Это цитата сообщения
m_o_l_g_a Оригинальное сообщениеШвейцарская бриошь от Франческо Фаворито
Этот рецепт Франческо Фаворито для сдобного теста, которое готовится комбинированным способом брожения.
Дозы данные в оригинальном рецепте я уменьшила в 5 раз.
Ингредиенты:
300 гр мука Манитоба 350
100 гр закваска 50%
100 гр масло сливочное
6гр дрожжи свежие прессованные
40 гр яйца
20 гр желток
40гр сухое молоко
80 гр вода
6 гр соль
40 гр сахар
30 гр ароматическая смесь для сдобы
10 гр масло какао
60гр ароматизированный Ромом изюм
Замес:
Время 12-30
Взвесить все необходимые продукты в отдельных ёмкостях.
Продукты вводить маленькими дозами от взвешенного количества.
Замес вести на низких оборотах с помощью насадки крюк.
Общая продолжительность замеса 18-20 минут.
Важно соблюдать последовательность ввода ингредиентов.
Вводить новую порцию, не ранее чем вмешалась предыдущая.
Давать тесту собраться и сойтись, наблюдать за замесом и периодически останавливать миксер для очистки стенок чаши шпателем, переворачивать тесто вручную с низу вверх.
Замешивать пока тесто сойдется и закончить замес добившись хорошего развития клейковины, эластичности и гладкости.
Начать с подготовительных операций с ингредиентами:
-просеять муку
-смешать или взбить закваску с частью воды
-растворить дрожжи в другой части воды,
-увлажнить отвешенную соль каплей воды,
-растопить масло какао, смешав его с частью сливочного масла.
Включить миксер и взять “на вооружение” десертную маленькую ложку,
что бы отмерять ею порции
в такой последовательности:
насыпать несколько ложек муки в чашу для замеса
+ растворенные в воде дрожжи
+сухое молоко
+ яйцо
+ ложку сахара
+ ложку муки
+желток
+ ложку сахара
+закваска смешанная с водой
+ ложку сахара
+ ложка муки
+ увлажненная соль
+ порция муки
+ароматическая смесь
+ ложку муки
+ мягкое сливочное масло Т25С
+ ложка муки
+ растопленное масло какао
+ ложка муки
Закончить замес, убедившись, что тесто гладкое и поднимается на крюк, тянется упругой эластичной лентой.
Ввести изюм вручную, распластав тесто на доске и складывая 3х3.
Подкатать тесто в шар и уложить в промасленный контейнер. Закрыть пищевой плёнкой.
Время 13-15
Длительное холодное брожение теста 15-16 часов.
Переставить контейнер с тестом в холодильник с температурой 4С градуса.
Время 5-00
Достать тесто из холодильника и переложить на подпыленную мукой доску.
Накрыть салфеткой и дать ему время немного согреться.
Взвесить тесто и поделить на одинаковые порционные куски по 100-110 гр.
Подкатать куски теста в шары и накрыть, дать отдых 10-15 минут.
Подкатать шары теста повторно, потуже и дать отдых ещё 10-15 минут.
Сформовать броши желаемой формы и уложить на противень.
Окончательная
Читать далее...