Маринованная цветная капуста по-корейски

oldeg » Чт мар 13, 2014 3:39 pm

У нас на сайте есть несколько рецептов маринованной цветной капусты, но во всех этих рецептах капусту нужно предварительно отваривать. В этом рецепте капуста используется свежая/сырая и в итоге она получается хрустящей. Такой салат идеально подойдет под мясо на природу. Еще плюс для меня в том, что салат можно приготовить заранее. За рецепт спасибо тёте Тане [показать]

Состав:
1 кочан капусты (общий вес примерно 1,5 кг)
1-2 морковки
3-4 зубчика чеснока (кто любит, может добавить больше )

Рассол:
на 1 литр воды
1 ст. сахара
0,8-1 ст. уксуса 9% (чем больше уксуса, тем более резкая получается капуста)
50 мл. растительного масла
2 ст. л. соли
приправа для корейской морковки (по желанию) или молотый кориандр (у меня приправа без глутамата натрия, его я никогда не добавляю отдельно)
перец, красный острый перец

Капусту разобрать на соцветия. В воду добавить все сотавляющие для рассола и закипятить. Дать покипеть минуты 3-4, чтобы улетучился запах уксуса и крутым кипятком залить капусту. Если заливать не кипятком, то капуста потемнеет. Пока рассол немного остывает, натереть морковку отдельно как на корейскую морковку. Добавить к морковке давленный через чеснокодавку чеснок, свежемолотый черный перец, приправу для корейской морковки или молотый кориандр, острый красный перец. Добавить все это к цветной капусте, перемешать. Рассол должен покрывать цветную капусту и морковку. Дать настояться 5-6 часов. Можно сделать салат с вечера. Перед подачей на стол добавить нарезанную петрушку.

Корейский салат из свежей капусты

[300x300] Продукты:
капуста белокочанная 500г, кунжут 1 ст.л., лук зеленый 30г, масло растительное 1 ст.л., перец красный молотый, соль 1,5 ст.л., соус соевый 2 ст.л., уксус 9%-ый 1,5 ст.л., чеснок 4 зубчика.
Способ приготовления:
1.Капусту нашинковать тонкой соломкой, полить уксусом (1-2 ст.л.), посолить, перемешать и оставить на 5 минут.
2.Затем слегка размять руками, чтобы выделился сок.
3.Капусту заправить мелко нарезанным луком, измельченным чесноком (3-5 долек), перцем, кунжутом, соевым соусом, растительным маслом и все перемешать.

Корейский салат из свеклы

Свекла очень полезна, но не все любят ее приторный вяжущий вкус. В корейском салате все недостатки свеклы умаляются, а достоинства – подчеркиваются. Нам понадобится сковородка, глубокая объемная емкость, ступка для растирания гвоздики  и салатница.

Продукты следующие:

• свекла – 1 кг.
• чеснок – 5 зубчиков
• луковица – 2 штуки
• растительное масло – 4 ст. л.
• уксус столовый – 2 ст. л.
• перец красный молотый – 2 чайные ложки
• перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
• кориандр молотый – 0,5 чайной ложки
• гвоздика – 3 палочки
• соль – по вкусу

Приготовление:
Свеклу тщательно моем, снимаем с нее кожуру и тонко нарезаем. Можно воспользоваться теркой для корейской морковки. Нарезанную свеклу немного приминаем руками, кладем в глубокую емкость, добавляем уксус и солим по вкусу. Ставим настаиваться в холодильник на 5 часов. Затем сливаем образовавшийся сок.

Гвоздику хорошенько растираем в ступке и тщательно перемешиваем с кориандром, молотым черным перцем и молотым красным перцем. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку или натираем на мелкой терке. Лук нарезаем полукольцами. Хорошо разогреваем сковородку, наливаем туда растительное масло и обжариваем в нем лук до появления золотистой корочки.

«Изюминка» этого салата: сам лук мы в дальнейшем не используем, зато пропитанное его запахом масло охлаждаем и добавляем к свекле. Посыпаем свеклу смесью специй, кладем измельченный чеснок и все тщательно вымешиваем. Этому салату больше настаиваться не нужно. Можно приступать к трапезе.

