, рассыпчатая рисовая каша.



Мясо свиных и говяжьих голов в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 1700 г сырой свиной головы с костями (вареного мяса без костей получится 750 г) или З кг сырой говяжьей головы,
- 100 г моркови,
- 100 г репы,
- 150 г лука репчатого,
- 70 г томата-пюре,
- 40 г топленого сала (для блюда из говяжьих голов);
Для соуса:
- 25 г (1 столовая ложка) муки,
- 500 мл бульона,
- 3-4 зубчика чеснока,
- специи,
- соль.
Приготовление
Свиные обработанные головы с кожей, а говяжьи без кожи варим в воде до готовности. Отделяем мясо от костей, нарезаем кусочками весом 15-20 г.
Морковь, репу, петрушку и лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на жире, полученном при варке свиных голов, после чего добавляем томатное пюре и продолжаем пассеровать, пока жир от томата не окрасится в красный цвет.
Для пассерования овощей с говяжьими головами используем свиное или говяжье топленое Читать далее...

Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 3-я


Говядина, тушенная с черносливом
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г мякоти говядины,
- 50 г жира животного топленого,
- 150 г лука репчатого,
- 100 г томата-пюре,
- 250 г чернослива,
- 750 г гарнира,
- специи,
- соль.
Приготовление
Из мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 1-2 на порцию, солим, перчим, обжариваем, добавляем нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливаем бульоном или водой и тушим при слабом кипении около часа. Затем кладем промытый чернослив и тушим еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладем соль, перец горошком и лавровый лист.
Подаем мясо с гарниром, поливаем соусом, в котором оно тушилось.

Гарнир - отварные макаронные изделия, картофель отварной, или жареный, или пюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Рулет с гарниром
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г сырой мякоти грудинки баранины,
- 2-4 зубчика чеснока,
- зелень,
- соль,
- перец,
- 50 г говяжьего или бараньего топленого сала,
- 800 г овощного салата,
- нарезанная петрушка.
Приготовление
У бараньей грудинки срезаем по хрящам грудинную кость, прорезаем пленку на реберных костях, после чего эти кости удаляем. Мякоть слегка отбиваем, солим, посыпаем перцем, мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, завертываем по длине рулетом и перевязываем шпагатом. Подготовленную таким образом грудинку обжариваем на жире и затем тушим в закрытой посуде с небольшим количеством воды до готовности.
При подаче нарезаем мясо по 1-2 куска на порцию, предварительно сняв шпагат, поливаем соком, в котором оно тушилось, и посыпаем зеленью петрушки.
Отдельно подаем овощной салат, в состав которого вводим маринованную или квашеную капусту. ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы аромат чеснока в готовых блюдах был ярче, его растирают.



Свинина с грибами в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 750 г мякоти нежирной свинины,
- 100 г топленого свиного жира,
- 100 г репчатого лука,
- 200 г свежих шампиньонов,
- 400 г сметанного соуса,
- 750 г гарнира,
- соль,
- перец,
- зелень.
Приготовление
Мякоть нежирной свинины нарезаем длинными брусочками' посыпаем солью, перцем и обжариваем на жире на сковороде, К обжаренному мясу прибавляем пассерованный лук, свежие отваренные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и сметанный соус. Затем все это кипятим, помешивая, на слабом огне в течение 8-10 минут.
Подаем блюдо с любой рассыпчатой кашей или отварным картофелем, посыпаем зеленью.



