Выпечка, приготовленная на основе этого теста, содержит мало сдобы (масло, сахар, яйца), Из него можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия.

Пропорции: 320 г муки, 10-25 г сахарного песка, 10-40 г сливочного масла или маргарина, 0,5 яйца, 10 г. Дрожжей, 0,5 ч ложки соли, 125 г воды или молока.

Жидкость подогреть до 30 ⁰С и растворить в ней дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, измельченные ароматизаторы, просеянную муку и замесить в течении 5-8 минут не очень крутое тесто. В конце замеса следует добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 2 – 2,5 часа. После того как тесто поднимется, сделать его обминку, чтобы удалить выделившийся углекислый газ. Дать тесту подняться еще раз в течение 40-50 минут. Когда после максимального подъема тесто начнет опускаться, надо сделать его вторую обминку и выложить на посыпанную мукой плоскость для разделки.

2 кг пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 3 ст ложки растительного масла, 4 ст ложки сахарной пудры, 1 ч ложка соли, 1 л теплого молока, 100 г свежих дрожжей.

Из этого теста можно готовить пироги, рулеты, кулебяки, расстегаи, ватрушки, плюшки, пирожки (печеные и жареные)

Приготовление

В ³ / ₄  стакана теплого молока размешать половину порции сахара и положить дрожжи. Размешать и поставить в теплое место.

Нарезанное мелкими кусочками масло растопить в большой посуде, в которой будет замешиваться тесто. В растопленное масло добавить растительное масло, оставшийся сахар, соль и оставшееся молоко. Помешивая круговыми движениями деревянной лопаточкой, не много охладить жидкость.

Просеять в кастрюлю половину муки.

На муку осторожно вылить вспенившиеся дрожжи, перемешать, их с мукой аккуратно, чтобы дрожжи коснулись масла как можно позже: жир сильно снижает активность дрожжей.

Замешивая тесто, следует перемешивать его деревянной лопаточкой в одном направлении. Оно должно иметь консистенцию густой сметаны. Если тесто жидковато, можно досыпать муки.

Щедро посыпать тесто мукой, накрыть посуду крышкой и поставить в теплое место.

Через 1-1,5 часа, когда тесто поднимется, сделать первую обминку. Всыпать оставшуюся муку.

На этом этапе тесто должно уже не прилипать к рукам и кастрюле.

Снова припорошить тесто мукой, накрыть и вернуть в теплое место на час. После этого приступить п последнему вымешиванию.  Сделать это надо на столе, посыпанном мукой. После некоторой расстойки можно приступить к разделке теста.

Выпечка, приготовленная на основе этого теста, содержит большое количество сдобы (масло, сахар, яйца)

Пропорции: 350 г муки, 50 – 100 г сахарного песка, 40-80 г сливочного масла или маргарина, 1-4 яйца, 10 г свежих дрожжей, 3 г соли, 60 г воды или молока.

При приготовлении теста опарным способом сначала надо замесить жидкую болтушку – так называемую опару. Для этого надо смешать всю жидкость (теплую), требующуюся по рецепту, дрожжи и половину муки. Можно положить немного сахара. Поставить бродить при 28-30 ⁰С. Как только опара начнет оседать, в нее следует замесить все остальные подогретые продукты. Для этого сначала надо яйца смешать с солью, влить в опару, добавить сахар и измельченные ароматизаторы. Потом пост постепенно всыпать оставшуюся муку. Месить 5-8 минут до однородной консистенции. В конце замеса добавить разогретое масло, закрыть крышкой и поставить в тепло на час для брожения, сделать 1-2 обминки и выложить на стол для разделки.

Продолжительность брожения можно менять, перемещая емкость с тестом в более холодное или теплое место.

Так как после обминки и разделки тесто становиться более плотным, ему надо дать расстояться, чтобы прошло дополнительное брожение. Для этого изделия надо сразу укладывать на противень, на котором они будут выпекаться.

В процессе расстойки внутри изделий образуется углекислый газ, за счет чего они становятся более пышными.

Сдобная выпечка должна расстаиваться дольше, чем простая.

Если время расстойки было недостаточным, то тесто будет плотным, а готовая выпечка получится плохо пропеченной, плотной, небольшого объема и может растрескаться. Но если тесто перестоит, то углекислый газ из него может улетучиться, и в результате готовые изделия не будут держать форму, расплывутся, а мякиш получится неравномерно пористым.

Следует строго придерживаться указанной рецептуры.