Салат из грибов по-корейски

Спаржа корейская.

1 [показать]
2 [показать]
3 [показать]

Простояла она у меня в таком виде до следующего обеда.
Взял пару хороших таких морковок и нашинковал их очень добросовестно

4 [показать]

Добавил к уже нарезаным двум луковицам

5 [показать]

Затем нарезал саму спаржу на куски, размером со спичечный коробок или же "как получилось"

6 [показать]

Надробил пару чайных ложек семян кориандра

7 [показать]

Почистил головку чеснока, отмерил по паре чайных ложек соли и семян кунжута и две столовых ложки кочудяна

8 [показать]

Бросаю порезанную спаржу в кастрюлю, заливаю, минут на 10, кипятком, чтобы пропарилась

9 [показать]
10 [показать]

Пока парится, лью на сковородку полстакана подсолнечного рафинированного и чайную ложку кунжутного

11 [показать]

Нагреваю до дымка и бросаю туда лук с морковкой, которые быстро обжариваю

Салат из рисовой вермишели по-корейски

Рисовая вермишель для многих из нас является экзотикой. У того, кто решится купить упаковку фунчозы (а именно так называется этот продукт), могут появиться сомнения насчет того, будет ли вкусным приготовленное из нее блюдо. Обещаем: у салата из фунчозы по-корейски вкус будет отменный! Нам понадобится кастрюля и глубокая емкость.

Продукты следующие:

• рисовая вермишель (фунчоза) – 400 г.
• морковь – 1 штука
• огурец (большой) – 1 штука
• перец болгарский – 0,5 штуки
• чеснок – 1 зубчик
• соус (готовая «Корейская заправка для фунчозы) – 1 упаковка
• соус соевый – 2 столовые ложки
• Соли достаточно в обоих соусах, поэтому отдельно ее добавлять не следует.

Приготовление:
Замачиваем фунчозу в холодной кипяченой воде на 10 минут. Не пугаемся, если она сильно набухнет, – рисовая вермишель во время этой процедуры увеличивается в объеме в 3-4 раза. Наливаем в кастрюлю воду и доводим ее до кипения. Опускаем туда вермишель и варим три минуты, периодически помешивая. Откидываем фунчезу на дуршлаг и промываем в холодной воде.

Чистим морковь, у перца удаляем семена и сердцевину. От целого перца берем только половину (примерно 30 г), – иначе его слишком яркий вкус нарушит гармонию блюда!  Шинкуем тонкой соломкой огурец, перец и морковь. Ножом измельчаем чеснок.

В глубокую емкость кладем охлажденную фунчозу, добавляем нарезанные овощи и чеснок. Заливаем «Корейской заправкой для фунчезы» и руками (обязательный ритуал для этого блюда!) аккуратно все перемешиваем. Даем салату настояться в течение часа. Последний штрих – добавляем соевый соус. Пробуем салат и понимаем, что отныне фунчоза будет частым гостем на нашем столе.

Капуста по-корейски

Цахараджин

- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой



( Свернуть )Для теста:
- 1 стакан нежирного молока;
- 2 ч.л. сахара;
- 1 ч.л. соли (без гор и холмов);
- 2 ст.л. подсолнечного масла;
- 12-15 грамм свежих дрожжей;
- пшеничная мука до мягкого теста.

Для начинки:
- около 200 грамм свекольной ботвы без жёстких черешков;
- 400 грамм сулугуни (он наиболее близок к осетинскому сыру);
- несколько веточек базилика, кинзы и укропа;
- соль по вкусу, если сыр не солёный.

Ставим тесто. Вообще, для меня осетинские пироги в приготовлении принципиально проще наших - опару не использую, обминок не делаю. Халтура, в общем :)
Поднялось один раз - и в дело его.

Если черешки у свеклы уже огрубели - обрежьте их. Пустите лучше в борщ или холодник.
Остальное мелко нарезаем (с молодой ботвой можно сильно не мельчить).

