ТКЕМАЛИ, САЦЕБЕЛИ, САЦИВИ — ПОЧЕМУ ИХ НУЖНО НАУЧИТЬСЯ ГОТОВИТЬ

Сацебели

Сацебели переводится с грузинского просто как «соус», именно эта заправка — базовая в грузинской кухне. Готовится только из самых спелых, сладких сезонных помидоров. Годится и для жареной курицы, и для мясного рагу, и к рыбе. Сацебели подают к любому горячему блюду, чуть ли не на хлеб намазывают.

ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ

20

Помидоры
2 кг
Молотый красный перец
10 г
Уцхо-сунели
7 г
Хмели-сунели
7 г
Молотый кориандр
7 г
Кинза
½ пучка
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
40 МИНУТ
РАСПЕЧАТАТЬ
1Помидоры тщательно вымыть.
2Вырезать зеленые плодоножки, выложить в кастрюлю.
3Залить помидоры водой так, чтобы они были полностью покрыты.
4Довести до кипения, сразу убавить огонь до тихого и томить помидоры около часа, пока они не станут мягкими и не расквасятся. Ни в коем случае не давать им подгореть!
5Снять помидоры с огня.
6Полностью остудить.
7Пропустить помидоры через мелкое сито, чтобы удалить кожицу и семена.
8В получившуюся массу добавить по вкусу молотый красный перец, уцхо-сунели, хмели-сунели и дробленый кориандр.
9Посолить.
10Перед подачей заправить мелко рубленной кинзой.

Ткемали

Зеленый и красный вариант ткемали готовится по абсолютно идентичной технологии, но в красном основа — плоды ткемали, грузинской породы терновника, а в зеленом – кислые, недозрелые сливы или алыча. Первый отлично подходит к красному мясу, второй, более кислый, — к птице, белому мясу и белой рыбе. В Тбилиси с зеленым ткемали готовят утку.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ

20

Сливы ткемали
2 кг
Кинза
2 пучка
Укроп
2 пучка
Чеснок
1 головка
Зеленый перец чили
2 штуки
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


1Сливы (ткемали) тщательно вымыть.
2Выложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были полностью покрыты. Поставить на тихий огонь и варить 30–40 минут.
3Снять с огня, слить воду и полностью остудить плоды.
4Протереть плоды через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы.

5Приготовить смесь специй. Кинзу и укроп тщательно промыть, обсушить и порубить.

6Чеснок очистить, раздавить и выложить в ступку вместе с зеленью.

7Добавить щедрую щепоть соли и все растереть в кашицу (если нет желания работать пестиком, можно измельчить специи блендером в импульсном режиме).
8Острый зеленый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать (делать это лучше в перчатках, чтобы едкий сок не попал на кожу рук).

9Соединить растертую смесь с перцем и вмешать во фруктовое пюре.
10Попробовать соус и досолить, если хочется.

Ореховый соус баже

Баже — основа любого сациви, хоть с курицей, хоть с судаком. Его добавляют в конце приготовления, в соусе кусочки птицы или рыбы неспешно остывают, напитываясь ореховым ароматом. В миру больше известен вариант баже из грецких орехов, но в хороших грузинских домах его традиционно готовили из более деликатного фундука.

ИНГРЕДИЕНТЫ


1 Грецкие орехи
500 г
Чеснок
2 зубчика
Кинза
1 пучок
Хмели-сунели
5 г
Уцхо-сунели
5 г
Молотый красный перец
7 г
Шафран
3 г
Винный уксус
1 чайная ложка
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Орехи пропустить через мясорубку, превратив в пасту.
2Постепенно, помешивая орехи, тонкой струйкой влить воду, разбавив соус до консистенции жидкой сметаны.
3Чеснок очистить и растереть в ступке.
4Добавить в ступку рубленые листья кинзы.
5Добавить щедрую щепотку соли.
6Добавить в соус хмели-сунели, уцхо-сунели, красный перец, шафран.
7Также добавить

Лобио — одна из основ грузинской кухни. Простейшая закуска, дешевая и сытная. Традиционно грузины используют для лобио красную фасоль: крепость ее шкурки и вкус лучше поддаются варке, но можно и экспериментировать. Лобио бывает горячим и холодным, но суть его одна: мощная питательная еда, невероятно вкусная и доступная. А еще лобио — это чистой воды белок, и особенно оно выручает жарким летом, когда о мясе и птице даже думать не получается, а белковая еда все же нужна. Мы собрали вместе несколько рецептов лобио, все они похожи, и у всех есть маленькие нюансы. Это как раз должно навести вас на мысль, что у блюда нет канонического рецепта и с ним можно экспериментировать сколько вздумается.