Солянка по-деревенски
Ингредиенты на 5 порций:
- 750 г квашеной капусты,
- 150 г лука репчатого,
- 100 г свиного сала,
- 250 г варено-копченой грудинки,
- 150 г соленых огурцов,
- 50 г томата-пюре,
- 15 г муки,
- специи,
- соль,
- укроп.
Приготовление
Квашеную капусту отжимаем от рассола, а очень кислую погружаем на 5-10 минут в кипящую воду, откидываем на дуршлаг, отжимаем после остывания.
На свином сале пассеруем нарезанный соломкой репчатый лук, кладем туда томат-пюре, подготовленную капусту, добавляем лавровый лист, тмин и тушим на слабом огне. Когда капуста станет мягкой, добавляем очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные соленые огурцы, варено-копченую грудинку или ветчину, нарезанную мелкими кубиками, муку, поджаренную без жира и смешанную с бульоном, размешиваем и снова тушим 15-20 минут.
Перед подачей заправляем молотым красным или черным перцем. Подаем солянку в горячем виде, посыпанную укропом.

Так же можно приготовить солянку с вареным мясом свиных голов, со свежей жареной свининой, колбасой или сосисками, взяв их вместо копченой грудинки.



Гуляш
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г мякоти говядины или 750 г свинины, или баранины,
- 50 г жира животного топленого,
- 150 г лука репчатого,
- 100 г томатного пюре,
- 30 г муки,
- 750 г гарнира,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Мякоть лопатки или задней ноги говядины, или свинины, или баранины нарезаем кубиками по 25-30 г, солим и обжариваем на жире на сковороде. Обжаренные кусочки мяса заливаем водой и тушим с добавлением пассерованного томатного пюре около часа. После этого в бульон с мясом вливаем разведенную охлажденной водой поджаренную без жира муку, добавляем репчатый лук, перец, лавровый лист и тушим мясо до мягкости на слабом огне, но не переваривая.
Подаем гуляш с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей, посыпаем зеленью.

Гуляш можно приготовить со сметаной.



Рагу из баранины или свинины
Ингредиенты на 5 порций:
- 650 г мяса с костями баранины или 550 г свинины,
- 60 г жира животного топленого,
- 750 г картофеля,
- 100 г моркови,
- 50 г петрушки (корень),
- 150 г лука репчатого,
- 100 г томата-пюре,
- 15 г муки,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Мясо грудинки или лопатки вместе с костями нарубаем на мелкие кусочки по 4-6 на порцию, солим, перчим и обжариваем Читать далее...

Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 2-я


Язык, жаренный в сухарях
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого языка говяжьего или свиного, или 1 кг бараньего,
- 50 г овощей и лука для варки,
- 30 г муки,
- 1 яйцо, 60 мл воды, щепотка соли для льезона,
- 100 г сухарей или хлебных крошек,
- 50 г топленого жира,
- 750 г гарнира,
- 50 г масла сливочного или 400 г томатного соуса,
- специи,
- соль.
Приготовление
Языки варим и очищаем. Вареные говяжьи или свиные языки разрезаем вдоль по 1-2 тонких куска на порцию, в зависимости от размеров языков. Бараньи языки оставляем целыми. Куски и целые языки (бараньи) панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях, но лучше в крошках белого хлеба. Панированные языки обжариваем на сковороде, а затем прогреваем в духовке.
Подаем с жареным картофелем или картофельным пюре, поливаем маслом. Отдельно подаем томатный соус.



Мясо тушеное крупным куском
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой мякоти говядины, или 800 г баранины, или козлятины, или 750 г свинины,
- 150 г кореньев и лука репчатого,
- 50 г жира животного топленого,
- 100 г томатного пюре,
- 30 г муки,
- 750 гарнира,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Зачищенный большой кусок (до 1,5 кг) мякоти задней ноги говядины или мякоти лопатки, грудинки баранины, козлятины или свинины посыпаем солью, перцем и обжариваем на сковороде на плите до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо кладем в глубокую посуду, заливаем наполовину бульоном или водой, добавляем пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист и тушим мясо с закрытой крышкой при слабом кипении 2-2,5 часа. При выкипании жидкости доливаем горячую воду (но это нежелательно - следует обеспечить минимальное кипение). Готовое мясо вынимаем, а бульон вместе с разварившимися овощами протираем сквозь сито и вводим пассерованную муку, провариваем. Мясо нарезаем на порционные куски по 2-3 на порцию.
Подаем тушеное мясо на тарелке, рядом укладываем гарнир - картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, тушеную капусту, отварные макароны. Мясо поливаем соусом, полученным при тушении, посыпаем зеленью.