Скалка лично мне не нужна: разминаю тесто по смазанной маслом сковороде так, чтобы свешивалось за края. Пирог получается у меня, правда, не тонкий, но тут уж на вкус и цвет.
Укладываю начинку, растягиваю тесто сверху, оставив отверстие для выхода пара. Приминаю получившуюся "лепёшку".
И в духовку её. Минут на 20-25 при 180.

Приятного аппетита у осетин, говорят, желать не принято (ох, не выжили бы они в кулинарных интернетиках). Так что просто - на здоровье.

Чесночная подливка (Сулаквелидзе Т. П. - Грузинские блюда - 1959)

[501x255]

[показать]shakherezada

Оставим легендам историческое прошлое рижского аптекарского бальзама XVIII века. Все старинные бальзамы были предназначены для облегчения желудочных проблем, а посему содержали много горечей и имели ярко выраженный горький вкус. Да и сейчас все приличные бальзамы относятся к категории «биттеров» и употребляются в основном как аперитивы или диджестивы, для возбуждения пищеварения.

Рекламное фото из «Каталога ликеро-водочных изделий» 1957 года лишь частично приоткрывает секреты Рижского черного бальзама: «цвет темно-коричневый, вкус горький с легким привкусом жженого сахара, с округленным ароматом, без выделения отдельных ингредиентов. Приготовляется на настое, в состав которого входят 15 различных ингредиентов (генциановый корень, имбирь, полынь, перец черный, мускатный орех, померанцевая корка и т.д.) с добавлением малинового и черничного морсов и небольшого количества перуанского бальзамового масла.»

( Свернуть )

Откроем сборник «Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок», изданный под грифом «для служебного пользования» в 1981 году в издательстве «Легкая и пищевая промышленность».
«Рижский черный бальзам» открывает раздел бальзамов, в числе которых 13 наименований, в том числе и еще одна разработка Рижского ликеро-водочного завода «Папардес знедс» с совсем уж экзотическими компонентами типа бобровой струи и экстрактом ладанника и бальзамными почками болотной березы и сосны. Или «Уссурийский» с ягодами и семенами лимонника, корнями женьшеня и родиолы розовой.
Но вернемся к «Рижскому черному».

Рецептура.
В состав купажа на 1000 дал «Рижского черного бальзама» (1 дал = 10 литров) входят:
Настой бальзама 1 слива 400л
Малиновый морс 1 и 2 слива 920л
Черничный морс 1 и 2 слива 214л
Коньяк крепостью 40-42% 400л
Перуанский бальзам *) 1кг
Медовая эссенция 1 кг
Колер *) 1300кг
Сахарный сироп 65,8%
(869,3г сахара в 1 литре сиропа)345л
Спирт этиловый ректификованный
высшей очистки и вода по расчету на крепость 45%

Расход ингредиентов на 1000 дал (1 дал = 10 литров)
Для получения «настоя бальзама»:
1. Горечавка (корень) 4кг
2. Полынь горькая (листья и верхушки стеблей) 3кг
3. Валериана лекарственная (корень и корневища) 2кг
4. Аир болотный (корневища) 2кг
5. Арника горная (цветы) 1,6кг
6. Вахта трехлистная – трифоль (листья) 1 кг
---
7. Зверобой пронзенный (цветы и листья) 1,5кг
8. Дуб зимний (кора) 1,6кг
---
9. Мята курчавая (листья) 2,5кг
10. Мелисса лекарственная (листья и верхушки цветущих стеблей) 2,0кг
11. Липа сердцевидная (цветы) 1,6кг
12. Имбирь (корневище) 2,4кг
13. Перец черный (плоды) 1,2кг
14. Померанец (корка сушеная) 1,2кг
15. Мускат (плоды – орех) 1,0кг
---
Всего пряностей и трав - 28кг

------
16. Малина для морса 446кг
17. Черника сушеная*) для морса 56кг
18. Коньяк крепостью 40-42% 400л
19. Перуанский бальзам 1кг
20. Медовая эссенция 1 кг
21. Колер 1300кг
22. Сахар для сиропа 300кг

