Характеристика заквасок, применяемых при производстве кисло-молочных продуктов
Основной микрофлорой кисло-молочных продуктов являются молочно-кислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называют «культуры» (культура молочно-кислого стрептококка).
Закваской называется молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочно-кислых бактерий или дрожжей и предназначенное для сквашивания молока при производстве кисло-молочных продуктов. Для приготовления заквасок применяют следующие чистые молочно-кислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S. lactis), болгарскую палочку (L. bulgaricus), ацидофильную палочку (L. acidophilus), ароматообразующие бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. асе- toinicus, S. cremoris) и молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.
В целом молочно-кислые бактерии по своим морфологическим признакам можно разделить на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие клетки шарообразной формы, и молочно-кислые палочки — представители палочковидных бактерий.
Молочно-кислые стрептококки повышают кислотность молока лишь до 120 °Т, в то время как молочно-кислые палочки (болгарская и ацидофильная) — до 200—300 °Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.
Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур мол очно-кислых бактерий, которые бывают жидкие и сухие. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, оптимальной для данного вида культур.
Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для чего 5 % первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.
Кислотность производственной закваски на молочно-кислых стрептококках должна быть 90—100 °Т, на молочно-кислых палочках 100— 110 °Т.
Перед использованием закваски проверяют ее свойства: доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах. Сгусток должен быть однородным, довольно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.
При производстве кефира для приготовления лабораторной закваски используют кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочно-кислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей и уксусно-кислых бактерий.
Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта. При снижении активности заквасок (продолжительности свертывания) молоко не сквашивается или образуется дряблый сгусток. При развитии термоустойчивых молочно-кислых палочек появляется излишняя кислотность продукта. Дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов. Попадание уксусно-кислых бактерий в сметану, творог может вызвать пороки консистенции.
