Еврейский новый год и фаршированная рыба.
К сожалению, картинок не имею... Но помню и вид, и вкус. Так делали мои мама и сестры, которые уже нас покинули. Так же можно делать щуку, судака – только специи немного другие. Но у кого хороший вкус – подберет.
Ингредиенты: На 1- 1,5-килограммового карпа (у более крупных вкус хуже):
- по паре свёкол (средних или крупных) и морковок;
- 3 ст. ложки (с верхом) мацемел или 200 г вымоченной в молоке и отжатой булки;
- 2 яйца (куриных!);
- 2-3 ст. ложки растительного (подсолнечник, соя) рафинированного масла;
- 2 ст. ложки без верха сахару;
- Из пряностей молотый чёрный и душистый перец, молотая паприка, на кончике чайной ложки молотые гвоздика и мускатный орех. Можно брать готовую приправу для рыбы, но не дешевку.
1. Очистить рыбу не нарушая кожу. Отрезать голову и удалить жабры, около анального отверстия со стороны головы сделать надрез. Вытащить внутренности. Жир не выбрасывать (в фарш). Можно не вытаскивая внутренности, для удобства, сразу разрезать на куски, потом чистить. Но есть недостатки – можно разрезать желчный пузырь (что потом – сами понимаете) и трудно использовать жир. Не разрезая брюхо! нарезать на куски толщиной 2-2,5 см. (Есть рецепты – снять кожу с целой рыбы, сделать фарш и набить им получившийся мешок. Но я это называю фальшивый рыбозаяц. Ссылаются на то, что у карпа много костей – 1500. Но это ерунда, после обработки остаются целыми только скелет и ребра)
2. Из кусков рыбы с помощью твердых рук и узкого ножа средней остроты вырезать филе. Естественно, мясо между ребрами и кожей не трогать.
3. Вместо вымоченной в молоке булки (без корки), намного лучше мацемел (это пропущенная через мясорубку маца, как из сухарей белого батона.)
4. Куски филе и булку пропустить через мясорубку (можно два раза).
5. Мацемел (если вместо булки), яйца, масло и сахар, пряности - разумеется, в фарш. Как следует перемешать.
6. Если фаршируемая рыба - карп, то в фарш сахара класть меньше, чем в щуку или судака.
7. В получившиеся после удаления филе и внутренностей куски рыбы и головы без жабер (в голове фаршем заполняются все полости, в т.ч. и глазницы) вложить фарш вровень с краями (при варке он расширяется). С фаршем работать как с обычным. Чтобы фарш из рыбы не вываливался можно положить рыбу на круглый ломтик свеклы (она все равно нужна) и так укладывать слоями в кастрюлю. Кастрюля может быть и большая ( но желательно с толстым дном) – не обязательно заливать воду до верха кастрюли, но рыба должна быть укрыта. Воду наливать тонкой струйкой, чтобы фарш не вымывался.
8. Укладка: на дно слой кругляшек свеклы, несколько сельдерея, морковки, скелеты хвостов (если их не фаршируете – использовали уже весь фарш), головы, луковая шелуха (для цвета), очищенная луковица. Затем АККУРАТНО слоями рыба, на каждый кусок кругляшок морковки.
9. Вначале, до закипания – слабый огонь. Потом сильный. Вода выкипит – долить как раньше. И еще один раз, но не до полного выкипания. Из оставшейся жидкости получится вкусное желе.
10. Дать кастрюле остыть до 40-50 град (на ощупь)
11. Доставать рыбу кусками и укладывать на рыбное блюдо или разделочную доску (лучше отдельно в один слой). Сверху положить по кругляшку сварившейся моркови.
12. Я люблю холодную, поэтому на ночь ставлю в холодильник. Другие – теплую. Очень вкусна голова. Холодное желе – как приправа.
Если есть вопросы – спрашивайте. Я не специалист по рецептам.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
[700x426]