Если при приготовлении теста не были соблюдены указанные в рецепте пропорции, то готовая выпечка не будет соответствовать ожидаемому результату. Может получиться следующее

Жидкость для теста не должна быть холодной, ее надо подогреть до температуры парного молока. Мука должна быть комнатной температуры.

Хорошее тесто получится, если жидкость состоит на 50% из молока и на 50% из воды. Молоко даст пирогам мягкость и пышность.

Яйца в дрожжевое тесто можно совсем не добавлять. Оно от этого станет мягче, но немного проиграет во вкусе.

Очень много зависит от дрожжей. Если они сухие, надо, чтобы они были с не истекшим сроком годности и хранились правильно. Так как пакетики с сухими дрожжами бывают разной фасовки, лучше придерживаться такой пропорции: пакетик в 11 г рассчитан приблизительно на 1 кг муки и равен 60 г обычных пекарских (свежих) дрожжей.

Проверить бродильные свойства дрожжей можно следующим способом. Замесить немного опары, слегка присыпать ее мукой и оставить на 30-40 минут. Если по истечении этого срока в мучном слое не появилось трещин, то дрожжи испорчены и их следует заменить качественными.

Прессованные (свежие) дрожжи не должны быть темными и сухими.

Тесто с сухими дрожжами можно готовить без опары: дрожжи надо просто смешать с мукой.

Можно и с прессованными дрожжами обойтись без опары, но в этом случае тесто получится не таким рыхлым.

Свежие дрожжи не следует разводить горячей водой, а только теплой. Также дрожжи при приготовлении опары не должны контактировать с солью или жирами, иначе они потеряют разрыхлительную способность.

[показать]

Дрожжевое тесто очень капризное, поэтому необходимо соблюдать правила приготовления.

Оптимальная температура брожения дрожжевого теста 28-30 ⁰С. При понижении или повышении температуры брожение тест соответственно замедлится или ускорится. Но если температура ниже 10 или выше 55 ⁰С, то брожение полностью прекратится.

Чтобы тесто подходило быстрее, надо поставить дрожжевое тесто в теплое место. Например, можно использовать таз с горячей водой. Температура воды должна быть около 40-45 ⁰С. По мере остывания надо подливать более горячую воду.

[показать]

• Чтобы нижняя часть пирога с начинкой внутри при выпечке поднялась и была сухой, надо слегка посыпать нижний пласт теста крахмалом, а потом уже положить начинку.

• Пирог пропечется лучше, если на противне вокруг него оставить пустое место.

• При выпечке пирогов с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки можно чуть-чуть приоткрыть для выхода, скопившегося в ней пара.

• Чтобы ватрушка быстро и ровно подрумянилась, ее надо перед выпечкой слегка посыпать содой.

• Определить готовность изделия, не вынимая его из духовки, можно, воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит, выпечка еще не готова.

• При выпечке сдобы следует постелить на дно формы или противня пергаментную бумагу, смазанную маслом или маргарином. Тогда будет легко свернуть горячий рулет, вынуть из формы коржи и кекс, а посуда при этом останется чистой. Если пергаментной бумаги нет, можно чистые листы бумаги промазать жиром.

• Для выпечки нежирных коржей или печенья надо смазать нагретую сковороду маргарином и посыпать мукой. Для выпечки из дрожжевого теста можно просто смазать ее растопленным маргарином.

• Если форму для выпечки вместо муки посыпать манкой, то у пирога образуется вкусная хрустящая корочка.

• Если в тесте содержится большое количество жира, то не обязательно смазывать противень (сковороду, форму) маслом: полуфабрикаты можно выкладывать просто на чистый противень. В этом случае снимать изделия с противня нужно обязательно горячими. После того как вынули из духовки, надо сразу лопаточкой отделить их от противня, тогда они уже не прилипнут.

• Если изделие все же трудно отстает от стенок, форму надо поставить на ткань, предварительно смоченную холодной водой.

• Если печенье при выпечке подгорело, надо остудить его, затем несколько раз провести по нему мелкой теркой и посыпать сахарной пудрой.

• После выпечки форму надо вымыть горячей водой с мылом, а перед выпечкой ее следует хорошенько прокалить и тщательно смазать растительным маслом без запаха специальной кисточкой.

• Если при выпечке в духовке пригорает низ пирога, а верх остается сырым, надо высыпать пачку соли крупного помола на противень и поставить его на самый низ духовки. Теперь изделие будет пропекаться равномерно со всех сторон. Соль можно не менять.