ПРИМЕЧАНИЕ. Во время тушения выкипающую жидкость при необходимости пополняют водой до первоначального объема. Но это нежелательно - следует обеспечить минимальное кипение.



Говядина по-охотничьи
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой мякоти говядины,
- 40 мл уксуса 3%-ного,
- 25 г можжевеловых ягод,
- 0,5 г кориандра,
- 0,5 г перца,
- соль,
- 70 г шпига,
- 150 г кореньев и лука репчатого,
- 750 г гарнира.
Приготовление
Крупный кусок говядины солим, перчим и маринуем с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещаем в посуду, добавляем обжаренный шпиг, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливаем водой и тушим до готовности.
Солим соус по вкусу в конце тушения.
Перед подачей нарезаем порционные куски и поливаем их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо.
На гарнир подаем отварной картофель или тушеную капусту.



Телятина с вишнями
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г сырой мякоти телятины,
- 400 г вишни,
- 150 г масла сливочного,
- корица,
- 20 г муки,
- 120 мл вишневого сока,
- 500 г гарнира - свежие овощи,
- соль.
Приготовление
В крупном куске мякоти телятины вдоль волокон делаем глубокие проколы ножом, шпигуем вишнями без косточек в местах проколов и солим. В разогретую глубокую сковороду кладем телятину, поливаем маслом, посыпаем корицей и обжариваем в духовке до полуготовности. Затем добавляем вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушим до готовности.
Телятину нарезаем на порции и подаем со свежими овощами, поливая соусом, в котором тушилась телятина.



Говядина по-русски (в горшочке)
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой мякоти говядины,
- 200 г моркови, петрушки, лука репчатого,
- 50 г топленого масла,
- 100 г шпига,
- 50 г молотых сухарей 'Бородинского' хлеба,
- 750 г (15 шт.) картофеля,
- 250 г сметаны,
- бульон по потребности,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Мякоть почечной части говядины зачищаем, нарезаем на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбиваем. Мясо обжариваем на сильном огне и укладываем в порционный горшок, дно которого покрываем ломтиками шпига, сверху укладываем коренья - морковь, сельдерей, лук, нарезанные соломкой, добавляем сухари 'Бородинского' хлеба, лавровый лист и крупно дробленный перец, соль, заливаем крепким бульоном и тушим в духовке. Затем добавляем некрупный картофель целыми клубнями, а за 20-25 минут до конца тушения - сметану.
Выдерживаем на борту горячей плиты под крышкой, подаем в горшочке, посыпав зеленью.



Жаркое с грибами
Ингредиенты на 5 Читать далее...

Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 1-я


Поджарка по-московски
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г мяса говядины, или свинины, или баранины, или козлятины,
- 200 г лука репчатого,
- 100 г томата-пюре,
- 100 г топленого животного жира,
- 750 г гарнира,
- соль, перец.
Приготовление
Из мякоти мяса говядины, свинины, баранины или козлятины нарезаем брусочки весом 10-15 г, солим, перчим, жарим до готовности. Затем добавляем пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарим еще 2-3 минуты.
Поджарку подаем на порционной сковородке или тарелке с гарниром.

Гарнир - рассыпчатые каши, отварная фасоль, отварные макаронные изделия, все виды картофеля, капуста и свекла тушеные.