*) Колер – карамелизованный сахар придает растворам оттенки от желтоватого до красновато-коричневого.
*)Черника сушеная содержит красящее вещество миртилин, растворимое в воде.
*) Перуанский бальзам - смола, получаемая из коры бальзамного дерева и других деревьев из рода Мироксилон (Myroxylon), произрастающих в тропиках Америки. Черный

• 75 гр сливочного масла
• 1/2 ст. (100 гр) пальмового сахара
• 1/4 ст. (50 гр) коричневого сахара
• 2 ч. л. экстракта ванили
• 1 яйцо
• 3/4 ст. (100 гр) муки
• 1/2 ч. л. разрыхлителя
• 1/4 ст. (30 гр) кокосовой стружки
• 1/4 ст. (50 мл) молока

• 100 гр сливочного масла
• 1/2 ст. (100 гр) коричневого сахара

• 3 банана (или больше, в зависимости от формы)

[показать]

Мясной хлеб

[показать]

Очередной текст о том, что можно приготовить по части мясной гастрономии в домашних условиях и без особых сложностей. Или, скажем так, мой колбасный МанифестЪ. Предыдущие части, в прочем не претендующие на всю полноту изложения, были посвящены разным аспекта данного вопроса. Начиная с самого простого (Буженина запеченная), далее чуть сложнее: засолка в рассоле и последующее отваривание или запекание (отварной окорок, Corned beef, окорок запеченный в ржаном тесте), сухой засол с последующим запеканием (Spiced Salt Beef, бекон домашний); более сложные экзерсисы (зельц из свиной головы) и различные колбаски (Шпикачки, итальянские Salsicci, Bratwurst).
Следующим этапом – мясной хлеб. В свое время достаточно часто присутствовал на прилавках, сейчас его почему-то не жалуют. Что тому причина, можно только предполагать. Если вспомнить, по детству, мясной хлеб был по-дешевле вареной колбасы, а вот по вкусу он мне нравился больше... после финского сервелата. Ну так и сахар был слаще, а жисть беззаботнее :) Сейчас, восстанавливать былой вкус, да и вообще пытаться все делать исключительно по «тому» ГОСТу считаю абсолютно бессмысленной затеей. Но обратиться к опыту, в плане применения технологии и состава рецептуры несомненно стоит.


Мясной хлеб это достаточно широкий класс изделий из запеченного фарша. Для нас более привычен формовой вариант. Как отмечают технологические справочники, на него идет тот же колбасный фарш что и на вареную колбасу. Состав, за более чем полвека практически не изменился, как и технология. Начиная с книги Конникова 38-го года, заканчивая технологическим справочником 93-го. Различные виды мясного хлеба могли содержать кроме мяса и сала – крахмал и яйца. В более поздние времена, в зависимости от используемого сырья, мясной хлеб имел более различимую градацию по сортности. Если не изменяет память, запомнившийся и полюбившийся «тот» мясной хлеб был 2-го или даже 3-го сорта, судя по обилию перемолотых хрящей, яркому (нитритному) цвету с отливом и характерным ароматом и вкусом.
Сейчас, для себя любимого, можно позволить многое и самое лучшее. И по-этому, основой взял рецепт из книги Конникова, «Мясной хлеб любительский высшего сорта» – как самый яркий образец как по составу, так и по технологии, хотя и с некоторыми поправками из более поздних справочников.

[показать]

Основной состав фарша	%
Говядина высшего сорта	35,0
Свинина не жирная	40,0
Шпиг свиной твердый (хребтовой)	25,0
На 1 кг фарша	г.	%

Ветчина прессованная

[показать]

Ветчина – довольно общее обозначение обширного класса мясных изделий. Который условно можно разделить на разновидности как по методу приготовления, так и по виду исходного сырья или его части. Таже самая запеченная буженина, отварной или запеченный в тесте окорок – все это можно спокойно отнести к разряду ветчины. Касательно же исходного сырья, на ветчину можно брать не обязательно именно окорок, в зависимости от метода приготовления возможны различные варианты.

Один из вариантов приготовления, прессованная ветчина – очень хорошо адаптируется и вписывается в домашнюю кухню. Причем разнообразие вариантов, в рамках одной технологии приготовления, дает в итоге широкую гамму вкуса.