• Если в духовке выпечка пригорает, надо подложить под противень сложенный вчетверо лист алюминиевой фольги.

• Если выпечка подгорает снизу, а изделие еще не готово и сверху не зарумянилось, можно на низ духового шкафа положить 1-2 предварительно чисто вымытых огнеупорных кирпича. Таким образом, в духовке происходит перераспределение тепла.

• Для образования на изделии золотистой корочки перед выпечкой его надо смазывать молоком или жиром, яичным желтком, сладкой или подсоленной водой. Готовую выпечку сразу же рекомендуется смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем, оставив для остывания на деревянной разделочной доске.
• Те изделия, которые после выпечки предполагается посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью, надо смазать маслом для придания корочке приятного аромата. Если же изделия надо посыпать сахаром до выпечки, то сначала их нужно смазать маслом, а затем уже посыпать сахаром.
• Смазать полуфабрикаты следует за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой. После смазывания изделия можно посыпать рублеными орехами, специальной посыпкой, «штрайзелем». Для штрайзеля нужно взять 1 ст. ложку муки, 1 ст ложку сахарного песка, 1 яичный желток и 20 г сливочного масла. Охлажденные продукты хорошо перемешать до образования крошек.
• Самая блестящая выпечка получится, если верх изделия смазывать взбитым яичным желтком.
• При выпечке пирогов с начинкой сверху следует делать бортики из теста, чтобы начинка не вытекла.
• Верх пирога можно украсить решеткой, фигурками, вырезанными из теста, и т.д.

Если тесто стало достаточно плотным. После замеса тесто следует оставить для брожения, затем его следует переложить на посыпанный мукой рабочий стол и хорошо обмять. При этом надо как можно сильнее нажимать на тесто руками и несколько раз ударить его с силой об стол. Тесто должно стать однородным и не липнуть к рукам.

Затем тесто снова надо положить в посуду, накрыть тканью и поставить в тепло. Тесто вновь должно подойти, его объем при этом увеличится в 2 раза.

Так как во время разделки из теста улетучиваются газы, оно становится плотным и будет плохо пропекаться. Чтобы тесто снова разрыхлилось, нужно сформированные изделия поставить в теплое место для дополнительного брожения (расстаивания).

• ·         Слишком влажное тесто раскатывают через лист пергамента.
• ·         Начинать раскатывать тесто следует с середины, постепенно приближаясь к краям. Пока пласт теста небольшой и толстый, раскатку надо проводить толстой скалкой. Затем желательно взять тонкую скалку.
• ·         Поверхность стола, на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать  растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
• ·         Также можно раскатывать тесто на ткани. Для этого надо выделить хлопчатобумажную скатерть или полотенце гладкой фактуры. Ее нужно будет периодически стирать. После легкого замеса надо выложить не домешанную массу на ткань, посыпанную мукой, и замесить тесто до конца. После раскатки пласт теста легко перенести на противень, прямо на ткани, не нарушая формы. Это намного удобнее, чем переносить тесто на скалке.
• ·         Тонко раскатанное тесто трудно перенести на лист. Надо сначала посыпать тесто мукой, навернуть на скалку, перенести и развернуть над противнем – тесто не разорвется.

Самым трудным является приготовление теста

Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.

В помещении, где готовиться тесто, не должно быть сквозняка, из – за него не изделиях получается грубая корочка.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

В тесто со смальцем следует обязательно добавить сок лимона, чтобы устранить запах смальца.

Соду перед употреблением лучше развести водой или тщательно перемешать с мукой.

Чтобы в тесте не было комков, нужно не муку сыпать в жидкость, а наоборот, вливать молоко или воду в просеянную муку.

Муке требуется некоторое время для того, чтобы полностью впитать жидкость. Поэтому очень важно оставить тесто в покое на 10-15 минут после замеса.

Все продукты для замеса должны быть одинаковой температуры, поэтому их следует достать из холодильника за час до приготовления теста. В этом случае сливочное масло или маргарин станут достаточно мягкими и хорошо соединятся с остальными продуктами.

Соль в тесто надо класть осторожно, так как пересоленое тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными. Пересоленое тесто можно исправить, если замесить новую порцию теста без соли, а затем их смешать.

Если в тесте мало сахара, то изделие получится бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.

Можно использовать холодильник, чтобы тесто не поднялось слишком быстро. Холод замедляет, но не останавливает действие дрожжей. В результате выпечка будет дольше оставаться свежей, а корочка – хрустящей.

