Следите за мной, перечисляю по часовой стрелке, начиная от двенадцати часов: очищенные томаты, куриный бульон, креветки-карабинери, оливковое масло, паприка, шафран, фасоль, перец-гамбо, чеснок, лук, чили-перец (совсем, абсолютно не острый!) слегка отваренные куриные ножки, филе с куриной грудки и, конечно, бомба!




На видео паэлья несколько иная - только из морепродуктов, плюс технологии слегка другие, но суть та же - еще один вкусный способ употребления риса с другими продуктами!






Да не пугайтесь вы так, что ж вы такие перепуганные? Это рис испанский, сорта особого, он так и называется - бомба!
Это специальный рис, предназначенный для паэльи. Вернее, это паэлья образовалась вокруг этого риса и продуктов, что были доступны в Валенсии последние лет пятьсот.
Когда перед тобой такой великолепный рис, появления которого ты ждал несколько лет, требуя его на рынке "привезите испанский рис бомба, привезите испанский рис бомба", и вдруг они привозят и говорят "все, привезли, приезжайте, покупайте, что вы из него готовить-то будете?", в общем, в такой волнующий момент мудрено ли было забыть колбасу чоризо? Про хамон забудешь, выпить за успех предприятия забудешь, не только про чоризо!
Ладно, съем я эту колбасу и без паэльи. Ведь все равно, знатные знатоки знатной испанской паэльи найдут в чем меня обвинить.
Вам ведь знакомы комментарии под рецептами плова "ну нет, это не плов, это какая-то рисовая каша с мясом, раз у вас зиры в плове нету" или "настоящий плов только из..."? 
В общем, вокруг паэльи в Испании ровно столько же споров, сколько у нас вокруг настоящего борща, рисовой каши с мясом и координационного совета оппозиции.
Ну а мне-то что делать? Мне надо работать над книгой о плове, а плов блюдо такое - плов раскинулся на весь континент, от Кореи до Испании, поэтому рассказывать про дев-зиру, желтую морковь и курдюк получится не всегда и работы у меня еще ой сколько.









Начнем с замены курдюка на оливковое масло. Представляете, смех какой - у них там, в Испании, курдюка нет, а оливковое масло есть. И вот они паэлью готовят на оливковом масле. Ну, говорят так, а на деле-то какое есть масло, такое и льют. Все как у нас!
А помните ту луковицу, которую в самом начале выжаривали в хлопковом масле, готовя плов? Вот вместо той луковицы я взял панцири от креветок-карабинери. Сейчас все объясню!
Дело в том, что эти креветки - удивительный продукт. Они еще будучи сырыми уже бывают красными, но не это главное. Если я их жарю просто так, с целью поесть, то не добавляю к ним никаких специй и даже не солю - настолько самодостаточный у них вкус и аромат. Зато масла для жарки этих креветок я наливаю чуть больше обычного - уж очень вкусным оно становится, креветки отдают в масло свой роскошный, ни с чем не сравнимый вкус и даже придают маслу красноватый оттенок. Вот я и решил масло для паэльи ароматизировать их панцирями. Ну не выбрасывать же этот вкус и запах просто так?
Конечно, будь моя паэльера (сковорода для приготовления паэльи, давшая название этому блюду) побольше, то можно было бы приготовить эти громадные креветки целиком, можно было бы и лобстера какого ни на есть присоседить, вонгуле, еще чего привезут со Средиземного моря, но вот беда - сковородочка у меня маленькая, всего 34 см в диаметре, поэтому пришлось считать объем продуктов и экономить место.
Значит, слушайте, если у вас не карабинери, а обычный креветки, то все вышесказанное вас не касается, а вот дальше почитайте - может, пригодится.









Ароматизируйте масло как обычно - луком и чесноком, пока не пойдет хороший запах.
Да, я же совсем забыл сказать: под паэльей тоже желателен живой огонь, как и под пловом. А если не живой, а газ, то горелка должна быть на два или три кольца, чтобы как можно равномернее распределить нагрев. Это очень, очень важно!
Но если у вас медная сковорода, или сковородка чугунная, но у вас есть рассекатель и горелка достаточно мощная, то все получится очень хорошо, не волнуйтесь. Тем более, что слишком большого огня, как для приготовления плова, не понадобится! Огонь и нагрев должны быть равномерными - вот главное условие.
Читать далее...

https://stalic.livejournal.com/945720.html

Это на самом деле очень удачное блюдо!
Манты с зеленью готовят в Узбекистане по весне и в начале лета традиционно, но я внес в это блюдо несколько изменений, и получилось так вкусно, что после съемки видеоролика решили готовить еще раз, чтобы сфотографировать и добавить в очередную книгу!




Смотрите, какое классное видео получилось!




В общем, для двух видов теста понадобится 400 мл горячей воды, 200 мл сока шпината, 1,2 кг пшеничной муки, 0,3 кг рисового крахмала и соль.



На тесто идет 80% муки и 20% крахмала. На белое - горячую воду, на зеленое - шпинатный сок. Белого пусть будет больше, чем зеленого.



Замешанное тесто убрать в пакеты и начинаем готовить начинку. На небольшом количестве растительного масла припустить лук.



Приправить лук куркумой и добавить стручковую фасоль.



К фасоли добавляем всю зелень, кроме черемши.



Подливаем немного воды, чтобы парилась зелень - соль и перец.



Теперь, в последнюю очередь - черемшу.



К черемше добавить сливочное масло.



Видите, какое тесто?



Раскатать в толстые языки.



Смочите водой, чтобы склеились друг с другом.



Сворачиваем в рулет и дать полежать.



Раскатать рулеты в колбасу и нарезать тесто на кусочки, из которых раскатать сочни на манты.



Начинка готовая, ее хоть так можно есть, правильно?
А сколько варится тесто? Например, спагетти?
Вот и манты такие надо готовить над очень бурно кипящей водой... всего 7 минут!
Смазать маслом, посыпать красным перцем, подавать со сметаной.
Кушать - не обляпаться!

https://stalic.livejournal.com/945529.html

Я всегда ем хингалш и не могу остановиться, потому что даже после сытного обеда это очень вкусно!
Амалия Эдильханова - преподаватель кулинарных курсов, говорит, что сначала надо замесить тесто.





Это видеоролик, где все очень ясно и понятно, наглядно.



1 кг муки, 500 мл кефира, соль и чайная ложка соды - должно получиться очень мягкое тесто, которое должно полежать накрытым хотя бы 30-40 минут, чтобы поднялось и стало гладким. Тыкву нарезать на куски, уложить в кастрюлю и налить немного воды. Пропарить тыкву до мягкости. Но если тыква очень сочная, то можно и запечь в духовке.



