Это цитата сообщения
lj_stalic Оригинальное сообщениеКарася, карася, превращайся в порося!
[показать]Судачок, судачок, превращайся в курдючок!
[показать]Потому что стыдно мне смотреть читателям в глаза, упрекают меня кормильцы:
- Мало Вы, Сталик, - говорят - о блюдах с рыбой пишете!
Я понимаю, насколько важен фосфор в рационе, признаю свою ошибку и готов искупить ее шурпой.
Ухой - любой рыбак может! А вот, поди, спляши с шурпой из рыбы. Это тебе не чужие идеи по книжкам тырить, здесь понимать надо, головой работать, а не языком.
[показать]Карасей выпотрошить, удалить жабры, а чешую можно оставить. Брюшко тщательно выскрести от черноты.В шурпе, что главное? Главное, чтоб наваристая была, чтоб губы липли и чтоб чуб прилипал к вспотевшему лбу, а иначе - зря погибло пол дюжины еще живых карасей.
[показать]Опустить рыбу в казан, завернув ее в несколько слоев марли или в синтетическую сеть для приготовления риса.Конечно, можно и без марли, без сетки отварить. Всю жизнь так варили! Но с сеткой красивая идея - вы сейчас убедитесь.
[показать]Казан с рыбой нагревать на огне ниже среднего. Рыбу вынуть как только начнут отходить плавники и шкура.Вот это все - ошметки-хвост-чешуя - по бульону поплывет - кому это надо? Пену стой, снимай - других дел нету?
[показать]Судака разрезать на куски. Голову опустить вариться в казан.Вот судака надо, к примеру, почистить как следует, успеть. Это та рыба, которая, в конечном итоге, окажется на блюде, в тарелке.
[показать]Филе судака отделить от костей. Филейный нож, в крайнем случае, пинцет и никаких костей в "чистовых" кусочках рыбы. При вас никто никогда рыбьей костью не давился? Упаси Господь, какое зрелище.
[показать]Кости и хвост тоже поставить варить.Пусть лучше на хребте останется немного рыбьей плоти - все равно в бульоне выварится и принесет организму пользу.
[показать]Добавить в казан овощи и коренья для бульона: лук, морковь, болгарский перец, по желанию фенхель, черешки сельдерея или его клубень, порезанный кубиком, пастернак, обрезки помидоров итд. Шурпа чем от обычного супа отличается? Лука в ней много! И лук, и морковь, и другие овощи нарезаны так, чтобы отдать максимум своего вкуса в бульон. В традиционной шурпе и лук и овощи, обычно, съедаются. А я спросить хотел: а зачем? Больше нечего кушать, кроме как вываренные овощи? У нас есть, чего поесть - вы увидите! Поэтому, тщательно изучив традиции, нарушаем все каноны. Овощи тоже будут вариться в сетке, заодно с рыбьими костями, головами и шкурами, а потом мы их уберем одним разом.
Ну и, раз уж так сильно нарушаем кулинарные обычаи, почему бы не добавить некоторые овощи, которое в традиционных узбекских супах пока не применяют? Пастернак, фенхель, сельдерей черешком - я не случайно говорю о них "пока", потому что новое в Узбекистане приживается быстро. Оглянуться не успеете, как какой ни будь сочинитель забрешет с телеэкрана "по старинному узбекскому рецепту в узбекскую шурпу всегда добавляли..."
[показать]Добавить черный перец горошком.А вот что добавляли всегда? Черный перец горошком могли добавлять и тысячу лет назад, охотно верю.
[показать]Лавровый лист.Лавровый лист не добавляли, да и сейчас, когда с ним знакомы уже лет сто или больше того, предпочтут джамбул да райхон. Но почему бы и не добавить, если он
Читать далее...