Лобио

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кинза
Ѕ пучка
Молотый кориандр
2 чайные ложки
Красная фасоль
800 г
Репчатый лук
4 головки
Чеснок
2 зубчика
Винный уксус
2 столовые ложки
Морская соль
по вкусу
Растительное масло
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


1Замачиваем фасоль. Чем дольше она пролежит в воде, тем нежнее будет лобио, поэтому лучше замочить фасоль с вечера.
2Промываем фасоль, кладем ее в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Через пятнадцать минут после того как она закипит, сливаем воду.
3Снова заливаем фасоль водой и варим до готовности — минимум полтора-два часа. Хотя некоторые варят и по пять часов, периодически добавляя воду. Если фасолину можно растереть пальцами — она готова.
4Пока варится фасоль, мелко режем лук и жарим его в растительном масле до золотистого цвета.
5Толчем фасоль в кастрюле до тех пор, пока каждая вторая фасолина не будет размята. Считать, конечно, фасолины не надо — просто прикинуть на глаз. Смешиваем фасоль с луком, мелко нарезанной кинзой, толченым чесноком, кориандром и винным уксусом. Солим. Подаем горячим. Получается вкуснейшая фасолевая каша. И это не закуска, а вполне себе основное блюдо.

Лобио по-деревенски

Редкий образец, в котором используют стручковую фасоль. У нее совсем иная текстура, нежели у красной, но все же очевидно, что эти растения — близкие родственники.
ИНГРЕДИЕНТЫ


Свежая кинза (кориандр)
10 г
Репчатый лук
½ головки
Стручковая фасоль
400 г
Грецкие орехи
100 г
Подсолнечное масло
1 столовая ложка
Сухая аджика
щепотка
Уцхо-сунели
щепотка
Зеленый базилик
10 г
Красный базилик
10 г
Чеснок
1 зубчик
Винный уксус
1 чайная ложка
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


1Фасоль (лучше всего для этих целей подходит длинная грузинская) нарезать крупными кусками и отварить — на что уйдет минут двадцать после начала кипения. Дать остыть.

2Лук мелко нарезать и пассеровать на подсолнечном масле с добавлением небольшого количества воды.

3Грецкие орехи дважды прокрутить через мясорубку, перемешать после этого с луком, добавить мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, аджику и уцхо-сунели, влить винный уксус, хорошо все соединить c фасолью. Если хочется — посолить.

Лобио по-имеритински из красной фасоли

ИНГРЕДИЕНТЫ


Красная фасоль
2 кг
Репчатый лук
730 г
Перец чили
40 г
Петрушка
70 г
Растительное масло
200 мл
Чеснок
30 г
Соль
3 столовые ложки
Чабер
5 г
Красный базилик
30 г
Стебель сельдерея
30 г
Кинза
100 г
Томатная паста
135 г
Сушеная кинза (кориандр)
15 г
Уцхо-сунели
10 г
Молотый черный перец
5 г
Вода
5 л
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Фасоль предварительно замачивать не нужно, достаточно тщательно промыть в нескольких водах, залить водой, довести до кипения, слить воду.

2Залить фасоль 5 л воды и отварить до готовности — это займет примерно 2 часа.

3Лук очистить и

Лобио «Лебия Харкалия»

ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ

2

Свежая кинза (кориандр)
2 пучка
Репчатый лук
4 г
Красная фасоль
3 стакана
Чеснок
4 г
Молотый кориандр
щепотка
Молотый красный перец
щепотка
Соль
по вкусу
Грецкие орехи
70 г
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Промытую фасоль заливаем в кастрюле 8–9 стаканами воды и варим до состояния, когда зерна нальются влагой.

2Пока варится фасоль, нужно слегка поджарить лук на растительном масле, нарезав его полукольцами.