Мякоть тыквы отделить от кожуры, посолить, добавить сахар по вкусу и сухой молотый чабрец. Тесто разделить на 7-8 частей и скатать в округлые формы, дать постоять и подойти. Раскатать тесто как на крупные чебуреки, намазать пюре на одну половину теста.



Второй половиной теста накрыть пюре и придавить края "чебурека". Обрезать край колесиком и отправить на сухую горячую сковороду выпекаться.



ВНИМАНИЕ! Если кто захочет сделать хингалш "лучше" И добавить больше пюре - будет собирать его по сковородке и ругать себя последними словами! Потому что у чеченцев тыквы достаточно, но за столетия народом определены разумные, обоснованные пропорции. Готовьте, как показывают, не надо самодеятельности!



Готовые изделия укладывают стопкой, под крышку. После того, как все хингалш будут готовы, надо взять просторное блюдо и налить в него кипяток. В кипяток окунать хингалш, чтобы смыть потемневшую муку. Сразу после этого хингалш смазывают топленым маслом.
Это очень просто и очень вкусно! Смотрите ролик внимательно, чтобы не пропустить, как из обрезков испечь замечательную лепешку!
Книга о Чеченской кухне пока не готова, но работа над ней находится в финальной стадии. Мои книги с автографами и отправкой почти в любую страну можно купить здесь: stalic.ru
https://market.kukmara.com/?utm_sourc... Их ютуб-канал здесь: https://www.youtube.com/user/TMKukmara Мало того, что они делают отличные казаны, вполне приличный очаг, очень компактный и удобный мангал, так у них еще и противень-сковорода работает на пять с плюсом!

https://stalic.livejournal.com/945206.html

Я уже писал почти обо всех разновидностях этого блюда, а вообще, базовый рецепт этого супа настолько простой, что укладывается в четыре строки.
Но суть кулинарии, чаще всего, кроется в деталях.




Это полная версия видео для моей программы на РенТВ, которая выходит по субботам, в 8:30



Если варить по-простому, по-народному, то и горох и мясо варятся вместе, в одной кастрюле.Так варили этот суп всегда и все получалось замечательно. Раньше получалось замечательно, потому что даже и в Азербайджане еще не так давно выращивали баранов до 30-40 кг чистого веса. А теперь и в Москве и в Азербайджане редко попадется баран весом более 20 килограмм. В чем дело? Да дело в том, что изменилась коньюктура рынка - мода на шашлык диктует спрос на баранину молодую, фактически, ягнятину.



Так вот, если варить горох вместе с ягнятиной, то ягнятина за время, пока варится горох, превратится в сухую тряпку.
Да-да! Это зрелое мясо от взрослых животных с увеличением времени варки становится все нежнее и сочнее, а мясо молодое высыхает (как ни странно произносить это слово говоря о супе), теряет структуру, рассыпается по волокнам.



Ну и что же делать?
А вот что: чтобы горох получился мягким его лучше варить при повышенной температуре. Повышенная температура кипения возможна только в скороварке, за счет увеличения давления внутри посуды. А чтобы ягнятина оставалась сочной лучше варить ее при пониженной температуре, фактически, не доводя до кипения. Этого можно добиться в аппаратах низкотемпературной готовки (гуглите по слову су-вид) либо... просто поставив кастрюлю на рассекатель и отрегулировав кипение.



Посмотрите, уже через час такой варки ребрышки обнажаются, следовательно, мясо практически готово!
Ну и соединяйте его с уже готовым горохом, за тридцать-сорок минут совместной варки горох вполне успеет обрести особый, "бозбашный" вкус.



В остальном все, как в классическом рецепте. Лук закладывается с самого начала, как только отойдет пена. И лук непременно следует порезать, а раз варим быстрее обычного и при более низкой температуре, то и лук следует порезать как можно тоньше.
Баранина молодая? Ягнятина? Ну и картошка пусть будет молодой - сейчас ее можно купить круглый год, благо, Земля круглая.
Через десять минут после того, как опустите картошку добавьте алчу (лучше именно аль-бухару). С аль-бухарой важно не переборщить - она придает супу ощутимую кислинку. Скажем так, пара аль-бухары равна по кислоте одному хорошему, летнему, спелому помидору. Так что имейте это в виду, если у вас не будет ни алычи, ни аль-бухары, а будут только помидоры. Небольшие помидоры тоже можно использовать в бозбаш, только опустить их надо будет раньше картофеля минут на десять-пятнадцать, и лучше даже целиком, по одному на порцию.



А минут за пять до готовности картофеля добавьте в суп настой шафрана.
Знаете, что делает настоящий шафран с едой? Вот этот простой, из того что было под рукой, суп вдруг становится Читать далее...

Бывают блюда, которые настолько просто готвить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно.
Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что), как раз только-то всего и надо, что... уговорить вас:
готовьте пити, сейчас как раз сезон, готовьте и ешьте - это замечательно вкусное блюдо, не смотря на всю его простоту и даже некоторую брутальность.







Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека где ни будь пылятся примерно такие необливные горшки.
Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. А потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. А потом налейте в них ещё раз воду до краёв, положите в воду какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, как, например, почечный жир или внутренний бараний жир, а можно любой, лишь бы свежий, без запаха, и пусть кипит, выкипает, а когда воды не останется, уберите из горшков всё, что осталось и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию.

(бы-гы-гы! недавно прочитал у одной фефочки "а если найти правильного мясника, то он вам даст внутренний бараний жир, а не курдючный, который шибко вонюч". Вы представляете себе, какой аферист ей попался?!)

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то возьмите вот такие продукты:
хорошего мяса от бараньего задка, очищенное от плёнок и жил;
курдючного сала,
замоченного гороха,
алычи или аль-бухары,
луку, порезанного кубиками,
шафрану,
а, если сезон, то и свежие каштаны, которые следует обрезать по краям, отварить десять минут и очистить, пока они горячие.
Ну и вкусной воды возьмите, не поскупитесь на хорошую воду.

