Кукурузный сироп

Ингредиенты для Кукурузный сироп

• Кукуруза  (2-3 початка)  — 650 г;
• Вода — 1,5 л;
• Сахар — 1 кг;
• Соль — 2 ч.л.;
• Лимонный сок — 3 ст.л.;
• Ванилин  (8-10 г)  — 1 пакет.;

Кукурузный сироп рецепт

	Початки кукурузы очистить. Нарезать шайбами, толщиной 2-2,5 см. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на минимальном огне, пока вода не выкипит на половину, приблизительно 1,5 часа. После чего кукурузу выбрать, немного остудить и приятного Вам аппетита! А кукурузный отвар не выливать, а процедить его.
	Добавить все остальные ингредиенты. Варить на минимальном огне, пока сироп не уварится на половину, периодически помешивая. Лена писала, что у нее ушло около 1,5 часов. У меня, часа 3-4, может огонь слишком слабый был. Готовый сироп становится густой и

Про крем Шарлотт

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Жареные пирожки с рисом и грибами
на полторы дюжины пирожков по 70г 

Опара большая на молоке
300г крупчатки или муки тип 550 (поправить, если она без солода: +8г сахара, 1г солода, 1г лецитина, 1/16ч.л. аскорбинки)
2.4г дрожжей
250г цельного молока (4% жирности), 30С
100г воды или по влагоемкости муки, 30С

Молока взять чуть больше, чем по рецепту, бо оно упарится. Кипятят его, следом кипящее молоко выдерживают в термосе в течение 30мин, потом дают остыть до 30С. Распускают дрожжи в смеси воды с молоком, всыпают муку и замешивают полужидкую опару с температурой 28-30С.

[320x213]

Ставят опару бродить при 22-23С. В первые 2 часа дать ей парочку обминок, хорошенько выбивая и насыщая опару воздухом, чтоб дрожжи размножились и вполне активировались, потом дать опаре полный выход (вырасти до максимума и постоять, не провисая). В сумме 5ч брожения.

[320x213]

Тесто простое булочное 
100г крупчатки или муки тип 550

Вмесить муку в опару на малой скорости в течение 30мин. Не выбраживать тесто, ибо опара была большая, из 75% муки, а сразу сдабривать тесто после вымешивания.

[320x213]

Сдабривание теста
4.8г соли
10г сахара песка

Насыпать соль и сахар на тесто, перемешивать 1 минуту на малой скорости. Потом выбить на максимальной скорости в течение 1-1.5 минут (или на столе руками).

[320x213]

Вязкое тесто должно схватиться в сияющий компактный шар, дежа будет совершенно чистая, без мазни по стенкам.

[400x266]

Укрыть и поставить тесто на холод, пока температура в центре теста не снизится до 4-6С, минимум 1 час, но не дольше чем на 24ч. Я готовила тесто с вечера на следующий день к обеду.

Фарш рисовый с грибами
30г сушеных белых грибов вымачивают в небольшом количестве воды в течение часа-двух, я замачиваю прямо в баночке, в которой они продаются.

[290x400]

Потом кипятят 2 часа на малом огне, в последние 5-10мин круто солят грибной бульон, чтоб грибы не были пресные. Грибы отцеживают от отвара и довольно мелко режут.

150г риса тщательно промывают, слегка вымачивают (30мин достаточно), варят в 1 литре посоленной воды (2/3 ст.л. соли)  3 мин на сильном огне, слегка помешивая, потом

Торт "Вишнёвый трюфель" / Bolo Trufa de Cereja

[показать]

• 250 гр мака
• 200 мл молока
• 50 гр сливочного масла
• 1/2 ст. меда + 2 ст. л. меда
• 100 гр кураги
• 100 гр изюма
• 100 гр грецких орехов
• 2 крупных яблока 
• 5 ст. л. манной крупы
• 5 яиц

[показать]

Пирожки из булочного теста (1920-е годы)

[320x213]

Читая книги и рассматривая картинки, создается впечатление, что пирожки на улицах наших крупных городов и на базарах продавались всегда. Торгующие пирожками люди изображены и на гравюрах иностранцев, посетивших нашу столицу, и на дореволюционных и нэповских фотографиях, не говоря уже о фото из 50х и 70х, где пирожками торгуют уже не мужики и мальчики, а женщины в фуфайках с надетым сверху халатом .

Конечно, были и специалисты по пирожкам, "пирожники", но чаще на продажу их пекли все, кто имел дело с тестом вообще, по работе, - булочники, пекари и кондитеры. Когда пирожки пекли булочники, то они отдельного теста на жареные пирожки не ставили, а брали простое булочное тесто, то самое, что шло на французские булки и батоны,  и заворачивали в него начинку. Ну разве что тесто при этом делали помягче, более слабой консистенции.

