Речь пойдет о том, как хранить чай (сухую заварку). Несколько вводных правил:

1) Чай лучше не хранить, а пить сразу. Чем меньше он хранится, тем лучше его вкусовые качества.
2) Если все-таки его хранить, то лучше делать это правильно. Или сразу его выбросить.
3) Даже при правильном хранении, чай не теряет свои вкусовые качества всего 1-2 года. Потом его можно смело выбрасывать.

Несколько предостерегающих правил:

1) Чай не терпит сырости (гниет) и чрезмерной сухости («сгорает»). Но сильнее всего портится от сырости.
2) Чай не терпит холода и жары. Более всего портится от жары, лучшая температура для хранения – комнатная (17-19 градусов).
3) Чай не терпит посторонних запахов. Он легко их впитывает и удерживает. Поэтому чай при хранении должен быть упакован герметически. Кроме этого, чай нельзя хранить открытым по еще одной причине – он просто выдыхается, эфирные масла со временем улетучиваются.
4) Сухое чайное сырье – это «живая» субстанция. При хранении чай должен «дышать», в противном случае он начнет задыхаться, преть и т.п. Т.е. должен быть доступ воздуха. Разумеется, между правилами (3) и (4) есть противоречие, но оно легко разрешимо (см. далее).
5) Чай нельзя хранить на свету (особенно на прямом солнечном).

Чай нельзя хранить в таре из любых противоестественных материалов: пластмассы, полиэтилена, стекла, бумаги и картона низкого качества, непищевой жести. Кроме того, даже хорошо упакованный чай не храните рядом с пряностями (также нельзя хранить обычный чай рядом с ароматизированным), уксусом, керосином, копченой рыбой, чесноком и прочими обонятельными радостями.



Жестяные двадцатипятиграммовые баночки. Очень хороши для непродолжительного (2-3 месяца) хранения чая

Чай можно хранить в:

1) жестяных коробочках (с не очень плотной крышкой, чтобы чай мог «дышать»). Жесть должна быть «пищевой», т.е. не должна окисляться и т.п.
2) в деревянных коробочках (из березы, липы, можжевельника). Дерево должно быть хорошо просушено, и не должно быть лакировано, окрашено и т.п. Только имейте ввиду, что при хранении чая в можжевельниковой коробочке очень скоро и чай станет можжевельниковым ;)
3) в керамических баночках или коробочках (наиболее древний и традиционный восточный способ). Пожалуй, керамические чайницы – это лучшая тара для хранения чая, т.к. глина является живым пористым материалом. Именно в глиняной таре чай с одной стороны, упакован герметично, а с другой стороны, может «дышать». Несколько хуже (но тоже потянут) чайницы из фарфора или фаянса.
4) в бумажных (картонных) коробочках (из хороших сортов плотной бумаги без вредных, например, красящих добавок.
5) в плотных (двух- или трехслойных) тканевых мешочках (хлопок, лен). Очень хороший вариант получается при совмещении тканевого мешочка с любой коробочкой.

Разумеется, хранить надо в сухом темном месте, где нет запахов и комнатная температура.

Самым доступным вариантом хранения чая, естественно, являются жестяные баночки из под самого чая. Заведите себе ленту с маленькими наклейками (которыми ценники в магазинах делают) и просто маркируйте чаи в том случае, если содержимое банки не соответствует надписям на ней.

Успешного хранения!


[показать]

[показать]
Помните Киплинга, который говорил, что Запад – это Запад, а Восток – это Восток. И им никогда не сойтись друг с другом. Наверняка помните, тем более, что чайные традиции, которым, вроде бы, можно претендовать на некую объединяющую роль для двух этих цивилизаций, тоже мудрость Киплинга подтверждают. После того, как у западного человека проходит первое очарование экзотикой и эстетикой китайской (и японской, кстати) чайной церемонии, у него возникает один и тот же вопрос. «А на фига, собственно? Зачем нужны все эти китайские церемонии, если я просто хочу попить чая? От того, что я заварю его в обычном чайнике и выпью из обычной чашки, закусив традиционным бутербродом, ведь вкус его не ухудшится!»

Дракон. Элемент, так сказать, китайской культуры.

Не ухудшится. Мы проверяли. Хорошие китайские чаи, заваренные без всяких церемоний и специальной посуды – великолепны. И, по большому счету, ничего качественного от соблюдения всех, столь многословно описанных выше правил, не приобретают. Так почему! Почему китайцы пьют чай так, но не иначе?

Ответ на это непростой вопрос заключается в одной простой фразе Конфуция. «Преодолей себя – соблюдай ритуалы». Одной из основ китайского мировоззрения является вера в то, что точное соблюдение разнообразных и многочисленных ритуалов вносит в жизнь порядок и смысл. Причем и в жизнь каждого конкретного человека, и в жизнь любого человеческого сообщества (от семьи до государства), и, если хотите, в упорядоченность и «правильность» всей вселенной.

Безукоризненно соблюдая любой ритуал, человек прежде всего увеличивает содержание совершенного – и в себе самом и в окружающем его мире. И какой ритуал при этом соблюдается – не очень важно. Именно это стремление к совершенству обуславливает многообразие китайской чайной культуры – одних сортов чая столько, что их не перечесть.

Если принять во внимание вышесказанное, то чаепитие для китайца – это гораздо больше, чем просто употребление напитка. И рамки чаепития выходят очень далеко за границы таких, а общем-то узких, понятий, как эстетика, мастерство, вкус, аромат или что-либо еще. Даже если все перечисленные категории бесподобны. Чаепитие – это один из многочисленных способов достижения внутренней гармонии и естественного позиционирования себя во Вселенной. Во, завернул ;)

Именно поэтому китайский чайный этикет отличается от западного чайного этикета. Последний подразумевает приличное поведение в обществе. Первый – перед самим собой. И конечной его целью является не соблюдение абстрактных приличий – а получение максимальной радости от совершенно исполненного ритуала.

Кстати, в приведенной фразе Конфуция первая часть – «Преодолей себя…» – не менее важна, чем вторая. Соблюдать ритуалы действительно очень сложно. Особенно наедине с собой. Бегать по утрам многие начинали? А сколько продолжает бегать? ;)

От категорий философских перейдем к вещам чуть более конкретным. Буквально парой слов оценим место чая в китайской бытовой культуре. Критерий для оценки выберем очень простой. Совершенно очевидно, что когда какое-либо понятие начинает использоваться иносказательно, то это является признаком того, что оно уже «записано на подкорку» каждого носителя конкретной культуры. Типичный пример – русские «дать на чай» и «рюмка чаю» – к чаю уже не имеющие никакого отношения, однако всем понятные.