Укладываете в горшочек горох, по стограммовой стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, наливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпьте шафраном, посолите и поставьте на плиту.
Вот про плиту придётся сказать особо.
Может, видел кто, хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю.
Что делать, если вы ещё не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи, есть и вот такая плита?
Возьмите большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте её на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не перегревалась. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов, хотя бы, восемь-двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед - ничего страшного не произойдёт, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь.
Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он, преимущественно, внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он не имеет температуру выше градусов восьмидесяти. Таким образом конвекция охватывает не весь объём, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьмётесь готовить в духовке, то следите там почаще и регулируйте температуру, ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь всё дело именно в темпе и времени готовки.
Незадолго до окончания приготовления пити, опустите в него по одному-два каштана на порцию, и по одной-две алычи или аль-бухары. Здесь всё зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того, как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит - раскиснет и развалится.

Хорошо, допустим, что всё готово и пора, пора, пора садиться за стол!

Вот здесь больше сложностей, чем при готовке, честное слово.
Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезаный ломтями, соленья и обязательно сумах! Конечно, без чурека никак не обойтись - не едят пити без чурека.



Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном. Хотите, положите немного курдюка, а нет так просто съешьте для начала этот хлеб и этот необычайно крепкий и ароматный бульон. Пятьдесят? Сто! Но непременно ешьте с луком, не заботиться же о запахе изо рта, чёрт возьми, в воскресный-то день?

Читать далее...

На одной шестой части суши найдется немного супов, по популярности подобных этому. Да и вариантов его приготовления - масса! И споры в кулинарном интернете о методах его приготовления, да об ингредиентах самые яркие и самые запоминающиеся. Даже страшно себе представить, какими эти споры были не в эпоху мониторов и цифровых камер, а в эпоху коммунальных кухонь и керосиновых примусов.

Из каких продуктов варим бульон?

Во-первых, такие отрубы мяса, из которых этот бульон получится. Например, говяжьи рёбрышки да свиная голяшка.
Или говяжий хребет с ребрами, на которых щедро оставлено мясо. Или говяжья, или баранья грудинка.
Но не из вырезки дорого-богато, не из мякоти!
Для тех, кто еще не наелся мяса, и желает видеть в своей тарелке кусок хорошего мяса: ну, возьмите хорошей телятины, да не разваривайте ее в тряпку, а положите целым куском в уже готовый бульон и отварите недолго - так, чтобы из нее еще сок выходил, то есть примерно до той же степени готовности, как принято запекать мясо у хороших поваров всего мира. Просто здесь не запекаем, а завариваем. Но принцип тот же! Вот этот кусок мяса разрежьте аккуратными кусками, разложите по тарелкам, залейте горячим борщом и получите нежное, тающее во рту и сочное мясо, а не то, что всегда.

Но про бульон для борща бывают разные мнения.
Одни говорят: Борщ варится либо на утке, либо на петухе. Рядом с ними стоят такие, которые признают только на свинине.
Вторые вообще утверждают, что готовить борщ на бульоне не стоит: у него тогда вкус бульона, а не борща.
Третьи и вовсе представляют себе борщ с рыбкой в томате.

Кто прав? Разумеется, все! У кого что было, тот из того и готовил - так оно и перешло в обычай.

Моем мясо или нет, в какую воду кладем, когда солим?

Свиную голяшку можно и помыть, мало ли где свинью опаливали да чистили. Положено шпарить свинью после опаливания да еще раз скоблить, и снова шпарить. Уверены, что все так и было, и свиная туша после этого не валялась по газелям, куда ее затащили грузчики, только что прошедшиеся ботинками по свинарнику - можно и не мыть. Вот говяжьи ребрышки я не мою - снимаю с них ту пленку, которая покрывает мясо, а потом рублю на чистом чурбане. Ребрышки внутри - стерильны.
Если у кого-то есть основания вести разговоры про кровь, и он, на самом деле, не путает кровь и мясной сок (читай - белок), то из такого мяса лучше вовсе не готовить. Сдохла скотина, что ли? Как ее резали, что кровь осталась внутри? Должна была выйти!
Кладем, разумеется, в холодную воду, а четверть запланированного количества соли я опускаю сразу - чтобы пена отошла лучше и скорее, чтобы крупные куски мяса успели просолиться до кости.

Но есть и другие мнения!
Одни всегда сомневаются в мясе и потому моют обязательно. Удивительные люди! Если сомневаешься, зачем покупаешь? Давно бы уже сами, при такой-то мнительности, организовали откормочную базу и забойный цех.
Другие моют, потому что на мясе щепки и мелкие кости. Смените мясников, мои дорогие! Хотя радикально верный выход - купить свой чурбан и топорик и держать инструменты в порядке.
Третьи и вовсе кладут мясо только в кипяток. Зачем? Микробов в воде убивают, что ли, чтобы они мясо не сожрали, пока оно вариться будет? Это неправильно! Вон тот кусок мяса, который "для мяса в тарелке" - пожалуйста, в горячую воду, но на верх едва побулькивающего бульона, а не в бурно кипящую воду. Что будет с поверхностью мяса, если ее обжечь? Внутрь тепло проходит очень медленно, но зато ткани свежего мяса охотно сжимаются под воздействием температуры, кусок мяса Читать далее...

Чтобы сделать хорошие малосольные огурцы не нужно ничего, кроме хороших огурцов, укропа (ножки да грубые веточки сойдут), чеснока, лаврушки, немного перца-горошком и пару бутончиков гвоздики. Соль есть дома? А микроволновка? В ней так удобно стерилизовать банки!







На самое дно немного укропа.



Огурчики и чеснок.



Все равно же потом, перед подачей на стол, отрезать будете? Так можно сразу!
Вроде бы, таким образом они еще и быстрее приготовятся.
О, вот ведь, самое главное забыл!
Свежие огурцы надо замочить! Лучше на ночь, но хотя бы на шесть часов. И промыть их, промыть перед этим как следует, очень тщательно, а еще и потом, после замачивания. Вы сами увидите, что они станут скользкими после замачивания, так вот и хорошо - прямо каждый огурец персонально, с ног до головы промыть, сполоснуть, протереть.



Заполняйте банку, чередуя слои с чесноком и лавровым листиком.



Давить-то слишком уж не надо, но и укладывать довольно плотно.



Еще немного горошка, гвоздику, лавровый лист.



А рассол-то сварили?
Берете хорошую, вкусную воду. Из бутылки либо ту, что из под крана, пусть отстоится. Фильтр есть?



Воду надо прокипятить и добавить в нее соль.
Сколько соли?
Вот трудный вопрос! Во-первых, соль бывает разная. Во-вторых, вкусы бывают разными. В-третьих, огурцы требуют соли, но и пересаливать нельзя. В общем, мы на пять литров взяли две неполные горсти соли.
А, ну вот, вспомнил - пробовать же надо!
Попробуйте, запомните. Будете есть огурцы и поймете, это много соли было или мало. В следующий раз добавите или убавите. Слушайте дальше, сейчас я еще кое-что скажу.



