200 г куриных бедер без костей и кожицы,
по 100 г вешенок и шампиньонов,
1 небольшая луковица, по 100 мл сметаны и сливок,
4 ст. л. растительного масла,
25 мл клюквенной водки,
2 ст. л. тертого сыра, соль, перец


Лук и вешенки нарезать соломкой, шампиньоны - ломтиками.
В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, обжарить лук до прозрачности.
Отдельно в 1 ст. л. разогретого масла быстро (2 мин.)
обжарить вешенки и шампиньоны до золотистой корочки, чтобы они не успели дать воду.
Добавить к грибам обжаренный лук, сливки и сметану, прогреть 2 мин.
Куриное филе нарезать соломкой и подрумянить 3 мин. на оставшемся растительном масле.
Добавить курицу к грибам со сливками и сметаной, влить водку, перемешать и довести смесь до кипения.
Разложить по тарелкам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления сырной корочки.
Украсить петрушкой. Отдельно можно подать холодную сметану.

350 г хлеба, 80 г масла, 100 анчоусов, 30 г соленого огурца, 10 маслин, 1 яйцо.

Мелко нарубить анчоусы и огурцы и перемешать. Смазать маслом подрумяненные на решетке гренки круглой формы, а сверху нанести слой приготовленной смеси из анчоусов и хорошо ее разровнять. На середину каждого бутерброда положить по маслине, а вокруг сделать ободок из крутого яйца, протертого через сито.

5 ст. ложек сливочного масла, 5 ст. ложек сахара, 2 яйца, 4 спелых банана, 1 ст. ложка сока лимона, 1 стакан панировочных сухарей, 2 чашки сока ананаса, немного сливочного масла или маргарина для запекания.

Взбить масло, сахар и желтки. Бананы очистить, раздавить вилкой и, добавив лимонный сок, смешать (взбить в смесителе) с ранее взбитыми желтками. Непрерывно помешивая, добавить сок ананаса и панировочные сухари. Взбить белки с сахаром и осторожно добавить в общую массу. Поместить все в специальную форму, смазанную маслом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30-40 минут при средней температуре. Подать в горячем или холодном виде с красным вином.

Кухня стран Магриба
Часть 4-я, заключительная
ТУНИССКИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ
Блюдо, быстрое в приготовлении, - на ужин или для приема неожиданных гостей.
Ингредиенты:
- 500 г говядины,
- 150 г оливкового масла,
- 500 г шампиньонов,
- несколько зубчиков чеснока,
- 1 ст. ложка томатной пасты,
- 1/2 кофейной ложки молотого черного перца,
- 1/2 кофейной ложки молотого красного перца,
- 1/2 кофейной ложки молотого кориандра,
- соль.
Приготовление
Разрезать мясо на 4 части (по одной на порцию), натереть каждую солью, черным перцем и кориандром, нашпиговать чесноком. Нагреть оливковое масло и обжарить в нем мясо. Слить оставшееся после жарения оливковое масло в кастрюлю, добавить томатную пасту, красный перец, стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения. Положить в этот соус жареное мясо, щепоть соли, хорошо очищенные шампиньоны и тушить 15-20 минут, после чего досолить и подавать блюдо горячим.


ЦЫПЛЕНОК В ПАНИРОВКЕ
Рецепт удобен для быстрого приготовления завтрака
из предварительно отваренной курицы.
Ингредиенты:
- цыпленок массой 1 кг,
- 150 г панировочных сухарей,
- 100 г тертого сыра,
- 4 яйца,
- растительное масло для фритюра,
- черный молотый перец,
- соль.
Приготовление
Положить подготовленного цыпленка в кастрюлю, залить 1,5 л воды, посолить и варить 1 час, следя за тем, чтобы он не переварился. Готового цыпленка охладить, нарезать на куски (ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без кости), посолить и поперчить, обвалять в панировочных сухарях, обмакнуть во взбитые с тертым сыром яйца и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.
Уложить куски на блюдо и подавать с зеленым салатом или салатом из овощей.


КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ
Блюдо, простое в приготовлении и требующее минимальных усилий и внимания.
Ингредиенты:
- курица массой 1 кг,
- 500 г картофеля,
- 2 стручка полуострого перца,
- 2 помидора,
- 1 луковица,
- 1 лимон,
- 2 ст. ложки оливкового масла,
- 1 ст. ложка томатной пасты,
- 1/2 ст. ложки молотого черного перца,
- 1/2 ст. ложки молотого красного перца,
- 1/2 ст. ложки шафрана,
- соль.
Приготовление
Разделанную на куски курицу посолить, поперчить и уложить на большую сковороду или противень вместе с крупно нарезанными очищенным картофелем, помидорами, стручками перца и луком.
Смешать в миске томатную пасту, оливковое масло, соль, черный и красный перец, шафран, лимонный сок и стакан воды. Полить этой смесью содержимое противня и поставить его в умеренно нагретый (180-190 гр. С) духовой шкаф.
Запекать 45 минут, время от времени поливая приготовленной смесью.

ЛАПША С МЯСНЫМИ ШАРИКАМИ
Ингредиенты:
- 250 г телятины,
- 1 яйцо,
- 2 ст. ложки тертого сыра,
- 150 г оливкового масла,
- 500 г лапши,
- 3 ст. ложки томатной пасты,
- несколько зубчиков чеснока,
- 1/2 кофейной ложки молотого черного перца,
- щепоть молотой корицы,
- молотые бутоны розы на кончике ножа,
- соль.
Приготовление
Пропустить мясо через мясорубку, добавить сырое яйцо, щепотку черного перца, корицу, молотые бутоны розы, посолить по вкусу и сформировать из этой массы шарики величиной с орех. Нагреть оливковое масло и пожарить в нем мясные шарики вместе с мелко нарезанным чесноком. Когда шарики будут готовы, добавить остаток перца, томатную пасту, стакан воды и тушить 20-25 минут. Если надо, досолить.
Отварить лапшу в подсоленной воде в течение 15-20 минут, откинуть на дуршлаг. Смешать лапшу с соусом, в котором тушились шарики, посыпать тертым сыром, сверху уложить сами шарики и подавать.