В поисках доказательств глубочайшего проникновения чая в китайскую обыденную культуру мы перелистали замечательную книгу В. В. Малявина «Китайская цивилизация» и вот что там нашли. Автор приводит цитату из книги «Увиденное во сне, пока варилась каша» (около 1240 года) следующего содержания.

«Водяные чайные дома» – это на самом деле дома терпимости. Некоторые молодые люди охотно проводят там время, и деньги, которые они тратят, называются «деньги на сухой чай».

Комментарии излишни. Непонятно только, почему «на сухой» ;)

[показать]
Процедура заваривания и пития слабофермементированных китайских чаев достаточно проста и состоит из следующей последовательности действий.

Сначала прогревается заварочный чайник. Для этого в него просто наливается вода (он стоит при этом в упомянутой выше широкой чаше). Важно отметить, что все процедуры чаепития необходимо выполнять «не сходя с места». То есть нужно заранее предусмотреть, куда вы будете выливать лишнюю воду – чтобы в самом начале изящной церемонии вдруг не срываться к раковине. Столик с водостоком здесь может весьма выручить.



Заваренный зеленый чай

После того, как чайник прогрет, в него засыпают чай. Обычно это делается из чайницы через воронку, вставленную в чайник с помощью специальной лопаточки. Особенно крупнолистовые чаи или чаи типа Ли Чжи можно помещать в чайник с помощью пинцета – главное, не трогать чай руками. Количество насыпаемого чая формализовать нельзя – слишком от многого оно зависит и приходит с опытом. Однако меньше, чем сыпется при европейской заварке – этот чай потом не будет разбавляться кипятком. Если использовать в качестве меры объема чайные ложки – то 2-4 на чайник. Очень примерно.

Заливать чай кипятком тоже можно по-разному. Можно сразу наполнить весь чайник, а можно налить воды столько, сколько нужно, чтобы смочить весь насыпанный чай, а остальную воду долить непосредственно перед разливание чая.

Пока чай настаивается (в зависимости от сорта, желаемой крепости и количества заварок – от 1 до 10 минут – тоже с опытом придет), подогреваются чашки. Их можно либо погрузить в теплую воду, которая, после многочисленных полосканий скопится в чаше, либо просто налить в них горячей воды.

Затем чай из чайника переливается в кувшинчик (возможно, через ситечко). Это помогает избавиться от чаинок и чуть охладить напиток. А уже из кувшинчика чай разливается по чашкам. Но не доверху – не забывайте, что их еще нужно брать и из них пить ;) Чай пьется маленькими глотками. После того, как чашки пусты, вся процедура, начиная с заливки чая кипятком, повторяется.

Количество циклов чаепитий зависит от сорта чая и времени его настаивания в каждой конкретной заварке. Пьющие чай сами решают, когда прекращать конкретное чаепитие. Как вкус ушел, так и шабаш. Принято считать, что первая заварка не дает полноценного вкуса – поэтому от нее избавляются побыстрее. Можно даже не допить и вылить (от компании зависит). Самый кайф начинается со второй.

После окончания чаепития разварившийся чай, особенно причудливо скрученный, можно продемонстрировать гостям.

Следует отметить, что по традиции китайские чаи пьют без сахара и закусок. Ну, с сахаром все ясно – насыпать его в изысканные жасминовые чаи или Лун Цзин – бред и кощунство. А вот с закусками современные китайцы либеральничают. Чаи часто пьются с легкой выпечкой, орехами, свежими и сушеными фруктами. С нашей точки зрения, наиболее удачные закуски – чищенные подсолнечные нежареные семечки и курага.

quote:
--------------------------------------------------------------------------------

elite_tea написал 21-01-2005 11:58:


quote:
--------------------------------------------------------------------------------

Дикий_котёнок_В написал 21-01-2005 05:18:


quote:
--------------------------------------------------------------------------------

elite_tea написал 21-01-2005 04:38:

Дикий_котёнок_В написал 21-01-2005 04:33:

elite_tea написал 21-01-2005 03:57:
Добро пожаловать!

--------------------------------------------------------------------------------



благодарю) только что-то я сомневаюсь насчёт девиза ... слишком у меня дешёвые интересы

--------------------------------------------------------------------------------



да это не суть.. на любой вкус чай найдется. И на любой кошелек. Китайцы они все продумали, хитрые ребята..
Кто знает, может через год-два разбогатеешь.. Тогда и дорогие сорта можно осваивать..
Тема очень достойная. Я думаю что потребление никотина и алкоголя в стране упадет, когда чай получит распространение..


--------------------------------------------------------------------------------



хорошо коли так полажу как время будет, посмотрю, чего у вас там и почём чай я люблю... и информация всякая про него интересна... впрочем, сколько я книжек не читвыал, все они передирают из Похлёбкина как правило... ну разве что сами китайцы пишут что-нибудь этакое про философию... остальное приходится добирать из собственного опыта.. врпочем он уже не малый Завтра как раз собираюсь на ВДНХ смотаться чайниками закупиться а то у всех дни рождения и другие праздники )
Потребление никотина и алкоголя, сам понимаешь, впорос политический больше... захотят чтоб мы больше работали и меньше пили - поведут и пропаганду чая, и скидки какие-нить таможенные сделают, и прочее... а захотят из нас быдло бехвольное сделат - наоборот.. или вовсе сухой закон примут, чтобы пить всякую отраву стали... но в любом случае.. я рад что наконец стали появляться на рынке настоящие чаи, а не эта мерзость финско-германско-английская.... будет что пить нормальному человеку

ОК, До новых встреч в эфире!

P.S. Хорошо ты написал.. Можно в дневник это письмо положить? Ссылочки сделать можно вместо твоего ника..
Народ и потянется.

Ложи, и подписи можешь не скрывать, мне не жалко. Вроде ничего интимного не писал
__________________
Что толку говорить другим, что это слухи. Когда твоё собственное сердце спросит, что ты ответишь?

[показать]
Начнем с самого простого, но необычного способа заваривания китайского чая – в гайвани. Эти самые гайвани в конце девяностых годов появились на китайских торговых развалах и вызвали немалое недоумение. Их, в зависимости от формы, принимали то за сахарницы, то за пивные кружки. На самом деле гайвань – это кружка с крышкой (часто – с блюдцем), в которой чай заваривается и из которой пьется. Формы гайвани достаточно разнообразны – от высокой и широкой с ручкой (типа пивной, только еще уже), до нижкой и широкой без ручки.