Заливаем горячим рассолом, прямо из кастрюли! Вот он только что кипел, а уже заливаем.
Сначала покажется, что все - банка уже полная. Постоит, пузырьки будут выходить, и надо долить еще рассола, может быть, пару раз.



Верное ли количество соли было в рассоле, можно будет узнать на другой день.
Если соли было слишком много, то рассол не помутнеет.
А надо чтобы банка оставалась в тепле одни сутки, чтобы рассол помутнел и все - переставляйте банку в холодильник и начинайте есть.



Ну и закусить, конечно, можете! По случаю выходного-то дня.

https://stalic.livejournal.com/944191.html

Это сериал ЖАРА! 10 лучших холодных супов для жаркого лета!
Сегодня я расскажу о моей версии супа, который мне очень нравится, хоть и называют его - кто свекольник, кто холодник, а кто-то даже холоднИк! Но люблю я его не за разнообразие названия, а за удивителmную гармоничность вкуса и содержания!




Вам как проще - видео посмотреть, или картинки с подписями?
У меня есть и то, и другое, и я старался оба варианта сделать очень хорошо )))



Запечь 4-6 шт свеклы при Т180С в фольге от 40 до 80 минут, в зависимости от размера и молодости плодов.
Отварить 4 картофелины, 6 яиц. Все охладить.



Свеклу очистить и натереть на терке, полить лимонным соком, смешать с 1,5 литра холодной воды, посолить и убрать в холодильник.



Нарезать картофель, огурцы, яйца (оставить две штуки на украшения), укроп. Нарезку посолить и поперчить.



Молодой чеснок и зеленый лук растереть с солью в ступке.



Развести в свекольном настое 4 ложки сметаны и подавать.



В тарелку накладывается нарезка, заливается свекольным настоем вместе с тертой свеклой. Украшается половинками оставшихся яиц.

https://stalic.livejournal.com/943957.html

Не знаю и решительно отказываюсь понимать для чего людям нужны рецепты шашлыков.
Глупость же несусветная!



Под катом про шашлык из свинины и утки.


Берите хорошие продукты. Если необходимо или хочется - придайте им вкус за счет специй, маринадов или обмазок (о, новое слово!).
И жарьте!
Вот смотрите: свинина.



Ну, свинина не простая, а можно сказать, золотая, потому что это мясо от иберийской свиньи, ноги которой забрали на хамон, а нам досталось что попало. Мне - вырезка.
Она и сама по себе, эта вырезка, очень вкусна. Раз-два обжарить, или посолить-поперчить и на мангал. Но кто вам сказал, что если готовить обычную свинину, то получится намного хуже? Наоборот, простая будет в гораздо большей степени вести себя как свинья, а эта, иберийская, чем-то даже похожа на говядину, что ли. Ну да и бог с ней, здесь дело не в этом. А дело в том, что как я ни возьму в руки свинину так меня и ведет неведомая сила к сковородке для того, чтобы приготовить обмазку.
Лук кубиками, жарю в растительном масле начиная со средней температуры, солю, перемешиваю и постепенно понижаю температуру. И так до тех пор, пока лук не карамелизуется. Давайте сюда соевую пасту, давайте специи, чеснок, уксус - все это надо добавить, долить воды, потушить, выправить солью и уксусом хороший вкусовой баланс и остудить. Блендером это все и готовую пасту в баночку. Когда понадобится - вот она! Пригодится.



Начиная с этой фотографии по картинкам можно кликать, по клику откроется большое изображение.

Смотрите, я не стал резать вырезку кубиками, а разрезал ее вдоль, на полосы. Мне нравится, как обмазка ведет себя на поверхности мяса - это раз, а во-вторых, сахара из того лука не позволят пережарить вырезку - ведь они начнут темнеть первыми! Понимаете? Вот потому и получается, что на поверхности около 150, все зарумянилось, а внутри 84С, как и положено для свинины, будь она хоть вся покрыта сертификатами - от пятака до хвостика крючком. Поди, на те ростки бобов тоже сертификатов хватало, а вот, на тебе, -20 граждан Германии, заботившихся о своем здоровье.



Но есть такие продукты, которые жарить до безопасных температур ну никак нельзя!
Вот утиная грудка. Очень вкусная, если закоптить. Тот же самый французский производитель, что продает копченые, продает и сырые грудки в вакуумной упаковке. И это превосходный, просто отличный продукт... для шашлыка.
Да точно я вам говорю: в этих ресторанах они портят грудку, портят своими перегретыми сковородками и тупыми рецептами! Ну почему, сколько я ее не ел прежде, она никак не трогала мое сердце. А шутки ради однажды я сделал из нее шашлык и все! хит сезона! Те самые, что никак не могут проплеваться после моего плова съедают грудку отталкивая друг друга как босяки, и запихивая за щеки те куски, что не успели прожевать.
Сколько раз готовил я эту грудку, столько раз меня ждал неизменный успех!
Лишь однажды, когда я поддался на уговоры приятеля оставить шашлык на попечение дворецкого (вроде, неглупого парня), шашлык получился таким же, как обычно утиная грудка получается в ресторане. Дело в том, что тот парень не знал буквально двух секретов, которыми я сейчас с вами поделюсь, так и быть, а то ведь все равно станете уговаривать и я расскажу, поддавшись на ваши уговоры и закатывания глаз.
В общем, слушайте.
Ничего не надо, все уберите со стола. Возьмите только нож, положите грудку мясом на разделочную доску и надрезайте кожу. Слышите? Кожу, шкуру, иными словами, но не мясо под ней. Дело в том, что под этой кожей у утки бывает хороший такой слой сала, которого так не хватает курице! Вот был бы и у курицы на грудке жир такого качества, эх, цены бы этой птице не было!
Вернемся к утке: чем чаще вы ее надрежете, тем больше жира Читать далее...

Так и манит, так и завлекает идея испечь барана целиком. На вертеле, над полыхающими жаром углями, с дымком, с ароматом. Сочного, жирного, хрустящего, наперченного, приправленного таинственными ароматами дальних стран.
Только одна проблема - в одном месте мясо у барана толстое, а в другом - тонкое. Да соль, черт ее возьми, не проходит сквозь толщу мяса к самому вкусному - мясу у костей.