В продолжение темы «Мой колбасный МанифестЪ» – кое-что о домашней ветчине. Дабы не писать длинный пост, разбил материал на несколько частей.


Началось все с того, что заинтересовался таким кухонным гаджетом как ветчинница. Здесь обсуждали различные конструктивные особенности. Понял для себя, что иметь такой прибор, для фактически одной операции, на своей кухне имеет мало смысла и лишняя трата денег . Возможно что для тех, кто только начинает заниматься домашней гастрономией, приобрести ветчинницу имеет смысл.

По-этому, имея под рукой практически все необходимое, решил в плотную заняться этим вопросом.

Технология приготовления домашней практически ничем не отличается от промышленной.

[x200] [x200]

Подготовленное сырье укладывается в формы, подпрессовывается и под тем же давлением доводится до готовности, затем быстро остужается. Мясо готовится фактически собственном соку и при температуре ниже точки кипения воды. Собственно все типы ветчинниц повторяют тот же технический принцип что и промышленные формы для приготовления прессованной ветчины. Вопрос только в некоторых конструктивных отличиях и удобстве использования.

[показать]

С использованием имеющегося на кухне инвентаря, принципиально ничего не меняется.

[показать]

Главное иметь подходящую емкость. Вызывает искренние удивление, когда прошелся по интернету, то, что для приготовления ветчины люди используют пакеты из-под молока или сока! Если кулинарный скилл прокачан и дошло до уровня ветчины, то логично предположить что брать бумажно-пластиковый пакет, не предназначенный для длительного, хоть и не высоко температурного нагрева – не самая лучшая мысль. Тем более что в таком, уже прокачанном, домашнем хозяйстве всегда что-то можно найти подходящее. Да можно и купить если надо – стоимость далеко не запредельная. Вот для этой цели прикупил гастроемкость. Можно использовать не только для ветчины и по прямому назначению. Но и для других целей, собственно мясной хлеб делаю в ней. Глубокая гастроемкость GN 1/6 (высота 150), позволяет приготовить до 1,5 килограмм ветчины.

Груз может быть самый разнообразный – от банки с водой до гантели. Использую разнокалиберные «капустные» камни. И для равномерного распределения давления на мясо, нужна жесткая прокладка, чуть меньше внутреннего размера емкости. Если она будет деревянная, желательно чтобы дерево было не хвойным – выпилил кусок из кухонной буковой доски.

Для того, чтобы готовую ветчину было легче извлечь из формы, использую пакет для запекания. Застывший же в желе выделившийся сок не даст так просто вытащить готовую ветчину из формы, ее придется греть, что-то потечет... А с пакетом – оп, и все! Кстати тоже, народ что только не использует – чаще всего кухонный стрейч. Есть даже

ПАСТА АЧИОТЕ

1 ½ чашка

Эта классическая мексиканская паста- характерная приправа Юкатана, где она называется “красное рекадо”. Паста годится для курицы, свининцы или рыбы, когда они готовятся в нароварке. Она продается под несколькими названиями, однако домашняя всегда вкусней. Ее можно хранить в холодильнике месяцами. Жесткие оранжевые семена дерева аннато (Bixaorellama) продаются среди испанских продуктов.

Зубчики чеснока обжарить на гриле до черноты все ингредиенты, кроме апельсинового сока, в мельнице или кухонном комбайне.

Понемногу добавлять апельсиновый сок, пока не получится густая паста.

½ чашки семян ачиоте

10 крупных зубчиков чеснока

½ ст. Ложки сушеных листьев регана

½ ч. Ложки семян тмина

4 цельные гвоздики

4 зерна душистого перца

1 ст. Ложка молотого черного перца

½ ст. Ложки семян кориандра

1ст. Ложка соли

1 чашка горького(севильского) апельсинового сока или пополам сладкий апельсиновый сок и уксус

СЫРНЫЕ СОЛЕНИКИ

Ингредиенты:
 

• 600 гр муки
• 200 гр сметаны
• 200 гр сливочного масла
• 200 гр твердого сыра (типа голландского)
• 2 яйца
• 15 гр разрыхлителя
• 2 ч. л. соли
• 2 ч. л. тмина (опционально)