Гайвань

Принято считать, что гайвань появилась в XIV веке и изначально предназначалась для пития зеленого чая. Сейчас из него пьют всякий разный чай и делают это следующим образом.

Самый простой и самый ленивый способ – это сыпануть в гайвань заварки (примерно одну чайную ложку), залить ее кипятком, дать постоять, перемешать и пить через узкую щель между краем кружки и чуть сдвинутой крышкой (чтобы чаинки кучей в рот не попадали, да и прикольнее так). Традиционный же способ пития чая из гайвани несколько сложнее.

Заварку заливают кипятком (полчашки), после чего воду сразу сливают (через щель от сдвинутой крышки – как при сливе картошки или макарон). После этого выдыхают аромат листьев – или опять через щель, или без крышки. Главное – не обжечься. «Направленный» чашкой кружкой пар бывает очень горячим. После тога, как аромат чая «занюхан», в гайвань опять наливают воду – по стеночке, чтобы чайные листья лучше перемешивались.

Пьют заваренный таким образом чай через пару минут (оптимальное врем, как всегда, устанавливается опытным путем) через уже известную щель. Заваривать одну заварку в гайване можно несколько раз – пока вкус совсем не пропадет. При этом нужно не забывать вдыхать аромат чая – обычно он меняется от заварки к заварке.

Кстати, гайвань идеально подходит для пития чая на холоде – и чай долго не остывает, и сама кружка руки греет. И еще. Можно пить приготовленный в гайвани чай прямо из нее, либо перелив его в чашечки. Иногда с использованием традиционного китайского столика.

Silencer (1:28 PM) :
Чай:
Красный: Ань Хуэй Ци Хун 300
Жасминовый: Моли Чжень Чжу 200
Южнофудзиянский улун: Хуан цзинь гуй 180
Silencer (1:29 PM) :
В офисе тут народ заинтересовался, вобщем
Neon (1:30 PM) :
принято.. но пока не распробовали..
Silencer (1:30 PM) :
пока нет... оказалось тут есть любители китайских, ща хоть по первому разу закажут..
Silencer (1:31 PM) :
чуть позже я себе еще закажу красного
Neon (1:31 PM) :
Жень Шень Улун - вот тема, я пробовал, типа Те Гуанинь. Но вроде только 420 остался. А чем дороже - тем меньше заварки на стакан. На самом деле потом все к этому придут.. я вот пришел с опытом :-)
Neon (1:32 PM) :
на пробу 200 - в самый раз, "свой" чай искать, пробовать
пока все не перепробуешь (не все сорта, а все типы) - не остановишся :-)
Silencer (1:32 PM) :
Просто чтоб такой чай попить нужно и соответствующая обстановка и время
Silencer (1:32 PM) :
т.е. после пива он не катит :))
Neon (1:32 PM) :
это да.. И никакого пива!
Neon (1:33 PM) :
)))))))
Neon (1:33 PM) :
мысля работает параллельно, прикольна
Silencer (1:34 PM) :
я то наверняка... чай просто люблю
Neon (1:36 PM) :
ок, Кедр грит все есть в наличии. Завтра занесу
Silencer (1:36 PM) :
оки, классно :)
Silencer (1:58 PM) :
Ща ржать будешь еще заказали
Бай Хао Инь Чжень 240 Серебряные иглы с белым ворсом 180
Те гуаньинь 420 Железная богиня милосердия 315

Neon (1:58 PM) :
как снежный ком. Вчера заходил парень, седня новенький в АСЮ стукнул..
Neon (1:59 PM) :
скоро будет другая проблема - все успеть..
Silencer (1:59 PM) :
да, есть такой вариант..
Silencer (1:59 PM) :
тебе скоро база данных заказов понадобиться :)
Neon (1:59 PM) :
че-нить придумаю, я все советы клиентов слушаю :-)
Neon (2:00 PM) :
базу - да, никак Делфи не проставлю, надо написать.. гимнастика для мозгов хорошая
Silencer (2:00 PM) :
по началу экселя хватит
потом мона на аксессе сделать
Silencer (2:00 PM) :
или в DBF тоже можно
Silencer (2:01 PM) :
справочник чаев, опять же
Silencer (2:01 PM) :
короче Автоматизированное Рабочее место получается :)))
Neon (2:01 PM) :
Да пофигу, я в МСОфисе не работал с БД, а делфи помню. Хочешь - займись ты? счет вмне выставишь потом..
Neon (2:02 PM) :
оплата чаем. А лучше - опенсурс
Silencer (2:02 PM) :
ну хз, посмотрим...
Neon (2:02 PM) :
толковые люди чай пьют :-)
Neon (2:03 PM) :
поможет кто-нить.. А я его имя золотыми буквами в список "Хорошие люди"
Neon (2:03 PM) :
и грамоту почетную
Neon (2:03 PM) :
))))))))))
Silencer (2:03 PM) :
:))
Neon (2:36 PM) :
итого 1035руб
Neon (2:36 PM) :
список сделал, посчитал
Silencer (2:37 PM) :
оки, те, что я во второй раз написал - это отдельный заказ
Neon (2:37 PM) :
ок

[показать]
1) Цвет. У большинства черных чаев в идеале цвет почти черный, у зеленых – зеленый (зелено-белый), у оолонгов (улунов) – коричневый (подробнее см. в разделе ВИДЫ чая). Любое несоответствие – плохо. Например, коричнево-бурый «ржавый» цвет черного чая – показатель среднего и ниже среднего качества (обычно характерен для СТС); для черного чая также недопустим серый цвет сухих чаинок. Побурение зеленых листьев – вообще брак.



Черный, белый, зеленый чай и улун (www.whittard.com)

2) Блеск. Сухие чаинки высококачественного черного чая должны иметь «искру» – неяркий отблеск, перелив. Если чай тусклый – это показатель среднего и ниже качества. Подобный блеск особенно характерен для качественных дарджилингов.

3) Типсы. В чаях высокого сорта обычно высок процент чайных почек (типсов) и нежных полураспустившихся верхушечных листьев. Почки и молодые листочки покрыты характерными белыми (желтыми) ворсинками («белые реснички»; бай хоа). Чем больше таких ворсинок - тем выше качество чая.