МАКАРОНЫ С БАРАНИНОЙ ПО-ТУНИССКИ
Ингредиенты:
- 500 г баранины,
- 30 г соленого сливочного масла,
- 100 г оливкового масла,
- 500 г макарон,
- 100 г турецкого гороха, замоченного накануне,
- 1 луковица,
- 2 ст. ложки томатной пасты,
- 1/2 кофейной ложки молотого черного перца,
- 1 ст. ложка аджики,
- 1/2 ст. ложки молотого красного перца,
- соль.
Приготовление
Нагреть оливковое масло и обжарить в нем очищенный и мелко нарезанный лук и нарезанное кусками мясо, посолив его и поперчив. Добавить томатную пасту, аджику, красный перец и горох, залить водой, нагреть и тушить на слабом огне до готовности мяса и гороха. Вынуть мясо и отложить. В соус влить 1 л воды, довести до кипения, положить макароны и варить на сильном огне 20-25 минут. Досолить и заправить сливочным маслом.
Снять с огня, дать немного постоять, сверху уложить куски мяса и подавать.


СПАГЕТТИ С БАРАНИНОЙ ИЛИ КУРИЦЕЙ
Ингредиенты:
- 500 г баранины или курятины,
- 30 г соленого сливочного масла,
- 100 г оливкового масла,
- 500 г спагетти,
- 1 луковица,
- 2 ст. ложки томатной пасты,
- 1/2 кофейной ложки молотого черного перца,
- 1/2 кофейной ложки молотого красного перца,
- соль.
Приготовление
Нарезать мясо кусочками, положить в кастрюлю, Читать далее...

Кухня стран Магриба
Часть 3-я
ТУНИССКИЕ ПИРОЖКИ

Типичными горячими продуктами магрибинской кухни являются изделия из сухого теста, начиненного сырым яйцом, мясным фаршем, курятиной, рыбой или овощами, жаренные в хорошо разогретом растительном масле.

Эти аппетитно хрустящие магрибинские 'пирожки', внешне напоминающие иногда чебуреки, а иногда - блинчики с мясом, делаются из круглых листов сухого теста, называемых в Алжире - д'юль, в Тунисе - мальсука, в Марокко - уарка.

МАЛЬСУКА ТУНИССКАЯ
Ингредиенты:
- 250 г муки-крупчатки,
- вода,
- соль;
медное луженое блюдо (можно с успехом заменить обычной сковородой).
Приготовление
Замесить тесто из муки-крупчатки, воды и если. Дать постоять 1 час, затем опять замесить его, обильно смачивая теплой водой, до получения податливой массы.
Поставить на горелку медное блюдо днищем вверх, нагреть его. Смочить пальцы водой и взять немного теста. Быстрым движением уронить его и, как только оно коснется дна блюда, поднять (на днище останется тонкий слой теста). Повторять эту операцию до тех пор, пока все днище не покроется корочкой теста. Когда тесто высохнет, отделить его и положить на влажную салфетку. Таким же образом приготовить остальные листы, используя все тесто.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для упрощения процедуры можно приготовленное тесто очень тонко раскатать скалкой (почти до толщины бумаги) и дать слегка подсохнуть в течение 30-60 минут. Практика показала, что получается ничуть не хуже, но гораздо менее трудоемко.



ТУРТ
Ингредиенты:
- 250 г баранины или 400 г курятины,
- 1 бараний мозг,
- 2 вареных яйца,
- 6 сырых яиц,
- 100 г швейцарского сыра,
- 100 г голландского сыра,
- 12 листов мальсуки,
- 100 г растопленного сливочного масла,
- 2 сырых яйца.
Приготовление
Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, залить стаканом воды и тушить до готовности. Затем мелко порубить его, добавить нарезанные кусочками сыр и вареные яйца.
Бланшировать мозги, очистить от пленки, мелко порубить и добавить в начинку вместе со взбитыми сырыми яйцами.
Смазать противень сливочным маслом, уложить на него листы мальсуки, смазать их топленым сливочным маслом, положить на каждый начинку и закрыть сверху другими листами мальсуки, подвернув их под нижние листы таким образом, чтобы начинка была хорошо закрыта со всех сторон.
Смазать турт смесью сливочного масла с яйцом и запечь в горячем духовом шкафу. Перед подачей разрезать его на маленькие прямоугольнички.
Подавать горячими.



МААЗЕМЫ С МЯСОМ И ПЕТРУШКОЙ
Ингредиенты:
- 150 г баранины или телятины,
- 2 ст. ложки мелко нарезанного лука,
- 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
- 30 г сливочного масла,
- 2 сырых яйца,
- щепоть молотого черного перца,
- соль,
- 15 листов мальсуки,
- растительное масло для фритюра.
Приготовление
Нарезать мясо кружочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и тушить с луком до выпаривания жидкости. Порубить эту смесь, добавить зелень петрушки и сливочное масло и тушить еще 2-3 минуты на слабом огне. Когда фарш остынет, смешать его с яйцами.
Далее готовить по предыдущему рецепту.



БРИКИ С ЯЙЦОМ
Ингредиенты:
- 4 яйца,
- 100 г оливкового масла,
- 1 луковица,
- несколько веточек зелени петрушки,
- 1 лимон,
- соль по вкусу,
- 1/2 кофейной ложки черного перца,
- 4 листа мальсуки.
Приготовление
Мелко нарезанные лук и зелень петрушки отварить в подсоленной воде, затем слить воду и поперчить их.
Расстелить на тарелке лист мальсуки, положить в середину немного начинки и влить туда же сырое яйцо. Осторожно сложить лист вдвое, поднести тарелку к сковороде с сильно нагретым растительным маслом и дать скатиться брику во фритюр. Перевернуть его и дать обжариться с другой стороны. Подавать очень горячим с ломтиками лимона (можно выжать из него сок).

Примечание: Масло должно быть горячим, но не кипящим, иначе брики подгорят. Яйцо должно оставаться полужидким.



БРИУАТЫ С МЯСОМ


Рецепт пирожков марокканской кухни с использованием листьев мальсуки (в Марокко их называют листья уарка) см. в 1-й части (144-й вып.)