Я собирала рецепты пирожков всю жизнь, с подросткового возраста стала этим интересоваться. Конечно, я тогда не задумывалась о том, что веками как хозяйки, так и пекари брали на пироги и пирожки самое обычное тесто, которое у них бродило на хлеб. И даже сейчас, когда я научилась кое-какой хлеб печь дома, мне все равно странно брать хлебное тесто на пирожки.

С другой стороны, любителям повозиться с тестом может показаться интересным, что булочное тесто вплоть до 1920х-начала 1930х, а кое-где на мелких предприятиях и после войны ставили не так, как это делается с тестом на хлеб или на современные булочные изделия. 

Маленькие пирожки, внешне и на вкус мало изменившиеся за долгие века истории, как в тесте своем, так и в начинках несли секреты технологий своего времени. Кустарные пирожки из артелей 1920х они были не такие, какими были фабрично-заводские пирожки 1930х и мясокомбинатовские пирожки 1940х,  кулинарные пирожки эпохи сталинского ампира 1950х, общепитовские из рабочих и школьных столовых 1960х, пирожки от мастеров шеф-поваров 1970х и тем более городские пирожки 1980х, из готового теста по новым "холодным" технологиям. Они все были похожи друг на друга, распознавались как советские пирожки, и они все были ох какие разные.

Сначала я покажу какими были пирожки 1920х. Начну с простейших жареных. С простейшего булочного теста на них и примитивных начинок той эпохи. Для начала сделаю тесто, самое редкое в те годы, - из муки в.с.



Пирожки жареные 1920х
на дюжину пирожков из фунта муки

Опара
120 муки в.с.
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С.
Если хотите поправить муку до уровня белой муки 1920х, то добавить в опару 1/2 ч.л. белого солода (ячменного, ржаного, пшеничного), 7.4 г сахара или 8г светлой мальтозной патоки, 1.6г жира пополам с лецитином.

Перемешать, выбивая ложкой до гладкости. Нужно получить опару с температурой примерно 28С. Оставить бродить, пока не созреет. Во время брожения помешивать время от времени, можно дополнительно выбивать ложкой, насыщая опару воздухом, что нравится дрожжам.

У спелой опары будет "яблочно" спиртовой аромат, то есть несколько коньячный. В зависимости от температуры в помещении опара может созреть за 2.5ч (при 30-35С) или за 4.5ч (при 25С) или взять ещё больше времени - моя созрела

Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.

[320x213]

Мука крупчатка, тесто булочное с отсдобкой, мясо отварное. Они получаются вот такими, совершенно непохожими даже на следующее за ними поколение, на пирожки 1930х, по рецептуре московских жареных пирожков с мясом из 350 сортов.

Там - жареные катышки фарша и тесто как на современные беляши. А тут тесто ярко булочное, практически как на розанчики, и мясо - тающее во рту отварное из специального отруба туши. Нужно брать такие: голяшка-рулька, ссек, грудинка или покромка, лопатка. Shank, ribs, shoulder - в мясном отделе в США или Канаде. Все другие части туши негодны для отваривания.

[320x223]

[320x213]

 Тесто такое же как предыдущих, только крупчатка - зольность повыше на 0.5-1%, отчего аромат у спелого теста порезче, поярче. 

Маловероятно, что точно такие пирожки кто-то пек, продавал... и ел в 1920х, ибо крупчатка была исключительно редкой мукой в тот период. Пшеничная мука в основном шла обойная на хлеб и максимум 2 сорта на пироги, "белой" - на сдобу - бралась мука 1с (75-78% выхода).  Свободный доступ к муке по рыночным ценам у людей был в период НЭПа с 1921 по 1928г, и эти пирожки сделаны по описанию их асортимента и техники работы с тестом в 1928году! ...потом ввели карточки на хлеб и пирожки вообще пропали из уличной торговли, вплоть до 1935, когда их снова стали продавать в гастрономах, в палатках, с лотков на рынках и т.д.. 



Пирожки с мясом 1928г
на 12 шт по 75-80г

Опара
120 муки крупчатки
2.4 прессованных дрожжей
150 воды 30С

Желательно получить опару с температурой 28С в конце замешивания. Обратите внимание, что воду берут 30С, для прессованных это важно. Прессованные не любят горячую воду. Горячую воду в температурой 40-46С любят - и даже нуждаются в ней - сушеные и инстантные. При замесе теста на прессованных лучше ошибиться в сторону воды или теста попрохладнее, в районе 20-25С, чем перегреть.