4) Однородность сырья. В идеале в хорошем чае все чаинки должны быть примерно одной величины; и их размер должен соответствовать указанному на упаковке стандарту (ОР, ВОР и т.п.; см. также раздел о маркировке чая). Для чаев среднего и ниже качества характерно включение т.н. «хлопьев» – более мелких чаинок, обломков листьев, трухи, пыли и т.п. Бывает и обратная ситуация, когда в чае много чаинок, превышающих по размеру указанный на упаковке стандарт (на жаргоне титестеров такое называется – «жирный» чай).

5) Посторонние включения. В русском народе это называется «чай с дровами» (палками, бревнами и т.п.), титестеры используют похожий жаргонизм – «ящиковый чай» (Chesty Tea). Посторонними включениями могут быть не только куски дерева, фанеры, бумаги, фольги и проч., но и обломки чайных веток. Разумеется, все это указывает на низкое качество чая.

6) Скрученность чаинок. Как правило, чем сильнее скручены чаинки, тем качественнее проходила ферментация, и тем качественнее сам чай. Особо крутые варианты на титестерском жаргоне называются «проволочными» (Wiry) – это тонкие длинные скрученные чаинки, характерные для качественных крупнолистовых дарджилингов.

[показать]
Зеленый чай в представлении современных россиян – почти исключительно восточная экзотика, что, на самом деле, совершенно неверно. Дело в том, что исторически в России еще в 17-18 веках начинали пить именно зеленый чай, но потом по непонятным причинам его вытеснил черный. Следует также сказать, что в Европе и в Америке сейчас наблюдается настоящий «бум» зеленого чая, что напрямую связано с его целебными свойствами. Россия же пока еще привыкает к зеленому чаю и именно поэтому современный рынок зеленых чаев у нас пока еще достаточно скуден, хотя их реальное сортовое и вкусовое разнообразие намного больше, чем у черных чаев.



Три вида чая на одной картинке. Зеленый, улун, черный (сверху вниз).

Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.

После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении некоторого времени сушат (как бы «обжаривают») в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка (на 2-3%) ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая.

После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.

Зеленый чай может иметь вид:
1) Слабоскрученных, «натурально-засушенных» почти без скручивания листьев (в Китае – «хунчи»). Смотрится такой цельнолистовой чай со стороны как трава-травой, куча перепутанных лохматых травинок, эдакий стог сена ;) Сюда же относятся плоские или «сплющенные» чаи (типичный пример – знаменитый чай «Лун Цзин»), у которых практически не скрученные и не извитые чаинки. Почти как лавровый лист ;)

2) Сильноскрученных по поперечной оси листьев. Обычно это все чаи, которые чаще всего маркируются как Gunpowder («порох» или «пушечный порох», который действительно во времена британских колоний имел вид своеобразных чешуек или шариков). В Китае подобные чаи называются «жемчужными» («тюча» или «цзуча»), в Японии эту форму имеют многие чаи «сенча». Сами жемчужные чаи в Китае очень разнообразны как по размеру, так и по качеству. Например, качественный китайский Gunpowder, включающий в себя много типсов, может маркироваться как «императорский» или «золотой», а низкого качества маркируется как Twankay.

3) Сильноскрученных по продольной оси листьев. В таком чае чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученых «палочек», «проволочек» и т.п. Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки» (отдельный подвид элитного чая гьекуро).

Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания.

Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из gunpowder'ов, а наиболее мягкие по вкусу и душистые – из слабоскрученных чаинок.

Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока чай не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет. В целом, ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа (!).

Вот схема, из которой становится понятно каким образом из одного и того же сырья получаются разные продукты...

1. Неферментированный чай – это белый и зеленый;
2. Полуферментированный – это улуны (оолонги): желтые, красные и синие (фиолетовые) чаи;
3. Ферментированный чай – это черный;
4. Другие – это ароматизированные чаи, тизаны и прочее...

Однако, о белом... Во время сбора сырья для этого чая особое внимание уделяют селекции листьев. Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» – «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса); либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:

Первый шаг – кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание» около 1 мин, чтобы остановить процесс ферментации; хотя некоторые сорта белого чая иногда даже чуть-чуть ферментируют или подкапчивают на дыму), второй шаг – сушка (точнее, досушивание в духовках). В готовом чае нет скрученных чаинок, готовая сухая заварка выглядит как «сухие листья россыпью». В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.


После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зеленовато-желтый цвет, и тонкий цветочный, слегка «трявяной» аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-70 С). Т.к. он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканый аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти дивные запахи. Время заваривания предельно короткое, обычно не более 5 минут. (В Китае белый чай заваривают хитрым китайским способом, о котором можно прочесть в китайском разделе. Хотя, конечно, он хорош и просто так – без церемоний).


Например, чай сорта «Серебряная Игла» заваривается при температуре воды 60-70 С около 4 минут. Готовый чай имеет бледно-желтый цвет, цветочный аромат и сладковатый вкус.

Белый чай распространен почти исключительно только в Китае и считается одним из самых изысканных (и дорогих!) чаев. Т.к. белый чай явно недоступен простым людям, у китайцев даже существует горько-ироническая пословица что-то типа «Он пьет белый чай», что означает – у него наступили очень тяжелые времена, где «белый чай» в переносном смысле означает чашку простого кипятку.

Следует также добавить, что белый чай плохо хранится и транспортируется, т.к. из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения. Из всех других видов чаев он наиболее ароматен и наиболее целебен. Два наиболее популярных в Китае вида белого чая – Белый Пион (китайские названия Пай-Му-Тан или Бай-Мудан) и сорт Серебряная Игла (Бай-Хао Иньчжень). Сорт Серебряная Игла выращивается на севере провинции Фуцзянь, и, предположительно, этот сорт был известен уже в 12 веке.


[показать]

[показать]
Прежде чем перейти непосредственно к способам заваривания китайского чая, скажем пару слов о китайской чайной утвари.

Вообще, конечно, эта самая утварь достойна отдельного сайта – столь она многообразна и такое влияние оказала на окружающую нас посуду. Однако у нас сайт, все-таки, о чае. А раздел – о китайской чайной традиции. Так что рассмотрим китайскую чайную утварь именно в этом разрезе.

С точки зрения чайной функциональности, вся китайская утварь может быть разбита на три группы – устройства для кипячения воды, керамика для пития чая и заварочные чайники. Надругаемся над ними по очереди.

Современные китайские чашки в магазине Чудеса Поднебесной

С кипятильниками-нагревальниками все достаточно просто и без затей. По большому чету, вода могла нагреваться в любом подходящем для этого сосуде. Наиболее известным вариантом такого сосуда был «хо-го», очень похожий на русский самовар, но без краника – воду из него доставали «через верх» специальной черпалкой. Но, безусловно, для кипячения воды использовались и другие приспособления.