БУРАКИ С МЯСОМ И СЫРОМ
Ингредиенты:
- 300 г рубленого мяса,
- 100 г сыра,
- 1 луковица,
- щепоть корицы,
- щепоть молотого красного перца,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- пучок зелени петрушки, соль,
- 12 листов д'юля.
Приготовление
Часть сыра натереть на терке, другую - нарезать тонкими полосками. Смешать рубленое мясо с тертым сыром, мелко нарезанной петрушкой и пряностями, посолить и обжарить с 1 ст. ложкой сливочного масла.
Положить на один из краев каждого листа д'юля 1 ст. ложку начинки, накрыть ломтиком сыра, загнуть края листа справа и слева от начинки, придав изделиям форму сигар.
Обжарить бураки во фритюре на умеренном огне. Подавать горячими, с дольками лимона.



ТУРТА С МЯСОМ
Ингредиенты:
- 300 г рубленого мяса,
- 1 луковица,
- Читать далее...

Закуски быстрого приготовления

Конечно, мы не будем учить вас делать бутерброды - это умение передается, по всей видимости, с молоком матери. Однако не все то, что подходит нам в ежедневной кухне, можно вынести гостям, поэтому мы привыкли считать созыв родственников или дружескую вечеринку стихийным бедствием, к которому приходится готовиться за два дня, в невероятных количествах скупая продукты в окрестных магазинах.

А бутербродами угощать людей как-то неудобно - это же такая непраздничная пища...

Однако, все зависит от того, с чем вы готовите и как украшаете свои бутерброды, которые могут быть великолепными произведениями кулинарного искусства.

Для приготовления бутербродов можно применять или ломтики очень свежего хлеба - белого и черного, или тосты, просто обжаренные в тостере, или тосты, слегка поджаренные на сковороде со сливочным маслом, по желанию, с одной или с двух сторон. Можно применять и специально приготовленную для бутербродов домашнюю выпечку из различных видов теста - см. и см.

Воспользуйтесь предлагаемыми паштетами, и ваши гости не только останутся довольны, но и будут спрашивать у вас рецепты приготовления.

Любой из предлагаемых ниже паштетов можно перед подачей на стол намазать на бутерброды или подать в виде отдельного самостоятельного блюда. Все зависит от случая и вашей фантазии.

Паштет из говяжьей печени
Ингредиенты:
- 400 г говяжьей печени,
- 100 г свинины,
- 50 г свиного сала,
- 3 луковицы,
- 2 моркови,
- 1 столовая ложка муки,
- 2 яйца,
- 3 столовые ложки растительного масла,
- 1 пучок зелени петрушки,
- перец и соль по вкусу.
Приготовление
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Печень промыть, нарезать кусками, обвалять в муке и обжарить в масле вместе с луком.
Яйца сварить вкрутую, очистить, измельчить и растереть с солью и перцем. Зелень петрушки вымыть. Мясо и сало промыть, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.
Мясо, сало и морковь положить в кастрюлю, залить холодной водой, тушить до готовности, затем пропустить через мясорубку вместе с печенью, луком и яйцами, влить немного оставшегося от тушения соуса и перемешать.
Готовый паштет выложить в блюдо, поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками петрушки и подать к столу.



Паштет из брынзы и орехов
Ингредиенты:
- 300 г соленой брынзы,
- 100 г измельченных ядер грецких орехов,
- 4 зубчика чеснока,
- 100 г сливочного масла,
- 1 пучок зелени укропа.
Приготовление
Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть.
Брынзу и орехи пропустить через мясорубку, добавить чеснок, перемешать с размягченным сливочным маслом.
Готовый паштет выложить в блюдо, поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками укропа и подать к столу.



Креветочный паштет
Ингредиенты:
- 200 г вареного мяса креветок,
- 3 сваренных вкрутую яйца,
- 1 луковица,
- 100 г сливочного масла,
- 2 столовые ложки растительного масла,
- 1 пучок зелени петрушки,
- перец и соль по вкусу.
Приготовление
Яйца очистить и натереть на мелкой терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Зелень петрушки вымыть. Мясо креветок пропустить через мясорубку, смешать с луком, яйцами, сливочным маслом.
Паштет посолить, поперчить, растереть, выложить в закрытую посуду, поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками петрушки и подать к столу.



Креветочный паштет с белым вином
Ингредиенты:
- 300 г отварного мяса креветок,
- 50 мл сухого белого вина,
- 50 г сливочного масла,
- 2 столовые ложки пшеничной муки,
- 50 мл сливок,
- 2 сваренных вкрутую яйца,
- 1 чайная ложка горчицы,
- 1 пучок зелени петрушки,
- перец и соль по вкусу.
Приготовление
На растопленном масле обжарить муку, добавить сливки, сухое вино, посолить и нагревать в течение 2 минут. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яйца очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом креветок. Добавить смесь муки, сливок и вина, горчицу, поперчить, перемешать.
Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью петрушки и подать к столу.



Паштет из болгарского перца и плавленого сыра
Ингредиенты:
- 200 г болгарского перца,
- 100 г плавленого сыра,
- 50 г сливочного масла,
- 1/2 пучка зелени укропа,
- 1/2 пучка зелени петрушки,
- перец и соль по вкусу.
Приготовление
Сыр натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть и нарубить.
Зелень петрушки вымыть.
Болгарский перец вымыть, удалить семенные коробочки, крупно нарезать, выложить в сковороду, влить немного воды, посолить и тушить в течение 10 минут. Затем очистить от кожицы, мелко нарезать, смешать с укропом, маслом и сыром, поперчить и выложить в блюдо.
Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками петрушки и подать к столу.



Паштет из рыбы и творога Читать далее...

На 1 стакан патоки - 11/2 стакана мака, 1 чайную ложку топленого масла, 1/2 стакана крупнодробленых чищеных орехов.

В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло, тщательно перемешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 часа. На чистую доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять ее влажными руками в лепешку толщиной 0,5 см и, не давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.