И получается красиво, да типичное не то. Не то - потому что не учились! Не учились, дураки, у людей знающих, понимающих.
Вот в Марокко баран на вертеле, либо в тандыре, но целиком - блюдо национальное. Они их готовят, как бабки семечки на сковородке калят. Раз, два - вот баран, три-четыре - их уже шесть и все готовы. На радость туристам, слетевшимся на знаменитое марокканское Mechoui, на радость местным гурманам, для которых медленно запеченный баран - самая обычная еда для тех, у кого в этот день есть деньги-деньжата.
И вот. Я бросил все! Я ушел из кухни, я покинул такую уютную веранду и отправился в сад. Дождался, когда солнце закатилось за близлежащие сосны и березы и повесил тушу барана на забор. Разрезал ему спину вдоль страшно жужжащей электропилой, хоть мог бы и менее гуманно - топориком, топориком. А потом вставил вертел с вилами, так, что они проткнули его задок изнутри. Ноги барана при этом приняли перпендикулярное положение относительно хребта. Острым ножом я прорезал ноги через самое толстое место вплоть до кости и перерезал кости ножовкой. Ноги безвольно повисли, подставляя взору то место, где у такого прекрасного животного, как баран, расположены лимфоузлы. Я вырезал все непотребство, разрезал ляжку вдоль и посолил. Подвязал ножки к животу, сделав тушу идеальной по конструкции для запекания. Ничего никуда не свешивается, а какое равновесие!
Боже ж ты мой, да это же балерина Волочкова, а не баран! Надо было одну ногу оставить, как было, и притянуть ее к вертелу назад - получился бы знатный барано-шпагат.
Но шпагатом я продолжил обматывать тушку барана, потому что я и лопатки надрезал, посолил, убрал лимфоузлы, умело отсек рульки и вставил их в прорези брюшины, чтобы там было, чему готовиться.
Рассеченный позвоночник укрепил на вертеле U-образной шпилькой, посолил всю тушу барана и подложил под него первую часть угля. Аккумулятор, клеммы, тумблер - поехали!
Баран медленно начал вращаться, подставляя то один, то другой бок по инфракрасные лучи, исходящие с седоватой поверхности отменного аргентинского угля квебраччо.
Чтобы было, чем заняться, я налил несколько литров воды в прямоугольный тазик и стал добавлять туда, чего душа просила: соль, кориандр, зиру, черный перец, гвоздику, кардамон, корицу, сухой тертый имбирь. И поставил тазик над углем - вскипеть.
Когда компот из специй закипел, я взял половничек, зачерпнул ароматной жидкости и стал поливать ею барана, а чтобы ароматный настой стекал не в угли, подставлял снизу тазик.
Так и прошел мой вечер, сумерки сгустились, стемнело совсем и повсюду зажглись софиты. Я подумал: а хорошо бы дымка добавить! И набросал в мангал веточек розмарина. Дым поднялся высоко, кучным столбом, сладкий, дразнящий, манящий!
Барашек становился все краше, мясо пропекалось все глубже и на мангал вышли овощи. Молодой лук, с задорным, хрустким, зеленым чубом, паны перцы - зеленый острый да красный сладкий, упругие помидорчики с просьбой не массажировать, и якая-то заморская, азербайджанская картопля, которую успели наполовину отварить.



На мангал уложили сетки, а на сетки - все овощи!
Барашек к тому времени совсем изнемог, стал истекать соками, а соки - кап-кап да и на овощи. А овощи говорили "пух", иногда взрывались, но мне было не страшно, а весело - я был в предвкушении ночного пикника в саду.
И тогда я застелил разделочный стол сначала пищевой пленкой, а потом бумагой для выпечки. И увидел, что это хорошо.
На стол поставил большое медное блюдо и высыпал на него приготовленный рис. А рис получился гениальным, потому что давным давно опубликован рецепт хорошего риса для азербайджанского плова - с казмахом, подкрашенного шафраном, пропитанного ароматным топленым маслом. И увидел Сталик, что это хорошо!
А поверх риса я разложил овощи - в красивом порядке, узором, подчеркивающим то, что должно водрузить на вершину горки риса, туда, где поблескивает круглым блином золотистый, хрустящий казмах. И это опять было хорошо до нельзя!
Тогда принес я вертел и стал отламывать ломти чудесного запеченного мяса, щедрыми кусками. Одному другу лопатку, другому - кусок спины о семи ребрах. И увидел я, что это хорошо.
Тогда я разложил оставшееся мясо над затухающими углями, а блюдо принес на дастархан, расстеленный посреди сада, прямо на траве. Вокруг дастархана были разложены матрасики с удобными валиками. И увидел я, что на двух матрасиках возлежат два друга с Читать далее...

Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!

Вам потребуется:
говяжий язык - 2 шт.,
порезанные томаты - 1 кг или 1 литр консервированных,
лук мелким кубиком - 500 г.,
растительное масло - 50 мл,
рубленая петрушка - 4 ст.л.,
чесночная паста - 2 ст.л.,
паприка - 2 ст.л.,
соль - 2 ст.л.,
зира - 1 ст.л.,
черный перец - 1 ч.л.,
кунжутная паста или растертый в ступке кунжут - 1 ст.л.,
лимонный сок - по вкусу,
оливки - 100 гр,
соленые лимоны - 100 гр




Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.



Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.



Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.



Нарежьте язык ломтями.



Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.



Посолите язык.



Поперчите его.



Добавьте паприку.



Добавьте кунжутную пасту.



Положите рубленую петрушку.




Полейте маслом.



Уложите лук.



Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.



Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.



Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.



Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, Читать далее...

Скажите, а бывало у вас так, что глядя на что-либо новое, вы говорили себе: "Боже, почему не я это сделал?"

Так начиналась статья, которую я написал с публикацией четырех фотографий разрезанного казана, в котором готовится плов. Я повторю ту статью и еще раз покажу фотографии под катом. Впрочем, вы их уже видели неоднократно - наверное, это самые знаменитые мои фотографии.



Десять лет я думал о том, как сделать не фото, а видео в разрезанном казане. И гнал от себя эту мысль со словами "это невозможно".
И в одно утро я проснулся понимая, как это сделать.
Если честь открытия способа фото еды в разрезанной кухонной утвари принадлежит команде американского миллиардера Натана Мирвольда, а я всего лишь заново изобрел велосипед (к слову, я и до сих пор не знаю, как снимали они, я свой способ нашел самостоятельно), то видео профессионального качества я сделал первым в мире.
Любуйтесь - 4К, огонь, пар, дым, звук, продукты, бурление - все это настоящее.