В настоящее время получили распространение кипятильники прозрачного стекла с газовой или спиртовой горелкой – смотреть, как булькает вода, безусловно, интересно. Следует отметить, однако, что при нагревании воды для чая – особенно для тонких сортов, вкус которых сильно зависит от температуры – лучше использовать большие сосуды, нежели маленькие. В маленьких вода закипает очень быстро и необходимую температуру очень трудно поймать. И остывают они гораздо быстрее. С большими в этом отношении легче.


Керамика для пития чая в Китае была и есть весьма разнообразной. Изложенные далее способы употребления китайского чая практически в каждом варианте подразумевают использование специализированной утвари. Однако вся эта утварь изготавливается из фарфора или глины.

Производство фарфоровой посуды существовало в Китае уже в IV веке, однако с уверенностью говорить о появлении специализированной чайной посуды можно века с VIII. Именно тогда, во времена династии Тан, в моду вошел белый и серо-зеленый фарфор (коричнево-зеленый, голубовато-зеленый), который, если ударить по нему палочкой, «издавал голос скорбящей яшмы».

Позднее получили распространение чайные чашечки черного цвета, а в эпоху Мин – белый фарфор, расписанный кобальтом. Важно заметить, что вся чайная посуда была небольших размеров – китайцы считали, что из больших чашек пить чай не вкусно.

В настоящее время практически вся китайская фарфоровая чайная посуда – белого цвета, но причудливо и очень красиво расписанная. Чаще всего – голубым и зеленым.

Что касается глиняной посуды для пития чая, то с ней все просто. Глина – она и есть глина. Только вот изнутри глиняные чашечки чаще всего покрывают белой эмалью – и именно контраст между белой «серединкой» и коричневой «наружностью» позволяет наилучшим образом оценить цвет напитка.

Иногда чайную посуду для пития изготавливали из благородных металлов, яшмы, горного хрусталя, агата и всяких других материалов – но это все – редкостная экзотика. Фарфор и глина нам гораздо симпатичнее – особенно глина.

Ну и, наконец, тот чай, что китайцы называют черным. А на Западе его никак не называют. Пу-эр, короче говоря. Черный чай, как и красный, является продуктом ферментации. Только ферментируют его не совсем обычным способом. Пу-эр служит сырьем для многочисленных прессованных чаев, любимых в приграничных районах Китая. Это – третий по объему производства чай после красного и зеленого.



Чай Пу-Эр

Пу-эр производится в южной провинции Юньнань. Уже при династии Тан (VII-IX вв.) он превратился в традиционную статью китайского экспорта. Издавна собранный чай привозили для переработки в местность Пу-ер-фу, и это место дало название чаю.

Сырьем для Пу-эра служит крупнолистный юньнаньский чай, уже прошедший процесс скручивания и сушки. Затем чай раскладывают и заливают водой, что вызывает процесс «дополнительной» ферментации. После этого чай снова сушат, пока содержание влаги не достигнет 10%. Часто при просушке чай «докручивают», а крупные листья вообще переминают. После всего этого безобразия чай томят в кучах, в которых продолжается ферментация и, возможно, к ней уже прикладывают руку и бактерии (попадалась нам такая информация). Кучи эти немного сбрызгивают водой – для придания процессу завершенности.

Чаинки у Пу-эра крупные, жесткие, либо маслянисто-черные, либо красно-бурые. Он дает насыщенный вкус и оставляет сладкое послевкусие. Этот чай отличает своеобразный крепкий запах. Мы бы, правда, употребили другие эпитеты. Первое, что приходит на ум, когда пьешь этот чай – это что в чайник подсыпали дорожной пыли и что «солдат не умрет голодным» («Манго-Манго»).

Пу-эр славится своими целебными свойствами. Исследования показывают, что он понижает содержание сахара в крови, способствует похудению, благоприятен для пищеварения, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами и выводит яды. Поэтому чай завоевывает все большую популярность в Японии и Европе, где его называют чаем красоты, чаем стройности, вечной юности и т.д. И продают в аптеках за бешенные деньги. И в России, кстати, тоже. Кстати, в Китае его не столько ценят за вкус и аромат, сколько за целебность.


[показать]

[показать]
Улун Шуйсянь производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Сырье для чая собирают с чайного растения, сорт которого носит такое же название. Сорт отличается высокой ароматичностью и хорошо подходит для выработки улунских чаев. Чай дает настой красивого красновато-оранжевого цвета с мягким, немного пряным вкусом. Он заваривается как обычно. Употребляется в течение всего дня без молока и сахара.

Улун Пушонг. Эта марка чая довольно распространена в Китае и на Тайване. Она производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Свое название чай получил оттого, что листья перед ферментацией предварительно завертывались в бумагу. Это делается для того, чтобы гарантированно получить качественный чай с невысокой степенью ферментации. И действительно, Пушонг лишь слегка ферментируется, чем отличается от других марок улунов.

Тайваньский улун У-Шэ-Ча

Чай отличается золотистым цветом настоя, мягким приятным вкусом и тонким ароматом. Его употребляют днем и вечером.

Важно отметить, что в некоторых источниках пушонгами называют зеленые и желтые чаи, приготовленные из нераспустившихся почек. Мы уже сами запутались, и где правда, не знаем...

Тайваньские улуны сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного (черного) чая. Технология изготовления улунов была завезена на остров Тайвань несколько столетий назад из прибрежной провинции Фуцзянь, но теперь пальма первенства, пожалуй, именно за Тайваньскими Улунами.

Обычно чай на улунские сорта собирают довольно поздно, только для Тайваньского улуна действительно то же требование, что и для высокосортных зеленых чаев – самые нежные почки с одним-двумя листочками, а знаменитый чай Пэн-фэн вообще изготовляется из почек с единственным листом. Кроме того, степень ферментации Тайваньского улуна выше, чем у других сортов этого вида. По всей видимости, комбинацией этих особенностей с островной природой объясняется неповторимое очарование этого чая.

У высокосортного Тайваньского улуна почки полные, ясно виден белый пушок, чаинки довольно короткие, разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и «медовым» вкусом, который переходит в приятное послевкусие.

[показать]
Еще раз напомним, что улуны (оолонги) – это полуферментированные чаи, в Европе часто называемые красными. А в переводе с китайского улун – это тоже «Золотой дракон».