[показать]

Многие из нас к праздничному застолью стараются купить маринованные грибочки. Не поспоришь, очень популярная закуска. Вкусная, в меру остренькая, всеми любимая. А если еще вспомнить, что последнее время очень модно стало делать из таких грибочков разные салаты, то ценность этого продукта уже просто перерастает в необходимость. А если еще и быть уверенным, что маринад будет удачный и грибочки точно вкусные, аккуратные, не потерявшие свой цвет и точно без всяких сюрпризов, мин и подводных камней... так это вообще не рецепт, а находка. И не только на праздничный стол. И просто к вареной картошечке на вечер, или для пикника... да просто так!
[350x262]

Так что рецепт считаю, очень нужный и с удовольствием делюсь им с Вами!

ТОРТ БРАУНИ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Ингредиенты:
Для коржей:
 

• 350 гр черного шоколада
• 390 гр сливочного масла
• 150 гр какао
• 7 яиц
• 500 гр муки
• 10 гр разрыхлителя
• 500 гр сахара
• 200 гр малинового варенья

[700x455]

[показать]

Замороженный йогурт с клубникой

[233x211]

140г клубники
½ х 405g  сгущенного молока
500 гр - 0 % - греческий йогурт

Банановый йогурт

4 перезрелых банана -- около 375 гр
500 гр жирного греческого йогурта
175г сгущенного молока
большая горстка банановых чипсов

[226x205]

Для основы

    85g масла, плюс дополнительно для смазки
    1 столовая ложка сахара
    ½ чайной ложки молотой корицы
    200г песочного печенья, мелко измельченного

Для слоев

    1 большое (около 350 г ) яблоко, очищенное и нарезанное , в чистом виде 250г
    2 столовые ложки лимонного сока
    450g ежевика, плюс еще несколько, чтобы украсить
    2 х 400 г банки молоко сгущенное
    750 г цельного греческого йогурта
    600мл сливок
    ½ чайной ложки молотой корицы
    4 столовые ложки сахара
    1 чайная ложка порошка маранта смешивают с 1 чайной ложки воды ( по желанию)

• 200 гр муки
• 100 гр холодного сливочного масла
• 100 гр домашнего творога
• 5 гр разрыхлителя
• щепотка соли
• 1 яйцо
• 30 гр сахара 

• 500 мл молока
• 250 гр молотого мака
• 100 гр манки
• 100 гр сливочного масла
• 150 гр сахара
• 200 гр сметаны (я использовала 15%)

• 200 гр сметаны
• 3 яйца
• 50 гр сахара
• 1 полная ст. л. сгущенного молока

Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают.

[300x]

Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.

Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.
Много это или мало?
Я достаточно много побродил по мясным форумам и пообщался с технологами.
Вот такие цифры по западным странам.


Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)))

Теперь рассмотрим, какие "плюшки" приподносит нам НС

Консервант
Проявляет антимикробное действие к микрооганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка.
Частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Увеличивает срок хранения.
Я побывал на совхозной бойне и скажу честно, хапнуть какой либо заразы можно легко.

Цвет
Цвет ага, красивый.
Кто хоть раз использовал НС подтердит, что красно-розовый оттенок у мяса гораздо эстетичнее серого.

Антиокистлитель
НС снижает скорость окисления жира. Соотвественно жир в изделии не будет прогоркать и осаливаться.

Вкус
Придает вкус и запах "ветчинности", вызывает расслабление мышечных волокон.

Теперь перейдем к нюансам.
1. Перед любой термообработкой изделие должно прогреться до комнатной температуры, иначе НН выпадет в осадок.
2. Если вы хотите получить изделие с более интенсивной окраской, то выдержите его перед термообработкой ночь
при комнатной температуре.
3. Использование пищевых кислот (аскорбиновая, лимонная) в рецептуре обеспечивает более полный распад НН.
4. Срок хранения НС 2 года.

Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается  до 20%.
Не так страшен черт, как его малюют))))

НН -- нитрит натрия
НС -- нитритная соль