[490x368]
Знаете ли вы, историю появления украинского борша?
Если верить археологам и антропологам, варить мясную похлебку с добавлением растительных продуктов человек научился очень давно
У древних славян было свое «варево с зельем» – отвар, заправленный травами и корешками. Среди прочих трав был и борщевик, от названия которого по одной (но далеко не единственной) из версий и произошло слово «борщ». «До осени борщ резать и сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль», – говорилось о борщевике в «Домострое».
«Борщ и капуста – в доме не пусто», «Борщ и каша – пища наша», «Мені хоч би що, аби тільки борщ», – говорил путник, переступая порог украинской хаты.
И хозяев не удивляла такая не очень скромная, на первый взгляд, просьба. Усталого странника нужно было накормить самым лучшим, а что могло быть лучше борща? «Что нам вареники с маслом? – говорили заядлые любители борща. – Пустяки! Нет в мире ничего вкуснее борща». На столе может быть с десяток блюд, но если есть борщ, хозяйка говорила: «Сідайте борщувать!» И тут начинался строгий экзамен. С волнением следила хозяйка за гостями, пыталась понять по их лицам, понравился им ее борщ или нет. Если борщ удался, хорошо всем – сыты и довольны гости, рада и стряпуха, нет для нее лучшей похвалы, чем пустые тарелки, и довольное «спасибо!» едоков. Если же кривились гости, не притягивали их к себе тарелки, а смотрели они на потолок и в окно, водя ложкой по содержимому, то горе тогда хозяйке, прятала она от стыда глаза. «Вымыла хозяйка ложки и воду в борщ вылила. Таким борщом только голову мыть!» – если уж и не скажут, то подумают о стряпухе, чей жиденький бесцветный борщ не радует ни глаз, ни желудок. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла. А иначе это не борщ, а юшка. Поэтому-то борщ не «наливают», а «насыпают» или «накладывают».
Вообще же прославленное народной мудростью блюдо настолько прочно занимает свое место в украинской кухне, что кажется, будто борщ был всегда, и уму непостижимо, как человек вообще мог обходиться без этого кулинарного чуда. Между тем в 2005 году борщ отпраздновал свой 300-летний юбилей. По этому поводу в Донецкой области даже прошел фестиваль, посвященный украинскому национальному блюду. Конечно же, круглая дата отнюдь не означает, что борщ появился именно в 1705 году, ни годом раньше, ни годом позже. Просто в каком-то архивном документе, датированном началом XVIII века, впервые встречается слово «борщ». Некоторые знатоки кухни полагают, что жидкое блюдо со свеклой и капустой было извест- но древним славянам еще с IX века, другие же считают, что борщ начали готовить в наших краях в XIV-XV веках. Но основной компанент капуста появилась у славян в Х веке, редька, морковь, свекла в ХI веке.
Что же такое борщ? Чтобы в этом разобраться, для начала попытаемся ответить на другой вопрос, издавна волнующий «борщеведов». Что же является первоосновой этого блюда, без чего настоящий борщ – не борщ? Конечно же, единого, «официально утвержденного» рецепта борща не существует, у каждой хозяйки (или хозяина – среди представителей сильного пола также есть искусные кулинары) свой рецепт приготовления этого блюда. Основа основ – отвар, тут сомнений нет. Мясной или же, если блюдо постное, овощной. Для борща скоромного обычно берут свинину или говядину. Хотя и в этом вопросе нет пределов полету кулинарной фантазии.
В некоторых регионах Украины весьма популярны борщи из домашней птицы, например полтавские из курицы с галушками или одесские из гуся. Несмотря на необходимость блюсти фигуру, борщ из гуся очень любила великая балерина Анна Павлова. Существуют и более экзотические рецепты борща. В дни нестрогого поста хозяйки готовили грибные борщи, борщи из свежей рыбы, с добавлением соленой кильки или хамсы, а недавно появился рецепт борща с отваром на основе экзотических морепродуктов, например кальмара. Заправляли постные борщи сначала конопляным маслом, а позже – подсолнечным.
С жидкой, так сказать, составной частью борща мы разобрались. Но борща без овощей не бывает, и здесь самое время задать еще один вопрос: какой овощ является основой борща – капуста или свекла?
Капуста всегда была популярна как компонент различных блюд, тогда как свекла не сразу прописалась на кухне наших предков. Например, щи (мясной бульон с кислой капустой) были одним из самых любимых жидких кушаний у славян. Кстати, со щами некоторые лингвисты связывают появление слова «борщ». Свеклу, как известно, в Украине и других землях называли «буряком» или «бураком». «Бурые щи» или «буро-щи», то есть бульон со свеклой и капустой, постепенно стали «борщом».
И все же большинство кулинаров склоняются к тому, что блюда без капусты все же могут называться борщом. Например, зеленый или щавелевый борщ, который готовят ранней весной, когда только появляется первая зелень. Таким борщом праздновали приход
Читать далее...