Это цитата сообщения
Yana_Kalashnikova Оригинальное сообщениеНочное тесто и Кранц с миндальным кремом (из ночного теста!)+ МНОЖЕСТВО НАЧИНОК
Я влюбилась в это тесто раз и навсегда, с первого замеса и первой пробы. Это что-то невероятное! Выпечка получается нежной, слегка влажной, пушистой и ароматной. При этом времени на тесто приходится затрачивать , как раз тот минимум, о котором всегда мечтается. А вот результат удивляет и восхищает. Структура готовой выпечки напоминает бриоши, однако многообразие существующих начинок оставляет огромный простор для фантазий. Уже испытанны булочки с корицей, плюшки, вишневый и яблочный пирог, маковые пирожки и кранц с миндальным кремом.
Начинка может быть любой от орехов и сгущенки, до ягод, изюма, цукатов и шоколада.
Мне нравится, что замес теста делается вечером, без дополнительного подъема опары и томительного ожидания всхода теста. Желательно замешивать стационарным миксером с крюком для теста, но если такого нет, то вполне подойдет лопаточка для теста или обычная ложка. Руки в этот раз касаться теста не будут. Продукты нужно добавлять в определённой последовательности. И это важно! Например сливочное масло добавляем предпоследним и оно не должно быть ни твердым, ни растопленным. Оно должно быть мягким, т.е. комнатной температуры. Масло придаст тесту мягкость и насытит вкус. Если добавить его мало, выпечка получится сухой.
Соль – разрушает глютен, поэтому добавляем в самом конце замеса. Она придает тесту вкус, а также служит регулятором при подходе теста, т.е. позволяет ему подходить постепенно и медленно. Без соли тесто начнет подниматься сразу, но не регулярно.
Чем медленней и дольше процесс подхода, тем тесто выходит лучше, поэтому наше тесто переночует в холодильнике. Ночное тесто можно хранить в холодильнике двое суток. Если в течении этого времени вы его не использовали, нужно достать его, обмять и заморозить. Перед следующим использованием просто переложите тесто из морозилки в холодильник на 6-8 часов, чтобы оттаивание было равномерным и постепенным. Потом вынимаете и всё, как обычно: слегка промесить, разделка, подъем, выпечка, чаепитие :)
Базовый рецепт ночного теста:
250 мл теплого молока
25 г свежих дрожжей
2 яйца, взбить вилкой
530 г муки + на домешивание
80 г сахара
75 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками
1/4 ч. л. соли
по желанию тертая цедра лимона или апельсина, изюм
1 яйцо для смазывания верха
1. В миску для миксера налить теплое (комнатной температуры) молоко, раскрошить дрожжи. Если используете сухие, их понадобится 1ст. л. с небольшой горкой. Насадкой "крюк" перемешать на маленькой скорости. Добавить яйца, и ещё раз перемешать. Засыпать просеянную муку, затем сахар и снова перемешивать на медленной скорости примерно 4 минуты, пока все компоненты не соединятся.
2. Не выключая миксер, постепенно добавлять кусочки масла и перемешивать на умеренной скорости еще минут 5-6, пока оно полностью не впитается и большая часть теста не начнет собираться вокруг насадки. Добавить соль и перемешивать еще минуту-другую. Тесто будет выглядеть как мягкая и липкая масса. Главное, не соблазниться и не добавить ещё муки. Можно оставить тесто в чаше или переложить в глубокую миску. Накройте емкость с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник - пусть медленно подходит там всю ночь.
3. Вынуть подошедшее тесто из холодильника, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части, обмять и энергично вымесить. Пока вы работаете с одной порцией теста, вторую верните в холодильник или сразу же заморозьте, если не будете его использовать полностью, оберните тесто пищевой пленкой. Работать с холодным тестом очень комфортно – оно легко раскатывается в пласт толщиной 3 мм. (Скалку припорошите мукой и следите, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности.)
4. Сформованные изделия уложите на противень, накрытый пекарской бумагой, или в форму (в зависимости от того, что именно собрались печь), смажьте яйцом, и оставьте подходить, пока изделия вдвое не увеличатся в объеме.
5. За четверть часа до выпечки нагрейте духовку до 180 градусов (для более крупных изделий можно и на 200, потом температуру нужно уменьшить), поверхность можно посыпать маком, кунжутом, обычным или колотым сахаром. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, волшебного аромата и готовности.
Кранц с миндальным кремом.
Итак, КРАНЦ (кранч) - это праздничная пасхальная выпечка в Германии. Он тоже готовится из холодного дрожжевого теста, которое смазывается начинкой, сворачивается в рулет, разрезается вдоль длины, сплетается в жгут (я уже показывала как это делается ) и выпекается в форме вверх срезами. Выпечка получается мягкой,и пушистой. Во
Читать далее...
