Автор: Александр Ильин

[показать]Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть граждан предпочитает использовать для этого сугубо промышленные технологии, добавляя в тесто всяческие разрыхлители. Конечно, с таким бисквитом все просто — сыпанул чего надо, и текстура вышла, как у поролона. Но ведь помимо текстуры, у бисквита имеется вкус, и что-то я давно не слышал, чтобы его всерьез кто-то обсуждал.

По всей видимости, в общественном сознании бисквит воспринимается только как полуфабрикат, ступенька на пути к чему-то большему — вот пропитаем его сиропом, прослоим кремом, украсим цукатами, тогда и поговорим о вкусе. В крайнем случае в бисквит добавляют какао, что вкус ему, конечно, сообщает, но чужой. Обидно. Потому что хороший, сделанный как встарь бисквит имеет свое собственное обаяние, свой вкус, вызывающий в воображении кусок свежего сливочного масла, или кувшин сливок, или мороженое «Лакомка». Сливочный вкус, в общем.

Начиная разговор о том, как приготовить бисквит, следует понимать, что вы ступаете на территорию, где все ингредиенты принято тщательно взвешивать, а не измерять граненым стаканом. И где никто не начинает экспериментировать, не освоив до тонкостей рецепты классические. Поэтому в случае с бисквитом предлагаю начать с рецепта, появившегося на свет в Генуе не менее 300 лет назад, когда он был впервые зафиксирован. Он так и называется - генуэзский бисквит.

Ингредиенты

Мука для генуэзского бисквита может быть использована любая, лишь бы пшеничная и хлебопекарная, но наилучший результат дают, как ни прискорбно, импортные образцы. Мне приходилось использовать французскую и итальянскую муку, и в каждом случае бисквит получался хороший, но разный: «француз» был чуть белее, а «итальянец» чуть более рассыпчат. Впрочем, девяносто процентов бисквитов я готовил из российской муки, и тоже вполне себе; отличия есть, но не фатальные.

Качество сахара в данном случае значительно важнее, не экономьте на нем. Покупайте самый чистый, белый и мелкий сахарный песок, какой только сможете найти. Коричневый сахар любой степени окрашенности в данном случае не годится.

Сливочное масло требуется с максимальным содержанием жира, большего и не скажешь. Яйца — ну, понятно, что лучше свежие, но никаких особенных покупать не надо. Кроме того, в бисквит хорошо добавлять ваниль, желательно натуральную и желательно свежую; если же ванили по какой-либо причине в хозяйстве нет, купите натуральный ванильный сахар — он имеется в любом приличном супермаркете. Больше ничего для генуэзского бисквита не нужно. Ни соды, ни разрыхлителя.

Важное правило: все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Поэтому следует достать все, что нужно, из холодильника примерно за час до начала приготовления.

Продолжение мастер-класса здесь: 

http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003658

Серия сообщений "мастер-классы по кулинарии":
Часть 1 - МАСТЕР-КЛАСС ИЗ КИТАЯ "КАК СДЕЛАТЬ ВИНО ДОМА" С ДЕТЕКТИВОМ
Часть 2 - К праздникам: делаем шоколадную вазочку для мороженого. Мастер-класс
...
Часть 12 - Домашнее мороженое «Сливочная фантазия» с шоколадным соусом
Часть 13 - Делаем дома сыр "рикотта". Мастер-класс
Часть 14 - Как делать бисквит. Мастер-класс
Часть 15 - Картофельные палочки с сыром. Мастер-класс
Часть 16 - Сахарные украшения для тортов своими

Все знают и хорошо представляют, что такое изделия из песочного теста: печенье, корзиночки, тарты из жирного, рассыпчатого теста. Они могут быть сладкие, могут быть соленые, но все эти изделия объединяет качество теста - оно рассыпается, "тает" во рту, и его трудно резать ножом и есть вилкой. Именно поэтому тесто называют песочным, хотя под этим общим названием числятся три достаточно разных теста.

А что же нам говорят итальянские и французские источники?

Они утверждают, что собственно "песочным" называется только тесто "сабле" ( pate Sable/ pasta Sablee ).

Изделия из него очень нежные, но легко рассыпающиеся на мельчайшие крошки.

Это тесто содержит высокий процент жира и сахара по отношению к муке, готовится с использованием одних желтков и без разрыхлителя (как правило).
Используется для коржей в торты, для скульптурного и нарезного печенья.

В  России традиционно песочным называются еще два вида теста: тесто "бризе" (pate Brisee/ pasta Brisee ) и тесто "сукре" (pate Sucree/ pasta Frolla).

Тесто "бризе" - это несладкое песочное тесто, используется для выпечки корзинок для несладких тартов, вырезного печенья.

Имеет слегка слоистую структуру, рассыпается на более крупные кусочки, чем сабле, изделия из него более прочные.

Тесто "сукре" pate Sucree/ pasta Frolla - это сладкое песочное тесто, по своим свойствам и структуре очень похоже на бризе, но чуть более рассыпчатое благодаря добавке сахара.

Используется для печенья и корзиночек для сладких тартов, для раскатного печенья.

Как же разобраться, о каком тесте идет речь в том или ином рецепте?

Загляните в мой пост "Какое это тесто" - возможно, вы найдете в нем ответ на ваш вопрос.

Методы приготовления песочного теста.

Мы все уже знаем, что такое глютен.
Это прочная, эластичная сетка, которая образуют белки муки глютенин и глиадин, как только в муку добавляют воду.