Те гуань-инь

Улун чай Те гуань-инь. Считается, что чай происходит из уезда Аньси, что на юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь. Монахи выращивали в этой местности чай еще при династии Тан (VII-IX вв.). К XVIII в. чайное производство и торговля качественными и сравнительно недорогими чаями достигли в Аньси огромного размаха, но из всех сортов выделялся Те Гуань-инь. Первоначально это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для выработки полуферментированного улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай.

Относительно названия «Железная Бодхисаттва», которое часто сопровождает слова «Те гуань-инь», существует предание, согласно которому в уезде Аньси жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной бодхисаттвы Гуань-инь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его домой, а когда пришло время сбора урожая, попробовал обработать его листья по всем правилам. Чай получился тяжелый, словно железо (и чаинки быстро тонули в воде), с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуань-инь, и назвал чай в ее честь.

Те Гуань-инь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья.

Чаинки у высокосортного Те Гуань-инь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань-инь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.

Вероятно, это самый знаменитый улун. И весьма разнообразный – и по качеству и по цене. В России можно найти сорта стоимостью от $5 до $300 за сто грамм.

[показать]

Зеленый чай Хиньян Маоцзянь. Производится на самом юге провинции Хэнань (Центральный Китай), в уездах Синьян, Гуши, Шанчэн, Хуанчуань и других. Чайные плантации расположены на крутых склонах холмов.



Мао Цзянь

Для производства чая используется почка с одним едва распустившимся листком, отсюда его название – Кончик волоска. Собранное ранней весной во время первого сбора сырье обладает высокими ароматическими достоинствами. Из него вырабатывают целую серию различных знаменитых чаев Маоцзянь, в том числе и Хиньян Маоцзянь.

Чай скручивается вручную. Красивые на вид, туго скрученные листья дают настой оранжевого цвета, мягкого вкуса, прекрасный нежный аромат и приятное послевкусие.

При заваривании на одну чашку берут около двух чайных ложек чая, заливают горячей водой с температурой 70 градусов и настаивают в течение трех минут.

Этот чай употребляют как раритетный напиток по особо торжественным случаям. Чай производится в ограниченных количествах, часто в специальном экспортном исполнении.

Зеленый чай Хуан-шань Маофэн (Ворсистые пики горы Хуан. Ну ладно. Хуан-шань ;). В. В. Малявин, в своей книге «Китайская цивилизация», пишет, что лучший чай в Китае выращивается на горе Хуан-шань (провинция Анхой, Восточный Китай), на высоте 4 км над уровнем моря. Чай этот часто называют «чаем облаков и туманов». А в одном минском (1368-1644) трактате, посвященном чаю, написано: «На знаменитых горах поднебесной должны расти чудесные травы. К югу от реки Янцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая». Хуан-шань, Желтая гора, самая высокая вершина восточного Китая, полностью подходит под это описание. В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность еще при династии Сун (960-1279).

Маофэн собирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его следует обрабатывать в день сбора: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденным будут заниматься ночью.

Маофэн горы Хуан-шань делится на три высших сорта, а также на первый, второй и третий сорта, в каждом из которых, кроме того, выделяются по две ступени. У высокосортного Маофэн листья одного размера, неповрежденные, с ясно прорисованными прожилками, по форме они напоминают воробьиные язычки, они либо золотисто-желтые, либо имеют цвет слоновой кости. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий. «Золотистые листья» и «цвет слоновой кости» являются отличительными чертами чая Маофэн горы Хуан-шань.

Заваривают этот чай традиционным для зеленых чаев способом: горячей водой с температурой 70-80 градусов заливают 2 чайные ложки чая и настаивают 4 минуты.

А кто мне симпу подарил? хочу сказать Пожалуйста ;-)

Silencer:Привет, тучу чая у тебя заказать хочу.. напишу тебе как проснусь [Offline Message (1/18/2005 [0:45])]
Fire:тута я
*** Silencer signed on at Tue Jan 18 14:17:11 2005.
Silencer:Привет!
у тебя Exel есть?
Fire:есть канечна
*** Auto-response from Silencer:недалеко
Silencer:ща 5 сек письмо с ноута качну
*** 1661 is trying to send you "Tea_China.xls".
Silencer:принимай заказец
Silencer:+ лично для себя я тоже бы хотел заказать Те гуаньинь 650
*** You have received Tea_China.xls.
Fire:ок
Silencer:мужик распробовать хочет, стоит ли платить дороже, потому он все парами заказал
Fire:прикольно.. Я заказы хочу выкладывать в сеть, чтобы народ видел что система работает.
Fire:Без заказчика, просто перечень
Silencer:это правильно, кстати
Silencer:я не против
Silencer:Вчера угощал народ, всем Те гуанинь понравился
Silencer:Пуэр тоже понравлся, мы с еще одним сортом сравнивали
Silencer:твой выгодно отличался
Silencer:Подруга моя нынешняя оказалась большой ценительницей
Fire:Я сначала купил домой Те Гуанинь №540, а потом как-то 240. Жена сказала фи.. этот не такой... В этот момент я поверил, что они отличаются :-))))))))
Silencer:верю, что они сильно отличаются, просторедко можно достичь такой атмосферы, чтоб этот отличай стал существенно важным
Silencer:Народ же как сейчас - чайку после водки с пивом и покурить
Silencer:Если только для себя брать дорогой :)
Silencer:на работе у нас тоже все заинтересовались, кстати
Fire:это пипец какая тема. Я б на свою старую работу ща мог продавать на 100$ в несяц, только в офис. И домой себе все бы брали
Fire:а потом народ начнет членами меряться - кто дороже чай пьет
Fire:тот значит, самый крутой. Так собственно в китае и есть. Для императров сорта от 5000
Fire:а таксисты пьют №120..200 №500 по праздникам
Fire::-) телега получилась, хоть точно в журнал положу
Silencer:ну может так и есть :)
просто реально мало поклонников чая
Silencer:У нас вот исполнительный директор большой фанат, мы с ним на эту тему корешимся
Fire:Остальные подтянутся.. Появляется один фанат в офисе, и бухгалтер для своей тети тоже начинает заказывать. Ну в общем находятся желающие, реклама из-уст-в-уста - самая лучшая. Моя задача сейчас затаиться и не спугнуть волну.. Хорошо что я с конечными потребителями не общаюсь. Или только благодаря этому? :-)
Silencer:честно, не знаю, какая твоя задача :)
Fire:вот и я не знаю. Поэтому и интересно, когда все просто - слишком скучна :-)
Fire:седня пришел заказ из НьюЙорка, 800 грам
Silencer:в офисе может народ подтянется, посмотрим... аналитики наши тоже заинтересовались
ого
Fire:8 сортов, "на пробу" :-))) Доставка DHL обойдется в 150 баксов
Fire:пипец.. Это я в ЖЖ вылез
Silencer:ну... отнесись как к приключению ;)
Silencer:тыж сам такого хотел :D
Fire:вот я и наслаждаюсь процессом :-)
сайт обновляю.. ща еще 10 мин. кину ссылку.
Silencer:у тебя есть хостинг в и-нете? если да, ты мне кинь ссылочку на и-нет сайт
Fire:Есть сайт Кедровской чайной, есть мой ЖЖ. В розницу по Москве с 30%-й скидкой делаю.
Silencer:че за ЖЖ?
Fire:http://www.liveinternet.ru/users/elite_tea/
Fire:а в самом низу ссылка на мой личный дневник.. я там отсябитнку, как все..
Fire:отсебятинку
Silencer:а, понял что за лисенка
Silencer:это девушка димака
Silencer:оч. красивая, кстати, фанатка сноуборда
Fire:хз, я тока по АСЕ с ней общался.. у меня дофига контактов уже
Fire:я со всеми подряд дружу (виртуально)
Silencer:я с ней на тусовке одной познакомился... чем то милену фармер напоминает
Silencer:вообще она из компании ребзя пипл... там целая шайка ребят... несколько необычных
Fire:Прикольно.. Я еще Сандру Буллок фрязинскую помню :-) Жаль располнела девочка :-(
Silencer:ее не знаю..
Fire:Настя из 2-го поросенка, на Полевой. года 78..79
Silencer:хз... я многих тока по никам знаю... (ну если из сети)
Fire:да это давно было.. лет 6 назад.
Fire:http://funky.fryazino.net/tea/ не слишком много там текста?
Silencer:думаю нормально
Fire:еще строку добавил.. про форум
Fire:осталось добавить про Яндекс Деньги. Ща пойду на Автостанцию, узнаю как там принимают, ск % берут
Silencer:я ща работать засяду..
Fire:програмизм?
Fire:программизм?
Silencer:он самый
Fire:на чем пишешь? я когда-то умел на Делфи БД собирать.. себе хочу написать програмульку, считать деньги чайные..
Fire:гимнастика для мозгов такая :-)
Silencer:на дельфи, на яве, си шарп
Silencer:в основном тоже бухгалтерские штучки
Fire:ну как и положено, пофигу на чем - зависит Читать далее...

