https://www.povarenok.ru/re...ow/163740/Описание: В нашей семье этот хлеб самый любимый. Черный хлеб на солоде с отрубями и тмином длительного брожения. Нереально ароматный, душистый, настоящий, живой... очень вкусный! Процесс приготовления такого хлеба не самый быстрый, но совершенно нетрудоемкий и нехлопотный, он не требует постоянного вашего участия и внимания. Еще один огромный плюс этого хлеба в том, он очень долго не черствеет, неделю хранится запросто. Можно приготовить пару буханок впрок и несколько дней есть вкусный домашний хлеб. Попробуйте!
Опара
Мука пшеничная — 50 г
Дрожжи (свежие) — 15 г
Вода — 50 мл
Сахар — 1/4 ч. л.
Тесто
Мука пшеничная (+35-50 г на подпыл) — 350 г
Вода — 350 мл
Солод (ржаной ферментированный) — 50 г
Отруби (ржаные, гречневые, льняные) — 25 г
Сахар — 5 г
Кориандр (молотый) — 1/2 ч. л.
Тмин — 1 ч. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Соль — 5 г
Приготовить опару для теста. Свежие дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку и сахар. Тщательно перемешать. Поставить в тепло на 10-15 минут. Опара должна увеличиться в 3-4 раза. Если вы готовите тесто с дрожжами сухими быстрорастворимыми, то этот шаг можете пропустить. Просто смешайте сухие дрожжи с мукой. Понадобится половина чайной ложки быстродействующих дрожжей.
Ржаной солод, кориандр, тмин, соль и сахар всыпать в емкость, в которой будет готовится тесто и залить получившуюся сухую смесь крутым кипятком (200 мл). Перемешать. Остудить до комнатной температуры. (за это время как раз и опара "подойдет")
В чашу с остывшим солодом и специям влить оставшуюся от общего количства воду (150 мл), растительное масло, всыпать ржаные отруби, просеянную муку и добавить опару.
Перемешать массу деревянной или силиконовой лопаткой. Долгого и тщательного вымешивания тесту не требуется, достаточно, чтобы все ингредиенты "подружились" между собой.
Тесто получается тягучим, липким, густым. Оно тяжело падает с лопатки или ложки. (месить такое тесто руками невозможно, но это и не нужно) Затянуть емкость с тестом пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь. В холодильнике тесто может храниться до трех суток. То есть вы можете замесить побольше теста, поставить в холодильник, утром взять какое-то его количество и приготовить небольшую буханочку хлеба. А через день использовать оставшееся тесто. (может, кому-то удобен будет такой вариант) Количество тмина и кориандра регулируйте по своему вкусу. Отруби очень желательно использовать ржаные. На крайний случай гречневые или льняные. С овсяными и пшеничными вкус будет немного не тот...
Тесто через десять часов брожения. (на утро)
Обмять тесто прямо в чаше при помощи лопатки или ложки.
Прикрыть емкость салфеткой или пищевой пленкой и поставить в тепло на 20-30 минут. Тесто должно согреться после холодильника. (оно немного увеличится в объеме)
Выложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой (35-50 г).
При помощи лопатки обвалять тесто в муке, складывая его от краев к середине. 12-14 складываний будет достаточно.
Переложить тесто в подходящую форму, смазанную растительным маслом, опять же используя лопатку. То есть руки все время остаются чистыми. Удобно! Прикрыть форму с тестом влажной салфеткой или тонким полотенцем и поставить ее в тепло на 35-40 минут. Диаметр моей формы 20 см, высота 8 см.
За это время тесто увеличится в 2,5 - 3 раза. Выпекать хлеб в заранее разогретой до 190° духовке 45-50 минут. Всегда ориентируйтесь на особенности своей техники.
Готовый хлеб извлечь из формы, выложить на решетку, полностью остудить. Все готово! Повторюсь, хлеб, приготовленный по этому рецепту, хранится долго и не теряет при хранении своих вкусовых качеств. Конечно, корочка ставится тверже и плотнее, но в целом хлеб остается вкусным и ароматным. Я обычно пеку сразу два таких хлеба. Один съедается за пару дней, а второй мы едим еще дней пять. Думаю, раз в неделю можно выделить время для приготовления такого хлеба.
Упражнение «Колосонаква»