Глютен развивается под воздействием механической энергии (замес) и высокой температуры (выше +20С).

И если для дрожжевого теста глютен нам нужен, и мы его развиваем всеми способами, то в песочном тесте глютен наш враг!

От глютена песочное тесто становится грубым, жестким и нерассыпчатым.

Даже если в песочное тесто совсем не добавлять жидкость, мука все равно "найдет" ее в яйцах и масле, а механическая энергия появляется в момент замешивания теста.

Правда, чем больше масла в муке, тем меньше образуется клейковины, поскольку жир препятствует ее образованию.

Казалось бы, в таком случае нужно добавить в тесто много масла и проблема будет решена?

Увы, большое количество масла в тесте приводит к тому, что тесто становится похожим на жирную липкую замазку, и изделия из него получаются тяжелыми и влажными, а не легкими и рассыпчатыми.

Минимальное количество масла в песочном тесте - 50% по отношению к муке (если масла меньше, то тесто будет уже не песочным, а просто сдобным).

Максимальное количество - 100% по отношению к муке (встречаются рецепты и с большим количеством масла, но испечь из такого теста печенье или корзинку не получится, рассыпется при первом же прикосновении).

Чтобы не увеличивать количество масла и избежать возникновения глютена, нужно готовить тесто особыми  способами, препятствующими развитию глютена,  контакт теста с руками должен быть по-возможности минимальным,   а время замешивания –  как можно более коротким.

Тесто можно готовить в миксере, на низкой скорости, в комбайне с ножами "бумеранг" и вручную – используя шпатель или нож с длинным лезвием.

Существуют несколько методов приготовления песочного теста.

Часть методов предусматривает смешивание всех ингредиентов, кроме муки, вместе, а потом добавление муки.

Часть методов предусматривает смешивание муки с маслом в первую очередь, а уже затем добавление всех остальных ингредиентов.

И у Лейбовича, например, есть рецепт песочного

Признаюсь честно -  самым вкусным видом песочного теста  остается   сабле.  Никакое друго тесто не сравнится с ним по вкусу и нежности.
Наверное, я бы и не стала осваивать другие виды песочного теста, если бы не маленький недостаток сабле - изделия из него слишком хрупкие, если печь их из тонкого теста.

В тех случаях, когда нужно испечь какие-то небольшие корзиночки с тонкими стеночками, тонкое и прочное фигурное печенье (например, для украшения елки), пирожные с начинкой,  цветные рулетики, закрытые пироги - лучше использовать более пластичное и прочное,  сладкое или не сладкое рубленое песочное тесто (сукре/ паста фрола, бризе).



Как я уже писала, эти два теста готовят либо перерубанием, либо взбиванием муки с маслом, в результате чего в тесте все же образуется больше глютена, чем в сабле, и поэтому оно хорошо раскатывается и готовые изделия не ломаются.

Сразу возникает вопрос: песочное - рубленое тесто, ложное слоеное - тоже рубленое тесто.  И как их различать??

Очень просто!   Подробно я написала об этом в посте "Какое это тесто?", но коротко повторю еще раз: главным отличием  песочного теста от ложного  слоеного является структура  готового изделия.  Это очень важный момент!

Источник http://fraumadam.ru/kulinariya/670-kak-prigotovit-...salnoe-i-samoe-vkusnoe....html
[показать]

Сегодня многие хозяйки предпочитают не связываться с дрожжевым тестом. Говорят, что оно у них не получается. Про опару даже и не вспоминают. А зря! Пироги, приготовленные по всем правилам, – это не просто еда, это общая радость, семейный праздник. Так зачем лишать своих близких приятных минут?

Сегодня поставить настоящее тесто проще простого. Торговля предлагает всевозможные свежие дрожжи, а они – залог успеха сдобного теста.

Рецептов дрожжевого теста много. Простые и сложные. Для сладких пирожков и пирогов с «серьезной» начинкой. Но у этих рецептов есть один недостаток: как бы ни была вкусна свежая выпечка, она быстро теряет свой аромат и пышность, а затем и вовсе черствеет.

Однако есть рецепт, при котором качество пирогов остается на высоте несколько дней. И он довольно прост. С ним справится даже начинающая хозяйка. Но, чтобы получились хорошие пироги, надо знать несколько хитростей и не пренебрегать ими в процессе готовки.

[показать]

мука (приблизительно) — 3,5 стак.
масло сливочное — 200 гр.
молоко (можно из холодильника) — 1 стак.

[показать]

[показать] [показать]

[показать]

[показать]

[показать]

http://vkontakte.ru/just__cook?z=photo-32509740_274565697%2Fwall-32509740_41511

[580x435]

Интересные манты с разным количеством лепестков

[580x486]

Таким способом вы можете украсить свой рыбный и не только пирог...

Вдохновляйтесь и радуйте своих близких красивой и вкусной едой

[700x525]

Необычный результат из самых обычных продуктов, или что-то когда дома нет почти ничего... надеюсь Вам понравится!

Интересный  этот способ  подъём и выпечка дрожжевого теста в молоке. Выпечка получается изумительная. Кто не пробовал, обязательно попробуйте. Смотрите в подробностях , как это делается.

[показать] [показать] [показать]

[500x375]

Для молодых хозяюшек напоминаю рецептики...

Очень необычное блюдо. Но давно прижилось в нашей семье. Здесь не только вкусная рыбка, но и морковка и горошек не менее вкусные. Рекомендую всем. Еще ни кто не остался равнодушным.

[700x525]

>>> рецепт приготовления вкуснятины