[показать]
Зеленый чай Тайпин Хоу-куй (Главарь из Хоу-кэна, уезд Тайпин). Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку». Такие чаи в уезде Тайпин, провинция Аньхой (Восточный Китай), выращивали еще до начала династии Мин (1368 г.). Но при Цинах (1644 –1911), один чаевод из Хоу-кэна прославился своим чаем, который он назвал Куй-цзянь, «главарем острий», и впоследствии его стали именовать Хоу-куй, «главарем из Хоу-кэна».

Хоу-куй. Извините...

Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу-куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера, и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка.

Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоу-куй делится на три сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории.

Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую «мелодию» Хоу-куя: «сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой».

Зеленый чай Юнву («облако и туман»). Чайные кусты, дающие сырье для этих чаев, растут на крошечных высокогорных плантациях, в тени гор, там, где сыро, влажно и нет прямых солнечных лучей. Чай крайне редко попадает за пределы Китая, да и в самом Китае редок и очень дорог.

Зеленый чай Донг Юанг Донг Бай отличается выразительным цветочным ароматом, мягким вкусом, долгим послевкусием, великолепным светло-желтым настоем.

Зеленый жасминовый чай Тянь-шань Инь-хао (Серебряный пух горы Тянь-шань). Ароматизированные пользуются большой популярностью особенно на севере страны. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричного дерева, но сохраняет свой собственный вкус. Для приготовления Инь-хао используют жасмин, собранный в самую жаркую пору лета, и высший сорт зеленого чая Хун-цин горы Тянь-шань, который сам по себе почти не употребляется. В этот чай кладут свежие жасминовые цветы в пакетиках и оставляют на время, чтобы аромат впитался в чайные листья. Нежно-зеленые чаинки этого чая покрыты хорошо заметным белым пушком. Чай дает прозрачный благоухающий настой. Сильный, но тонкий аромат жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.

[показать]

Зеленый чай Дун-тин Би-ло (Изумрудные спирали весны из Дун-тина). Часто встречается другое название – Би Ло Чун (Скачок Зеленой Улитки). Один это чай или разные, но похожие, мы пока не поняли. В энциклопедическом своде «Великое обозрение неофициальной истории» (династия Цин, 1644-1911) приводится следующая версия: В Дун-тине на горе Дун-шань у утеса Изумрудная спираль рос дикий чай, который местные крестьяне называли «сшибающий с ног аромат» (по другим источникам – «поразительный аромат», что, согласитесь, одно и то же). В шестнадцатый год правления императора Канси (1678 г) императорский посыльный закупил этот чай для двора, заменив неблагозвучное название на Дун-тин Би-ло, «Изумрудные спирали весны» (или «Скачок Зеленой Улитки», соответственно. Хотя, конечно, смысл названий очень близкий). С тех пор местные чиновники должны были ежегодно подносить этот чай императору. Но существуют и другие мнения. Например, что этот чай получил свое название гораздо раньше, при династии Мин, а назван так по цвету, форме листьев и времени сбора. Дело в том, что чай свернут в маленькие спирали и действительно напоминает улиток.



Дун-тин Би-ло

Благодатный Дун-тин, гористый район на берегу озера Тай-ху в восточном Китае (провинция Цзянси), знаменит своими фруктами и чаем. Чайные плантации перемежаются там с фруктовыми посадками, и чай впитывает ароматы цветущих плодовых деревьев, поэтому Дун-тин Би-ло в полной мере обладает «четырьмя совершенствами»: формы, цвета настоя, аромата и вкуса.

Высокосортный Дун-тин Би-ло собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев (собирается только почка с единственным), когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай должен быть переработан в день сбора. Обычно Дун-тин Би-ло собирают с 5 до 9 утра, с 9 до 15 перебирают и сортируют, а с 15 часов до вечера подсушивают и одновременно вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов. Ранней весной полураспустившимся листочком. Утверждают, что на изготовление 100 граммов готового чая используется 15-18 тысяч таких почек с листочком.