В недосоленное тесто можно добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто.

Для взбивания используются сливки не менее 33-35%-ной жирности. Сливки следует взбивать непосредственно перед использованием, так как пена их них не может долго сохраняться. Прежде чем взбивать сливки, их надо охладить до температуры 8-10 ⁰С и взбивать в прохладном месте. Чтобы сливки при взбивании не свернулись, сначала следует взбить их до загустения, а уже потом добавить сахарную пудру.

Сметану легче взбить, если она охлаждена и в нее добавлен сырой яичный белок.

Нельзя взбивать яйца в алюминиевой посуде. От нее белки темнеют, а желтки приобретают зеленоватый цвет.

Белки быстро взобьются в пышную пену, если из предварительно сильно охладить и добавить несколько капель лимонного  сока или кислоты. Желтки же, наоборот, «любят» тепло и сладости, растирать их нужно в теплом месте, добавив ложку сахара.

Для улучшения вкуса в мучные изделия из теста добавляют сухофрукты, орехи, цукаты, тмин и др. Пряности следует класть в тесто в небольших количествах, так как если добавить их больше, чем указано в рецептуре, изделия потеряют значительную часть своего вкуса.

Соль следует добавлять даже в сладкое тесто, но совсем немного.

Цедра – внешне тонкая цветная кожица плодов цитрусовых – обладает сильным приятным запахом и хорошо подходит для ароматизации сладкой выпечки. Приготовить цедру можно следующим образом: плоды (апельсины, мандарины, лимоны) сначала надо вымыть, обсушить, затем аккуратно снять мелкой теркой тонкий цветной слой с кожуры, стараясь не захватывать белый рыхлый подстилающий ее слой. Такую тертую цедру можно использовать сразу или пересыпать сахарным песком для хранения в закрытой стеклянной банке. Можно также снять цедру спирально при помощи острого ножа, высушить и смолоть или растолочь в порошок. Хранить ее тоже можно, пересыпав сахаром.

[показать]

Цукаты можно добавлять в тесто и в начинки, использовать для украшения. Цукаты несложно приготовить в домашних условиях и запасти впрок. Из фруктов для цукатов наиболее подходят яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, вишня и черешня. Очень пикантны цукаты, приготовленные из цитрусовых корочек.

[показать]

Лимонную кислоту следует употребить в виде раствора (1  ложку кристаллов надо растворить в 2 ч ложках горячей воды). 1 ч ложка раствора содержит 50-55 капель. Сок из 1 лимона соответствует 5 г кристаллов кислоты или 2 ч. ложкам ее раствора.

Анис используется для посыпки кренделей, булочек и печенья. Настой аниса также добавляют в некоторые виды теста

[показать]

Имбирь и кориандр в растертом виде добавляют в пряники.

Ванилин – белый кристаллический порошок с очень сильным запахом ванили, получаемый синтетическим путем. Аромат ванилина настолько силен, что его следует класть в тесто в очень малом количестве и лучше в виде раствора или ванильного сахара, чтобы не перебить им весь вкус и аромат выпечки.

Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный запах, поэтому добавлять ее в тесто, преимущественно пряничное, надо очень осторожно. Гвоздику следует добавлять в сладкие блюда незадолго до окончания тепловой обработки.

[показать]

Растертый кардамон можно применять для ароматизации различных изделий: булочек, печенья и пряников. Для этого кардамон надо сначала очистить от белой скорлупки, а затем растолочь с сахаром

Корицу используют в виде порошка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для  посыпки песочных печений и кексов. Перед тем как ее применить, нужно сначала немного просушить на плитке и затем истолочь с сахаром.

Мускатный орех предварительно надо натереть на терке и можно применять при замесе дрожжевого или пряничного теста.

Тмин используется для посыпки крендельков и различных булочек.

Шафран можно использовать как пряность или как краситель.

Алкогольные напитки используются для пропитки коржей, ароматизации теста и крема.

Следует помнить, что от избытка жиров тесто хуже поднимается. Жиры, применяемые в выпечке, не действуют однозначно. Если в тесте присутствует вода или другая жидкость, то масло повышает эластичность теста. Если же жидкости нет, наоборот, оно вызывает рыхлость. Кроме того, масло усиливает свойства либо молока, либо яиц – в зависимости от того, что преобладает в данном виде теста. В дрожжевое тесто жиры обязательно следует класть в конце замеса.