Скажите, а бывало у вас так, что глядя на что-либо новое, вы говорили себе: "Боже, почему не я это сделал?"
Именно эта мысль неоднократно посещала меня, когда несколько месяцев назад я распаковал тяжеленную посылку из Америки с одной новой книгой в нескольких томах.

Ведь я думал и прежде о том, что хорошо бы приготовление некоторых блюд иллюстрировать фотографиями в разрезе. А тут другие люди не стали гнать от себя эту мысль и отговариваться техническими сложностями, а просто взяли, да и сделали то, о чем я, уподобляясь гоголевскому Манилову, только мечтал.
И глядя на роскошные картинки я все более сердился на себя, пока не пошел в магазин за новым казаном. Новый казанчик был замечательным, а две его половинки, которые оказались у меня в руках благодаря помощи уважаемого Геннадия Прокопенкова, оказались еще симпатичнее.

Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове!
Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.



Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.
Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.
По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!
Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами "жир застывает во рту".



Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов.
Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит "потому что". Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.
Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным.



С увеличением нагрева после того, как мы опустили в казан рис история повторяется. Посмотрите, нижняя часть казана, где была вода, снова стала мутной! Более того, в бульоне стали видны частички поднявшегося пригара. В другом случае мы бы назвали этот процесс деглассированием и порассуждали бы о том, какой замечательный Читать далее...

А этот фрагмент не уместился в сегодняшнюю программу о плове, которая вышла как всегда, в субботу, в 8:30 утра на РенТВ. Там я показывал, как нарезать морковь на плова (вот не все умеют, не все!) и объяснял, почему для плова плохо натирать морковь на терке. Ну, и куда было девать испорченную морковь? В плов не годится, а на морковку по-корейски - самое оно!

В Корее очень любят маринованный тароди. Так называют корешки особого растения, растущего вдоль горных ручьев. Есть даже корейская народная песня про тароди, и эту песню когда-то исполняла моя землячка - великая дочь узбекского народа, армянка по происхождению и народная артистка всего советского союза Тамара-ханум.
Когда-то тароди был едой бедных людей. Но, как часто случается в кулинарии, из еды бедняков тароди стал деликатесом и теперь его подают в ресторанах и развозят по всему свету, по корейским магазинчикам - для гурманов, для любителей корейской кухни и для южных корейцев, оказавшихся на чужбине. Ну не могут воспитанные на своеобразной национальной кухне корейцы подолгу обходиться без привычной им еды, мне друзья-корейцы говорили "если я три дня ким-чи не поем - у меня живот заболит".
Представляете себе, каково было нашим, советским корейцам, когда их несправедливо, ни за что ни про что сослали из родных мест на Дальнем Востоке в Среднюю Азию? Еда-то полностью другая, ландшафт другой, продукты другие!
Это уже потом корейцы полюбили узбекский плов и манты, наряду с кук-си научились готовить отменный лагман, а вначале они просто пытались заменить привычные им продукты местными. И так появлялись блюда из узбекских продуктов, но приготовленных по корейским технологиям.
Могу сказать, что корейская еда, приготовленная с аутентичными продуктами зачастую выигрывает у адаптированных блюд. Но в случае с тароди, который догадались заменить морковкой, получилось наоборот. Морковь, маринованная примерно так же, как тароди получается так вкусно, что этот салат-заготовку полюбили и все другие народы, проживавшие бок о бок с корейцами. Корейцы-то гостеприимный, хлебосольный народ, даже и в трудные времена всегда охотно делились не только своими рецептами, но и едой. Соседи да друзья пробовали, хвалили и... начинали готовить морковку и сами - благо, ничего сложного в этом деле нет.
И вот сегодня без этой морковки по-корейски просто невозможно представить кухню сегодняшнего Узбекистана, а то и едва ли не половины пост-советского пространства.
Так мало того, в Узбекистане для этого салата и название придумали особое. В качестве корня использовали не узбекское название моркови, а прямо русское слово "морковь" и прибавили к нему уменьшительно-ласкательный узбекский суффикс -ча, и получилось милое и забавное слово морковча - наполовину узбекское, наполовину русское, но обозначающее корейскую закуску. Кстати! Это практически совпадение, но часть слова -ча по-корейски обозначает... салат, закуску. Где еще могло родится такое словообразование? Нигде, только в Узбекистане!
Вот давайте и посмотрим, как теперь готовят такую морковь.



Кого ни послушай, все говорят "натереть на терке". Ну вот, взял и я терку, попытался натереть. Посмотрите на результат: края соломинок с задирами, морковь крошится, сок из нее течет. Находятся же люди, советующие еще и на плов морковь не резать, а тереть!



Да вы только посмотрите на эту картину - ведь и терка хорошая, японская, очень недешевая, а каков результат? Пол-морковки не порезали, а все зубцы забиты морковным крошевом. И куда девать истерзанную вторую половину моркови? Резать-то надо вдоль, а поросят у меня нет.



Нет уж, давайте мы по-своему будем делать. Вот доска, вот острый нож. Прокатите морковь по доске - как остановится, на той плоскости и режьте. Только не надо ее слишком сильно прижимать к доске, не надо, чтобы косточки на пальцах белели. От такого напряжения морковь может выскользнуть из рук в самый неподходящий момент. А вот так, спокойно придерживая, не просто давите ножом вниз, но и ведит им спереди на себя, одновременно все сильнее прижимая ручку ножа к доске.



Сложили ломтики один на другой от половины морковки и точно так же режем теперь соломкой. Все получится гораздо быстрее, чем на терке и Читать далее...

- Да неужели этого кто-то не знает?
- Возможно, кто-то и не знает! Иначе, зачем люди покупают эти ужасные банки?
- Да неужели это кто-то не умеет?
- Может, и умеют, да по-другому. Иногда люди задают очень странные вопросы...
- Но ведь это так просто!
- Вот и надо рассказать об этом так, чтобы каждый захотел это сделать сам, хоть по нашему рецепту, хоть по бабушкиному, но самое главное, чтобы все поняли - малосольные помидоры, маринованные помидорчики-скороспелки, должны быть только свои, только домашние!
Особенно в июне.







Как всегда, как и в любом рецепте, могут быть варианты.



Можно чеснок и укроп ручками, даже если вечером в гости, а можно чеснокодавилкой, да и для рубки зелени уже придумали что-то электрическое, привет.



Посолить начинку - это без выбора, если только не выбирать соль. Ведь соль бывает разной по вкусу!



Не отрезаем жопки, а вырезаем крышечки, чтобы в помидорчике образовался конус.



Вот такой. Э, крышечки не выбрасывать! Нужны будут.