Мясо куриное 100 г (лучше жареное) Ветчина 20 г Отварной язык 40 г (можно без него, тогда немного больше ветчины и грибов) Грибы 100 г Сметанный соус Сыр

Мякоть птицы, отварной язык и ветчину нарезаем соломкой. Подготовленные, отварные грибы шинкуем соломкой. Все смешиваем, заправляем сметанным соусом или просто густой сметаной, солим по вкусу и прогреваем при слабом кипении 5 минут. Кокотницы смазываем сливочным маслом и заполняем приготовленной массой. Сверху горкой насыпаем тертый сыр и запекаем в духовке до румяной корочки. Получается очень вкусно и нежно.

P.S. Чтобы жюльен не пригорал, кокотницы лучше ставить на противень с горячей водой.

Температура вина сильно влияет на вкус и аромат напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при которой оно максимально раскрывает свои вкусо-ароматические качества.
Холод несколько смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать более охлажденными.
Молодые красные вина также лучше употреблять более охлажденными, чем старые.
Сладкие вина обычно подают сильно охлажденными, соблюдая правило: чем больше сахара, тем ниже температура сервировки.

Рекомендуемая температура сервировки вин
(комнатная температура +18 С)
Лучшие красные вина, особенно Бордо +16,5-18 С
Кьянти, Кот дю Рон +14,5-16,5 С
Красное бургундское +16 С
Лучшие белые бургундские вина +15 С
Порто, мадера +14 С
Молодые вина +13,5-14,5 С
Более легкие красные вина +11-12,5 С
Херес +11 С
Розовые вина Ламбруско +8-10 С
Херес фино +10 С
Большинство сухих белых вин +9 С
Шампанское +8 С
Большинство сладких белых вин +6 С
Игристые вина +5 С
Аперитивы (в них добавляют лед, кусочки цитрусовых) +5 С

Старое выдержанное вино - особая ценность для знатока. Не все вина выдерживаются, так как не каждое становится с возрастом лучше. Будет ли вино долго выдерживаться, обычно становится ясно на пятом году, когда ему дается окончательная оценка. Существует общее правило: белые вина выдерживаются меньше красных, сухие - меньше сладких и крепких. Среди французских вин, например, белые сухие бургундские и бордоские вина хранятся 15-20 лет, а красные - до 50 лет.
Такое вино следует хранить особенно осторожно: в горизонтальном положении, при умеренной влажности и температуре +12-14 С, вне досягаемости прямого и яркого света.

ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ФРАНЦУЗСКОГО ТЕСТА
Часть 8-я

ПАСТА С ПЕЧЕНЬЮ И ТРЮФЕЛЯМИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 600 г тальиателле (тальиателле - домашняя лапша),
- 400 г гусиной печени,
- 60 г свежих трюфелей,
- 4 ст. ложки свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварную печень нарезать тонкими ломтиками.
Пасту отварить до рассыпчатого состояния в подсоленной воде в течение 5 мин., процедить, выложить на большую сковороду со сливками, добавить натертый на терке трюфель; разогреть на сильном огне.
Выложить на горячее блюдо, сверху положить ломтики печени, поперчить и подавать к столу в очень горячем виде.



ПАСТА С УТКОЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты на 6 персон:
- 3 грудки жирной утки,
- 450 г пасты,
- 400 г белого сухого вина,
- 150 г уксуса,
- 2 шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- 150 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка семян кориандра, смешанных с черным молотым перцем,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварить пасту в большом количестве подсоленной воды. В кастрюлю налить вино, уксус, положить сахарный песок, мелко нарезанный лук-шалот, горький перец, соль, черный молотый перец, довести до кипения и выпарить наполовину.
Большую сковороду поставить на огонь, положить грудки жирной частью на дно, подрумянить, перевернуть и оставить на огне еще несколько минут, посолить, поперчить; поместить в предварительно разогретую духовку на 5 мин., вынуть из духовки и сохранить в горячем виде.
Грудки нарезать толстыми кусками, выложить на горячее блюдо, поместить в духовку с открытой дверцей.
В соус добавить сливочное масло кусочками, поставить на сильный огонь до тех пор, пока соус не станет бурого цвета, добавить специи.
Подавать грудки к столу с пастой и соусом.



УШКИ ПО-ЛАНГЕДОКСКИ
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 1 кг муки,
- 300 г сливочного масла,
- 5 сырых яиц,
- 30 г сахарного песка,
- 3 апельсина,
- 100 г молока,
- растительное масло для фритюра,
- соль,
- сахарная пудра.
Приготовление
На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйца, начать перемешивать, понемногу добавляя распущенное сливочное масло, сахарный песок, молоко, щепотку соли, тертую цедру 3 апельсинов, все тщательно перемешать до получения однородной массы, сформовать шар и поместить в холодильник на 1 час.
Затем раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать прямоугольниками примерно 6x4 см.
Каждый прямоугольник свернуть в форме уха, поместить в горячий фритюр до появления золотистого оттенка, вынуть из фритюра на промокательную бумагу, посыпать сахарной пудрой и тут же подавать к столу.



ТОРТ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 6-8 персон:
для песочного теста
- 250 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 75 г сахарного песка,
- 1 сырое яйцо,
- 1 щепотка соли;
- 50 г желе из смородины,
- 8 шт. измельченного печенья,
- 250 г свежемороженой черной смородины,
- 125 г яичных белков,
- 150 г сахарного песка,
- сахарная пудра;
для пунша
- 50 г ликера,
- 100 г сахарного песка,
- 100 г воды.
Приготовление
Перетереть сливочное масло, сахарный песок и соль, добавить яйцо, быстро и тщательно перемешать с мукой, сформовать шар и оставить на 1 час; затем тесто раскатать толщиной 1/2 см, выложить в круглую форму, смазанную сливочным маслом; на тесто положить несколько сухих фасолин, покрыть фольгой и испечь в духовке 10 мин. при температуре 210 С.
Снять фольгу и убрать фасолины; дно выпечки смазать смородиновым желе, посыпать измельченным печеньем.
Приготовить сироп из сахарного песка и воды, охладить, перемешать с ликером и пропитать печенье.
Яичные белки взбить, добавить половину количества сахарного песка, затем положить оставшийся сахарный песок, черную смородину, тщательно перемешать, выложить на печенье, сверху посыпать сахарной пудрой.
Форму поставить в духовку на 12 мин. при температуре 210 С, вынуть из духовки и остудить.



ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ПО РЕЦЕПТУ США
Ингредиенты на 6 персон:
для теста
- 250 г муки,
- 1 сырое яйцо,
- 125 г сахарного песка,
- 125 г сливочного масла,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 500 г ревеня,
- 200 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 кофейная ложечка корицы,
- 1 ст. ложка кукурузного крахмала.
Приготовление
Приготовить тесто: в миксере перемешать сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо, щепотку соли, муку (перемешивать после каждой добавки). Из теста сформовать шар и поместить на 30 мин. в холодильник, затем раскатать на доске, слегка обсыпанной мукой, и выложить в форму, смазанную сливочным маслом.
Промыть и обсушить стебли ревеня, не снимая кожицу, нарезать кусочками. Тщательно перемешать сырые яйца, сахарный песок, корицу, добавить крахмал и ревень, выложить на тесто.
Из теста нарезать полоски и положить на начинку в виде сетки, поместить в духовку, сначала с температурой 210 С на Читать далее...

Вкус

Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные шишечки, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения - производные от четырех базовых.

К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются 'питкими'. В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называются гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть.

Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называются негармоничными, грубыми, разлаженными. Вино с излишней кислотностью называется кислотным, с ее недостатком - плоским.
Различают оттенки кислотности: мягкая, нежная, благородная, свежая, колючая, жесткая.

Если в вине содержится мало спирта, оно называется малоспиртуозным, или слабым, если много спирта - излишне спиртуозным.

Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты.
Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количество глицерина, дубильных и пектиновых веществ.
По полноте вкуса вина подразделяют на пустые, бестельные, легкие и тонкие, полные и экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие.
Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как бархатистые, мягкие, круглые, маслянистые.

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:
- горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина;
- терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
- имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое 'заполняет рот доверху';
- изящное: вино породистое, видное, тонкое;
- свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
- живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому вину, обладающее 'нервами';
- легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
- устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
- насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
- бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
- худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
- нежное: маслянистое, бархатистое;
- мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
- нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
- раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
- сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
- благородное: речь идет о вине высокого происхождения, о 'вельможе' среди вин;
- покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
- гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный на вкус;
- испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
- зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
- винное: богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами.

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос.

Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.

Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не следует пить залпом. Оно требует уважительного к себе отношения и употребляется медленно и небольшими глотками.

Французская кухня





Части: 1-я - 112-й выпуск; 2-я - 113-й выпуск; 3-я - 114-й выпуск; 4-я - 115-й выпуск;
5-я - 116-й выпуск;

Приготовление 15 видов французского теста - см. 110-й и 111-й выпуски.
Подробности приготовления пресного слоеного теста смотрите также в 16-м выпуске.



ПИРОГ СО СВЕЖИМ ЛОСОСЕМ
Ингредиенты на 10 персон:
- 500 г слоеного теста (см. ссылки 'Приготовление теста' в начале выпуска),
- 600 г филе свежего лосося или семги,
- 7 сырых яиц,
- 125 г риса,
- 150 г сливочного масла,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 2 лимона,
- 150 г свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать очень тонким слоем и разрезать на 2 одинаковых прямоугольника, один из которых положить на противень, смазанный маслом. На него выложить половину количества мелко нарезанной зелени петрушки, половину количества отварного риса по-креольски (рецепт см. ниже), полить распущенным сливочным маслом; затем положить слой яиц, сваренных вкрутую и нарезанных тонкими ломтиками; слой рыбы, отваренной в крепком бульоне и измельченной, посолить, поперчить, полить соком 1/2 лимона; рыбу покрыть другим слоем яиц, оставшейся половиной отварного риса и зеленью петрушки, полить соком другой половины лимона, посолить, поперчить; пирог покрыть другим слоем теста, аккуратно соединить нижний слой теста с верхним; используя кисточку, смоченную в воде, смазать яичным желтком и нанести различные узоры, поместить в довольно горячую духовку примерно на 25 мин.
Подавать к столу в горячем или холодном виде с соусом, приготовленным из смеси подсоленных и поперченных сливок и сока лимона.



РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ


В кастрюлю налить много воды, посолить, довести до кипения, засыпать рис (количество - по желанию), довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 8 минут (попробовать). Если рис требует еще варки, поварить дополнительно не более 4 минут. (Разные сорта риса требуют разной продолжительности варки, но она не должна превышать 13-14 минут, т.к. рис должен получиться рассыпчатым.)
Рис положить в дуршлаг, промыть обильным количеством холодной воды, дать воде хорошо стечь.
Противень обильно смазать, по желанию, сливочным или растительным маслом, выложить на него рис равномерным слоем, подсушить и разогреть в духовке с температурой 180 градусов Цельсия, часто помешивая.
Рис должен получиться сухим, но не хрустящим.
Рис по-креольски служит гарниром ко многим блюдам.



ПИРОГ СО СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 300 г слоеного теста (см. ссылки 'Приготовление теста' в начале выпуска),
- 1 кг смородины (по вкусу),
- 250 г сахарного песка,
- 200 г свежих сливок.
Приготовление
Поставить на умеренный огонь кастрюлю с 1 стаканом воды, с сахарным песком и поварить около 12 мин. Смородину очистить, выложить на противень и залить приготовленным сиропом.
Тесто раскатать и разрезать на 2 части. Одну из них положить на противень, на нее выложить смородину и накрыть второй частью теста; в центре проделать широкое отверстие величиной с крупную монету для выхода пара, поместить на 20 мин. в горячую духовку.
Подавать к столу со сливками (отдельно).



БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 500 г слоеного теста (см. ссылки 'Приготовление теста' в начале выпуска),
- 1 баночка абрикосового варенья,
- сахарная пудра,
- растительное масло.
Приготовление
Тесто раскатать скалкой на доске, обсыпанной мукой, очень тонко и без повреждений.
На одну половину теста положить кучки варенья на 1 см друг от друга, между ними провести кисточкой, смоченной водой, накрыть другой половиной теста, прижать пальцем между кучками варенья, верхний слой теста к нижнему, нарезать блинчики, проверить, чтобы края каждого блинчика были хорошо закреплены.
Положить на 2 мин. во фритюр и подавать к столу, посыпав сахарной пудрой.



СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
для теста
- 125 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 3 сырых яйца,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 100-125 г печеночного паштета,
- 1 ст. ложка коньяка,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанного трюфеля,
- 25 г сливочного масла,
- горький стручковый перец;
для смазывания пирожков - 1 сырое яйцо.
Приготовление
Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до кипения. Положить всю муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, также помешивая, и, наконец, третье.
Нагреть духовку до высокой температуры. Противень смазать сливочным маслом.
Наполнить приготовленным тестом шприц с наконечником 6 мм в диаметре и разложить на противне тесто небольшими шариками величиной с Читать далее...

На 2 стакана ржаной муки мелкого помола - 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды.

Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто. Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу

Карбонад по-фламандски

Ингредиенты: (для 2-4 персон)

1.Телятина (можно говядину, но я не рекомендую) 500-700 гр.
2. 2 столовые ложки сливочного масла(НЕ РАСТИТЕЛЬНОГО!!! - вкус не тот).
3. Лук репчатый 2-3 шт. среднего размера (как куриное яйцо).
4. Хлеб ржаной (черный) 1/2 буханки.
5. Горчица столовая (стандартная БЕЗ добавок) - 200гр. (возможно потребуется меньше).
6. 1-1,5 стакана пива темного (ТОЛЬКО темного, но не Портер).
7. Тимьян либо свежий, либо сушеный (по сезону) 1 ст. ложка. Тимьян - это чабер (НЕ чабрец).
8. 1 лавровый лист.
9. Щепотка соли, щепотка черного перца.
10. 1 ст. ложка сахару (без него вкус не тот ).

Собственно приготовление:

1. Порезать мясо толщиной примерно 2 см. (как отбивные).
2. Хлеб порезать толщиной 2 см., обрезать корки, намазать густо горчицей (с одной стороны).
3. Масло сливочное растопить в ГЛУБОКОЙ жаровне (лучше керамической) и слегка обжарить в нем лук.
4. Положить мясо и обжарить с 2-х сторон.(чуть-чуть).
5. Слегка поперчить и посолить.
5. Сверху на мясо положить намазанный горчицей хлеб, горчицей на мясо, намазать ломтики хлеба сверху горчицей.(Все укладывается одним слоем т.е. 1 слой мяса и сверху 1 слой хлеба).
6. Пиво смешать с водой пополам, залить это все.
7. Добавить сверху(посыпать) тимьян и лавровый лист(просто положить в середину).
8. Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне минут 60-80.
9. За 10 минут до готовности добавить сахар.
10. Пока это все готовиться, отварить картофель (БЕЗ СОЛИ). Если сезон, то в идеале - молодой.

Подавать:

На подогретой тарелке: 2 куска карбонада, картофель, и ТЕМНОЕ ПИВО!!!!!!! (Любая девушка скептически до этого относившаяся к пиву его полюбит! ГАРАНТИЯ!)

На 4 яичных белка свежих яиц - 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка.

Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.

Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом месте.

6 ломтиков белого хлеба, 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2 яйца, 1/2 л молока, 70 г колбасы салями, мука, соль.

Шпик нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить с натертым луком. Петрушку мелко порубить, колбасу нарезать, ломтики хлеба нарезать мелкими кубиками и все осторожно смешать вместе с луком и шпиком. Муку смешать с яйцами, прибавить к основной подготовленной массе и замесить гесто до тех пор, пока оно не будет отставать от посуды. С помощью ложки клецки опустить в кипящую воду и варить до готовности (готовые клецки всплывут). Затем отбросить их на дуршлаг и дать стечь воде. Подать с кислой капустой. Рассчитано на 2 порции.

Кускус
Ингредиенты:
- 500 г манной крупы,
- 1,5-2 стакана воды,
- 1 чайная ложка соли,
- 40 г сливочного масла,
- 1 чайная ложка муки.
Приготовление
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса
Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух. Примерно через 1 ч блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать.
Подать к овощам или мясу или полить острым соусом. Рассчитано на 5-6 порций.


Мясо и овощи к кускусу
Ингредиенты:
- 500 г баранины,
- куриное мясо с грудки,
- 3 сосиски,
- 1 баранья почка,
- 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
- 2 луковицы,
- 250 г моркови,
- 2 помидора,
- 1 свежий огурец,
- 200 г белокочанной капусты,
- 150 г сухого зеленого горошка,
- одна чайная ложка соли,
- черный и красный молотый перец на кончике ножа.
Приготовление
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями.
Овощи тушить вместе с мясом Пока мясо и овощи тушатся, над этим же горшком можно укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин в оставшемся масле.
Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.
Рассчитано на 5-6 порций.

Как в Тунисе едят кускус

Тунисская поваренная книга дает следующий рецепт:
'Гости сидят вокруг низенького столика, подогнув под себя ноги. Сидят обычно на циновках. На столе возвышается деревянная миска с кускусом. У каждого в правой руке длинная деревянная ложка, которой он ест, не обижая соседа, так как тот занят тем же самым. Тебе придется тоже есть. Кроме того, ты можешь время от времени запивать это блюдо молоком или водой, а хлеба есть не следует'.



Баба из риса по-мароккански
Ингредиенты:
- 200 г риса,
- 0,5 л молока,
- 80 г сахара,
- 0,5 пакетика ванильного сахара,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- щепотка соли.
Для подливки:
- 100 г сахарной пудры,
- 2 ст. ложки какао,
- 1 ст. ложка воды,
- 1-2 ст. ложки сливочного масла или кокосового жира.
Приготовление
Сварить рис в молоке, добавив сахар, ванильный сахар и сливочное масло, Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить горячую воду, перемешать, добавить сливочное масло или растопленный кокосовый жир. Залить полученным соусом, который должен быть еще теплым, разложенный в чашки рис. Подать в холодном виде на десерт.