От того, каким способом жир вводят в тесто, зависит структура готовой выпечки. Если жир втирают в сухие ингредиенты или закатываю в тесто, например в слоеное, то выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбиваю с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивают с остальными ингредиентами, в этом случае получается мелкопористая кексовая структура.

Если по рецепту в выпечку не добавляют никакие другие разрыхлители, кроме взбитого белка, то для таких изделий следует употреблять хорошо растертое масло.

Жарить хворост и пончики лучше всего на рафинированном растительном масле или его смеси со свиным салом. Ни сливочное масло, ни тем более маргарин для этой цел не подходят, так как у них более низкая температура кипения.

Для выпечки, как правило, сахар берется в виде сахарной пудры или сахарного песка, в зависимости от рецепта. Во все жирные сладкие изделия, например в песочное тесто, кладется сахарная пудра. Для выпечки, в рецепте которой требуется немного сахара, растертого с яйцом, можно взять обычный сахарный песок.

При приготовлении дрожжевой выпечки надо быть осторожным с количеством сахара. Избыток его мешает деятельности дрожжей. При выпечке такое тесто сверху станет пригорать, а внутри не пропечется.

Нежелательно заменять сахар медом, кроме рецептов пряничного теста и если это специально не оговорено в рецепте.

Сахарную пудру можно приготовить, размолов в кофемолке сахарный песок.

Протеин, содержащийся в яйце, выступает в роли стабилизатора.

Для выпечки используется или все яйцо целиком, или только белок, или только желток.

Добавленный в тесто без взбивания яичный белок сделает выпечку твердой, тогда как взбитый, наоборот, ее разрыхлит.  А желтки, растертые с сахаром или с солью, придадут выпечке красивый цвет и рассыпчатость.

При выпечке кексов, тортов, пирогов чаще всего используются дрожжи, сода и разрыхлитель (или пекарский порошок). Принцип их действия основан на способность разрыхлять тесто, делать в нем поры, что, увеличивая его в объеме, позволяет изделию равномерно пропекаться на всю глубину.

Реже для этой цели используют алкоголь (коньяк, ром, спирт) и в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.

Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они выделяют углекислый газ, образующий в тесте пузырьки.

Пищевую соду следует всегда использовать вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. Нельзя класть слишком много соды, так как тогда у теста появиться неприятный привкус, а жирное тесто приобретает даже мыльный вкус и красноватый оттенок. Пищевая сода лучше всего подходит для теста на простокваше и сметане, а также пряничного теста на меду или сиропе. Мед и сироп содержат естественную кислоту, а выпечка, приготовленная на их основе, приобретает темный цвет и насыщенный вкус.

Чтобы правильно погасить соду, лучше всего сначала смешать ее с сухими ингредиентами, а кислоту (уксус, лимонный сок, кефир и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замесить тесть, соединив обе смеси, и сразу же выпекать.

Если даже в рецепте теста содержится сметана или кефир, то гасить соду в уксусе не следует.

Пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного компонента, в качестве которого обычно берут муку или крахмал (реже – сахарную пудру).

Пекарский порошок можно сделать самим. Для этого надо соединить вместе 5 г питьевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Все перемешать. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого заводить и вымешивать тесто.

Важно, чтобы мука была сухой и без постороннего запаха. Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать свежим, приятным запахом свежесмолотого зерна и скрипеть при сжимании ее между пальцами.

Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее руку. Такую муку нужно употреблять в первую очередь, так как она быстро портится. Также влажность муки можно установить, сжав ее в руках. Если после разжатия пальцев мука сохранила форму горсти, то она слишком влажная. Сухая мука должна тут же рассыпаться при разжатии пальцев. Чем суше мука, тем больше объем выпечки.

Большое значение имеет содержание в муке белка, называемого клейковиной. Она особенно важна для приготовления дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянуться и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше вымешивается тесто, тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура готовой выпечки. Мука, содержащая много клейковины, впитывает в себя больше воды и даст больший припек.

Из дрожжевого или слоеного теста получится хорошая выпечка, если мука получена из твердых сортов пшеницы и содержит 35-50 % клейковины. И на оборот, для изделий из песочного и бисквитного теста нужна мука из мягких сортов пшеницы с невысоким содержанием клейковины.

Перед употреблением муку всегда следует просеять. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом. В результате готовая выпечка получается более ароматной и пышной. Особенно тщательно следует разрыхлять муку для дрожжевого теста.