В каждый помидор вот по столько сахара. Это чайная ложка, минуточку внимания!



Вот теперь соль. Соли чуть больше, чем сахара. Но сахар уже начал свое дело, пошел первым!



Вот теперь начинку.
- Сталик, а если начинка соленая, то можно в помидор...
- Нельзя! В помидор соль отдельно, в начинку отдельно. За полезным не ко мне, у меня про вкусное.



Слегка придавить крышечку.



Уложить рядами, приложить сверху тарелочку в качестве груза.
Нет, камень от бочки с капустой не нужен, хватит тарелочки, просто, чтобы на крышечки слегка давило.



Первые сутки в тепле, а как изменится их цвет на более яркий, еще более красный, как запахнет от них вкусно-вкусно, так и в холодильник.
Жрать по ночам, за три ночи как раз управитесь.



Вот этот сахар за три дня пробьет дорогу для начинки до самого низа помидорчика, перегородки между дольками прекратят свое существование, все превратится в один сплошной сок. Вот тогда съесть этот помидорчик и не обляпаться - превратится в непосильную задачу.

https://stalic.livejournal.com/942339.html

Например, мой помощник - марокканец по-происхождению и давно уже россиянин по паспорту - Абдулла - с большим уважением относится и к христианству, и к отдельным персонам, которые представляют Православие в публичном пространстве. Да и вообще, сейчас не модно говорить правду о том, что абсолютное большинство мусульман совершенно спокойно относится к тому, что кто-то верит в Бога иначе, а Ииусуса Христа, деву Марию и многих других людей, описанных в Библии считают не просто реально жившими людьми, но и почитают их, рассматривают как героев крайне положительных, хотя бы на основании того, что и в Коране присутствует либо их жизнеописание, либо хотя бы упоминание.
Да, к тому же, многие блюда современной восточной кулинарии, по моему мнению, гораздо больше походят на еду, которой питались люди на Ближнем Востоке в библейские времена. Например, блюдом, которое я собираюсь показать сегодня, вполне возможно, угощались Христос и Апостолы во время Тайной Вечери.
Сегодняшним туристам оно известно под названием Мишуи, и туристы думают, что его готовят исключительно на вертеле. Но я расскажу о том, как его на самом деле предпочитают готовить в Марокко в том числе и на стол в дни королевских праздников.





Понятно, что две тысячи лет назад некоторых ингредиентов на Ближнем Востоке просто не могло быть - например, картошки. Но были другие овощи, да и не в этом суть!
Для приготовления этого блюда необходимо взять овощи и специи, которые могут понадобится для того, чтобы вкусно отварить мясо, а так же овощи, которые могут послужить гарниром к мясу запеченному.



Да, тот вариант Мишуи - запеченного мяса, о котором я хочу рассказать, начинается с того, что в широкую, просторную кастрюлю закладывают то, что способно украсить как вкус мяса, так и придать хороший вкус мясному бульону. Например, лук да морковь - классические спутники бульонов в большинстве регионов, но раз речь идет о восточном блюде, то почему бы к ним не прибавить еще и головку чеснока?



Если говорить о специях, то можно пойти либо по созданию букета ароматов, традиционного для Востока, в котором непременно ожидаются нотки кардамона и шафрана.



Но никто на вас не обидится, если вы возьмете привычные для европейского вкуса лавровый лист, душистый перец и ягоды можжевельника.



Но черный перец и соль - обязательные элементы как для европейского, так и для марокканского букета ароматов, с единственной разницей, что в Европе перец положили бы горошком, а здесь используется молотый, который придаст мясу вкус чуть более жгучий, но вполне в рамках остроты, характерной, например, для хорошей колбасы.



Важный момент состоит в том, что кастрюля должна быть настолько широкой, чтобы в нее уместились две или хотя бы одна баранья лопатка.



Обратите внимание на хитроумный способ, при помощи которого голяшка поджимается к самой лопатке, придавая ей округлую форму - необходимо сделать всего один разрез по краю лопатки, куда просовывается сустав.
Если у вас нет такой большой кастрюли, чтобы в нее поместилась хотя бы одна лопатка, то посмотрите, не найдется ли в хозяйстве достаточно глубокий противень. Ведь варить вовсе не обязательно именно на газовой плите, можно сделать это и в духовке! Только не забудьте добавить к маринаду растительное масло - это абсолютно необходимый ингредиент, он предназначен для того, чтобы в него начиная с первого этапа переходили запахи и вкусы специй и корней, а в последствии этот вкус передался другим ингредиентам.

Читать далее...

Собрал воедино, в один ролик все про угощения на Пасху.



А эту фотографию делал в прошлом году, находился под впечатлением о выставке Сальвадора Дали. Мне помогал Алекс Шнайдер.

Видео и фото-тексты с рецептами под катом.








Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!
Причина проста - в Фергане праздновали две Пасхи - Православную и т.н. "немецкую" и на обе Пасхи угощали всех детей - любой национальности.
Я наблюдал за процессом десятки раз, неоднократно фотографировал и записывал рецепты, но чтобы приготовить самостоятельно - нет, такого не было. А в этом году, для съемки телесюжета пришлось готовить в первый раз! Но наш рецепт настолько отработан, что все получилось даже и у меня!
Значит, получится и у вас.




Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.



Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.



Раскрошите их в трехлитровую миску.



Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.



Добавьте ложку сахара.



Добавьте стакан муки.



Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.



У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так.



В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.



Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.



Можно оставить - масло и само растает.



Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.



Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.

Читать далее...

В общем, хоть разорвись! О чем рассказывать?
Пасху справляют многие, но не все. Поэтому прямой эфир о куличах и творожных пасхах я проведу во вторник, на ютубе.
А сегодня подкую читателей по поводу угля и мангала.


Виноград обрезают как минимум дважды в году. Весной, когда лоза пускает длинные побеги, обрезают все, что без завязи. Поздней осенью, когда виноградники готовят к зиме, обрезают почти все ветви.
Ничего из обрезков не выкидывают, все рубят на равные куски и увязывают. Тонкие побеги увязывают пучками сантиметров по пятьдесят в диаметре. Ветви увязывают штук по десять, а толстые стволы, что остаются после корчевания виноградников и особенно их корни укладывают отдельно и берегут для самых больших праздников.
Побеги в жарком климате просыхают примерно через пол года.
Осенью, в погожий денек, уложишь один пук майских побегов на землю, между двумя рядами кирпичей, спичку снизу, полыхнет огонь в человеческий рост высотой и осядет мелким углем с горошину. Ровно одну партию шашлыка пожарить успеешь.
Ждешь много гостей, много шашлыка собираешься жарить? Укладывай поверх майских побегов куски ветвей, что остались с прошлого года. Жарить не торопись, сходи пока за низенькой табуреточкой - сидеть на корточках и жарить одну партию шашлыка за другой - ноги затекут. А штук пятнадцать веток толщиной с пару пальцев дадут жар, годный для трех-четырех партий шашлыка. Да, килограмм десять мяса можно пожарить.



