Наверное, нет на свете выходца из Узбекистана, волею судьбы находящегося за пределами страны, которого не терзала бы ностальгия по узбекским молочным продуктам. Ностальгия эта глубже и больнее, чем тоска по янтарному плову или пышущей жаром самсе из тандыра. Кто-то вспомнит ледяной сурхандарьинский чалоп, у иных дыхание перехватит лишь от одной мысли о мягком, с кислинкой, курте из Ферганской долины.

Самаркандец будет вздыхать о воздушной чакке с фиолетовыми листьями райхона(базилика). А выросший в Ташкенте? Одно лишь желание услышать утренний призыв многочисленных молочниц: "Молокоооо…Кислый молокооо…", не даст покоя. Что может быть прекрасней - выйти на рассвете в сонный ташкентский двор и принять от тетушки из ближайшего поселка холодную банку узбекского катыка. Того самого, что потом перекладывают из банки буквально кусками, пластами в чашу-касу. И нет на свете большей утренней радости, чем этот прохладный свежий катык.

Ну, а благословенный Шахрисабз и окрестности? Это же местная Швейцария, где у подножий величественных Зерафшанских гор, буквально на альпийских лугах, живописными стадами пасутся тучные молочные коровы. Тот, кто побывал хоть раз в Шахрисабзе, даже во сне будет видеть густой, насыщенный на грани масла, невероятный каймак. И еще образ ломтика горячей лепешки рядом с пиалой каймака. И, кажется, вот-вот, ты окунешь в пиалу лепешку, и каймак начнет таять на теплом ломтике, напитывая ароматную нежную плоть…

Катык, каймак, сузьма и курт – это великая узбекская молочная четверка, аналогов которой не найти нигде на планете. Еще есть у нас целая замечательная линейка производных узбекских молочных блюд и напитков, основанная на них: айран, чалоп, гуджа, молочные супы: куртоба, ширхурда, ширковок, ширгуруч, атала, умач, шопирма и еще десятки супов на молоке и катыке.

В чем особенность всех этих замечательных продуктов? Что отличает их от множества иных национальных молочных традиций? Во-первых, само молоко, как исходный ингредиент. Природные и климатические условия территорий Узбекистана таковы, что местные породы коров дают молоко особых свойств. Этого молока не так много – 8-10 литров в день от одной коровы. К примеру, немецкие, швейцарские или польские породы коров дают 30-35 литров в день. Однако молоко местных узбекских коров имеет высочайшую жирность, она может доходить до 5,2 %. В то время как средней считается жирность молока в 2,8 %, а уж 3,2 процента для производителя считается "очень жирным молоком". Молочный жир – мощнейший природный усилитель вкуса. Следовательно, вкус узбекского натурального молока не просто в два раза лучше многих, он фантастически хорош!

Во-вторых, уникальность каждого из продуктов - в технологии его приготовления, истоки которой уходят далеко в глубину веков. В каждом узбекском блюде есть великая историческая логика и большая мудрость народная. Вот как в старину можно было сохранить молоко при местной летней температуре в 40-50 градусов? Так придумали же! Придумали, как увеличить срок хранения сквашиванием и сцеживанием сыворотки, так появились катык и сузьма. Догадались, как засушить молочную массу, и получили курт. Добавили лед – и вот вам летний напиток айран. Ввели в катык свежие весенние овощи– получили холодный суп чалоп. Взбили в густой кисломолочной массе специи и зелень – и мы познали роскошную закуску, чакку.

Настало время приоткрыть завесу тайны над загадочной четверкой уникальных молочных продуктов. Итак, рецепты приготовления. Знакомьтесь: Каймак, катык, сузьма и курт.

Каймак представляет собой взбитый молочный жир практически в чистом виде. Это уникальная замена обычному сливочному маслу. Начнем мы рассказ о превращениях молока именно с каймака, потому что это и есть шаг первый.

Мы возьмем цельное свежее молоко, и как обычно, вскипятим его. Далее нам понадобится специальная большая керамическая чаша, которая раскрывается своими бортиками, как цветок. Именно в такой чаше легко снимать с молока каймак. Перельем в нее горячее молоко и уберем в прохладное место – остывать. В процессе остывания, молочный жир будет подниматься на поверхность и застывать толстой желтой пленкой. Это и есть, по сути, каймак. Просто молоко в Узбекистане столь высокой жирности, что имеет смысл проводить такую процедуру, так как выход получится не маленький. До 80-100 мл с одного литра молока.

Далее снятые пенки нужно взбить ложкой, венчиком или обычным миксером до однородного

 

                                                 ДАЛЕЕ

Ищите счастье в мелочах

Обычно мимо них приходим

Не замечаем, не находим

Того, что близко так от нас

 

Как жалко, привыкаем мы

Лишь яркий свет нас ослепляет

А лучик в капельке росы

Не видим и не замечаем…

 

Букеты роз и орхидей

Их сладкий аромат вдыхаем

Но запах леса и полей

Не чувствуем, не ощущаем…

 

Давайте счастье находить

Там, сразу где его не видно

Не стало бы потом обидно

За счастье, что сумели упустить

 Катерина Матвиенко

Все же зима абстрактное время года: бедное красками, даже в Италии, и щедрое на императивы холода и короткого светового дня… Если это время года и не всегда усмиряет нервы, оно все-таки подчиняет их инстинктам: красота при низких температурах – настоящая красота.

 

Иосиф Бродский «Набережная Неисцелимых»

Цветы в снегу. Им нужно мужество преодолеть мороз, тоску по вешним водам,

первым лужицам, по временам, когда сказала я “люблю”. Дрожа листочками

холодным утром, не потянуться к солнцу лепесткам. Я не хочу быть терпеливой,

мудрой. Пульсирует любовь в моих висках. Я задаю вопросы…. Почему? За что

такие хрупкие создания томятся в корке ледяной, молясь за горькую судьбу?

Тону во снах, где правит нега. Чужие губы нежно шепчут о любви. Цветы

ломаются под снегом, зеркальный треск растерзанной души.

 

Художник родился в Ташкенте в 1962 году в городе Ташкенте, закончил ташкентское художественное училище имени П.П. Бенькова. А позже с отличием окончил отделение книжной графики Ташкентского Государственного Театрально-художественного института.