Общие замечания по приготовлению супов
Супы по рецептам Молоховец совершенно необязательно варить в кастрюльках от Zepter. И дело даже не в том, что стоит такая кастрюлька примерно столько же, сколько небольшой цветной телевизор. Главное, что суп из «цептеровской» кастрюльки не вкуснее супа из простого русского эмалированного чугунка. Кстати, дно у него такое же толстое, а бактерицидности пищи, сохранности витаминов и экономии энергии такая посуда дает не меньше, чем Zepter, Winston и Baron вместе взятые!
Шестилитровый эмалированный чугунок стоит порядка 3 000 рублей. Тоже не даром… Но это практически вечная посуда, хотя у нее и нет гарантии на 95 лет, как у модных производителей кухонной посуды. Но все же не сомневайтесь, в наследство дочери вы этот чугунок передадите!
Бульон, как и любой суп, не следует варить в медной посуде. Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке. Для приготовления бульона используются две емкости: одна – для варки бульона, вторая – для заправки уже процеженного.
Если вас интересуют вкусовые качества бульона, начинайте варку в холодной воде. Если вам нужна сочная говядина – бульи, то опускайте мясо в кипящую воду.
На 6 порций бульона берется от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг – без костей (по ? кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6–2 кг говядины с костями, то есть 100–300 г на порцию.
Для прозрачного бульона требуется говядина преимущественно от бедра, огузка. Для менее качественного бульона – от костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.
Для супов-пюре, борщей, щей и пр. – говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20 % от общего количества мяса.
На каждую порцию необходимо 2,5 стакана воды, которой должно увариться не менее стакана. На 6 порций следует взять, следовательно, 15 стаканов. Сначала нужно положить в кастрюлю говядину, налить 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, измерить специальной палочкой высоту воды, сделать на ней отметку, влить остальную воду и варить бульон до тех пор, пока через 3–4 часа он не уварится до сделанной отметки.
В начале варки поставьте бульон на сильный огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы он скорее закипел. Доведите его трижды до сильного кипения, после чего дайте ему кипеть на медленном огне (лучше, если с одного бока кастрюли) 3–4 часа. Не следует доливать бульон водой, необходимое количество воды нужно влить сразу.
Время варки зависит от величины куска мяса. Бульон из килограммового куска мяса варится 4 часа. В течение первого часа бульон нужно трижды довести до сильного кипения, каждый раз отставляя для снятия пены. Второй час бульон кипит на медленном огне, а за полтора часа до конца варки он отстаивается, процеживается и заправляется.
Трижды доведя бульон до кипения, нужно каждый раз отставлять кастрюлю и снимать пену. Делать это лучше ложкой, а не шумовкой. Вместе с пеной надо снимать и жир, так как на нем поджариваются коренья для бульона.
Жир, снятый с бульона вместе с пеной, называется «брезом». Его надо кипятить отдельно в кастрюле часа два, процедить, вновь вскипятить, пока он совершенно не очистится – иначе будет чувствоваться привкус сала. Дать постоять сутки и использовать лишь на следующий день.
Основными кореньями для бульона считаются морковь, петрушка, сельдерей, порей и отчасти репа. Для бульона на 6–8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев (примерно 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей).
Вкус бульону придают пучок зелени петрушки, сельдерей и порей, которые должны вариться вместе с кореньями. Бульон с основными кореньями надо процедить, после чего добавить каротель, стручки, картофель. Основные же коренья не нужно выбрасывать – их можно подавать на отдельной тарелочке. Они очень вкусны со сливочным или растительным маслом.
Готовить основные коренья нужно следующим образом: их надо очистить, вымыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их нарезают в него и варят до самого конца. Все коренья, кроме порея, разрезают вдоль на две части.
Одну часть надо положить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы они подрумянились, но не подгорели, после чего опускают в бульон вместе с оставшейся частью сырых кореньев. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея, к луковице прибавляют и ломтика два репы.
Вместо того чтобы поджаривать их на плите, многие, нарезав их кружочками, поджаривают докрасна в масле или в брезе, то есть в жире, снятом с бульона. После чего вынимают их шумовкой, обливают кипятком и кладут в бульон и варят до конца.
Кроме основных кореньев можно по желанию добавить репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук нерассыпчатого картофеля хорошего сорта, что придает сладость супу. Если же вы хотите,
Читать далее...