Король бедняков

В североафриканской литературе встречается много прекрасных произведений, посвященных кушаньям и напиткам. К ним смело можно отнести 'Книгу о веселых войнах между бараниной и освежающими напитками, которые продаются на базарах'.

Король-баран управлял в свое время бесчисленными кушаньями. Однажды он прослышал про нового соперника, который был представителем бедного люда. Это был Король-мед. Он властвовал над фруктами, овощами, рыбой, молоком и пшеничной мукой.

Король-баран отправил к нему своих послов: Мед должен подчиниться Королю-барану, но Король-мед послал в ответ ультиматум.

Однако успех все же одержал Баран: ему удалось переманить на свою сторону вельмож Меда. Они предали своего короля и перешли на сторону противника. Это были сахар, сироп и смалец. Их предательство привело армию Меда к поражению. Мед проиграл.

В этой сказке сильно ощущается социальная подоплека. Мясо было и остается пищей состоятельных людей.



Ебаба
Ингредиенты:
- горсть изюма,
- 250 г сушеного хлеба,
- мед.
Приготовление
Сушеный хлеб натереть. Изюм отварить в воде, добавить хлеб и приготовить не слишком густой суп, который подсластить медом.
Подать в горячем или холодном виде. Рассчитано на 2 порции.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ
Ингредиенты:
- 1 курица массой 1,5 кг,
- 1 кг помидоров,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 2 пучка зелени сельдерея,
- кожура соленого лимона,
- 1 свежий лимон,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 0,5 кофейной ложки молотого острого красного перца,
- 1 кофейная ложка молотого черного перца,
- тмин,
- соль.
Приготовление
Мелко нарезать зелень петрушки и сельдерея, кожуру соленого лимона, а также очищенный от кожуры свежий лимон. Все смешать, посолить, посыпать черным и красным перцем. Начинить этим фаршем подготовленную курицу, положив в нее и сливочное масло.
Вскипятить в кастрюле 3-4 л воды, закрепить над ней дуршлаг, положить в него курицу, прикрыть влажной салфеткой.



КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СОУСЕ М'КАДЕМ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
- курица массой 2,5 кг,
- 60 г сливочного масла,
- 5 луковиц,
- 2 палочки корицы,
- 1 кофейная ложка шафрана,
- пучок зелени петрушки,
- 2 свежих лимона,
- 10 яиц,
- 1 кофейная ложка молотого тмина,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- молотый черный перец,
- соль.
Приготовление
Положить нарезанную кусками курицу в кастрюлю вместе со сливочным маслом. Добавить куриные потроха, тертый лук, корицу, соль, черный перец, шафран, 2 стакана воды. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, не допуская выпаривания жидкости. Когда курица будет готова, вынуть ее, снять кожу, удалить кости и нарезать мясо маленькими кусочками.
Положить мясо кур обратно в кастрюлю, добавить в образовавшийся соус мелко нарезанную зелень петрушки и сок 2 лимонов. Тушить на очень слабом огне 10 минут, чтобы соус загустел.
Вынуть палочки корицы.
За 15 минут до подачи блюда на стол взбить яйца с солью, черным перцем и тмином. Выложить куриное мясо в большую сковороду, полить половиной соуса, сверху вылить взбитые яйца и посыпать молотым красным перцем. Поставить сковороду в умеренно нагретый духовой шкаф.
Запекать 10 минут.
Подавать в сковороде.
Оставшийся соус разогреть и подать отдельно в соуснике.



БАРАНИНА, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
- 2 кг баранины (почечная часть, шея, лопатка), нарубленной кусками,
- 12 картофелин,
- молотый тмин,
- соль,
- черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Картофелины очистить и вымыть, разрезать каждую на 4 части и положить в дуршлаг. Посолить и поперчить куски мяса и положить на картофель. Накрыть все влажной салфеткой.
Вскипятить воду в кастрюле, заполнив ее на 2/3, сверху закрепить дуршлаг с картофелем и мясом, заложив щель между кастрюлей и дуршлагом чистой влажной тряпицей, сверху дуршлаг закрыть крышкой и положить на нее что-нибудь тяжелое, чтобы она не приподнималась паром.
Варить баранину на пару два часа.
Подавать очень горячей, с картофелем. Отдельно каждому подать мисочку с молотым тмином и солью, в которую окунают куски мяса перед едой.



БАРАНИНА, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ С ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
- 1 кг баранины (грудинка, плечевая часть),
- 100 г жира от говяжьих почек,
- пучок пряной зелени (чабрец, кинза, петрушка, розмарин),
- 1 лавровый лист,
- 1 кофейная ложка молотого тмина,
- 1 кофейная ложка молотого черного перца,
- 2 щепоти молотого острого красного перца,
- 3 л воды,
- соль.
Приготовление
Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее пучок пряной зелени и лавровый лист, закрепить сверху дуршлаг, уложить в него разрубленное на 6-8 кусков мясо, посолить, посыпать пряностями, накрыть слоем жира, влажной салфеткой и накрыть крышкой.
Варить баранину на пару 1 час 15 минут.
Подавать горячей с хлебом или кускусом.



ШОРБА ИЗ БАРАНИНЫ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Ингредиенты:
- 200 г баранины (задняя часть),
- 100 г тонкой вермишели,
- 1 луковица,
- 4 ст. ложки оливкового масла,
- пучок зелени кинзы,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- 2 щепотки молотого черного перца,
- 1/2 кофейной ложки аджики,
- 2 лавровых листа,
- соль.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками и обжарить на оливковом масле с тонко нарезанным луком в кастрюле в течение 5 минут на слабом огне. Положить специи, влить стакан воды и варить 15 минут, добавив 1 л теплой воды.