Шашлык московский из баранины, говядины или свинины
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г мяса баранины, или говядины, или свинины,
- 150 г лука репчатого,
- 100 мл уксуса 3%-ного,
- соль, перец;
гарнир:
- 500 г свежих помидоров или свежих огурцов,
- 100 г зеленого лука,
- 100 г лука репчатого,
- 50 г лимона или 650 г отварного риса и 100 г лука репчатого или маринованного,
- 100 г кетчупа.
Приготовление
Из мякоти корейки или задней ноги баранины или свинины, а также из почечной части и вырезки говядины нарезаем кубики по 30-40 г. Нарезанные кусочки мяса посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем уксусом, добавляем сырой рубленый репчатый лук, перемешиваем и ставим мариноваться в холодное место на 4-6 часов.
Подготовленное мясо надеваем на шпажку и жарим над раскаленными углями или в гриле.
Подаем шашлык, гарнируя его дольками помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3-4 см, и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подавать рассыпчатый рис и сырой или маринованный репчатый лук. Хорошо подать шашлык с кетчупом.
Шашлык можно пожарить на сковороде.

ПРИМЕЧАНИЕ. Шашлыки и мясо на вертеле жарят над раскаленными, но не дымящимися углями, иначе мясо приобретает запах дыма.



Мозги жареные
Ингредиенты на 5 порций:
- 700 г сырых мозгов,
- 50 г моркови, петрушки, лука,
- 25 мл уксуса 3%-ного,
- 25 г муки,
- 50 г маргарина (для жарки),
- 5 долек лимона,
- 750 г гарнира,
- 40 г масла сливочного,
- соль, перец.
Приготовление
Мозги отвариваем, охлаждаем, нарезаем на порции ломтиками, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем на маргарине до образования румяной корочки.
Жареные мозги подаем с гарниром, поливаем маргарином, кладем дольку лимона.

Гарниры - рассыпчатые каши, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.



Почки, жаренные целиком
Ингредиенты на 5 порций:
- 1 кг сырых почек бараньих, или телячьих, или свиных,
- 2 яйца, щепотка соли и 120 мл воды для льезона,
- 100 г сухарей,
- 60 г топленого животного жира,
- 5 долек лимона,
- 500 г гарнира,
- соль, перец.
Приготовление
Почки бараньи, или телячьи, или свиные зачищаем от излишнего жира и пленок, промываем. Затем их нарезаем вдоль пополам.
Подготовленные почки посыпаем солью, перцем, смачиваем в льезоне (смесь 2 яиц, 125 мл воды или молока и щепотка соли), панируем в сухарях, скрепляем шпажкой (тонкая деревянная палочка с заостренным концом), обжариваем на сковороде с жиром, а потом доводим до готовности в духовке.
При подаче удаляем шпажку, на почки кладем дольку лимона, гарнируем.

Гарнир - все виды картофеля.



Печень жареная с луком
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой необработанной печени говяжьей, или 800 г бараньей, или свиной, или телячьей печени,
- 30 г муки,
- 60 г свиного топленого сала,
- 750 г гарнира,
- 50 г масла сливочного,
- 160 г лука, жаренного во фритюре,
- соль, перец.
Приготовление
Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки (свиную печень ошпариваем кипятком). Обработанную печень нарезаем широкими кусками по 1-2 на порцию, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и жарим на сковороде с жиром.
Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой.
Признаком готовности служит отсутствие красноты на разрезе толстой части куска.
Подаем печень, политую маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень кладем жареный (кольцами) во фритюре репчатый лук.



Шницель из печени по-московски
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой необработанной говяжьей печени,
- 100 г сухарей,
- 80 г топленого сала,
- 750 г гарнира,
- 100 г пассерованного лука,
- соль, перец.
Приготовление
Обработанную печень нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде.
Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем Читать далее...

Для теста: яйца - 3 шт., мед - 1 стакан, сахар - 200 г, молотая корица - 1ч. ложка, молотая гвоздика - 1/2 ч. ложки соды, соль - 1/4 чайной ложки, пшеничная мука - 3 стакана.
Для смазывания: яичный желток - 1 шт., молоко или вода - 2 ч. ложки, миндаль, грецкие орехи по вкусу.

В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и замесить тесто.

Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом, поверхность поровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовой шкаф.