Дун-тин Би-ло делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. А чем выше, тем ниже температура подсушивания, и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Дун-тин Би-ло неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом. О Дун-тин Би-ло говорят: одна нежность – три свежести, имея в виду нежность первых листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса.

Прозрачные стеклянные бокалы позволяют не только насладиться вкусом Дун-тин Би-ло, но и полюбоваться им. Чай заливают водой температурой приблизительно 70-80 градусов. Чаинки сразу опускаются на дно, но вскоре разворачиваются белые облака и начинается «танец снежинок»: чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и начинают то подниматься к поверхности, то опускаться на дно, а аромат заполняет комнату.

Дун-тин Би-ло дает бледный желтовато-зеленоватый настой. Чай обладает сладковатым вкусом и выразительным ароматом. Поскольку чайные деревья в провинции Цзянси растут среди персиковых, сливовых и абрикосовых деревьев, а чайное сырье собирают во время их цветения, то молва приписывает аромату Дун-тин Би-ло фруктовые тона. Они действительно присутствуют в аромате чая. Однако откуда они там берутся, неизвестно. Сухой чай, безусловно, принимает окружающие запахи, но к моменту высушивания Дун-тин Би-ло уже далеко от цветущих садов. Так что его фруктовый аромат это, скорее всего, естественное сочетание содержащихся в чае эфирных масел.

[показать]

Белый чай Бай Мудан (Пай Му Тан и еще пяток вариантов – Белый Пион, короче). Производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Чай вырабатывается из нежных флешей, собираемых ранней весной до того, как они полностью распустятся. Нескрученные и неферментированные флеши (их просто сушат) напоминают крошечные белые бутоны. Благодаря этому сходству и появилось название чая.

Инь-чжэнь

Чай дает чистый настой с небольшой желтизной (или «зеленизной» – всякое бывает), приятный бархатистый вкус и сильный аромат. Для заваривания берут две чайные ложки чая и Заливают их горячей водой (по одним данным – 85 градусов, по другим – 60). Настаивают довольно 6-8 мигнут.

Белый чай Шу Ми. Название этой марки белого чая произносится в Китае по-разному («Чумми», например) и означает «Долговечная бровь», так как разваренные листья чая напоминают косматые брови старика.

Чай вырабатывают из нежных листочков растений сорта Чайча по обычной технологий приготовляя белых чаев. Он отличается выраженным цветочным вкусом и красивым желтоватым настоем.

Этот чай исключительно дорог, уступая по цене разве что Инь-чжэню. Производится в ограниченных количествах. Пользуется особой популярностью в провинции Фуцзянь (Восточный Китай), где производится, а также в соседней провинции Гуандун, главным образом среди жителей Гуанчжоу (бывший Кантон) и в китайских диаспорах.


Желтый чай Цзюнь-шань Инь-чжэнь (Серебряные иглы гор Цзюнь-шань). Его часто причисляют к белым, но разница между этими видами чая невелика, так что все равно, как мы его обзовем ;) Цзюнь-шань, Горы Бессмертных – это остров на озере Дун-тин (провинция Хунань, Центральный Китай). Это 72 вершины причудливых форм с поэтичными названиями и преданиями по их поводу. Традиция производства чая прослеживается в этом районе до династии Тан (VII-IX вв.).

Инь-чжэнь относится к желтым чаям, которые по своим свойствам очень близки к зеленым, но благодаря легкой ферментации дают желтый настой при заваривании. Процесс изготовления Инь-чжэнь долог и включает много операций. В общей сложности, он занимает около 70 часов (более трех суток), но зато при условии правильного хранения чай сохраняет свои свойства дольше, чем зеленые чаи.

На Инь-чжэнь идут чайные почки, около 25 000 почек на один килограмм чая. Кстати, название «Серебристые иглы» он получил из-за белого пушка, покрывающего типсы, которые собираются всего два дня в году. В цзюньшаньском Инь-чжэне используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. В зависимости от качества почек Инь-чжэнь делится на высший, первый и второй сорт. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом.

Если заваривать чай в прозрачных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать, то вновь опускаться на дно, где они затем собираются остриями вверх, как войско на параде. Почки цзюньшаньского Инь-чжэня опускаются и поднимаются до трех раз, поэтому этот чай еще называют «три подъема, три опускания».

Чай обладает ярко выраженным изысканным ароматом, а также необыкновенно длительным, ярким послевкусием.

[показать]
Вернемся снова к сортам китайского чая. Конечно, чаи разных сортов сильно различаются по составу и, как следствие этого, по воздействию на организм. Так в люй ча (зеленом чае) содержание витамина С и чайного фенола гораздо выше чем в хун ча (красном чае), и благодаря этому, зеленый чай обладает гораздо более выраженным антибактериальным, антирадиационным и антисклеротическим действием, он эффективнее понижает содержание сахара в крови и улучшает состав крови. Поскольку цветочные чаи (хуа ча) изготавливаются на основе зеленых, то они обладают такими же лечебными свойствами, как и зеленый чай. Но пожилым людям, в особенности страдающим запорами, крепкий зеленый чай может быть вреден, так как обладает закрепляющим действием. С другой стороны, красный чай укрепляет желудок и является хорошим мочегонным средством. Поэтому красный чай незаменим в пожилом возрасте.



Вот так вот китайцы пили чай когда-то...

Из вышесказанного ясно, что к выбору чаев следует подходить индивидуально. В общем, детям и подросткам специалисты рекомендуют пить слабо заваренный чай, а также полоскать чаем рот. В период взросления особенно полезен зеленый чай, а красный чай ни в коем случае нельзя заваривать крепко. В это время у подростков очень неустойчивая психика, и поэтому им хорошо подходит цветочный чай. Он чистит печень и выводит токсины, тем самым нормализует физиологические процессы, а также способствует установлению регулярного менструального цикла у молодых девушек. Цветочный чай также полезен мужчинам, страдающим простатитом. Женщинам после родов полезен красный чай с желтым сахаром. Для людей с желудочными заболеваниями хорошо подходит чай с мятой, а страдающим от болезней печени – цветочный. Тем, кто занимается физическим трудом, следует пить красный чай, а работникам умственного труда лучше пить зеленый.

Желающим сбросить вес – идеальны У-лун и Пу-эр. Японцы вообще называют улунский чай «волшебным лекарством красоты и здоровья». Француженки называют юньнаньский Пу-ер «врагом жира», «чаем для похудения». Пу-ер не раздражает слизистой желудка, а улунский чай, кроме того, обладает мочегонным действием. Так как содержание кофеина в этих чаях невысокое, то они не противопоказаны никому.