Муку желательно подправить до уровня муки 1920г: добавить в опару как минимум 1/2 ч.л. неферментированного белого солода, и, очень желательно, ещё 8г патоки/сахара и 2 г жира пополам с лецитином.

Оставить опару бродить на 2-4 часа при 25-28С. Во время брожения помешивать. Спелая опара ярко пахнет яблочно-спиртовым ароматом. Моя опара бродила 2 часа при 23С, потом я помешала её и поставила её на ночь в холодильник. Утром она ещё 2 часа постояла при комнатной Т, медленно согреваясь, и я замесила на ней тесто.

Основное тесто
280г муки-крупчатки
150г воды 30С

Месить тщательно, тихим сапом: 30минут на 1й скорости в миксере. Аромат теста сменится от откровено сырого запаха, как от сырой картошки,  до приятнейшего несколько спиртового запаха "дрожжевого теста". Удивительная метаморфоза!

Оставить тесто на 1 час при 23-25С и сдобрить его.

Обминка и сдабривание теста солью и сахаром

4.8г соли
10г сахара

На малой скорости вмесить соль и сахар (пару минут на 1-2й ск). Потом выбить тесто до сияющего гладкого состояния на высокой скорости (1-2минуты на 4й ск в Боше).  Через 20мин отдыха теста при комнатной Т можно пускать его в

Про птичьи яйца, огурчики и печонку в пирожках 1920х годов.

[320x213]

Скорей всего именно такие пирожки едали Буба Касторский и неуловимые мстители. Простое булочное тесто вкуснее всего из серой и очень серой муки (1с, 2с). В те годы к тому же пшеничными считались изделия из муки с примесями до 25% непшеничной, что сильно сказывалось на вкусе мякиша. Он был с характером и кислинкой, выпукло душистый и загадочно вкусный безо всякой сдобы.



Рецепт
Пирожки жареные с печенкой
образца 1928г
на полторы дюжины пирожков по 50г

Нужен фунт муки 1с - слабой и очень темной, можно даже муки общего назначения. Можно сваять смесь белой муки (экстра, в.с. или крупчатка) с 15-20% примеси какой-нибудь обойной - полбяной или ржаной или пшеничной кондитерской, или даже цельнозерновой манки. Будет очень похоже на муку 72%ного выхода, которая шла на простое булочное тесто и жареные пирожки.  Я покажу точно что сделала я, для себя запись на будущее. Такие пирожки я и сама могу есть сколько угодно, и потчевать ими самых дорогих мне людей и самых дорогих гостей. Они великолепны. Из тех, что съешь и пальчики оближешь. 

350г муки тип 550
50г обойной муки из полбы
(желательно умягчить муку, если ваша мука очень сильная и несладкая: + 1/2ч.л. белого ячменного солода, 10г пшеничной мальтозной патоки, 2 г смеси лецитина с маслом, 1/16 ч.л. аскорбинки)
----------
400г (1 имперский фунт) муки на 18 пирожков по 50г.

Опара
160г муки
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С
Перемешивать примерно раз в час-два, выбивая ложкой или вилочкой, чтоб проветрить тесто и насытить его воздухом.

Выбраживать до крепкого коньячно-спиртового аромата, примерно 4 часа при 25-26С

Тесто
240г муки
1ст л. сыворотки или 2ст.л. кислого (крепкого, старого) кефира или йогурта
150г воды 30С

Вымешивать на самой низкой скорости в миксере 30минут. Дать тесту 1 час покоя при 25-28С и можно сдабривать тесто.

Сдабривание теста и обминка
5г соли
10г сахара песка

Перемешать на низкой скорости в течение минуты, потом выбить на максимальной скорости 1 минуту. Оставить тесто в покое на 30мин при 30С или можно (желательно даже)

Многие мои знакомые при упоминании свиного жира морщат нос и говорят, что это жирно. Но как показывает практика, большинство их же, с удовольствием его едят. В питерском ресторане «БАТЯРСКАЯ КНАЙПА» я ввёл эту закуску как бесплатный комплимент от ресторана, который ставился гостю при посадке за столик. И при ознакомлении с меню, ожидании заказа, гости могли себе намазать кусочек хлеба этой закуской. Редко, очень редко закуска оставалась нетронутой. Бывало, съедят и спрашивают:- что это? Ещё и добавку просили. Постоянные гости даже уже требовали, у не очень расторопного официанта, - а где моя намазка.