А еще раньше, когда готовили только в печах и на очагах, бывало, приготовят еду, огонь под казаном уже не нужен, так головешки складывали в большие керамические кувшины, вроде того, что на фотографии, только раза в три повыше. Кувшин прикроют крышкой, головешки и потухнут. Так, раз за разом, собирался хороший древесный уголь. Хочешь шашлык готовить? А уголь готовый - вот он!


Возьмите любой старый горшок, приспособьте для этих целей любую металлическую емкость, поставьте ее неподалеку от очага с казаном на даче. Будете готовить плов, топить очаг пусть и обычными березовыми дровами - складывайте головешки и из них получится уголь в разы лучше, чем из бумажных пакетов.



Два года назад соседка спилила замерзший за зиму яблоневый сад. Я дал денежку ее сыну и он нарубил мне ветвей и упаковал их в вязанки. До сих пор нарадоваться не могу!
Положишь в тандыр, разведешь огонь, дашь разгореться как следует, а потом перекроешь поддувало, закроешь заслонки и через пятнадцать минут - вот он, отличный уголь для жарки шашлыка!



Правда, сладкий яблоневый дым поднимается от такого угля только первые пять минут.
Правда, непрогоревшие как следует веточки вспыхивают иногда - так их можно щипцами в сторонку отложить. По сути, эти языки пламени для шашлыка не опасны, их температура ниже, чем температура горения угля. Хороший уголь дает 650-700С, а языки древесного пламени 400-450С. Это газы из древесины выгорают, а раз там есть газы, то есть и влага. На ее испарение и расходуется значительная часть тепла. А когда уголь сделан хорошо, как следует, то он не должен вспыхивать пламенем сам по себе, если только жир с шашлыка в него натечет.
Правда, жар от этого угля получается не слишком сильным, ну 550С, ну 600С.

Если бы я был на вашем месте, и у меня были бы дрова фруктовых деревьев или хотя бы дубовые, ладно, пусть березовые, но только не еловые да сосновые, то я разводил бы огонь прямо на земле, а потом накрывал бы пламя перевернутым мангалом. Пусть подымит, торопиться не надо. Угли получатся - что надо!

А еще я видел, как один ташкентский мангальшик, выходец из Карабаха, никогда не выбрасывал пепел и золу из своего длинного мангала. В одном углу мангала он разводил огонь из дров, когда дрова как следует разгорались он засыпал их пеплом, утрамбовывал, выравнивал поверхность и садился на табурет дожидаться клиентов. Клиенты приходили, он щипцами доставал из пепла Читать далее...

Баранина - очень вкусное мясо! Просто очень. У баранины всего один недостаток - она не бывает мраморной.
Вот говядина бывает мраморной - когда сквозь мышцы проходят прослойки жира. И поэтому мраморная говядина, приготовленная на углях - на грилле или на мангале - становится шедевром. И свинина бывает с прослоечкой - понимающие люди знают, как это вкусно. А баранина, какая бы вкусная не была, всегда состоит из мяса отдельно, а жира отдельно.
Но люди, в рационе которых баранина играет главную роль, научились устранять этот недостаток.




завтра, в 8:30 на телеканале РенТВ выйдет моя программа, в которой я покажу, что я сделал с этим мясом и с этим фаршем, какой шедевр получился в итоге и расскажу целый ряд секретов:
каким должен быть мангал
как выбирать уголь
как правильно разжигать уголь
что сделать, чтобы люля не падал
что делать, если все равно падает
расскажу о лучшем шашлыке в моей жизни и об удивительном месте, где я его попробовал
как из говядины пожарить сочный и мягкий шашлык

Словом, фиг вам кто больше все это расскажет!
Ну, а пока почитайте и посмотрите картинки!

Наверняка, многие думают, что мясо рубят на фарш для того, чтобы в готовом виде оно стало мягче, чем было бы одним куском. Но это не так! Правильно пожаренное одним куском ничуть не уступает по нежности рубленному мясу, а иногда и превосходит его.
Идея люля-кебаба и других изделий из рубленного мяса состоит в том, чтобы равномерно распределить по всему объему жир и внести в мясо то, что способно улучшить его консистенцию и вкус - лук, специи, либо компоненты для удешевления готового продукта - такие, как хлеб, крупы итп.
Иногда люля-кебаб готовят ради того, чтобы утилизировать всякие обрезки, мелкие куски мяса, а так же мясо с большим содержанием пленок, жил и так далее. Но в результате получается люля-кебаб, который, как минимум, никого не восхитит. Именно из-за такого подхода поваров-халтурщиков люля-кебаб иногда презрительно называют "жеваный кебаб".
А ведь настоящий, приготовленный как положено люля - это шедевр. Его надо в Лувре подавать, с фужером дорогого вина, в том зале, где Мона Лиза выставлена.

ВЫБОР МЯСА



Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!



Посмотрите, видите эту пленку и жилу? По своим свойствам она напоминает резину. И через 10-12 минут приготовления на огне она такой же резиной и останется - это если пленка окажется в середине куска. А если она окажется на поверхности, то во время жарки она начнет стягиваться, скукоживаться, выжмет за счет сжатия все соки из соседнего мяса, а сама, в лучшем случае станет твердой и хрустящей.
И рубка, измельчение дело не спасут! Вот представьте себе, что вам предложили прожевать кусок автомобильной шины. Но, чтобы облегчить задачу, ее нарубили мелкими кусочками, а потом каким-то образом склеили, чтобы держалось вместе. Ну, как? Сильно рубленная резина будет отличаться на зубах от резины одним куском? То-то же!
А еще вот эти все пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается... в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок - отдельно.

ПОДГОТОВКА ДЛЯ МЯСОРУБКИ



По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.



Справа - один килограмм мяса для люля-кебаб.
Слева - отходы.
Но их ни в коем случае нельзя выбрасывать - это отличный материал для бульона! Однако, окажись эти обрезки в мясорубке и... дальше вы все и сами знаете.



В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
Фарш должен выходить мягко, ни Читать далее...

https://stalic.livejournal.com/941121.html