МЕШУИ
(жареный барашек по-мароккански)
Ингредиенты:
- 1 барашек,
- 500 г топленого масла,
- 500 г оливкового масла,
- 3 ст. ложки молотого тмина,
- 3 ст. ложки белого (или душисто го) перца,
- 3 ст. ложки имбиря,
- 2 кофейные ложки молотого острого красного перца (по желанию),
- 5 ст. ложек шафрана,
- 10 зубчиков чеснока,
- 1/2 ст. ложки молотого розмарина,
- 1/2 ст. ложки молотого лаврового листа,
- 1/2 ст. ложки молотого чабреца.
Приправы при подаче:
- 3 ст. ложки молотого тмина,
- 3 ст. ложки молотого черного перца,
- 3 ст. ложки имбиря,
- 2 ст. ложки белого (или душистого) перца,
- 2 ст. ложки острого красного перца,
- соль.
Читать далее...

САЛАТ ШЕРГИ
Ингредиенты:
- пучок редиса,
- пучок зелени петрушки,
- пучок зеленого лука,
- 2 кочанных салата,
- 10 зеленых маслин,
- 10 черных маслин,
- 2 зеленых стручка сладкого перца,
- 2 красных стручка сладкого перца,
- 2 огурца,
- 3 лимона,
- 2 апельсина,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- щепоть молотой корицы,
- черный перец,
- соль.
Приготовление
Положить на большое блюдо рис, смешанный с очищенными дольками лимона, посолить. Туда же положить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, крупные дольки нечищеных апельсинов, посыпать их слегка молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат, слегка посоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом, зеленые и черные маслины.
Подать к салату растительное масло, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы, соль и черный перец.



САЛАТ ИЗ ТЕРТОГО РЕДИСА С АПЕЛЬСИНОМ
Ингредиенты:
- 3 длинных крупных редиса,
- 2 ст. ложки лимонного сока,
- 1 ст. ложка сахара,
- 1 апельсин,
- 1 ст. ложка воды флердоранж,
- соль.
Приготовление
Вымыть редис и положить на 1 час в воду, воду время от времени менять. Вынуть редис и дать воде стечь.
Натереть редис на мелкой терке и смешать с соком лимона, водой флердоранж и солью. Добавить апельсин, нарезанный кружочками.



ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
Ингредиенты:
- 1 кочанчик салата,
- 100 г зеленых маслин,
- 100 г черных маслин,
- 1 помидор,
- 1 луковица,
- 3 ст. ложки оливкового масла,
- пучок зелени петрушки,
- щепоть молотого розмарина,
- 2 щепотки белого (или душистого) перца,
- соль.
Приготовление
Тщательно вымыть листочки салата, дать ему обсохнуть и нарезать маленькими кусочками. Добавить маслины, мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки, нарезанный ломтиками лук, посолить, посыпать розмарином и перцем, полить оливковым маслом.
Перед подачей перемешать.



САЛАТ С АПЕЛЬСИНАМИ
Ингредиенты:
- 2 пучка листового салата или 2 кочанных салата,
- 4 апельсина,
- 2 ст. ложки лимонного сока,
- 1 ст. ложка сахарной пудры,
- 6 ст. ложек растительного масла,
- 1 ст. ложка воды флердоранж,
- черный молотый перец,
- соль.
Приготовление
Очистить 3 апельсина, из долек аккуратно вынуть косточки и разрезать каждую дольку на две части. Салат хорошо промыть и обсушить. Красиво уложить листья салата в салатнице, в центр положить дольки апельсина. Смешать в миске соль, черный перец, лимонный сок, сахарную пудру, сок четвертого апельсина, растительное масло и воду флердоранж и полить салат. Охладить его.
Все перемешивается только во время подачи.



САЛАТ ИЗ ВАРЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ
Ингредиенты:
- 3-4 баклажана,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- 1 зубчик чеснока,
- 1 кофейная ложка молотого тмина (по желанию),
- 2 ст. ложки уксуса или 1 лимон (по желанию).
Приготовление
Вымытые баклажаны, не очищая, если кожица не грубая, мелко нарезать, залить водой с солью, растительным маслом, молотым красным перцем и толченым чесноком и варить на среднем огне, время от времени помешивая, до полного испарения воды.
Полученную смесь можно при желании сдобрить тмином и лимонным соком. Этот салат едят горячим, теплым или охлажденным.



САЛАТ ИЗ ВАРЕНОЙ МОРКОВИ
Ингредиенты:
- 500 г моркови,
- 1 зубчик чеснока,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- 1 кофейная ложка (без верха) тмина,
- 2 ст. ложки уксуса,
- горсть мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- соль.
Приготовление
Очистить морковь, нарезать кружочками или соломкой (в этом случае удалить сердцевину) и сварить в подсоленной воде с зубчиком чеснока.
Готовую морковь откинуть на дуршлаг, посолить, посыпать молотым красным перцем, тмином, зеленью петрушки, полить уксусом и растительным маслом. Аккуратно перемешать. Подавать охлажденным.



САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА
Ингредиенты:
- 500 г сладкого перца,
- 1 кофейная ложка тмина,
- 1 кофейная ложка аджики,
- 3 ст. ложки лимонного сока,
- 2 ст. ложки оливкового масла,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- пучок мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль.
Приготовление
Пожарить стручковый перец, очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками, посолить, добавить тмин, лимонный сок, растительное и оливковое масло, зелень петрушки и аджику. Хорошо перемешать.
Подавать холодным.



МИШНА
Ингредиенты:
- 500 г курятины,
- 18 яиц,
- черный перец,
- растительное масло,
- соль.
Приготовление
Отварить курицу. Сварить вкрутую 4 яйца. Куриное мясо мелко нарезать, положить в миску, вылить туда же 14 сырых яиц, взбить смесь как для омлета, посолить, поперчить, положить в нее 4 очищенных крутых яйца (целиком).
Смазать растительным маслом форму для выпечки, влить в нее подготовленную массу и выпекать в духовом Читать далее...

200 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 120 г муки, 1 ст. ложка сахара, цедра лимона на кончике ножа, жир для жаренья, сметана.

Творог и масло протереть сквозь сито и хорошо смешать с яйцами, сахаром, мукой и цедрой лимона. Из этой массы сформовать лепешки и обжарить в кипящем жире. Подать в горячем виде, предварительно полив сметаной