[334x223]

( Свернуть ) А ведь свиной жир просто лекарь нашего организма, незаслуженно низвергнутый из нашего рациона производителями дешёвых заменителей жиров и растительных масел. Вопрос в количестве потребления, относящегося ко всем жирам. А вот при готовке пищи – это жир №1. Да, не удивляйтесь. Ведь все знают, что при многократной тепловой обработке, жир становится канцерогенным. Так вот, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а со свиным жиром ничего не происходит!

Вспомните любой ужин в стиле «кантри», готовку на природе. Как томительно ожидание при готовке шашлыка, плова или казана с наваристым гуляшём. Как роятся мужчины поближе к еде в предвкушении. Вот тут и надо достать наш смалец, несколько видов хлеба, нарезать тонко лук, свежие веточки укропа, открыть баночку с солёными огурцами и… , дальше вы сами в курсе, взрослые, знаете. С помощью этого хитрого приёма блюда готовятся быстрее и праздник начинается раньше!

Старопольский смалец на канапки.



1 кг почеревок (бекон)
0.7 кг зарез (щековина, пидгорля)
4 шт репчатый лук
1-2 кислых яблока
4-5 зубчика часнока
8-10 горошин душистого перца
1 ст л майорана
соль, черный перец - по вкусу

[422x280]

В эту закуску нет необходимости брать толстое и нежное сало – его можно иначе приготовить. Поэтому ищем просто жирную не дорогую свинину, такую как почеревок (подчеревок, брюшину), зарез (часть под головой, щеками).


Бекон режем на полосы в 1,5 см и нарезаем кубиком.

Так же режем зарез.
Ещё нам потребуются фрукты-овощи и специи.
В толстостенной посуде слегка обжариваем сало, добавляем 50 гр воды и убавив температуру тушим его. Мясо-сало не должно жарится, поэтому время от времени добавляем пару грамм жидкости и часто мешаем, что бы не пристало ко дну.

Тогда вытопится достаточно жира и испарится вся влага, добавим мелко нарезанный лук.

Специи сложим в ступку и перетерев их, добавим в смалец.

Томим до готовности мяса – оно должно распадаться на волокна. Если мясо готово добавим, нарезанные кубиком яблоки. Если кто не любит вкуса фруктов с мясом – можно упустить эту часть. Но лёгкая яблочная кислинка тут не помеха.

Тушим до момента когда яблоки станут прозрачными и мягкими.
Перетираем, пропускаем через пресс чеснок, добавляем в смалец, солим и перчим по-вкусу, прогреваем минуту. Всё, закуска приготовлена.
Разливаем по банкам, горшочкам, чашечкам, охлаждаем и ставим в холодильник. Хранится может наш смалец в холодильнике до двух месяцев.

[491x339]

Когда вернувшись домой с морозной прогулки вас догонит непреодолимый голод, а вам и на стол поставить нечего, кроме принесённого с собой свежего хлеба. Нарезаем ломтями хлеб, мажем смальцем, обязательно кольцами лук и солёный огурец.

[463x301]

классическая Сангрии

750 мл красного сухого или полусухого вина (можно использовать белое вино, тогда получится белая сангрия)

2 лимона
2 апельсина

250 мл коньяка или рома

250 мл апельсинового сока (желательно свежевыжатого, но можно и из пачки)

125 грамм сахара
гвоздика и корица - по вкусу

по желанию можно добавить другие фрукты (клубнику, манго, лайм), но
классическая сангрия предполагает наличие только лимона и апельсина.

Приготовление

Взять 1 лимон и 1 апельсин, нарезать их на мелкие кубики и залить ромом или
коньяком. Дать настояться в прохладном месте пару часов. Из оставшихся лимона и
апельсина выжать сок и добавить его к полученной настойке. Затем влить в напиток
вино, апельсиновый сок , сахар и специи. Хорошо перемешать. Дать постоять минут
тридцать. Подавать со льдом и ломтиками апельсина.

Ингредиенты сангрии:

• красное сухое вино (лучше – испанское) 1 бутылка
• 3 апельсина
• 2 лимона
• сахар по вкусу

Рецепт сангрии:
Вино перелить в большой графин, добавить крупно нарезанные цитрусовые, после чего добавить сахар по вкусу. Все тщательно перемешать, а потом поставить в холодильник минимум на 2 часа, лучше – 3-4 часа. Перед употреблением добавьте в сангрию побольше льда – это же все-таки освежающий напиток. :)

Рецепт сангрии белой

Ингредиенты сангрии белой:

• бутылка белого сухого вина
• 1 лимон
• 1 апельсин
• 1 персик
• мускатный орех, корица, сахар по вкусу

Рецепт сангрии белой:
Нарезать фрукты средними кусочками, закинуть с графин. Добавить вино, сахар, измельченные корицу и мускатный орех. Все тщательно перемешать. Выдерживать в холодильнике 2 часа. Перед подачей добавить лед.

