Это цитата сообщения
Ninyk Оригинальное сообщениеИЗ ЧЕГО ВАРИЛИ КИСЕЛЬ НА РУСИ и как и с чем его ели
Это ШКОЛА ПОМЕЩИКА – для тех, кто сам себе хозяин
Все мы привыкли воспринимать кисель как сладкий напиток из ягод с крахмалом. Чтобы говорить о старинных русских киселях, нужно сразу же отказаться от такого взгляда: во-первых, кисель раньше не пили, а ели; а во-вторых, делали его не из ягод, и даже не из молока, и тем более не из картофельного крахмала, а из муки и отрубей, которые предварительно заквашивались - хлебной закваской.
🌿ЧТО ТАКОЕ КИСЕЛЬ?🌿
Кисель на закваске – это (так же, как и хлеб, квас, квашеная капуста и пр.) продукт кисломолочной ферментации: собственно, само название говорит о том, что вкус его должен быть кислым.
Вот что сообщает о нем словарь Даля: "КИСЕЛЬ - кислый мучнистый студень. Овсяный, ржаной, пшеничный кисель - ставится на опаре и закваске; гороховый - пресный".
А согласно "Словарю Академии Российской" (1789-1794), кисель - это "кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из овсяной толченой муки, которую для очищения от шелухи процеживают с водою сквозь сито; или из размоченной крупы гречневой; либо наконец из муки гороховой. Овсяной, гречневой, гороховой кисель".
На самом деле, блюдо это известно с древности: еще "Повесть временных лет" упоминает его под 997 г. в рассказе об осаде печенегами Белгорода (хотя кисель, разумеется, существовал задолго до этого – ведь не ради же печенегов его придумали). Окруженные печенегами, жители города приготовили болтушку из тех зерен, что были под рукой - из пшеницы, овса, отрубей - и, налив в одну кадку приготовленную болтушку, а в другую - сыту, опустили их в колодцы и пригласили печенегов на переговоры. Затем на глазах у прибывших парламентариев они достали из одного колодца болтушку, из другого - сыту, сварили кисель и дали изумленным печенегам со словами: "Разве можете перестоять нас? Даже если будете стоять десять лет, что вы сделаете нам? Ибо мы имеем пищу от земли..." Что было делать печенегам? Они поверили и, чтобы убедить и своих князей, попросили, чтобы им дали с собой этих волшебных продуктов. Князья печенежские сварили кисель, попробовали, изумились и ушли восвояси... Полностью текст летописи здесь:
http://vk.com/kisel_zakvaska?w=wall-83903602_246
По летописи можно восстановить процесс его приготовления: делали его из злаков или отрубей, сначала из них приготавливали болтушку - "цеж". Этот "цеж" наливали в горшки, варили, наливали в миску и ели ложкой (не пили). Традиционным было употребление киселя с медовой сытой: "разсытить" мед - значит развести его водой и, процедив, очистить от кусочков воска.
Таким образом, готовый кисель имел плотную консистенцию, его можно было есть ложкой (в теплом виде) и даже резать ножом (в холодном). Употребляли его с медвяной сытой (раствор меда в воде), медом, патокой, ягодными соками, молоком, сливками, постным маслом, в горячем или холодном виде. Блюдо было настолько популярно, что его изготавливали и на продажу специальные «кисельники» – так, в Новгороде XVI века их было целых 24. Уже в Домострое (XIV век) упоминается несколько видов киселей - «кисель овсяной», «кисель со сливами», «кисели сладкие», «кисель белый со сливками» (белым киселем часто называли овсяный). Особое значение получало это блюдо (как и другие блюда на основе квашения и соложения) во время постов, будучи питательным и легким в приготовлении.
🌿ИЗ ЧЕГО ГОТОВИЛИ КИСЕЛЬ?🌿
🍁В первую очередь, из овса. Не из хлопьев, конечно, а из овсяной муки либо отрубей - так готовили овсяный кисель, иначе "белый". Овсяный был (и, пожалуй, остается) царем среди русских киселей. Он упоминается в "Росписи царским кушаньям" (1610-1613): "На блюдо киселя белого, а в него ковш молока пресного, ставец сливок». "Кисель овсяный с сытою" включен, в разделе "Студеное", в меню студентов и гимназистов Академии наук, утвержденное ее ректором Михайло Ломоносовым в 1761 году.
А вот как написано о нем в книге В.И. Белова "Очерки русской эстетики: Лад".
"Овсяный кисель - любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». В обычные дни его варили в чугунах. Большуха квасила овсяные высевки (отруби, оболочки, остающиеся после просеивания муки либо провеивания толокна), заранее пускала в ход сулой, утром его процеживали и начинали варить у огня.
Горячий кисель густел на глазах, его надо есть - не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, «наверхосытку». Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть... "
Кисель, к слову, вообще обычно употребляли в конце трапезы. Поэтому в конце пира, например, свадебного, кисель был знаком к окончанию застолья и назывался соответственно - "выгоняло", "разгоня" "выгонец".
Читать далее...