3Фасоль освобождаем от воды, воспользовавшись дуршлагом, и ссыпаем на сковороду с луком.
4Жарим 15 минут, помешивая и разминая бобы фасоли так, чтобы половина раздавилась.

5Теперь добавляем зелень и приправы — мелко нарезанный чеснок и зелень, молотую кинзу и красный перец. Солим.

6Грецкие орехи — их тоже можно добавить, предварительно измельчив.

Холодное лобио

ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ

8

Репчатый лук
2 штуки
Томатная паста
3 столовые ложки
Красная фасоль
400 г
Листья сельдерея
5 штук
Растительное масло
2 столовые ложки
Петрушка
1 пучок
Соль
по вкусу
Красный перец чили
2 штуки
Чеснок
5 зубчиков
Сушеный базилик
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Чтобы сократить время приготовления, фасоль замочить в теплой воде на ночь. Засыпать в кастрюлю и залить водой, так, чтобы вода была на уровне трех пальцев от фасоли. Довести до закипания, убавить огонь и накрыть крышкой. Варить до мягкости фасоли. После откинуть на сито и остудить.
2Петрушку, листья сельдерея, базилик мелко порубить.

3Чеснок раздавить ножом и мелко нарезать.

4Перец чили разрезать пополам, вынуть семена и мелко нарезать.

5Лук порубить и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Ввести томатную пасту (томаты) и обжарить 2–3 минуты. Полностью остудить.

6В глубоком блюде смешать все ингредиенты, заправить солью, украсить кинзой.

Лобио с грецкими орехами и чили

ИНГРЕДИЕНТЫ


Фасоль
250 г
Грецкие орехи
40 г
Красный лук
50 г
Чеснок
1 зубчик
Кинза
15 г
Красный винный уксус
7 мл
Перец чили
1 штука
Хмели-сунели
1 г
Базилик
5 г
Подсолнечное масло
50 мл
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Раздавите, очистите и нарежьте чеснок мелко, разотрите чеснок в пасту плоскостью ножа, очистите и нарежьте лук мелко, разрежьте перец чили вдоль, извлеките семена и нарежьте половину перца чили мелко.

2Прокрутите орехи через мясорубку или измельчите в блендере; отделите листья базилика от стеблей, нарежьте кинзу и листья базилика мелко.

3Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки подсолнечного масла, обжарьте лук на среднем огне в течение 2 минут.

4Добавьте в сковороду фасоль, прогрейте на среднем огне 1 минуту.

5Переложите фасоль в миску, добавьте орехи, чеснок, чили перец и уксус, посолите, поперчите, перемешайте.

6Добавьте хмели-сунели, зелень, 2 столовые ложки подсолнечного масла, перемешайте.

7Подавайте.

Лобио с орехами и мятой

ИНГРЕДИЕНТЫ


Фасоль
500 г
Репчатый лук
3 головки
Винный уксус
¼ стакана
Растительное масло
¼ стакана
Грецкие орехи
65 г
Сушеная мята
1 столовая ложка
Чабер
2 стебля
Сушеный базилик
1,5 столовых ложек
Молотая корица
½ чайные ложки
Хмели-сунели
½ чайные ложки
Чеснок
4 зубчика
Молотый красный перец
1 чайная ложка
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Фасоль замочить в холодной воде на 6–24 часа. При этом менять воду 1–2 раза.
2Промыть фасоль, залить холодной водой (вода должна слегка покрывать фасоль) и отваривать на умеренном огне под крышкой до готовности фасоли. Если вся вода выпарится до того, как фасоль будет готова, то подливать

Очень вкусный!

Ингредиенты:

-1 стакан сметаны,
-1 стакан сахара,
-2 яйца,
-1 стакан муки,
-1 чайная ложка разрыхлителя,
-1 чайная ложка ванильного сахара,
-Щепотка соли.

Приготовление:

Взбиваем яйца с сахаром до получения воздушной белой массы. Затем добавляем сметану и постепенно начинаем добавлять в смесь просеянную муку с солью и разрыхлителем. Перемешиваем в одну сторону, движениями вверх, после добавления муки, чтобы масса оставалась пышной.Готовое тесто вливаем в форму для выпечки смазанную маслом. Готовим сметанный пирог в разогретой духовке, при температуре 180 градусов, около 30 минут, до готовности.

---

---

---

BFlash