Рецепт сангрии имбирной

Ингредиенты имбирной сангрии:

• 300 мл имбирного эля
• 0,5л бренди
• 120 мл темного рома
• 30 мл лимонного сока
• стакан воды
• 1 апельсин
• 3-4 кусочка ананаса

Рецепт сангрии имбирной:
Нарезать фрукты, добавить в большой графин, после чего добавить по очереди все алкогольные напитки, воду и лимонный сок. Держать в холодильнике не менее 2 часов. Перед подачей щедро добавить льда.

Надеемся, что вам понравятся рецепты сангрии, и летняя жара станет гораздо более приятной!

Кстати, советуем также попробовать приготовить медовое вино холодного приготовления.

"Крылышки "Баффало"":

Сливочное масло взбить с сахаром в течение 7-10 минут до получения светлого воздушного крема. Слегка растереть яйцо и ввести, не прекращая взбивать, в масляную смесь.

ГРАНОЛА СО ВКУСОМ КЕКСА

[364x242]Ингредиенты:
 

• 500 гр овсянки
• 200 гр сушеной вишни
• 100 гр какао
• 150 гр грецких орехов (или фундука)
• 10 гр корицы
• 50 мл растительного масла
• 150 гр меда (я использовала сироп агавы)

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 160 градусов. Застелить противень пергаментом.
Все смешать равномерно в миске и разровнять по противню.
Выпекать около 30 минут, помешивая каждые 10 минут. Следите , чтоб гранола не пригорела.
Держите в герметичном контейнере. Может храниться несколько недель.

Все фото найдены в свободном доступе в интернете

[604x604]

Абрикосовый пирог со сметанойКомментарии: 2

300 г муки
200 г сливочного масла
100 г сахарного песка
2 яйца

Для начинки:

850 г консервированных
абрикосов

Для заливки:

2 яйца
100 сметаны
50 г сахарного песка
Для желе:
100 г сахарного песка
100 г воды
10 г желатина
Для украшения:
жареный миндаль

Тесто: сливочное масло взбить с сахаром в пышную пену, добавить яйцо и муку. Замесить руками тесто и убрать в холодильник.

Заливка: взбить яйца с сахаром, добавить сметану и все перемешать.

Желе: желатин замочить в небольшом количестве воды. Из сахара и воды приготовить сироп. Влить в него растопленный желатин. Все смешать.

Раскатать на столе песочное тесто, выложить его в форму с высокими бортами. Выпекать 10 минут при температуре 200 °C до полуготовности.

Выложить на дно коржа консервированные абрикосы и залить сметанной заливкой. Выпекать при температуре 200 °C 20 минут. Остудить. Остывшим желе залить верх пирога. Охладить до застывания желе. Украсить миндалем.

Вишневые ломтики в шоколадной глазури

Для теста:

250 г размягченного
сливочного масла
200 г сахара
1 щепотка соли
5 яиц
100 г молотого миндаля
20 мл вишневого ликера
275 г муки
3 ч. ложки (без верха)
разрыхлителя
25 г какао
1 ст. ложка молока
1 кг свежей вишни
или консервированных ягод
без косточек

Для шоколадной глазури:

3 ст. ложки сливочного масла
3-4 ст. ложки какао
3-4 ст. ложки сахара
6 ст. ложек молока

Ягоды помыть, перебрать и извлечь косточки. Если используется консервированная вишня, то переложить ее в сито, чтобы стекла жидкость. Масло взбить с сахаром и солью до образования пенистой  массы. Постепенно ввести яйца. Взбивать до однородного состояния. Добавить молотый миндаль и вишневый ликер.

Сверху просеять муку и разрыхлитель и осторожно перемешать. Выложить противень бумагой для выпекания. Две трети теста размазать равномерно по приготовленному
противню с помощью лопатки.

Остаток теста перемешать с какао и молоком и выложить сверху светлого теста. Ягоды
распределить тонким слоем ровно поверх темного теста. Выпекать при температуре 180 °С 40 минут на среднем уровне. Остывший пирог залить глазурью и разрезать.
Шоколадная глазурь Смешать масло, какао, сахар и молоко, подогреть до рас-
творения сахара.

Вместо шоколадной глазури можно использовать взбитые сливки.

Приятного аппетита!

Грибная закуска с травами